Uluslararası standartta bir lokanta

Alaçatı’daki Alancha, Türkiye’nin gastroturistlere tavsiye edebileceğim nadir lokantalarından biri. Burada yiyip içtiklerimden sonra bir Türk olarak gurur duydum. Bakalım siz ne düşüneceksiniz?

Onünüzdeki tabak natürmort bir tablonun konusu olabilir sanki. Yeşil, kırmızı ve beyaz renkler çiçek motifi ve minik kiraz domateslerle birlikte çok güzel kaynaşmış. Minimalist denebilecek bir estetik. Oldukça yalın ama basit değil. Ciddi bir kompozisyon.
Tabii gastronomi resim sanatı değil. Diyelim Auguste Renoir’nın bir natürmortuna bakıyorsunuz. Masanın üzerinde duran inciri görünce canınız olgun ve sulu bir incir çekebilir ama aynı akşam incir yerseniz ve incir tatsız tuzsuz çıkarsa tablo değerinden kaybetmez. Ayrıca o tabloya siz yer gibi de baksanız bakışlarınız tabloyu aşındırmaz. Tablo sizden bağımsız varlığını koruyacaktır.
En güzel öğün bile siz yer yemez tükeniveriyor.
Ayrıca ne kadar estetik olursa olsun kullanılan malzemenin en iyisi olması önemli. Kiraz domatesin kabuğu kalın ve tadı yavansa istediğin kadar kompozisyon çiz, sonuç hayal kırıklığı olur.
Bir de tabii ki, renkler ne kadar ahenkli olursa olsun, bileşimin dahiyane olması, ortaya güzel bir uyumun, birbirini tamamlayan tatlardan oluşan bir ahengin çıkması lazım. Bir artı bir artı bir dört etmeli yani.
Natüralist şeflerin işi zor. Geçen haftaki yazımda moleküler gastronominin artık inişe geçtiğini ve günümüzde natüralist şeflerin öne çıkmaya başladığını yazdım. Hem bu mutfağın temel özelliklerini anlattım hem de şu anda üzerinde çok konuşulan şeflerin adlarını ve lokantalarını sıraladım.

Gelenekleri yorumlayan ama esiri olmayan bir mutfak
Ülkemdeki acı gerçeklerden biri de şu. Türkiye hep yanlış trendlerin peşinden koşuyor (sadece gastronomide değil, diğer alanlarda da). Durum böyleyken Kemal Demirasal’ı iki nedenle kutluyorum. Önce zoru seçip kolay para kazanma yerine gelenekleri yeniden yorumlayan ama geleneklerin esiri olmayan, doğal -natüralist- ve sadece proteine dayalı olmayan bir mutfak yaratmaya cesaret ettiği için. İkincisi de moleküler olmadığı ve en doğal pişirme yöntemlerini seçtiği ve bunun gereği olarak iyi malzeme konusunda ciddi bir çaba içinde olduğu için.
Yukarıdaki örneğe dönelim. Kiraz domates. Arpacık soğanı. Yeşil fasulye çektirmesi. Sarımsak çiçeği. Hepsinden lezzet fışkırıyor. Birlikte sadece renk olarak değil, lezzet açısından da harika bir kompozisyon yaratıyorlar.
Bunu deneyen kameraman arkadaşım Haluk’un dediği gibi: “Vedat ağabey insan yemeye kıyamıyor ama hiçbir et yemeğinden kolay kolay alamayacağınız zevki bundan alıyorsunuz.”
Ben de alıyorum çünkü hem kompleks hem de ahenkli. Bildiğimiz keskin, acımsı, tatlımsı, tuzlumsu, kekremsi lezzetlerin bir araya geliş şekli sanki umami denen lezzeti ortaya çıkarıyor.
Yazıyı kaleme alırken Wikipedia’ya baktım. Umami için “meaty”, “brothy”, “long lasting”, “mouth watering” diye deyimler kullanmış. Sanki yağlı et ve ilikli et suyunun verdiği haz gibi, bitimi uzun, yerken ağzınızı şapırdattıran ve neredeyse salyanızı akıttıran, hem midenizi hem gönlünüzü doyuran bir tat. Aynen damağı çok iyi olan Haluk’un yaşadığı.
Bu öğün basit görünüyor ama değil. Şefin malzemeleri çok iyi seçmesi, bileşim üzerine epey kafa yürütüp sayısız deney yapması, sonra da bizim evde yapamayacağımız şekilde her malzemeyi ayrı ayrı pişirip zamanlamayı çok iyi ayarlayarak hepsini bir araya getirmesi ve size öğünü sıcak sunması lazım.

