Unutulmaz bir akşam yemeğinin adresi

Hem kahvaltı hem öğlen açık büfe hem plaj için uygun öğünler çıkaran bir mutfağın başında bulunup aynı zamanda üst düzeyde yemek yapmak kolay değil. Ama Aret Sahakyan, Türkbükü’ndeki Maça Kızı’nda bunu başarıyor

Akdeniz mutfağı günümüzde çok moda. Kebapçılar bile yurt dışında şubeleştikleri zaman sıradan ve satırla kesilmemiş ızgara etlerine “Mediterranean Grill” gibi adlar veriyor. Kuşkusuz Akdeniz ibaresi insanın aklına hoş şeyler getiriyor: Masmavi deniz, sıcak ama nemli olmayan hava, zeytinyağı ile pişen leziz ve hafif yemekler, bol ve taze deniz ürünleri, yeşillikler, ısırdıkça lezzet fışkıran meyveler...
Akdeniz mutfağının elbette hem gelenekseli var hem de rafinesi. Fransa’nın güneyi, İtalya’nın Akdeniz ve İyonya Denizi kıyıları, İspanya’nın Katalan bölgesi ve Yunan adalarında her iki örneği de bol bol buluyor, çok lezzetli ve sağlıklı yiyebiliyorsunuz.
Bizde yeni yeni bir kıpırdanma var. En azından zeytinyağı hak ettiği statüye kavuşmaya başladı. Yine de halkımızın çoğunluğu zeytinyağını “ağır” buluyor ve zeytinyağlı olması gereken yemekler başka ve sağlığa zararlı yağlarla pişiyor.

Alkışlanacak bir performans

Akdeniz mutfağından esinlenen ve belli bir kaliteyi tutturan geleneksel lokantalar hiç şüphesiz var Ege ve Akdeniz kıyılarında, özellikle de Kuzey Ege’de. Ama uluslararası çapta ve rafine diyeceğim iki lokanta biliyorum. Daha klasik olanı ama zaman zaman hayal gücünü ve içgüdülerini kullanarak kalıpların dışına çıkan Antalya’daki Yedimehmet... Bir de Aret Sahakyan’ın mutfağın başında olduğu, Türkbükü’ndeki Maça Kızı.
Hem kahvaltı hem öğlen açık büfe, hem plaj için uygun öğünler çıkaran bir mutfağın başında bulunup aynı zamanda üst düzeyde yemek çıkarmak kolay değil. Bunu başarmak için çok üst düzeyde vizyon ve teknik gerekiyor. Aret Bey kanımca uluslararası arenada at koşturup takdir görecek şeflerimiz arasında.
Kendi kültürü ve kabiliyeti kadar uzun süre yurt dışında bulunup sık sık yurt dışında çok iyi lokantalarda yemek yeme firsatı bulması da kuşkusuz onun lehine.
Bence esin kaynağı da doğru: İspanyol mutfağı. Ama korkmayın. İspanya’yı meşhur etmesine rağmen İspanyol yemek severlerin hiç yüz vermediği moleküler mutfak değil. Kaliteli malzeme ve çok iyi bileşimlere dayalı gerçek İspanyol mutfağı.
Ya Fransa derseniz, düşündüğümü söyleyeyim. Kaliteli Fransız mutfağı çok kompleks. Köklü bir kültür, uzun süren meşakkatli bir eğitim ve lokanta dışı ama o lokantaları besleyen ve tamamlayan birtakım kurumların varlığı sonucu gelişiyor. O altyapı, birikim ve beceri düzeyi olmadan taklit edilmesi çok ama çok zor. Tabii bizde Katalan bölgesinde ve daha güneyde bulunan deniz ürünleri ve et kalitesini bulmak da zor. Ama bulunan ve bulunabilen söz konusu olduğunda Aret Bey’in gösterdiği performansı alkışlarım.
Örneğin, marine edilmiş çipura balığı. Son derece basit görünüyor. İri zar şeklinde kesilmiş kavun, maydanoz, çıtır salatalık ve marul ile sunuluyor. Akdeniz mutfağının özü sanki. Malzemeler ana lezzeti bastırıp önüne geçmiyor ama ona ek rayihalar ve nüanslar sağlayarak taze ve çiğ balığın daha iyode olmamış tatlımsı lezzetini takdir etmemizi kolaylaştırıyor.
Aret’in tadım menüsü bir kreşendo gibi. İkinci öğün taze karidesli gazpacho. İlk öğüne göre biraz daha gövdeli. Karides çipuradan daha yoğun, azıcık biber ve domates yakışıyor karidese. Hem asidite hem bir nebze baharat. Gazpacho’daki maydanoz ve salatalık ise ferahlık katıyor. Tam bir yaz/sonbahar giriş öğünü.
Tam bir Akdeniz mutfağı bu. Füzyon mutfağı gibi insanı omuzlarından tutup silkelemiyor. Kuvvetli ve birbirini bastıran aşırı baharatlar yok. Ama yavan da değil. Kompleks ve rafine.
Üçüncü olarak deniz tarağı ile farklı ve daha güçlü notalara geçiyoruz. Terre et mer. Deniz ile toprağın mutlu birlikteliği... Her mutlu ilişki gibi dinamo ikisi arasındaki gerginlik. Morel ya da kuzugöbeği mantarının etimsi, güçlü, toprağımsı lezzeti ile deniz tarağının o narin, çiğ yendiğinde gerçek potansiyeline erişen, kesinlikle çok az pişirilmesi gereken yapısı birbiriyle hem çelişiyor hem de birbirini çok güzel tamamlıyor.
Azıcık parmesan bu ikisi arasındaki ilişkide sanki arabulucu. Hafif tuzlu ve kıtır özellikleri ile bir zamk gibi farklı lezzet ve dokuları birbirine mutlu şekilde bağlıyor.
Galisya’daki gibi patatesli, iyi pişmiş ama diri kalmış bir ahtapot bacağı ile iyice yoğun, güçlü lezzetlere yöneliyoruz. Ama final muhteşem. Aret’in “carbonara”sı İtalya’nın meşhur guanciale ve yumurta sarısından yapılan pastası değil. Makarna yerine erişte gibi kesilmiş taze kalamar kullanılmış.

