“Bayramda her şeyi yiyin ama hepsini bir güne sıkıştırmayın”

Adı üstünde: Şeker Bayramı... Bu nedenle tatlıları, şekerleri, çikolataları üçer beşer mideye indirmek zorundaymış gibi hissediyor ve nefes alamayana kadar yiyor nedense insan. Bayram sofraları genellikle kalabalık oluyor. Her zaman yapılmayan özel, ağır yemekler, ballı kaymaklı özel kahvaltılar yapılıyor ve ısrarla “ye” deniyor. Ancak büyüklerimizin aşırı ikramı bir “sevgi gösterisi” olarak görmeleri bazen insanı sağlığından da edebiliyor.
Peki bayramda mide fesadına uğramamak ve yine de yediklerimizden zevk almak için ne yapmalı? Neyi, ne zaman, nasıl yemeli? Beslenme uzmanı Dilara Koçak ile Hilton İstanbul oteliyle birlikte oluşturdukları “Bayram Mönüsü”nü konuştuk...

Bayramda da mı diyet yapacağız?
Hayır. Benim önerim şu: Bayramın her bir günü için kendinize özel bir yemek seçin. Bayramın ilk günü eğer canınız ev yapımı baklava yemek istiyorsa o gün onu yiyin. Ama öğlen mesela tereyağlı pilav yemeyin. Canınız börek yemek istiyorsa bunu da ikinci güne saklayın. Geleneksel bir et yemeğini de örneğin üçüncü güne saklayabilirsiniz. Her şeyi bir günde yememekte yarar var.

Sağlıklı bir bayram sofrasında ne olmalı?
Bu konuda çok da sınırlayıcı olmayı sevmiyorum. Bayramın da keyfini kaçırmamak lazım. Tatlıyı da, böreği de, pilavı da yemeli. Sadece bütün bunları ölçülü yemek önemli. Özellikle yağda kızartma ve kavurmalardan kaçınmakta yarar var. Ağır hamur tatlıları yerine sütlü tatlılar yenebilir. 
Asitli, şekerli içecekler yerine doğal maden suyu tercih edilebilir. Alkol almayı planlayanlara ise rakı, votka, viski yerine şarap öneriyorum. Çünkü bunların alkol oranı yüzde 50 civarında. Şarabın ise yüzde 13’lerde. Neredeyse üçte bir oranında kalori azalıyor şarap içilince. Su mutlaka içilmeli.

“Çocuklara şeker konusunda sınır koyun ama yasaklamayın”

Özellikle yaşlılara ve çocuklara şeker dokunabiliyor. Onlar nasıl uzak durabilir bayram şekerlerinden?
Çocuklar aç karnına tatlı, çikolata ve boyalı şeker yememeliler. Onlara sınır koymakta yarar var ama yasaklamak yanlış. Çocukları sütlaç, muhallebi, krem şokola, fırın sütlaç, kazandibi gibi sütlü tatlılara yönlendirmeli. Hem çocuk hem de yetişkin diyabet hastaları şeker yememeliler.  Tatlandırıcıyla yapılmış tatlıları, diyet çikolataları abartmadan yiyebilirler. Kalp ve tansiyon hastaları ise normal tatlı yiyebilirler sınırlarını bildikleri sürece. Ama hamur tatlısı ve içinde tereyağı olan kaymaklı tatlılardan uzak durmalılar. Çok isterlerse “Yılda bir kere yapılıyor bu tatlı, bir çay kaşığı ucundan alayım” da diyebilirler. Önemli olan bunun bir alışkanlık haline gelmemesi, bunun her gün yenmemesi.

Hilton’la birlikte oluşturduğunuz “Bayram mönüsü”nden söz edebilir miyiz?
Ramazana özel tatları ön plana çıkarmaya çalıştık. Haşlama, buğulama, fırında pişen yemekler ve hafif soslar var. Ayrıca ramazanda ve bayramda mideyi çok zorlamayacak yemekler seçtik. Besin değeri yüksek, kalorisi düşük yemekler var. Şekeri, kolesterolü, tansiyonu olanları da düşündük. Açık büfenin karşısında “Ben ne yiyeceğim?” diye üzülmeyecek bu insanlar da. Lezzetli ve sağlıklı seçimler yaptık.

