Çanakkalenin Yöresel Yemekleri
Sıcak insanları ve güzel doğasıyla mutlaka görülmesi gereken illerimizden biri olan Çanakkale'nin yöresel yemeklerine ve tariflerine hep birlikte göz atalım.
1
OVMAÇ ÇORBASI
MALZEMELER: 1 adet küçük boy soğan2 çorba kaşığı ayçiçeği yağı1 çay kaşığı biber salçası ya da kırmızı pul biber1 su bardağı un½ bardak su1 tatlı kaşığı tuz1.5 lt suHAZIRLANIŞI:Bir küçük kuru soğan küp halinde kesilir, sıvı yağ katılarak ateşe konulur. Soğan hafif pembeleşince, bir çay kaşığı salça katılır. Biraz karıştırılır. Daha sonra bu harcın üstüne 1,5 litre su eklenip, karıştırılmadan kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan başka bir kap içinde bir su bardağı miktarındaki una, yarım bardak su katılır ve pütürlü parçalar oluşana dek birkaç dakika karıştırılır. Bu esnada un, toz halinden kurtulmuş olur. Pütürlü parçalar halinde oluşturduğumuz un su karışımı, kaynamakta olan harcın içine azar azar eklenir. Bu ekleme esnasında bir yandan da tencere karıştırılmaya devam edilir. Unun topaklaşması engellenene kadar karıştırılır. Bu süreçte, çorbanın tuzu da eklenir. Yaklaşık 10–15 dakika sonra, pişen çorba ateşten indirilir.
2
DOMATESLİ TARHANA ÇORBASI
MALZEMELER: ½ su bardağı zeytinyağı1 orta boy domates veya1 yemek kaşığı domates salçası1 litre su2 yemek kaşığı tarhana1 tatlı kaşığı tuzHAZIRLANIŞI: Domates rendelenip, zeytinyağı içinde kavruluncaya kadar kısık ateşte pişirilir. (Domatesin bulunmadığı mevsimlerde domates salçası da aynı şekilde kullanılır.) Tencereye salçanın veya domatesin tamamı ile zeytinyağının tamamı konulur ve kavruluncaya kadar karıştırılır. Kavrulan malzemenin üzerine 1 litre soğuk su ilave edilir. Suyun konulmasının akabinde tarhananın tamamı bu eriyiğin içine karıştırılır. Tarhana suyun içinde erinceye kadar karıştırma işine devam edilir. Bu arada kaynamakta olan çorba koyulaşır. Bu esnada tuz da ilave edilir.
3
İSKORPİT ÇORBASI
Malzemeler: 1 adet iskorpit,1 adet havuç1 adet domates1 çay bardağı un2 diş sarımsak yarım soğan, yarım limon3–4 dal maydanoz3 defne yaprağı,3–4 dal dereotu1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı toz biber1 çay kaşığı pul biber2 çay kaşığı tuzyarım çay bardağı zeytinyağı1 lt suHAZIRLANIŞI : İskorpit temizlenerek, derisi ve kılçıkları alındıktan sonra suya konulur. Sarımsaklar bütün halinde, soğan ve limon ikişer parçaya bölünerek, defne yaprağı, maydanoz katılarak, 15 dakika süreyle orta ateşte pişirilir. Sürenin sonunda balık süzgeç yardımıyla alınarak, soğumaya bırakılır. Haşlama suyundaki diğer malzemeler süzülerek, posaları atılır. Zeytinyağı bir tencereye konulur kızdığında rendelenmiş havuç, toz biber, karabiber, dereotu, pul biber ve un eklenerek 3–4 dakika süreyle kavrulur. Daha sonra rendelenmiş domates ile birlikte, 1–2 dakika daha pişirilir. Haşlamada kullanılan balık suyundan 2 su bardağı su, malzemelere eklenir. Kaynama başladığında, içine didilmiş balık etleri ve tuz eklenip, birkaç dakika sonra ateşten alınarak servis edilir.
4
ISPANAK ÇORBASI
Malzemeler: 250 gr ıspanakyarım yemek kaşığı domates salçası4 yemek kaşığı un5 diş sarımsakyarım çay bardağı sirke1 adet soğan1 tatlı kaşığı tuzyarım çay bardağı ayçiçeği yağı1,5 lt su1 su bardağı suHAZIRLANIŞI: İnce ince doğranan soğan, salça ve yağla pembeleşinceye kadar kavrulur. İnce doğranan ıspanaklar kavrulmakta olan soğana eklenir ve ıspanaklar yumuşayana kadar kavrulur. 1,5 lt su eklenerek kaynamaya bırakılır. Bir kâsede un, 1 su bardağı su ile çırpılır ve kaynamaya başlayan ıspanağın içine yavaş yavaş yedirilir. Yedirilirken 15 dakika süre ile karıştırılır. Sürenin bitiminde ocaktan indirilir. Sarımsaklar dövüldükten sonra tuz ve sirke ile karıştırılarak, çorbaya katılır. Bir iki kez karıştırıldıktan sonra servis edilir.
