Kırım'dan geldi, tüm Türkiye'ye yaydı! Bir tatlıdan çok daha fazlası: 'Güllü aş'ın sırrı
Bir zamanlar yalnızca saray sakinlerinin yiyebildiği bir tatlıydı. Ancak Kırım'dan gelen Abdullah Efendi ülkenin dört bir yanına güllacı yaydı. Bu tatlıyı severek tüketen halk ise tam 1,5 asırdır yarattığı mirası omuzlarında taşıyor. İşte ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan tatlının 'Uncu Abdullah' ile başlayıp nesiller boyu devam ettirilen hikayesi.
Betül Yasemin Keskin / Milliyet.com.tr - Takvimler 1850'li yılları gösteriyordu. Osmanlı-Rus savaşı yaşanırken Kırım'dan İstanbul'a Abdullah Efendi adında genç bir adam geldi. Abdullah Efendi'nin yolu Topkapı Sarayı'nda güllaç döken usta Bekir Efendi ile kesişti. Bekir Efendi bildiklerinin tamamını Abdullah Efendi'ye miras bıraktı ve bu hayattan göçüp gitti. Başarılı bir güllaç ustasına dönüşen Abdullah Efendi 'Saray'ın Güllaççısı' unvanını aldı. Dönemin ekonomik şartları gereği halkın çok kolay erişemediği bu tatlı o yıllarda sarayda çok meşhurdu.
Osmanlı saray mutfağına ait örf ve adetlerin zamanla halk tarafından denenmesiyle 'güllü aş' yani güllaç artık halk tarafından aranan ve tercih edilen bir tatlı olmuştu. Abdullah Efendi önce İstanbul halkına daha sonra da çevre illere sihirli ellerinden çıkan güllacı tanıttı. Artık imparatorluğun dört bir yanı tatlısından haberdardı.
Halkın güllaçla buluşması ise ramazan aylarında ve bayramlarda oluyordu. Güllacın ramazan ayına özgü bir tatlıymış gibi düşünülmesinin sebebi de tam olarak buydu.
Abdullah Efendi, 1900 yılında 'Uncu Abdullah' adındaki ilk dükkanını açtı. Başlarda her şey çok güzel ilerliyordu ancak dönemin siyasi çalkantısı kendi halindeki Abdullah Efendi'yi de etkiledi. I. Dünya Savaşı patlak verdi. Halkı orduya desteğe davet eden Mustafa Kemal Paşa'nın Tekâlif-i Milliye Emirleri'ne uyan Abdullah Efendi değirmenini, atlarını, elindeki un ve güllaç için gerekli malzemelerin tamamını Milli Mücadele’ye bağışladı. Bağışladığı tek şey elindeki malları olmadı. Üç erkek evlada sahip olan Abdullah Efendi iki oğlunu da bu savaşta şehit verdi. Yanında bir tek en küçük oğlu Saffet ve eşi Haşime Hanım kaldı. Oğlu Saffet'le sırt sırta veren Abdullah Efendi tüm bildiklerini oğluna aktardı ve takvimler 1927 yılını gösterdiğinde hayatını kaybetti.
MARKANIN İSMİNİ OĞULLARI VERDİ
Soyadı kanunuyla Saffet Efendi artık Saffet Arseven oldu. Abdullah Efendi'nin biricik oğlu Saffet Arseven ismiyle babasının mesleğini başarıyla devam ettirdi. Saffet Arseven de kendi dükkanını açtı, o da tıpkı babası gibi oğullarına mesleğini bir miras olarak bırakmaya hazırlanıyordu. Yaklaşık 40 yıl sonra güllaç mirasını oğulları İlhan ve Yalçın Arseven'e devretti. 1969 yılında babalarından işi devralan iki kardeş işleri devam ettirdi.
Günümüzde 'Saffet Abdullah' olan markanın ismi Saffet Bey'in oğulları İlhan Arseven ve Yalçın Arseven, babaları ve dedelerinin isimlerini yan yana getirerek oluşturuldu. Günümüzde de sık sık tesadüf ettiğimiz hem marka ismi hem de logo bu dönemde oluşturuldu.
Ardından 1980'li yılların sonunda işin başına Abdullah Efendi'nin dördüncü kuşak torunları geldi. Güllaç mirasının omuzlarda başarıyla taşındığı yolculuğa Gürsel ve Erdal Arseven de katıldı. Biz de Dr. Gürsel Arseven'den güllacın yolculuğunu dinledik.
