Evde kırma zeytin yapımı

Şanslıyız, kadim zeytin ağaçlarının en güzellerine sahip, farklı çeşitlerde birbirinden lezzetli zeytin ve zeytinyağları üretebilen bir memlekette yaşıyoruz.

Şimdilerde zeytin bahçelerinde, üretim fabrikalarında tatlı bir hasat telaşı yaşanıyor. Zeytinin dalından toplanma, sofralık ve yağlık olarak ayrılarak işlenme dönemindeyiz.

Edremit, Ayvalık, Aydın ve Manisa’yla birlikte rüzgârı seven zeytinin en bol yetiştiği yer Ege malum. Güney Marmara’nın meşhuru Gemlik zeytinini de duymayanımız yoktur. Ancak Urla’dan Tarsus, Hatay’a isimleri görece daha az bilinen, zeytiniyle kahvaltınıza, yağıyla sofranıza çıta atlatacak öyle ayrıcalıklı çeşitler var ki. Bu yazıda içlerinden birkaç tanesini hatırlamamak olmaz. Zeytin hasadının tadını doyasıya çıkarmak isteyenler için bir de ‘evde kırma zeytin’ tarifi var.


Fotoğraf: Özgür Ölçer

Evde kırma zeytin yapımı
Hasadın ekim ayının ilk günlerinde başlayan ‘erken hasat’ dönemi, taze kırma zeytinin ve yoğun aromasıyla baş döndüren erken hasat zeytinyağının zamanı. Zeytincilerin tabiriyle ‘yağı yeni yürüyen’ çok hafif sarılaşmaya başlamış yeşil erken hasat zeytinini şimdilerde köy ya da semt pazarlarında mutlaka göreceksiniz. Aldığınız taze zeytinleri etrafa sıçratmadan kırabilmek için temiz bir torbanın içine koyun. Düz bir zeminde torbanın üzerine tokmakla ya da taşla (herhangi bir sert bir malzeme de olur) hafif hafif vurarak zeytinleri tek tek kırın. Geniş bir kavanoza alarak temiz su içerisinde bekletin. Su, zeytinin tüm acılığını alıyor. 10 günlük bir süre boyunca iki-üç günde bir koyduğunuz suyu yenileyin. Dilerseniz tatlandırmak için suya bir fiske tuz da ekleyebilirsiniz. 10 günün sonunda kırma zeytini üzerine sızma zeytinyağı, limon, kekik ve pul biber döküp tatlandırarak servis ederseniz, kendinizi kolayca Ege’ye ışınlamış olursunuz.

Özel varyeteler
Her sabah kahvaltıya aynı kuru seleyi çıkarmaktansa, Türkiye’nin dört bir yanında bin bir emekle şahane zeytinler yetiştiren üreticileri desteklemek, farklı çeşitlerle tanışmak istemez misiniz?

Erkence zeytini, Urla
Erkence, Urla yarımadasının yerli varyetesi, sadece bu yarımadaya ait bir ağaç türü. Havada bulunan özel bir mantar (fungus) yalnızca çiğ sonrası poyraz rüzgarıyla birleştiğinde bu zeytini dalında fermente etmeye başlıyor ve hemen olgunlaştırıyor. Fermente olmuş zeytin olgunlaştığı gibi yere düşüyor. Doğru işlendiği takdirde sızma zeytinyağında da yakıcılığı yüksek, kaliteli sonuçlar veriyor. Bin beş yüz yıllık bir geçmişe sahip erkence ağaçlarından toplanan zeytine ve zeytinyağlarına Urla’dan ulaşabilmek mümkün.

Halhalı Zeytin, Hatay
Özellikle Hatay’ın Altınözü ve Yayladağı ilçesinde yetiştirilen Halhalı zeytin, mini mini görüntüsü ve kendine özgü aromasıyla ülkemizin en özel çeşitlerinden. Arap ülkelerine bölgeden ihraç ediliyor. Halhalı zeytin Antakya’da soğuk suyla dolu kaselerin içinde servis ediliyor. Soğuğun etkisiyle sertleşen zeytin, hem kahvaltıya hem de meze sofralarına eşlik ediyor.

Sarı Ulak, Tarsus
Tarsus’ta yetişen bölgeye özgü yerel zeytin sarı ulak, iri çekirdekli lezzetli yapısı ve yüksek kalite yağı ile zeytin severlerin mutlaka tanıması gereken özel bir cins. Hem zeytinin hem de bu zeytinlerden yapılan nefis zeytinyağının üreticisi Boltaç ailesi, bölgede oldukça meşhur. Mübadele sonrası Tarsus’a Girit’ten gelen ailenin zeytinle bağı 160 yıl geriye giden bir hikâye. Önce Girit’ten gelenlerin ihtiyacı için zeytinyağı üretmeye başlamış, taş takımlarını bile vaktiyle kendileri yontmuşlar. 1928 yılında başladıkları üretim şimdi dededen toruna sürüyor.

Edremit tipi zeytin
Listenin en tanınanı ama değinmek şart. Ayvalık coğrafi işaret aldığı için daha fazla biliniyor ama aslında hepsi Edremit tipi denilen zeytinden üretiliyor. Yani işin orijini Edremit. Jeolojik konumu ve toprak yapısıyla Kaz Dağları, dünyanın en bol oksijen üreten toprakları arasında yer alıyor. Hem deniz hem de karasal iklim özellikleri gösterdiği; ayrıca Çanakkale Boğazı’ndan hava akımları aldığı için ağaçlarından toplanan zeytinin tadı bambaşka. Bölgede zeytincilik mübadele öncesinden bu yana yüzyıllardır süren bir gelenek. Edremit tipi denilen zeytin ağaçları, 1800’lerde büyük bir yangın atlatan Midilli’ye götürülerek oraya da ekilmiş.