5
TUMBİMALZEMELER:
½ su bardağı zeytinyağı1 su bardağı göce1 adet orta boy soğan2 adet patlıcan2 adet domates½ bağ maydanoz1 tatlı kaşığı tuz1 tatlı kaşığı pul biber1 tatlı kaşığı karabiber2 bardak suHAZIRLANIŞI:Yağlanmış olan tavanın içine soğan konularak, pembeleşinceye kadar kızartılır. Pembeleşmiş soğana göce eklenir. Daha sonra bu karışıma küp şeklinde kesilmiş domatesler ilave edilir. Hemen sonrasında kesilmiş olan patlıcanlar tavaya konulur ve bu karışım kavruluncaya kadar ocağın üzerinde bekletilir. Bu arada tuz, pul biber ve kara biber ilave edilir. Kavurma işleminin bitiminde 2 bardak su ilave edilir ve tavanın ağzı bir kapak yardımıyla kapatılır. Bu karışımın soğumasına izin verilmeden bir tepsi yağlanır ve malzemeler oval olacak şekilde ( avuç içi büyüklüğünde) tepsiye yerleştirilir. Bu şekilde hazırlanan tumbilerin üzerine başka bir kapta çırpılarak hazırlanmış zeytinyağı salça karışımı sürülür ve 100 derecedeki fırına sürülerek pişirilir.
6
ISPANAK SARMASI
MALZEMELER: 1 adet orta boy soğan1 kg ıspanak½ kg bulgur1 yemek kaşığı domates salçasıÇeşitli baharatlar (isteğe bağlı olarak)½ su bardağı zeytinyağı1 yumurta sarısı1 su bardağı yoğurtHAZIRLANIŞI:¼ su bardağı zeytinyağının içine küp şeklinde kesilmiş bulunan soğan katılarak pembeleşinceye kadar karıştırılır. Pembeleşen soğanın üzerine domates salçası, ıspanak eklenip biraz daha ateşte bekletilir. Bir başka kapta ise bulgur, tuz ve diğer baharatlar dolma içi gibi hazırlanır. Sonrasında bir tepsinin içine ıspanaklı karışımın yarısı dökülür. Bunun üzerine dolma içi şeklinde hazırlanan bulgurlu karışım konulur. Bulgur karışımın üzerine ise ıspanaklı karışımın kalan diğer yarısı konulur. Hazırlanan bu karışımın üstüne ise yoğurt, zeytinyağı ve yumurta sarısından çırpılarak elde edilen mayi sürülür ve fırına verilir. Üstü kızardığında fırından çıkartılır ve dilimlenerek servis yapılır.
7
ÇIRPMAMALZEMELER :
½ kg ıspanak2–3 adet yeşil soğan½ kg un½ litre civarında su1 tatlı kaşığı tuzÇeşitli baharatlar (isteğe bağlı olarak)½ su bardağı zeytinyağıHAZIRLANIŞI:İnce ince kıyılan ıspanak ve soğanlar, bir süzgeçte kuruyana kadar bekletilir. Ayrı bir yerde ise un ve su, boza kıvamına gelene kadar çırpılır. Bu kıvama gelen hamurun içerisine tuz ve baharatlar konulur. Daha sonra bir tepsi yağlanarak, içerisine boza kıvamındaki karışımın yarısından fazlası yayılır. Üzerine kurutulmuş bulunan ıspanak, soğan karışımın tamamı eşit kalınlıkta dağıtılır. Bunun üzerine de ıspanak ve soğanları tam olarak kapatmayacak şekilde boza kıvamındaki hamurun kalanı yayılır.Akabinde tepsi orta derecede ısıya sahip bir fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
8
MELKİ YEMEĞİMALZEMELER:
2 kg melki4 adet soğan1 yemek kaşığı domates salçası1 çay kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı tuz1 çay bardağı zeytinyağı5 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Melki 5–6 kez yıkanıp, bıçakla soyulduktan sonra doğranır. İnce kıyılmış soğan, zeytinyağında pembeleştirildikten sonra, salça, melki, tuz ve su ile 30 dakika pişirilir. (Dibini tutmaması amacıyla, suyu azaldığında yeniden su eklenir.) Servis yapılırken karabiber eklenir.
