Evde peynir ve sucuk yapmaya hazır mısınız?

ÖZGÜR ŞEF’iN MUTFAĞI

Yazı dizimizin ilk iki bölümünde et ve balıktan sertifikanızı aldınız. Artık daha ağır konulara geçiyoruz. Bugün hep birlikte sucuk, peynir ve piliç roti yapacağız. Malzemeleri hazırlayın, başlıyoruz!

Herkesin evine mecburen aldığı bazı ürünler vardır. Bugün biraz bunların üzerinde konuşmak istiyorum ve hatta bazılarını da evde hep birlikte yapacağız. Ayrıca son günlerde dana ve kuzu etine alternatif olarak mutfağımıza giren tavuk da konularımız arasında olacak.
Önce peynirden bahsetmek istiyorum. Düşünün! Etin bu kadar pahalı olduğu bir ülkede sütün ucuz olma imkanı var mı? Tabii ki hayır! Peki sütün bu kadar pahalı olduğu bir ülkede peynirin ucuz olma ihtimali var mı? Tabii ki hayır! O zaman birazdan vereceğim tarifle hem bundan sonra alacağınız peynire dikkat edeceksiniz hem de evinizde katkısız peynir yapmış olacaksınız.

- BİR kilogram sütü bir taşım kaynatın ve soğumaya bırakın.
- YAKLAŞIK 10 dakika sonra içine 1 limon sıkın, 15 dakika kadar bekleyin. Süte ne oldu? Neee! Amanın kesildi mi? Tabii ki kesilecek, kesilecek ki peynir oluşsun.
- ŞİMDİ temiz bir tülbentten sütü süzün. Tülbentin üzerinde peynir pıhtılarının kaldığını göreceksiniz. Alt tarafa akan ise namı değer ‘peynir altı suyu’ yani önemli bir şey!
- ARTIK elimizde bir top peynir kaldı. Bunu lavabonun üzerine bağlayın ki içindeki su süzülsün. İşte bu noktada peynirin kaç lira olması gerektiğini anlamış olmanız gerekir. Çünkü 1 litre sütten yaklaşık 150 gr peynir çıktı. Hesap edin sütün fiyatı ortada, peynirin gramajı ortada. Peki nasıl oluyor da piyasada sütten ucuz peynirler var? Çünkü o ucuz peynirler, suyu içinde tutan bazı kimyasallar içeriyor. Bu peynirin ne protein değeri vardır ne de lezzet yönünden istediğimiz gibidir.
- NEYSE biz dönelim kendi peynir fabrikamıza. Birkaç saat sonra elimizde yumruk büyüklüğünde peynirimiz oldu. Bu peyniri bir karıştırma kabına alın içine ince ince fesleğen, yine ince kıyılmış biberiye ve biraz da ceviz kırarak peynirle birlikte karıştırın. Son olarak aynı tülbentin içine peyniri basıp dolaba kaldırın. İsterseniz biraz da tuzlayın.
- BİRKAÇ gün dinlendirip servise hazır hale getirin. Artık elinizde katkısız ve bir o kadar lezzetli bir peynir var. Peynirin adı ne derseniz, aslında lor peyniri! Ama siz daha havalı bir isim isterseniz İtalyanlar buna ‘Ricotto peyniri’ diyorlar. Önümüzdeki günlerde peynir mayasıyla yapılan birçok peynirinde tarifini vereceğim. Birlikte mozerella bile yapacağız.

BU SUCUKTA KATKI YOK!
Pazar sabahlarının vazgeçilmez misafiridir sucuk. Bugün evde sucuk yapıp eşe dosta dağıtacağız. Düşünün! Ne havanız olacak!

Malzemeler: -2 kg dana kıyması - 1 çorba kaşığı kırmızı toz biber - 1 çorba kaşığı yeni bahar -1 çorba kaşığı karabiber - 1 çorba kaşığı kişniş - azıcık karanfil tozu - 1 baş sarmısak (tuzla dövülmüş) - tuz n 2 metre kuru bağırsak.