Yemekleri sadece odun ateşiyle fırında, ocakta pişiriyorlar
Kemal Bey ve Mehmet Gürs, Murat Bozok gibi değerli şeflerin yanlarında çalışmış olan ekibi, yemekleri sadece odun ateşiyle yanan fırında ve gene odun kömürlü ocaklarda, mangalda pişiriyorlar. Değişik baharatlarla tatlandırılmış doğal tuzlar ve sirkeler de yemeklere lezzet katmak için kullanılıyor.
Bir de bütün bunlar annesinin pişirdiği lezzetlerden başkasına tahammülü olmayan, içli köfteye farklı bir bahar ya da ceviz konuldu diye onu yemeyen, “haute cuisine” ya da “gastronomik mutfak” olayının bilinmediği ve tutmadığı, çok kötü İtalyan taklidi lokantaların inanılmaz cirolar yaptığı, gastronomik yenilik olarak her gün kötü bir steak house’un açıldığı, hormonlu biftekleri afiyetle yerken kuzu etine yağlı diye savaş açılan bir ülkede oluyor.
Vallahi iyi cesaret!
Acaba müşteri takdir edecek mi? Kendi kentlerinde doğru dürüst rafine lokanta olmayan ve başka kentlerde para harcayan ama kendi kentlerinde farklı davranan İzmir burjuvazisi bu lokantayı takdir edecek mi?

19 minik öğünün tadına baktım, çoğu mükemmel
Tatlılar hariç tam 19 minik öğünün tadına baktım Alancha’da (baştaki yedi tadım hoşluğu dahil). Bunlardan, arpacık soğanı-kiraz domates dışında birçoğunu mükemmel buldum. Sırasıyla: Marul kalbi, füme mayonez ve kişniş tohumu. İçi marine edilmiş bonfile ve üzüm yaprağından çektirme ile doldurulmuş kabak çiçeği. Tütsülenmiş Antep fıstığı kreması, çeşitli kavrulmuş ve taze kuruyemişler ve Alancha’nın bahçesinden gelen limon kekiği.
Taze soğan çektirme, marine gevrek kabak ve anason çiçeği ile olması gerektiği gibi azıcık sırlanıp lezzetini korumuş tuna/orkinos. Derisi ile pişmiş levrek, beyaz turp, yaban turpu, dereotu ve konfit portakal kabuğu.
Izgara taze soğan, minik pırasa, buğday tuzu ile tiftik gibi kesilmiş, konfit ve uzun süre ağır ateşte pişmiş kuzu kol. Ekşi mayadan köy ekmeği ve halis Trabzon tereyağı sunduğu için Kemal Bey ve ekibini ayrıca tebrik ederim.
Bunlar aşağı yukarı yediklerimin yarısı. Ya kalanlar? Söyleyebileceğim en olumsuz yorum malzeme kalitesi (sakatat, balık kafası, antrikot) ya da konseptin henüz oturmamış olması (dehidrate zeytin ile mısır) yüzünden henüz o öğünlerin potansiyellerine ulaşmamış olması.
Bunlar aşılacak sorunlar. Ben Kemal Bey’in taze otlar ve sebzeler, çiçekler, mevsimindeki filizler gibi tadım menüsüne sakatat ve kabuklu deniz ürünleri eklemesinin taraftarıyım. Et sayısının ikiden bire indirilebileceğini ve mevsiminde oğlak ve av eti sunulabileceğini düşünüyorum. Kemal Bey’in spesifikasyonuna uygun sığır etinin ülkemizde çok çok nadir bulunabileceği kanısındayım.
Tatlı konusunda doğru yolda olduğunu ama geçen haftaki yazımda belirttiğim natüralist mutfağın zirve lokantaları düzeyine erişmek için biraz daha çalışılması gerektiğini sanıyorum.
İlk kez ülkemizde uluslararası standartta oynayabileceğini düşündüğüm bu lokantaya not vermek istemiyorum çünkü Milliyet’te veya Tadı Damağımda’da verdiğim notlarda ülkemizin diğer lokantalarını referans alıyorum.
Öte yandan dünyanın önde gelen lokantalarını eleştirdiğim Gastromondiale blogunda gastroturistlere tavsiye edebileceğim bir-iki rafine lokantadan biri olduğunu belirteyim.

Ülkemizde gördüğüm Batılı miksolojistler düzeyindeki ilk barmen
İnşallah ulusal gurmeler ve yemek severler de bu lokantayı destekler.
İstanbul’un lüks lokantalarında adam başı 250 lira civarı harcandığı düşünülürse, burasının 20 öğünlük tadım menüsünün fiyatının 140 lira olması bence makul. Merak etmeyin, porsiyonlar küçük olduğu için mide fesadına uğramazsınız. 50 kiloyu geçmeyen İzmirli arkadaşım Şule Hanım bile yemeği bitirdi. Ama aç karnına gidin gene de.
Yemekten önce de kokteyl barını ziyaret edip ülkemizde gördüğüm, Batılı miksolojistler düzeyindeki ilk barmen olan Göksel Güleç Bey’in harika kokteyllerinden denememezlik etmeyin. Çiçek özleri, isot biberi, isot tuzu, infüze edilmiş farklı içkiler, doğal şekerler, meyve püreleri, konfit meyveler ve ev yapımı şuruplar (örneğin limon otu) ile hazırlanan
bu kokteyller de dünya çapında.
Bir Türk olarak gurur duydum. Bakalım siz ne düşüneceksiniz?