9
YUMURTALI TİKENMALZEMELER:
1 kg şevketi bostan2 adet soğan3 adet yumurta1 yemek kaşığı domates salçası1 yemek kaşığı tuz1 çay bardağı ayçiçeği yağı2 lt su, 3 su bardağı suHAZIRLANIŞI: Şevketi bostanlar yıkanıp, tepeleri kesildikten sonra, kalan kısmı ince ince doğranır. 2 lt su ve tuz kaynatılır. Kaynadığında içine şevketi bostanlar atılarak, 10 dakika süreyle malzeme haşlanır. Daha sonra ateşten alınarak süzülür. Bir tavada ince doğranmış soğanlar ayçiçeği yağında pembeleştirildikten sonra, salçası eklenerek, 2–3 dakika kavrulur. Süre bitiminde malzemeye yumurta kırılarak, süzülmüş şevketi bostan eklenir. 1–2 karıştırıldıktan sonra 3 su bardağı su ile kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirilir ve servis edilir.
10
METEZ
MALZEMELER : 5 su bardağı un250 gr kıyma3 adet soğan1 adet yumurta1 tatlı kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı pul biber2 yemek kaşığı domates salçası1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tuz3 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı zeytinyağı2 lt su, 1 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Un, 1 su bardağı su, yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz ile yoğrularak, kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Bu hamur yastıaç genişliğinde açılır ve su bardağı ağzı genişliğinde kesilir. İnce kıyılmış soğan, 3 yemek kaşığı zeytinyağında pembeleştirildikten sonra, kıyma ile 5 dakika kavrulur. İçine 2 yemek kaşığı salça eklenip, 2–3 dakika daha kavrulduktan sonra, pul biber, karabiber eklenerek karıştırılır ve ocaktan indirilir. Kesilen hamurların yarısına 1 tatlı kaşığı harç konularak, yarımay şeklinde kapatılır. Tencereye 2 lt su, 1 çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı konularak, kaynamaya bırakılır. Su kaynadığında hamurlar içine salınır ve 10 dakika pişirilir. Bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağı kızdırılarak, 2 yemek kaşığı salça eklenir ve 2–3 dakika kavrulur. Daha sonra tenceredeki metezlerin üstüne dökülür ve kapağı kapatılarak, 5–10 dakika sonra servis edilir.
11
MELKİ KÖFTESİMALZEMELER :
½ kg melki1 adet soğanyarım su bardağı unyarım demet maydanoz1 çay kaşığı nane1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı tuzyarım çay bardağı zeytinyağıHAZIRLANIŞI : Melki birkaç kez yıkandıktan sonra rendelenir. Soğan, maydanoz ince ince doğranıp, tuz, karabiber, nane, un, rendelenmiş melki ile karıştırıldıktan sonra, elle yoğrulur. Tepsi yarım çay bardağı zeytinyağı ile yağlanır. Hazırlanan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, köfte şekline getirilir ve yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı daha gezdirildikten sonra fırına verilir. Üstleri kızardığında, fırından alınarak servis edilir.
12
TARHANALI PATLICANMALZEMELER :
1 kg patlıcan1 su bardağı göce (sütlü tarhana)3 adet soğan100 gr lor2 adet yumurtayarım demet naneyarım demet maydanoz1 çay kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı tuz4 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı3 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Patlıcanlar kaynamakta olan sıcak suya konularak, yumuşayıncaya kadar bekletilir. Yumuşadığında kevgirle ocaktan alınarak, üzerine soğuk su dökülür. Soğuyana kadar 10 dakika süreyle bekletilir ve suyu süzülür. Patlıcanlar diklemesine ikiye bölünür ve içleri çıkarılır ve çıkarılan içlerin çekirdeksiz kısmı ince ince doğranır. Soğanlar ince ince kıyılır ve 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile sararana kadar kavrulur. Sarardığında, doğranmış patlıcan içleri eklenerek, 5 dakika daha kavrulur. Üzerine 3 su bardağı sıcak su eklenir ve kaynamaya bırakılır. Kaynadığında göce eklenerek, kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirilir. (Suyunu tamamen çekmemesine özen gösterilmelidir.) Malzemeler ateşten alınarak, yaklaşık 10 dakika soğumaya bırakılır. Soğuyan malzemenin içine, ince kıyılmış nane, maydanoz, tuz ile karabiber ve lor katılarak, harmanlanır. Bu harç ile daha önce içleri çıkarılan patlıcanlar doldurulur. Patlıcanlar 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile yağlanmış tepsiye dizilir. Yumurta ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı bir kapta çırpılarak, patlıcanların üzerine sürülür ve tepsi fırına verilir. Malzemelerin üzeri pembeleştiğinde –yaklaşık 1 saat sonra- fırından alınarak, soğutulur; servis edilir.
