Dünyanın en pahalı yiyeceği havyar nasıl yenir?

Havyar, gastronomide her çeşit balık yumurtasına verilen addır. Dünyanın en kaliteli havyarları Azerbaycan, İran ve Rusya’da kıyısı bulunan Hazar Denizi’nden elde edilir. Azerbaycan yüzde 80’lik bir üretim oranıyla dünyada havyar üretiminin merkezi olarak bilinir. Hazar Denizi’nde yaşamını sürdüren dişi mersin balığı ve çiroz cinsi balıkların döllenmemiş yumurtaları en pahalı siyah renkli havyarlardır. Rengine, aromasına, olgunluğuna ve yapısına göre değer biçilen bu lüks yiyeceğin tadının yenildikçe daha da anlamlanacağı söylenir. Kaç tadım sonrasında tadının anlaşılacağı bilinmez ancak havyar tüketiminin eski çağlardan başlayıp günümüze kadar devam ettiği bir gerçek. Günümüz Türkiyesi'nde de kısıtlı şartlarda üretimi yapılır. Havyar elde edilecek balık yakalanır ve öldürülmez canlı olmalıdır. Balık yakalandıktan sonra içindeki yumurtalar alınır ve karnı dikilerek tekrar denize salınır. Böylece bir balıktan 3-4 defa havyar elde edilebilir. Oldukça zorlu bir süreçten geçen havyar çıkarma işlemi pek çok hayvansever tarafından hoş karşılanmaz. Özellikle kış mevsiminde yakalanan balıkların karınları canlı haldeyken boylu boyunca bir kesikle açılır ve seri bir şekilde yumurtalar çıkarıldıktan sonra steril bir ortamda tekrar dikilir. Mersin balıkları, ağırlığının yüzde 10’u kadar döllenmemiş yumurta rezervi bulundurabilir. Bir balıktan ortalama 15 kg civarında havyar çıkarılıp daha sonra denize bırakılan mersin balıklarından bu yöntem sayesinde 3-4 defa havyar elde edilebilir. Yani yetişkin bir dişi balık, hayatı boyunca 3-4 defa ameliyata alınır. Çıkarılan havyar yabancı maddelerden arındırılır ve yıkanıp temizlenir. Tuzlandıktan sonra istenilen aroma için olgunlaşma sürecine girer. En son balık yumurtaları paketlenir ve raflarda yerini alır. İki farklı renk ve boyutu olan havyarın siyah olanı dişi mersin balığından, kırmızı olanı ise somon balığından elde ediliyor. Siyah havyar, turuncu havyara göre çok daha değerli ve yüksek fiyata satılıyor. Bir havyarın değeri havyarın çapına göre ölçülüyor. Tane başına 2.5-3 mm'lik çapıyla Beluga, tereyağımsı lezzetiyle havyarların efendisi olarak anılıyor. Her yumurtanın ortasında gözle görülebilir bir göze sahip tanecikler, koyu siyahtan inci grisine doğru gidiyor. Tane çapı 2-3 mm olan Kaluga ise Beluga’dan sonra gelen en değerli havyar çeşidi olarak biliniyor. Rusya ile Çin sınırındaki Armur Nehri’nden çıkan bu havyar taneleri, Beluga’dan daha ufak ve koyu renkte ve ayrıca tadı da cevize benziyor. Osetra havyarı, Beluga’ya göre orta kalitede ve daha uygun fiyatlıdır. Rusya ve Çin arasındaki Amur Nehri’nde yaşayan mersin balığından elde edilir. Balık yumurtası havyarın en önemli özelliklerinden birisi cildi yenileyici özelliğinin olmasıdır. Cildinizde yaşlanma başladıysa. Belirli periyotlarda havyar tüketerek cildinizin genç kalmasını sağlayabilirsiniz. Özellikle açık yarası olan kişiler balık yumurtası olan havyarı tüketerek yaralarının en kısa zamanda iyileşmesini sağlayabilirler. Bunun dışında beyni geliştirici özelliği bulunmaktadır. İçerisinde bol miktarda B12 vitamini olduğu için zihin açıcı etkiye sahiptir. Havyar tam bir protein deposudur. Özellikle halsizlik şikayetlerinde havyar tüketerek bol enerji depolayabilirsiniz. Havyarı yedikten sonraki enerjinize siz bile inanamayacaksınız. Yaşı ilerlemiş erkeklerde oluşan cinsellikle ilgili problemlere doğal bir çaredir. Havyar tüketerek cinsel performansı yükseltebilirler. Bu konuda unutmamanız gereken tek şey 5 rakamı. Yani havyar kutusu açılmadan 5 hafta, açıldıktan sonra 5 gün içinde tazeliğini kaybeder. Oldukça hassas olan havyar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Derin dondurucuda saklamaya uygun değildir ve çözüldüğünde hem tadı hem de görüntüsü özelliğini kaybeder. Günün en önemli öğünü olan kahvaltıda hafif kızarmış ekmeğin üstünde tereyağı ile birlikte yendiği gibi yurt dışında ‘blini’ adı verilen mini kreplerin arasında ekşi krema ile de tüketilir. Öğlen yemeğinde makarnanın yanında limon ve taze soğanla veya kutlama gecelerinde soğuk şampanya ile de servis edilir. Havyar, servis edilmeden önce mutlaka buzdolabında bekletilmiş olmalı ve içi buz dolu kristal bir kasede servis edilmeli. Havyarın yanında limon, soğan, yumurta ve tost ekmeği iyi birer arkadaş olabilirler. Çok soğuk şampanya ve soğuk vodka da en iyi uyum sağlayan içkilerden biri. Şık restoranlarda istiridye kabuğu içerisinde mini lokmalar halinde sunuma hazırlanan havyarı dilerseniz evde de rahatlıkla tüketebilirsiniz. Özellikle kahvaltıda ve şampanyanın yanında tercih edilen havyar, oldukça yararlı bir besin kaynağı. En pahalısı Beluga olan siyah havyarın kilogram fiyatı ortalama 15 bin dolar civarında seyreder. Bir mücevher gibi paha biçilen havyar bu nedenle çok küçük porsiyonlarda servis edilir ve neredeyse adetle yenir. Eskiden çok daha ucuza satılan havyar, restoranlarda ana yemek öncesi ikram olarak bile servis ediliyordu. Ancak mersin balığı artık koruma altına alındığı için nadir bulunan Beluga havyarının fiyatı dudak uçuklatan seviyelere varıyor.