Şarap listesi gerçekten çok iyi
2013 senesinde ülkemde yediğim en tatmin edici öğünlerden biri. Tabii bütün bu beş öğünle çok iyi bir şarap lazım. Viognier benim çok sevdiğim ve aromatik olduğu için herkesin
hoşuna gidecek sepajlardan. Kötü bir huyu var. Fransa’nın kuzey Rhone bölgesinin teraslı bağlarında gerçek potansiyeline erişiyor sadece.
Condrieu’deki en iyi üç üreticiden birinin eski bağlarından gelen şarabını görüyorum listede. İçtiğimiz 2010 milezim bana 2007’yi hatırlatıyor. Allah’a şükür çok aromatik olmadığı için yediğimiz beş öğünün nüanslarını bastırmıyor. Sanki şeftali, kayısı gibi iri çekirdekli bir yaz meyvesinin çekirdeğini kemirir gibi bu şarabın kendine özgü farklılığı. Aynı zamanda Condrieu dışı üretilen Viognier’lerde olmayan özellikleri var. Zarafet ve mineralite. Ağır ya da hantal değil. Elegan.

Kuskus ile sunulan kuzu bonfile güzeldi
Şarap listesi gerçekten iyi burada. İtalya’nın çok sevdiğim Merlot’larından biri de listede. Chianti bölgesinde yapılan bir Merlot. Teruar farklı olduğu için ne
bir Masseto kadar güçlü ne Masseto’nun hemen yanındaki bir bağdan gelen Messorio kadar seksi ne de son iki yıldır sevdiklerini hayal kırıklığına uğratan Redigaffi kadar mineralitesi zengin. Ama Chianti teruarında Merlot olabileceğini ispat eden bir artizanal şarap. Yukarıdaki özellliklerin hepsinden biraz var. Yani kompleks baharatımsı ve kara orman meyveleri aromaları, böğürtlen ve yaban mersini ile, topraksılığı iyi dengeleyen yoğun bir damak, güçlü bir orta damak, kadife gibi bir doku ve mineralitesini hissettiğiniz uzun bir bitim.
Ama daha bir bebek. Henüz biraz kapalı. 10 yıl daha geçmesi lazım potansiyeline kavuşması için.
Düşünürken de son öğünler olan ıstakozlu rizotto ve fıstıkla kaplanmış, patates püresi ve kuskus ile sunulan kuzu bonfilenin tadına bakıyorum. Güzel de, bence Aret Bey’in kalbi deniz ürünlerinde. Belki ülkemizde istediği kalitede et bulamıyor. Belki de kuzu bonfile, kuzu sırt falan daha çok buradaki müşteri kitlesinin beklenti ve zevklerine hitap ediyor.
Halbuki biraz risk alınıp sakatat ve etlerin çok pişmesi gereken, ucuz denen ama daha lezzetli kısımları denenebilir. Brisket ya da gerdan gibi. Şarap soslu olursa ne güzel gider bunlar yemeğin son bölümünde içtiğimiz İtalyan Merlot’su ile.
Alancha’daki ile birlikte geçen yaz en çok zevk aldığım iki yemekten birini güzel sorbelerle tamamlıyoruz. Siz de giderseniz, burada kalmasanız bile akşam yemeğini tavsiye ederim. Pahalı ama en azından unutulmaz bir gece geçiriyorsun.

Maça Kızı’nın mutfağı plajda denize girenlere de hizmet veriyor.

DEĞERLENDİRME: 9/10