13
BÖRÜLCE KÖFTESİMALZEMELER :
1 su bardağı börülce1 adet soğan1 adet domates1 adet yumurta3 yemek kaşığı unyarım demet maydanozyarım demet nane1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı kekik1 çay kaşığı acı pul biber2 çay kaşığı tuz1,5 su bardağı zeytinyağıHAZIRLANIŞI : Börülce, aldığı kadar suyla orta ateşte 1 saat haşlandıktan sonra süzülür. Bir kapta börülce, nane, yumurta, ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş soğan ve domates ile karabiber, kekik, pul biber, tuz, un yoğrularak, harç elde edilir. Bir tavada zeytinyağı kızdırılır Harçtan 1 yemek kaşığı malzeme alınarak, kızdırılmış zeytinyağına koyulur. Yayvanlaşması için, üstüne kaşıkla bastırılır. Pembeleştiğinde alt-üst edilerek pişirilir ve servis edilir.
14
LÜFER PİLAVIMALZEMELER:
2 adet lüfer3 su bardağı pirinç1 adet iri soğan1 tatlı kaşığı nane5 adet defne yaprağı1 tatlı kaşığı karabiber1 çay kaşığı tuz2 su bardağı ayçiçeği yağıyarım su bardağı ayçiçeği yağı3 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Balık –unlanmadan- 2 su bardağı ayçiçeği yağında pembeleşene kadar kızartıldıktan sonra, yağdan çıkarılarak, bekletilir. Soğan doğranarak, yarım su bardağı ayçiçeği yağı ile pembeleştirildikten sonra, tuz ve su ile kaynamaya bırakılır. Kaynama başladığında yıkanmış pirinçler suya salınır. Su çekilmeye başladığında, pişirme kabına bütün haldeki balıklar da eklenir ve pilavın suyu tamamen çekilene kadar, birlikte pişirilir. Pişirilme bittiğinde, pişirme kabının üzerine, nane, defne yaprağı ve karabiber konularak servis edilir.
15
PATLICAN KAPAMAMALZEMELER :
1 çay bardağı pirinç3 adet patlıcan3 adet domates3 adet çarliston biber1 yemek kaşığı tuz1 çay bardağı zeytinyağı1 lt su, 1 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Patlıcanlar alaca soyularak, tuz ve 1 lt su içinde 30 dakika bekletilir. Tepsiye yıkanmış pirincin 1/3‘ü yayılır. Üzerine halka şeklinde kesilmiş domatesler, patlıcanlar ve dilimlenmiş biberler serpilir. Bunların üzerine yeniden pirincin 1/3’ü; onun da üzerine halka kesilmiş domates, patlıcanlar ve dilimlenmiş biberler koyulur. Bu işlem son katta da tekrarlanır. Üzerlerine zeytinyağı gezdirilerek fırına verilir. Malzemelerin üstü kızardığında, tepsi fırından çıkarılarak, 1 su bardağı sıcak su gezdirilir ve tekrar fırına koyularak, suyunu çekene kadar pişirilir.
16
DOLMA / YAPRAK SARMAMALZEMELER :
½ kg asma yaprağı½ kg bulgur2 adet soğanyarım yemek kaşığı biber salçasıyarım demet naneyarım demet maydanoz1 çay kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı kırmızı biber1 çay kaşığı kimyonyarım limon1 çay bardağı zeytinyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı tuz1 tatlı kaşığı tuz½ lt su, 2 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Yapraklar suda haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Soğan küçük küçük doğranarak, 1 çay bardağı zeytinyağında pembeleştiğinde ½ lt kaynar su ve bulgur eklenerek ağzı kapatılır ve hemen ocaktan indirilir. Suyunu çekene kadar, yaklaşık 30 dakika süre ile ağzı kapalı halde bekletilir. Bulgura 1 yemek kaşığı tuz ve ince doğranmış, nane, maydanoz, salça, karabiber, kırmızı biber, kimyon eklenerek karıştırılır. Her yaprağa 1 tatlı kaşığı iç koyularak ince sarılır ve tencerenin dibine dizili olan bir sıra yaprağın üzerine yanlamasına dizilir. Sarmaların üzerine limon halka halka dilimlenerek koyulur. Bu tencereye 2 su bardağı soğuk su ve 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek, kısık ateşte 25 dakika süre ile pişirilir. Sürenin bitiminde üzerine 2 yemek kaşığı yağ gezdirilir ve 15 dakika sonra ocaktan indirilerek servis edilir.
