Kütür kütür turşunun sırrı sirke mi, limon mu? '4-5 tane nohut atın, bir avuç yiyin'
Lahana, salatalık, biber, pancar ve erik gibi sebze-meyveler kullanılarak 100'ün üzerinde çeşidi yapılan turşu, Türk mutfağının olmazsa olmazları arasında. Enfes tadının yanı sıra sağlığımıza da birbirinden kıymetli katkılar sunan turşuyu pek çok kişi de evde yapmayı tercih ediyor. Peki, turşunun kıtır kıtır olmasının sırrı sirkede mi yoksa limonda mı saklı? İşin ustası formülünü verdi.
Betül Topaklı / Milliyet.com.tr - Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan turşu limonlu mu olur, yoksa sirkeli mi? Son dönemde yapılan bir araştırmada katılımcıların yüzde 76 gibi çok büyük bir çoğunluğu turşunun 'sirkeli' olması gerektiğini belirtirken, yüzde 24 ise 'limon' ile yapılmasının uygun olduğu görüşünü paylaştı. Türk filmlerine de konu olan, aile içinde kavga bile çıkaran sirke-limon tartışmasının yıllardır sürdüğünü belirten, 88 yıldır turşuculuk yapan bir ailenin dördüncü kuşak temsilcisi Turşu Ustası Levent Özcan, "Bu durum sebzeden sebzeye değişiyor. Örneğin biber turşusuna limon kullanıldığında biberi karartıyor. Bamya turşusunda limon kullanırken kelek, acur ve fasulye tarzı sebzelerde limon ve sirkeyi birlikte kullanıyoruz. Lahana turşusuna ise ikisini de koymuyoruz. Su ve tuzla kurup sıkıştırarak 3 ay ekşimesini bekliyoruz. Salatalık turşusunu hem limonlu hem de sirkeli kuruyoruz. Kim hangi lezzeti tercih ediyorsa onu alıyor. Sirkenin daha çok tercih edilmesinin sebebi, sebzeyi limona göre daha sert bir şekilde uzun süre koruması olabilir. Ancak turşuda limon ya da sirkenin seçimi damak tadına göre değişiyor” dedi.
"Türk halkı en çok en çok lahana, kornişon salatalık, biber ve pancar turşularını sofralarında görmek istiyor. Ancak son yıllarda buna bamya ve erik turşusu eklendi. Balkan lezzeti soka turşusu, pancar kvass, sadece su ve tuzla kurulan probiyotik değeri çok yüksek olan ekşitilmiş lahana turşusu da büyük ilgi görüyor. Kore menşeli bir ürün olan kimçi halkımız tarafından çok sevildi. Turşuda farklı lezzetlere yönelim gün geçtikçe artıyor." - Turşu Ustası Levent Özcan
‘TURŞU YAPIMINA YAZIN BAŞLANMALI’
Kış aylarında tüketilecek olan turşuların yapımına haziran, temmuz ve ağustos aylarında başlanması gerektiğini belirten Levent Özcan, “Biber ve salatalık gibi sebzeler yazın seraya dönüşüyor. Bu nedenle mevsiminde alıp turşusunu yapmaya başlamak önem taşıyor. Lahana, havuç ve pancar için kış aylarını beklemek gerekiyor. Turşuyu kurduktan sonra 2-3 ay beklenmeli. Erken açılan lahana ham bir tat ve koku verirken, salatalıkta ise renk dönüşümü gerçekleşmiyor. Üretildikten sonra 1 yıl içinde tüketilmesi taraftarıyım. Bir seneye geçtikten sonra da yenebilir ama eski kıtır ve tazeliği muhafaza etmek mümkün olmuyor” diye konuştu.
İYİ BİR TURŞUNUN SIRRI NEDİR?
Lezzetli bir turşu yapımında sebze seçiminin büyük önem taşıdığına değinen Levent Özcan, “Yazın turşusunu kuracağınız sebzelerin tarlada yetişmesi gerekiyor. Pazarlara seradan ürünler geliyor. Bu sebzelerle de turşu kurulmuyor. Çünkü çeşitli kimyasallarla ürünü hızla büyütüyorlar. Sera sebzesini turşu yaptığınızda da içi boşalıyor, yumuşayıp bozuluyor. Örneğin biz salatalık turşusu kurmak için Balıkesir’in dağ köylerindeki salatalıkları tercih ediyoruz. Çünkü mahsul serin yerde büyüdüğü için daha dayanıklı oluyor” diyerek lezzetli turşuya giden yolun tarla ürünü iyi bir sebzeden geçtiğine dikkat çekti.