'GÜLLAÇ SELÇUKLU DÖNEMİNDEN BİLE ÖNCE GELİR'
Dr. Gürsel Arseven, 'Güllaç, 'Güllü aş', 'Gulac' gibi değişik isimlerle bilinen geleneksel lezzetimizin ortaya çıkışını, "İnsanlığın tarım toplumuna geçişinden sonraki göçebe yaşam kültürünün beslenme alışkanlıklarını yaratan tekniklerden doğaçlama biçimde geliştiğini düşünüyoruz" diye açıklıyor. Öğütülmüş tahıl ürünleri bozulmadan saklanabilmesi için az ya da çok yoğun sulu hamur oluşturularak taş, toprak ve metal sac gibi yüzeylerin üzerinde pişirildikten sonra kurutularak saklanıyordu. Güllacın geleneksel üretim tekniği de buna çok benzer. Özellikle Anadolu topraklarının da içinde bulunduğu Orta ve Güney Asya kuşağında bulunan insanlar tarafından sıklıkla kullanılan bir yöntemdi. Arseven'e göre bu yönüyle bilinen güllacın üretimine zemin oluşturan tekniğin Osmanlı ve hatta Selçuklu döneminden bile öncelerden, öncü Türk kavimleri tarafından kullanılmış olması olası.
Güllaç, genellikle gümüş veya bakırdan özellikle kapaklı tabaklarda, az miktarda gül suyu eşliğinde servis edilirdi.
Abdullah Efendi'nin güllaçlarının saraydan halka ulaştığı biliniyor. Peki İstanbullular için Saffet Abdullah güllaçları nasıl bir yere sahipti? Dr. Gürsel Arseven, güllacın İstanbul’un fethine kadar Osmanlı’da sıklıkla devlet erkanı, yabancı konuklar, temsil, ağırlama ve düğünlerde sunulan ve misafire değer verildiğini gösteren özel bir gelenek olduğunun altını çizdi. Halk tarafından pek fazla bilinmeyen güllaç, İstanbul’un fethiyle Fatih Sultan Mehmet'in yeniçeri ocağında ramazan ayında hazım kolaylığı özelliğiyle iftar ile sahur dönemlerinde tüketilmesinin tavsiye edilmesi ve halk için verilen ziyafetlerde sıklıkla yer alması neticesinde halk tarafından bilinir hale geldi.
Yalnızca ramazan ayına özel olduğu düşünülen bu tatlının ramazan ayı öncesinde hazırlık süreci nasıldı? O yıllarda güllaçlar periyodik olarak nasıl hazırlanırdı? Arseven şu cümlelerle açıklıyor: "O yıllarda tüketimi günümüzdeki kadar fazla olmadığından sürekli üretilse de miktarı az olurdu. Cumhuriyet dönemi ile beraber başlayan süreçte kağıt ambalajlara sarılır, nişasta maması ile paketin yapıştırılarak kapatılması sağlanır, kuru güneş görmeyen, tahta sandıkların içinde muhafaza edilirdi. Bu yeni stoklama biçimi İlhan ve Yalçın Arseven kardeşler tarafından markanın oluşturulduğu döneme denk gelir. Bugün de olduğu gibi eskiden de güllaç yılın her ayında aktif olarak üretilir ama satış sıklıkla ramazan ayı içinde olurdu."
Dr. Arseven, Saffet Abdullah güllacının Abdullah Efendi'den gelen gizli bir formülü olduğunu iletti. "Güllaç yapımı zahmetli, iklime ve doğal şartlara sıkı sıkıya bağlı süreçlerde imal edilen bir ürün. Gerek güllaç hamurunun içeriği gerekse pişirme ve kurutma süreçleri ortam şartlarına, ustasına göre çok farklı yöntemlerle yapılır. Saffet Abdullah ailesi içinde kuşaklar arası aktarılarak gelen bilgi birikimi günümüz üretiminde temel alınıyor" diyor.
'YAPILIŞI HAYAL GÜCÜNE GÖRE ŞEKİLLENİR'
Peki güllacı diğer geleneksel Türk tatlılarından ayıran şey ne? Yurt dışındaki gıda fuarlarında gözlemde bulunduğunu aktaran Arseven, güllacın diğer Türk kökenli tatlılara göre hazmının kolaylığına eğindi. Sindirim enzimlerini aşırı uyarmayacak yapıdaki içeriği, mutfakta kolay ve kısa sürede tatlı haline getirilebilmesi özellikle yağda pişen, fırınlanan, kızartılan diğer Türk tatlılarına göre farklı farklı kültürlerden katılımcılar tarafından daha zarif ve doğal bulunuyor. Dahası güllacı yurt dışında deneyenler onun için 'fine fast food' ifadesini kullanıyor.
Asırlar önce hayatımıza giren güllaç, gül suyu ve sütle birleşince ortaya bir tatlı olarak çıkmış oldu. Günümüzde yediğimiz güllaç tatlısı orijinaline ne kadar benziyor? Dr. Arseven'e göre güllacın yapımı mutfakta uygulayıcısının hayal gücüyle farklı şekiller alabilir. Gerek üretim mantığı gerekse toplumumuzdaki uygulama şekli temelde geleneksel yapıyla benzerlik gösteriyor. Mutfaklarda yapılan güllaç ise genellikle çok az miktarda gül suyunun kullanıldığı ılık şekerli süt şerbetleri veya sadece şekerli şerbet ile güllaç tatlısı, güllaç paludesi, güllaç baklavası, güllaç kızartması, güllaç sarması, kaymaklı güllaç ve nadiren tava böreği şeklinde karşımıza çıkıyor.