17
PAZI DOLMASIMALZEMELER :
1 demet pazı1,5 su bardağı pirinç1 adet soğanyarım demet dereotuyarım demet maydanozyarım demet yeşil soğan1 yemek kaşığı domates salçası1 çay kaşığı yenibahar1 çay kaşığı karabiber2 yemek kaşığı helva fıstığı1 tatlı kaşığı tuzyarım çay bardağı zeytinyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı1 çay bardağı su1 çay bardağı su1 çay bardağı suHAZIRLANIŞI : Pazıların sapları kesilerek, kaynamış suya batırılıp hemen çıkarılır. Kuru soğan, yarım çay bardağı zeytinyağında pembeleştiğinde pirinç ilave edilerek, ocakta 1–2 dakika daha pişirilir. Sürenin bitiminde 1 çay bardağı sıcak su eklenerek, ocaktan alınır ve 15 dakika süreyle dinlenmeye bırakılır. Daha sonra ince doğranmış maydanoz, yeşil soğan, dereotu, domates salçası, yenibahar, karabiber, helva fıstığı ve tuz, dinlenmeye bırakılan malzeme ile harmanlanır. Her pazıya 1 yemek kaşığı harç konularak sarılır ve tencereye dizilir. Sarmaların üzerine 1 çay bardağı su dökülür ve suyunu çekinceye kadar, kapağı örtülerek, kısık ateşte pişirilir. Suyunu çektiğinde 1 çay bardağı ılık su eklenerek suyunu çekinceye kadar yeniden pişirilir. Pişme gerçekleştiğinde 2 yemek kaşığı zeytinyağı pazıların üzerinde gezdirilerek, tencere ateşten alınır ve servis edilir.
18
PAPAZ YAHNİMALZEMELER :
½ kg sarpa20 adet üzüm koruğu1 adet soğan2 adet sivri biber1 adet domates1 yemek kaşığı domates salçası1 yemek kaşığı tuz1 çay bardağı ayçiçeği yağı1 su bardağı su, 1 su bardağı suHAZIRLANIŞI: Soğan ince ince kıyıldıktan sonra, orta ateşte, yağda sararıncaya kadar pişirilir. Salça eklenerek 2 dakika süreyle kavrulur. Sivri biber doğranır ve 1 dakika daha pişirildikten sonra doğranmış domates de eklenerek 5 dakika daha pişirilir. Sürenin bitiminde 1 su bardağı su eklenerek kaynamaya bırakılır. Bu arada sarpaların içleri temizlenerek, başları ile birlikte –bütün halinde- tencereye konulur. 5 dakika da bu halde pişirilen malzemelere 1 su bardağı ılık su eklenir. 30 dakika süre ile pişirilir. Bu süre zarfında yahniye üzüm korukları ve tuz da eklenir.
19
MİDYE DOLMAMALZEMELER:
1 kg kabuklu midye250 gr pirinç1 adet soğan1 çay kaşığı çam fıstığı1 çay kaşığı kuş üzümü1 çay kaşığı tarçın1 çay kaşığı karabiber1 yemek kaşığı yenibahar1 yemek kaşığı nane4–5 dal maydanoz4–5 dal dereotu2 çay kaşığı tuzyarım çay bardağı zeytinyağı1 lt su, 2 su bardağı suHAZIRLANIŞI: Pirinç, üzerine çıkacak miktarda ılık suya konularak, 15 dakika bekletilir. Soğanlar ve çam fıstıkları ince ince kıyılarak, zeytinyağında, soğanlar pembeleşene kadar pişirilir. Süzülen pirinçler, soğana eklenip, 5 dakika daha kavrulur. Sonra kuş üzümü, nane, tarçın, karabiber, yenibahar, tuz katılarak, 2 dakika daha kavrulduktan sonra, 1 lt su ilave edilir. Bu malzemeler kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınır ve 10 dakika süreyle bekletilir. Sonra ince kıyılmış dereotu ve maydanoz eklenerek, iyice harmanlanır. Midye açılarak, hazırlanan harçtan 1 tatlı kaşığı koyularak, kapatılır ve tencereye yerleştirilir. Midyelerin üzerine 2 su bardağı kaynar su konulduktan sonra, üzerine, ağırlık oluşturması için bir tabak konulur. Kapağı kapatıldıktan sonra kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Tencereden alındığında, -isteğe bağlı olarak- limon ile servis edilir.
