Limon yoksa sumak var!

Mutfak / ŞULE ŞENTARLI


       Batı Anadolu, sumakla, yaygınlaşan kebapçılar aracılığıyla tanıştı. Limonun az bulunduğu yerlerde yemeklere mayhoş lezzet, sumak aracılığıyla katıldı.
       Sumak, başta İran olmak üzere Ortadoğu mutfaklarında yaygın olarak kullanılan bir baharat. Ülkemizde Güney Anadolu bölgesinde yetişen bir cins çalının koyu renkli meyvesi olan sumak, bu bölge mutfağının yemeklerinde de sıkça kullanılıyor. Her ne kadar batı illerinde yaşayanlar sumakla son yıllarda artan kebapçılar aracılığıyla tanışmış olsalar da, aslında bu baharat binlerce yıldır biliniyor ve kullanılıyor.

S ile başlayan...

       Yılına göre 21 veya 22 Mart’ta kutlanan Nevruz Bayramı geleneklerinden biri, sofrayı “S" harfiyle başlayan yedi malzemeyle donatmak. Bu, özellikle İran’a özgü bir gelenek. Ve sumak da bu yedi malzemeden biri. Taşıdığı anlam ise “iyi yaşam".
       Her ne kadar biz sumağı daha çok pul bibere benzeyen kahverengi haliyle kullanmaya alışsak da İran’da daha çok bütün tohum şeklinde kullanımı yaygın. Bütün sumak taneleri aromalarını daha uzun muhafaza edebiliyorlar. Sumak taneleri, ışık ve sıcaktan korunacak şekilde cam bir kavanoza konulup, sıkıca kapatılarak konserve ediliyor. Bu baharat mayhoş tat vermenin yanı sıra bolca serpilerek tuz yerine de kullanılabiliyor. Sumak tane olarak kullanılacağı zaman yarım saat suda bekletiliyor. Daha sonra sudan çıkarılıp eziliyor. Böylece aromalı sıvı elde ediliyor. Bu sıvı, yemeklerin sularına eklendiği gibi marine etme işlemi sırasında da kullanılıyor. Pek çok bölgede limon yerine kullanılan bu mayhoş lezzetli baharat, Suriye ve Lübnan mutfaklarında özellikle deniz ürünleriyle hazırlanan yemeklere katılıyor.

Lahmacun arası

       İran, Türkiye ve Ürdün’de ise salata, kümes hayvanları, et, köfte, şiş, yahni, pilav ve dolma gibi çeşitli yemeklerde toz veya tohum olarak kullanılıyor. Sumağın yaygın olarak kullanıldığı bazı yörelerde, yoğurt, birkaç çeşit ot ve sumağın karıştırılmasıyla hazırlanan meze, dilimlenmiş ekmekle birlikte servis ediliyor. Sumağın en önemli özelliklerinden biri de yemeklere ne kadar fazla katılırsa katılsın ana lezette tahribat yaratmaması. Ekşiyle arası olanlar için sumak vazgeçilmez bir baharat. Eğer sumakla hala tanışmadıysanız şunu yapın: Bir lahmacun ısmarlayın, üzerine limon sıkmayın. Bunun yerine maydanoz ve soğanlı lahmacun harcını sumakla bir güzel harmanlayın, lahmacunun arasına yayıp lezzetine varın.

       GÜNÜN YEMEĞİ
       Brokolili Makarna, 4 kişilik / Hazırlama süresi: 20 dk.
       Malzemeler:
       350 gr. mantı makarna, 200 gr. brokoli, 2 yemek kaşığı krema, 150 gr. yumuşak beyazpeynir, 2 yemek kaşığı sıvıyağ,1 yemek kaşığı tereyağı
       tuz, karabiber
       Hazırlanışı:
       Tencerede bir yemek kaşığı tereyağını eritin. İki yemek kaşığı sıvıyağ ilave ederek kızdırın. Brokolileri ilave ederek soteleyin. Krema, peynir, tuz ve biberi ekleyip orta ateşte pişirin.
       Makarnayı kaynar tuzlu suda haşlayıp süzün. Kremalı karışımla karıştırıp servis tabağına alın. Sıcak servis yapın.

       GÜNÜN MÖNÜSÜ
      

Fırında sebzeli köfte

Brokolili makarna

Salata

Yoğurt