- BİR pazar gününüzü bu işe ayırın. Cumartesi akşamından kasabınıza uğrayın ve yukarıdaki baharatları da yanınızda götürün.
- KASABınızdan 1.5 kg döş ile 5 gr kol ya da buttan yağsız bir parça isteyin. Bunları kıyma makinesinde çektirin. Sonra baharatları karıştırıp bir kere daha çektirin. Kasabınız bu işleme direnebilir ama siz yine de şansınızı deneyin. Eğer yapmazsa kıymayı iki kere çektirip baharatları evde katın.
- KIYMAYI evde iyice yoğurun ve üzerini streçle kaplayıp dolapta bir gün bekletin. Ertesi gün Mısır Çarşısı’ndan (birçok baharatçıda bulabilirsiniz) aldığınız kuru bağırsakları ılık suda 15 dakika bekletin. Bağırsağın ağzını musluğa geçirin, içine biraz su doldurun. Diğer taraftan çıkmasını sağlayarak içini temizleyin.
- BAĞIRSAĞI bir huninin ağzına toplayarak geçirilen uç kısmına keten iple düğüm atın. Huninin içine kıymayı basmaya başlayın. İstediğiniz boya gelen sucuğa kıymanın üzerinden bir düğüm daha atın. İçinde hiç hava kalmaması gerekiyor.
- SONRA kuruması için serin bir yere asın. İlk üç gün sucuklar günde bir kere suya daldırılıp, çıkartılmalı. Kuruduktan sonra tamamen doğal sucuklarınız hazır! Afiyet olsun!

ÖZEL BiR ‘PiLiÇ ROTi’ TARiFi
Son günlerde et fiyatlarının tavanı delmesiyle, çoğu zaman burun kıvırdığımız tavuk eti rağbet görmeye başladı. Aslında tavuk eti yaratıcılığımızı kullanmamıza imkan veren bir ürünken biz ancak birkaç çeşidini mutfağımızda yapıyoruz. Kaldı ki, tavuktan binlerce çeşit yemek yapmış, sonra hızını alamamış bir de tatlı yapmış (tavuk göğsü) ecdadın torunlarıyız. Artık isteseniz de istemeseniz de et bu kadar pahalıyken yaratıcı olmak zorundasınız. Şimdi bu noktada ben devreye giriyorum ve mutfağınızı coşturuyorum.
Tavuğun her tarafı ayrı güzeldir ama önce bütün olarak pişirelim. Bu sefer biraz farklı olsun her zamanki fırın tavuk olmasın istiyorum.Yalnız önce şöyle afili bir ismi olsun ki havamız olsun: Piliç Roti! belki daha önce duydunuz ama hiç bilmediğiniz şekilde yapacağız.
-BÜTÜN ve orta büyüklükte bir pilici en az üç saat önceden marine edelim (yani terbiye). Önce üç portakalın kabuğunu ince ince rendeleyin ve tuzla karıştırın, deniz tuzu olursa çok daha iyi olur. Sonra bu tuzu tavuğun her tarafına bastıra bastıra ovun daha sonra üç portakalın suyunu bir kaba sıkın. 1 limon suyu, 2 kaşık yoğurt, yarım çay bardağı zeytinyağı, hepsini karıştırıp tavuğa sürün ve dolapta en az üç saat dinlendirin.
- ÜÇ saat sonra büyükçe bir tencerenin altına 2 su bardağı su koyun ve bir tabağı üzerine ters kapatın. Terbiyeli ve edepli tavuğumuzu bu tabağın üzerine oturtun. Tavuğumuzun rahatından emin olduktan sonra tencereyi ocağa koyun. Yalnız dikkat edin tenceredeki su seviyesi çok yüksek olmamalı. Tencerenin içindeki suya bir tutam ada çayı ve defne yaprağı atıp kapağını kapatın. Kısık ateşte yaklaşık 45 dakika pişirin.
- SON olarak buharda pişmiş pilicimizi dikkatlice bir fırın tepsisine çıkartın. Tencerenin dibindeki suyu da tavuğun üzerine süzdürerek dökün. 180 derece fırında 15 dakika kadar kızarttıktan sonra servise hazır olacaktır.
- EĞER isterseniz bu sosu tavada ya da ızgarada pişireceğiniz tavuk parçalarında da kullanabilirsiniz.