"Turşu için kullanılacak kaplar temiz olmalı. Kaya tuzu kullanılmalı ve tuz miktarı iyi ayarlanmalı. Kullandığınız tuz kaya tuzu olmalı. Çok tuz, turşunun çok tuzlu olmasına neden olurken, az tuz ise yumuşamanın çok daha hızlı olmasına yol açar. Aynı şekilde sirke de yeterli miktarda konulmalı. Turşuda musluk suyu kullanılır mı? tartışması da yapılıyor. Musluk suyunun turşuya olumsuz bir etkisi yok. İsteyen kaynak isteyen musluk suyu kullanabilir. Ancak klorun sebzeyi sert tuttuğu biliniyor. Pazardan turşuluk sebze alacaklar lekesiz ve sert olanları tercih etsinler. Son aşamada ise turşu kurulacak kapların temizlenip, hava almayacak şekilde kapatılıp serin bir yerde saklanması lezzetli bir turşunun hazırlanmasını sağlıyor." - Turşu Ustası Levent Özcan
USTASINDAN SALATALIK TURŞUSU TARİFİ
Turşu yapımının kolay gibi gözüktüğünü ancak püf noktalarına dikkat edildiği takdirde lezzetli bir turşu elde edilebileceğini aktaran Levent Özcan, ev hanımları için kornişon salatalık turşusu tarifi verdi. 1 kilogram salatalık için 1 litre suyun yeterli olacağını anlatan Levent Özcan, “Turşu kurulacak kap yıkanıp temizlenmeli. İçerisine hızlı mayalanması için 4-5 nohut atılabilir. Üzerine hiçbir çürüğü, eziği ve lekesi olmayan salatalıklar konulmalı. Bir kapta su, 100 gram kaya tuzu ve yarım çay bardağı sirke karıştırıldıktan sonra turşu kavanozunun üzerine dökülmeli. Su kavanoz kapağının hizasına kadar gelmeli. Turşular yukarı çıkmasın diye kavanoz kapağına maydanoz konulabilir. Sonrasında kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Serin bir yerde 1-2 ay bekletildikten sonra da tüketilebilir” bilgilerini paylaştı.
‘LEZZET İLE SAĞLIĞI BİR ARADA SUNUYOR’
Turşunun sofralara sadece enfes bir tat katmakla kalmadığını aynı zamanda sağlığa da birbirinden kıymetli katkılar sunduğunu söyleyen İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ayça Kaya, “Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşunun ferahlatıcı ve ekşi lezzeti, içerdiği zengin besin öğeleriyle bir sağlık hazinesine dönüşüyor. Turşuyu oluşturan mevsiminde toplanmış sebze ve meyveler antioksidan dediğimiz vücudumuzu temizleyen maddelerden oldukça zengin. Bu sebepten dolayı masalarımızda rengarenk pancar, lahana, sarımsak, karnabahar, havuç gibi çeşitli turşulara yer vermemiz daha zengin antioksidan alımı için önemli” dedi.
"Bağırsak sağlığımızı düzenleyen bu probiyotik maddeler bizi özellikle kolon kanseri, sindirim sistemi hastalıkları ve psikolojik hastalıklara karşı korurken kilo vermemize de yardımcı oluyor. Lif bakımından zengin ve tuzlu olması sebebiyle iştah kontrolünü sağlıyor. İçerisindeki asitten dolayı metabolizmayı hızlandırıyor ve yağ yakımını kolaylaştırıyor. İnsülin salınımının kontrolüne yardımcı olarak kan şekerini dengeliyor. Ancak tuzlu olduğundan ödeme sebep olmaması adına turşu yediğimiz günler daha fazla su içmeliyiz. Turşunun doğal bir probiyotik kaynağı olması bizleri mikrobiyal enfeksiyonlara karşı koruyor. Vücutta iltihap varsa hafifletiyor. Grip ve soğuk algınlığı gibi solunum yolunu tutan hastalıkların belirtilerinin azalmasına yardım ediyor." - İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ayça Kaya
NE KADAR TURŞU YEMELİYİZ?
“Haftada 3 kez sofralarımıza 1 avuç içini geçmeyecek şekilde karışık turşular ekleyebiliriz” diyen Uzm. Dr. Kaya, “Ancak günlük tuz tüketiminin 5 gramın altında olması önerildiğinden tuz tüketiminin azaltılması için tuz içeriği yüksek turşu tüketiminden uzak durulmalı. Özellikle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği olanlar, kalp damar hastaları ile ödemi bulunan kişilerin tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlık açısından önemli. Ayrıca turşu yediğimiz günlerde tuz tüketimimizi azaltabiliriz. Örneğin o gün yaptığımız yemeklere tuz koymayabiliriz” uyarısında bulundu.