“Hiçbir tatlımız şeker içermiyor, hepsini tatlandırıcı ile yaptık”

Mönüden birkaç örnek verebilir miyiz?
Çorba olarak sebze, mercimek ve ezogelin var. Kuru kayısı ve hurma da hem kan şekerini yükseltmiyor hem içindeki lifler tok tutuyor, ayrıca enerji veriyor. Mönüde yabanmersini de var. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Badem, fındık ve ceviz içerdikleri yağ asitleri açısından kalbi besliyor. Ayran ve tatlandırıcıyla yapılmış limonata var. Reçel ve marmelat da meyvenin kendi şekeriyle yapılıyor.
Dolmalarda ise şeker hastaları ve kilosuna dikkat edenler için beyaz pirinç değil, bulgur kullandık. Çeşitli zeytinyağlılarımız var. Izgara olarak da balık, tavuk, dana eti var. İçliköfteyi kızartmadık, haşladık. Köfteyi, mücveri ve patatesi yağda kızartmadık, fırınladık. Salatalar da çok çeşitli.

Özellikle önerdiğiniz bir salata var mı?
Evet, özellikle mercimek salatası sağlık açısından çok yararlı. Maydanoz ve bulguru birleştirerek yaptığımız bir salata da var. Ayrıca patlıcan salatası da çok lezzetli. Soslarımız yoğurt bazlı veya sirkeli. Tatlılarımızın da hepsi tatlandırıcı içeriyor. Güllaç, kazandibi, tavukgöğsü, zerde, aşure, sütlaç ve kompostolar yaptık.

Peki bayramda abartanlara ne öneriyorsunuz?
Maden suyu sindirime yardımcı. Özellikle yağ mideyi yorar. Bu nedenle ertesi gün yağdan fakir, fırında buğulama, haşlama gıdalar tüketilmeli. Sebzeleri buharda pişirip üzerine bir kaşık zeytinyağı da dökebilirsiniz. Bu mideyi rahatlatır. Hafif çorbalar iyi gelir mideye. Çorbayı tavuk suyuyla yapabilirsiniz. Böylece yağ eklemeniz gerekmez. Yağsız peynir, kızarmış ekmek, diyet kraker yenebilir. Nane, kekik ve bitki çayları da iyi gelir.

“Bayram büfemizde 150’ye yakın çeşidimiz var”
Hasan Sabuncu (Hilton Yiyecek ve İçecek Operasyon Müdürü)

Bayram mönümüzde özellikle sebzelerden oluşan ev yemekleri, yöresel ızgaralar ve zeytinyağlılar ağırlıkta olacak.
Otelimizde bir organik sebze bahçemiz var. Burada dört yıldır sebze-meyve üretiyoruz. Geçen hafta yaklaşık 1,5 ton domates, 800 kilonun üzerinde de salatalık topladık. Patlıcan, sivri biber, dolmalık biber, maydanoz, dereotu, roka gibi sebzeleri kendimiz üretiyoruz. Meyve olarak da kavun ve karpuz yetiştiriyoruz.
Bayramda tatlı yiyemeyenler de bayram edecek. Özel tatlılar ürettik. Vişneli ve kavunlu baklavalarımız var mesela. Şeker yerine vişne ile kavun aroması ve esansı kullanıyoruz. Kazandibi ve tavukgöğsünü de meyve esanslarıyla yapıyoruz.
Bayram büfemizde 150’ye yakın çeşidimiz var. 25-30 çeşit yeşillik var. Yanlarında özel fesleğenli soslarımız var. Donan yağlardan yapılan soslar yerine doğal ve sağlıklı soslar yaptık. Mönümüz sağlıklı ve lezzetli beslenmek isteyen herkese hitap ediyor.