Kayseri'nin yöresel lezzetleri
Mantıdan yağlamaya Kayseri mutfağının birbirinden güzel lezzetleri ve tarifleri...
1
Kayseri mantısı malzemeleri:
2 su bardağı un1 çay bardağı su1 yumurta1 çay kaşığı tuz1 kase yoğurt2 diş sarımsak1 kaşık salça1 kaşık tereyağı İç harcı için:200 gram kıyma1 soğan1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı pul biber1 çay kaşığı tuz
2
Kayseri mantısı yapılışı:
Yoğurma kabı içerisine un konulacak ve ortası havuz yapılacak. İçerisine yumurta, su, tuz ilave edilecek ve karıştırılacak. Ardından un ilavesiyle sert ve pürüzsüz, hamur yoğurulacak. Hamur 3 parçaya bölünecek ve beze yapılacak. Bezelerin üzeri bezle örtülecek ve 15 dakika dinlendirilecek. Yoğurma kabı içerisine kıyma, soğan, karabiber, pul biber, tuz ilave edilecek ve yoğurulacak. Bezeler 1.0 veya 1.5 mm. kalınlıkta yufka açılacak. Yufkalar 1.5 veya 2.0 cm. boyutunda kare olarak kesilecek. Her kare'ye yeterli miktarda iç konulacak ve karşılıklı köşelerinden kapatılacak ve ortada birleştirilecek. Kapatılmış mantılar un yayılmış bir kap içerisine alınacak. Ardından kaynamakta olan tuzlu su içerisine salınacak ve normal ısı ayarında tencere açık olarak 15 dakika haşlanacak. Süre bitiminde kevgir kepçe ile servis tabaklarına alınacak. üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos ilave edilecek.
3
Nevzine malzemeleri:
1 kilo un1 yumurta1 su bardağı ceviz1 su bardağı tahin1 su bardağı sıvı yağ2 yemek yemek kaşığı sirke2 çay kaşığı karbonat1 su bardağı süt1 margarin Şerbeti için:3 su bardağı şeker2 su bardağı su1 çay kaşığı pekmez
4
Nevzine yapılışı:
Şerbeti için; geniş bir tencere içine suyu, toz şekeri koyun ve kaynataın.Şerbet kaynadıktan 5 dakika sonra ocaktan alın.Şerbet ılıdıktan sonra içine pekmez ilave edin ve karıştırıp soğumaya bırakın.Margarini kısık ateşte eritip soğutun.Bir kaba erittiğiniz margarini, sütü, sıvı yağı, sirkeyi koyun ve karıştırın.Üzerine yumurtayı, tahini koyun ve karıştırın.Sonra biraz unu, karbonatı, cevizi koyun ve karıştırın.Daha sonra unu azar azar ilave edip ele yapışmayan bir hamur yoğurun.Hamuru fırın tepsisine dökün ve elinizle iyice yayın.Çatalın ters tarafıyla hamurun üzerinde durup çekerek hamura dalgalı bir şekil verin ve kare olacak şekilde bıçakla kesin.Önceden ısıtılmış 180° fırında kızarana kadar pişirin.Fırından çıkarttıktan 5-6 dakika sonra nevzinenin üzerine soğuk şerbeti dökün ve soğuk olarak servis yapın.
5
Su böreği malzemeleri:
500-600 gram un5 yumurta2-3 kaşık zeytinyağı250 gram margarinIlık su Harcı için:2-3 adet kıyılmış soğan1 çay bardağı zeytinyağı250 gram kıymaMaydanozKırmızıbiber, tuz
6
Su böreği yapılışı:
Una önce yumurta sonra zeytinyağı, tuz konularak karıştırılır. Daha sonra yavaş yavaş ılık su eklenerek kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Bu hamur 15-20 dk. Dinlenmeye ayrılır. Dinlendirilen hamur 5 eşit parçaya ayrılarak sininin büyüklüğüne göre oklavayla açılır.Açılan hamurların ikisi hariç diğerleri dörde bölünerek tek tek kaynayan tuzlu ve biraz yağlı suya atılarak 1 dk. haşlanır. Daha sonra haşlanan hamur alınır ve soğuk suya atılır. Soğuyan hamur elle açık şekilde alınarak yuvarlak tabanlı bir süzgecin üzerine yerleştirilir ve temiz bir bez yardımıyla kurulanır. Tüm kesilen hamurlarda bu işlem tekrarlanır. Yağlanmış olan siniye kesilmemiş bir hamur yerleştirilir. Üzerine erimiş kızgın yağ kaşıkla gezdirilir. Daha sonra haşlanan hamurlar buruşuk bir şekilde her kata dört parça gelecek şekilde yerleştirilir. Üzeri tekrar yağlanır. Diğer tarafta bir tencereye soğan yağ ile kavrulur. Daha sonra sırasıyla kıyma, kırmızı toz biber, tuz ve maydanoz konularak biraz kavrulur. Hazırlanan bu harç yağlanmış hamurun üzerine serpilerek dağıtılır. Üç kat bu şekilde yapılır. Daha sonra en üste kuru hamur dikkatlice yerleştirilir. Kalan yağ üzerine dökülür.Sini bir ocağın üzerine konur ve sürekli çevrilerek böreğin altının pişmesi sağlanır. Daha sonra börek bir tepsi yardımıyla ters çevrilerek diğer yüzü de bu şekilde pişirilir. Kare şeklinde dilimlenerek sıcak servis yapılır.