20
TUZLU SARDALYEMALZEMELER :
1 kg sardalye½ kg iri tuz½ kg iri tuzHAZIRLANIŞI : Balıklar, içleri temizlenmeden, ½ kg tuz ile harmanlanarak, kanlarını salması amacıyla 3 saat süreyle bir leğende bekletilir. Bekleme süresinin sonunda bir tenekenin dibine 1 parmak kalınlığında iri tuz koyularak, balıklar aynı yöne bakar biçimde, sık sık dizilir. Bu işlem balık bitene kadar her katmanda devam eder. En üstte tuz yer alır. Tuzun üzerine, balıklara ağırlık yapması amacıyla en az 1 kg ağırlığında taş konulur. Güneş almayan bir kapalı mekânda 3 ay içinde yenilmeye hazır hale gelir. Tenekenin ağzı kapatıldıktan 15 gün sonra üzerindeki yağ tabakası, incir yaprağı ile alınır. Bu işlem 3 ay süresince 4–5 kez yinelenir.
21
BİBER PARPULLAMASIMALZEMELER :
5 adet kırmızı salçalık biber2–3 dal maydanoz1 baş sarımsak1 adet limon1 çay kaşığı tuz2 yemek kaşığı ayçiçeği yağıHAZIRLANIŞI : Biberler, közde alt-üst edildikten sonra, kabukları soyularak, tabağa doğranır. İnce kıyılmış sarımsak ve maydanoz ile limon suyu, ayçiçeği yağı ve tuzla harmanlanarak servis edilir.
22
DENİZ BÖRÜLCESİMALZEMELER :
1demet deniz börülcesi2 adet domates2 diş sarımsakyarım limon1 çay kaşığı tuz4 yemek kaşığı zeytinyağı1 lt suHAZIRLANIŞI: Deniz börülceleri suda haşlandıktan sonra kılçıklarından temizlenir ve tabağa alınır. Dövülmüş sarımsak ve rendelenmiş domates ile karıştırıldıktan sonra, zeytinyağı ve tuzla harmanlanarak, servis tabağına alınır. Üzerine limon sıkılarak servis edilir.
23
AHTAPOT SALATAMALZEMELER:
750 gr ahtapotyarım soğanyarım limon3–4 dal maydanoz3–4 yaprak defne3–4 dal dereotu1 adet havuç1 yemek kaşığı şeker3–4 diş sarımsakyarım çay bardağı sirke2 yemek kaşığı zeytinyağı2 lt suHAZIRLANIŞI : Ahtapot bütün halde tenceredeki suyun içine konulduktan sonra, ikiye bölünmüş soğan ve yarım limon ile 3–4 dal maydanoz, defne yaprakları, sirke, sarımsak ve şeker ile kısık ateşte 1,5 saat pişirilir. Sürenin bitiminde, ahtapot süzgeç yardımıyla sudan çıkartılarak soğuk suyun altına tutulur. Ahtapot soğuduğunda üst kabuğu ve kafa kısmı çıkartılarak temizlenir. Kuşbaşı dilimlenen ahtapot, ince kıyılmış dereotu ile harmanlanarak servis tabağına alınır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir. Yarım limon, 4–5 dal maydanoz ve dilimlenmiş havuç ile servis edilir.
24
PATLICAN TURŞUSUMALZEMELER:
3 kg patlıcan1 adet lahana1 kg yeşil domates1 kg yeşil biber1 kg salçalık kırmızı biber4 adet havuç1 demet kereviz1 çay bardağı limon tozu1,5 kg turşukur4,5 lt su,1 su bardağı tuzHAZIRLANIŞI : Patlıcanlar yıkandıktan sonra, bıçakla uzunlamasına çizilerek, yumuşayıncaya kadar tencerede haşlanır. Domatesler, yeşil ve kırmızı biberler ile havuçlar ince ince kıyılır. Lahanadan ise, patlıcanların sayına yetecek miktarda yapraklar ayrıldıktan sonra, geriye kalan lahanalar ince ince kıyılarak, diğer malzemeler ile karıştırılır. Bütün malzemeler, geniş bir kapta limon tozu ile harmanlandıktan sonra, 1 su bardağı tuz eklenir. Patlıcanların çizilmiş kısımlarından içleri açılır. Hazırlanan harç, aldığı kadar, her patlıcanın içine yerleştirilir. Kapak için ayrılan lahana, harcın üzerine örtüldükten sonra, harcın dağılmaması amacıyla, iple bağlanır ve kavanoza yerleştirilir. Patlıcanların arasına kereviz konulmasına dikkat edilmelidir. Kavanozdaki malzemenin üzerine turşukur ve su karıştırılıp eklendikten sonra, malzemelerin üzerine ağırlık yapması amacıyla taş konularak, ağzı kapatılır. Turşu 15 gün içinde yenmeye hazır hale gelir.
