Yasemin ve basmati

Bu hafta sizlerle spesifik pirinç türlerinden olan yasemin ve basmatiyi paylaşmak istiyorum. Bu iki kuzen pirinç türü Hindi-Çin bölgesine has endemik bir türdür. Basmati pirinci Kuzey Hindistan bölgesinde yetişirken, yasemin pirinci ise Tayland, Kamboçya ve Vietnam bölgelerinde yetiştirilir. Raflarda gördüğünüzde görsel açıdan ayırt etmekte zorlandığınız bu iki pirinç arasındaki farklar koku ve tat olarak karşımıza çıkıyor.

Yasemin pirincine, esans olarak daha yoğun olması ve yasemin çiçeği gibi kokmasından dolayı kokulu pirinç de denmektedir. Basmati pirincinin en önemli farkı ise pişerken kendi boyutunun iki katına çıkabilen bir tür olmasıdır. Bu iki pirinç de ülkemizde en çok tüketilen pirinç türü olan baldoya kıyasla daha sağlıklıdır.

Bunun sebebi ise glisemik indekslerinin daha düşük olmasıdır. Glisemik indeks kısaca GI olarak yazılır ve karbonhidratların kanda glukoza dönüşme oranını ölçmeye yarayan bir ölçüm sistemidir. Saf glukoz(şeker) 100 olarak kabul edilir. Baldo pirinçte bu oran 85 iken yasemin pirincinde 60, basmati pirincinde ise 50 seviyesindedir. Bu oranlara bakıldığında en düşük orana sahip ve en sağlıklı pirinç basmati pirincidir.

Şimdi size bu pirinçlerle alakalı ülkemizde sıkça rastladığım bazı yanlış pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. Klasik Türk mutfağında tane tane pilav en güzel baldo pirinçle yapılır. Baldo pirincin nişasta oranı çok fazladır ve bu bağlamda da glisemik indeksi en yüksek pirinç türüdür. Nişastası yüksek olduğu için bir süre ılık suda bekletilmeli ve nişastasından arındırılmalıdır. Pirincin kavrulma sebebi ise lezzetinin daha da açığa çıkartılmasıdır. Fakat bu teknik yalnızca bize has bir tür olan baldo gibi yüksek nişastalı pirinçlerde yapılmalıdır.

Ancak gelin görün ki en başta söylemiş olduğum gibi ülkemizde sıkça rastlanan yanlışlık tam da bu noktada ortaya çıkıyor.

Yasemin ve basmati pirinci ile pilav yapılırken pirinçler önceden suda bekletilmez ve kavrularak pişirilmez. Çünkü bu iki türün nişasta oranları baldo pirince kıyasla çok daha düşüktür ve suda bekletilmeye ihtiyaç duymazlar. Hem yasemin hem de basmati direkt suda haşlanarak ya da salma tekniği dediğimiz suyunu çektirerek pişirilir. Zaten geldikleri coğrafyaların mutfak kültürlerinde de bu şekilde işlem yapılmaktadır.

Son olarak küçük bir dipnot vermek istiyorum; bakliyatlar kavrulduğunda lezzetleri daha da ön plana çıkmaktadır evet ama aynı zamanda da B vitamini kaybına uğramaktadır.