7
Katmer malzemeleri:
3,5 bardak un1 tatlı kaşığı tuz2,5 çay bardağı su3 kaşık tahin125 gram margarin
8
Katmer yapılışı:
Un bir kapta elenir, yarım tatlı kaşığı tuz koyulup karıştırılır, ortası açılır, su yavaş yavaş ilave edilir, yumuşak bir hamur yapılıp, 2-3 dakika yoğrulur. İki beze yapılıp, 10 dakika dinlendirilir. Her beze 40-45 cm çapında açılır. Margarin eritilir, ateşten alınır, tahin ve kalan tuz ile karıştırılır. Karışım, hamurların üzerine yayılır. Hamurun ortasına delik açılıp, içten dışa doğru yuvarlanır. 20- 25 cm. uzunluğunda, 6 adet şerit elde edilir. Her şerit kendi etrafında yuvarlanarak beze haline getirilir ve 20 dakika dinlendirilir.Bezeler tekrar 15 cm çapında, 2-3 mm kalınlığında açılır. Önceden ısıtılmış teflon tavada veya saçta pişirilerek pekmez ile servis yapılır.
9
Yağlama malzemeleri:
1 kaşık margarin1 çay bardağı sıvı yağ1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı pulbiber1 çay kaşığı maya2 yeşil biber2 bardak yoğurt10 dal maydanoz1 çay kaşığı nane5 domates500 gram kıyma3 bardak Un1 kaşık tereyağı2 diş sarımsak1 soğan1 çay kaşığı tuz
10
Yağlama yapılışı:
Un, tuz, su ve maya ile çok katı olmayacak şekilde hamur yoğurulur. Üzeri kapatılıp 20 dk. mayalanması için beklenir. Hamur mayalanırken bir tencereye, sıvı yağ konulup üzerine ince ince doğradığımız soğan ve yeşil biberler eklenir. İyice kavurduktan sonra, kıyma eklenir. Kıyma biraz kavrulduktan sonra, robotta çektiğimiz domates ve maydanoz eklenir. Tuz, karabiber ekledikten sonra 1 bardakta su ekleyip 20 dk. pişirilir. Mayası gelen hamurdan cevizden büyük parçalar koparılıp yumaklar yapılır, sonra 3 mm kalınlığında hamur açılarak ısıtılmış tavada pişirilerek, lavaşlar hazırlanır. Bu arada biraz soğutulan iç harcımız lavaşların her katına yayılarak sürülür. Tercihe göre 15 kata kadar yapılabilir. bir kapta hazırladığımız sarımsaklı yoğurt en son kata dökülür. Üzerine hazırladığımız, tereyeğlı sanalı, pul biber ve naneli sos dökülür ve yemeğimiz hazır.
11
Kurşun aşı malzemeleri:
1/4 bardağk yeşil mercimek1/4 bardak nohut3/4 bardak köftelik bulgur1/4 bardak un1 tatlı kaşığı tuz1+1/2 tatlı kaşığı kırmızıbiber 6 bardak su1 orta boy soğan3 kaşık erimiş margarin250 gram kıyma1 kaşık salça1 kaşık nane
12
Kurşun aşı yapılışı:
Mercimek ve nohut yıkanır akşamdan birer su bardağı su ile ayrı kaplarda ıslatılır. Ertesi gün nohut, 1 su bardağı su ile basınçlı tencerede haşlanır. Bulgur 1/2 su bardağı sıcak su ile ıslatılır. Bulgur kabarınca un, tuz, 1/2 tatlı kaşığı kırmızı biber ilave edilerek şekil verilecek hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Bu hamurdan küçük parçalar koparılarak nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Mercimek,nohutun haşlama suyu dahil 4 su bardağı su ile kaynatılır. Yumuşayınca nohut ve köfteler içine atılarak kısık ateşte pişirilir.inmesine yakın tuz ilave edilir. Diğer tarafta soyulmuş, yıkanmış ve ince kıyılmış soğan, yağ ve kıyma kavrulur. Salça ve kalan 1 tatlı kaşığı kırmızı biber ilave edilerek kurşun aşına eklenir. Üzerine kuru nane serpilerek servis yapılır.
13
Aside tatlısı malzemeleri:
250 gram un100 gram şeker100 gram tereyağıSu
14