25
YAĞLI TURŞUMALZEMELER :
1 kg sivri biber3–4 diş sarımsak1 su bardağı ayçiçeği yağı1 su bardağı sirke1 tatlı kaşığı şeker1 yemek kaşığı tuzHAZIRLANIŞI : Biberler 4–5 cm uzunluğunda doğrandıktan sonra yıkanarak, şişeye doldurulur. Bir huni yardımıyla sirke, sıvı yağ, tuz, şeker ve çok ince kesilmiş sarımsaklar eklenerek, kapağı sıkıca kapatılır. 15 gün içinde tüketime hazır hale gelen biberlerin olgunlaşması için, aralıklarla alt üst edilmesi gerekir.
26
DELİ ARMUT TURŞUSU/AHLAT TURŞUSU
MALZEMELER : 3 kg ahlat1 kavanoz suHAZIRLANIŞI : Ahlatlar yıkanarak kavanoza koyulduktan sonra, üzeri su ile doldurulur. Herhangi bir malzeme kullanılmadan, kendi suyunda 7–10 gün içinde yenilebilir hale gelir.
27
PEYNİR HELVASIPEYNİR İÇİN MALZEMELER :
5 lt inek sütüyarım tatlı kaşığı peynir mayasıyarım çay bardağı suHAZIRLANIŞI : Ilık sütün içine maya ve su katılarak, 2 saat süreyle bekletilir. Sürenin sonunda peynir karıştırılarak, dibe çökmesi sağlanır. Sulu kısmı yukarıda kalır. Malzeme, bez den süzülür. Peynir hafif sulu; tamamen katılaşmadan, helva yapımı için alınır.HELVA İÇİN MALZEMELER : 1,5 kg peynir1,5 su bardağı irmik1 su bardağı un1,5 kg şeker1 yumurta sarısıHAZIRLANIŞI : Tencere içine peynir konularak, irmik ve unla harmanlanır. Yoğrulma işleminin bitiminde hafif ateşte 10 dakika süreyle pişmeye bırakılır. Bu sürenin sonunda, üzerine şeker ve yumurta sarısı konulur. Bütün bu malzemeler ocak dışında 5 dakika süreyle karıştırıldıktan sonra, ocağa konup, 10 dakika daha pişirilir. Helva tabaklara konulmadan önce, her tabağın altına 1 tatlı kaşığı şeker serpilir. Tatlı konulduktan sonra ise, tabaklara 1’er yemek kaşığı daha şeker serpilir. Kaşıkla değişik şekiller verilerek servis edilir. (İstendiği takdirde bütün işlemlerin bitiminden sonra, 5 dakika süreyle fırına koyulup, pembeleştirilir.)
28
YUMURTA HELVASI
MALZEME: 2 yumurta(Yumurtanın bardakta kapladığı miktarda:)UnToz şekerZeytinyağıSuHAZIRLANIŞI:Yukarıda verilen malzemelerin hepsi aynı anda bir kap içinde çırpılır. Hazırlanan karışım kısık ateşte katılaşana kadar, sürekli karıştırılarak pişirilir. Ateşten alınan helvanın üzerine istenirse bir tatlı kaşığı toz şeker katılarak servis yapılır.
29
HALLE ŞEFTALİSİ REÇELİ
MALZEME: 1 kg halle şeftalisi750 gr toz şekerHAZIRLANIŞI:Şeftalilerin çekirdekleri çıkartılıp, çekirdek kısmındaki kırmızı bölge temizlendikten sonra dilimlenir. Dilimlenen şeftaliler üzerine şeker dökülerek beklemeye bırakılır. Şeker tamamen eriyene kadar beklenilir. Bu işlem tamamlandıktan sonra tencereye konularak kısık ateşte pişirilir. Reçel kıvamını alana kadar kaynatılır.
30
MAFİŞ
MALZEME: 1 çay kaşığı tuz1 bardak su1 yemek kaşığı sıvı yağ2 adet yumurta½ kg un2 yemek kaşığı toz şekerHAZIRLANIŞI:Şeker hariç diğer tüm malzemelerin hepsi karıştırılarak, hamur haline getirilir. Elde edilen bu hamur oklava yardımıyla açılır. Açılan bu hamur, bıçakla veya yuvarlak bir nesne ile yaklaşık 10 cm çapında dairelere bölünür. Bölünen bu parçalar, bıçak yardımı ile 1,5–2 cm eninde ve 7–8 cm uzunluğunda paralel parçalar halinde kesilir ve kesilen bu parçalar saç örgüsü şeklinde birbiri içinden geçirilir. Bu şekilde hazırlanan hamur, kızgın haldeki ayçiçek yağının içine bırakılarak, pişirilir. Kızartılan hamurun kararmamasına dikkat edilmelidir. Bu nedenle kızgın yağın içinde fazla bekletilmemelidir. Pişen hamurlar üzerine toz şekeri (isteğe bağlı olarak) serpilir.
31
ÜZÜM REÇELİMALZEMELER :
1,5 kg çekirdeksiz üzüm2 kg şekeryarım limon1,5 lt suHAZIRLANIŞI : Su ile şeker 30 dakika, koyulaşana kadar kaynatılır. Sürenin bitiminde üzümler eklenerek, 30 dakika da bu şekilde kaynatılır. Limonu sıkılarak, 5 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan indirilir.
32
SAMSA (SAMSI)/OTURTMAMALZEMELER :
½ kg un2 kg şeker3 adet yumurta2 kg ceviz1 kg badem2–3 adet karanfil¼ çay kaşığı tuz½ lt zeytinyağı2 yarım yumurta ölçüsünde zeytinyağı½ lt su, 1 su bardağı suHAZIRLANIŞI : Bademler kaynak suda, kabukları çıkarılana kadar haşlanır. Kabuklar temizlendikten sonra, bir tavada, orta ateşte 15–20 dakika süreyle kavrulur ve havanda dövülür. Ceviz ise ocakta kabuğundan ayrılana kadar, kavrulduktan sonra havanda dövülür. Yumurta, tuz ve 2 yarım yumurta kabuğu zeytinyağı çırpılarak, un ve 1 su bardağı su ile yoğrulur. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. 1 saat dinlenmeye bırakılan bu hamur, yumurta büyüklüğünde parçalara bölünür. Tepsi veya yastıaç boyutunda, baklava yufkası inceliğinde açılır. Her yufkaya dövülmüş ceviz, badem ve karanfilden 1’er çay bardağı ölçüsünde koyulur. Yufka daha sonra oklavaya sarılarak, rulo yapılır. (Bu işlem her yufkaya uygulanır) Daha sonra 3–4 cm genişliğinde kesilerek, uzunlamasına tepsiye dizilir. ½ lt zeytinyağı kızdırılarak, tepsideki soğuk malzemeye dökülür ve fırına verilir. Malzemeler, tepsi salladığında kayabilir ölçüye geldiğinde –hafif pembeleştiğinde- fırından alınarak, soğumaya bırakılır. Şeker, ½ lt su ile koyulaşana kadar kaynatılır. Kaynar halde, tepside soğumuş halde duran malzemenin üzerine dökülür. 1 saat sonra, suyunu çektiğinde servis edilir.
33
KİRAZ REÇELİMALZEMELER :
1 kg kiraz1 kg şeker7 adet karanfil1 çay bardağı su, yarım limon suyuHAZIRLANIŞI : Kirazlar yıkanıp çekirdekleri çıkartıldıktan sonra, üzerlerine şekere dökülerek, 1 gece bekletilirler. Sabahleyin, bu malzemelere su da eklenerek, orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama başladığında karanfil eklenir. Oluşan köpüklerin yoğunlaşmasından 10 dakika önce, limon suyu da eklenir. Sürenin bitiminde tencere ocaktan indirilir.
34
KABAK REÇELİMALZEMELER :
1 kg balkabağı1,5 kg şeker1 çay kaşığı limon tozu2 lt kireç suyu1,5 lt suHAZIRLANIŞI : Akşamdan kabak soyulup, doğranır. ½ kg söndürülmüş ve süzülmüş kireçten elde edilen 2 lt kireç suyunda kabaklar bekletilir. Sabahleyin kireçten temizlemek amacıyla, kabaklar 5–6 kez yıkanır. Şeker ve su ayrı bir tencerede 15–20 dakika kaynatıldıktan sonra, içine kireç suyundan temizlenmiş kabaklar atılır ve 1,5-2 saat süreyle, kabaklar koyu sarı renge dönüşene kadar kaynatılır. Ocaktan indirmeden 10 dakika önce limon tozu da eklenir.
35
İNCİR DOLMASIMALZEMELER :
½ kg beyaz kuru inciryarım çay bardağı pirinç1,5 çay bardağı şeker1,5 çay bardağı ceviz içi1 çay bardağı su1 çay bardağı suHAZIRLANIŞI : İncirler başlarından kesilerek, içleri parmakla aralanır. Pirinç, kaynamış haldeki 1 çay bardağı suya atılarak, suyunu çekinceye dek pişirilir. Sonra soğuk suyla yıkanıp, süzülür ve bir kaba alınır. Üzerine şeker ve dövülmüş ceviz içi katılarak, iyice harmanlanır. Bu harçtan, incirlerine içine 2’şer çay kaşığı doldurulur. Tepsiye dizildikten sonra, üzerlerine 1 çay bardağı sıcak su dökülerek, sıcak fırına verilir. Suyunu çekip üstleri kızardığında, fırından alınarak servis edilir.
36
