Şarap dünyasında trendler ve Türkiye’de şarapçılık

Ünlü someliyelerin yeni arayışlar peşinde olduğu şu günlerde Türk şaraplarının da zamanla dünyada kendilerine yakışacak bir yer edineceklerine inanıyorum. Ancak ülkemizde durum şu anda o kadar iyi değil ve yapmamız gereken çok şey var

David Lynch, Amerika’nın en ünlü someliyelerinden biri. Özellikle İtalyan şarapları konusunda uzman. Şöhret bir yana benim gerçekten saygı duyduğum bir damak. İtalyan şarapları üstüne kitabı da var. David, San Francisco’nun en rafine
(en iyi demiyorum, en rafine!) İtalyan lokantası Quince’in someliyesi.
Quince’in şefi ve büyük ortağı Michael Tusk geçen sene Cotogna adlı güzel bir trattoria açtı. Cotogna’da harika İtalyan şarapları var. Sabit fiyat. 40 dolar.
David, Amerika’da pek bilinmeyen üzüm türlerini devamlı Amerikan Cabernet’si ve Chardonnay’si içen tutucu bir kesime sevdirmeye çalışıyor. Bu konuda oldukça başarılı. Örneğin deniz ürünleri ile Marche’nin güzel bir Verdiccio’su.
Rajat Parr, ünlü bir someliye. Ben kendisini daha üne kavuşmadan Campton Place lokantasından tanır, damağını ve özellikle Bourgogne şaraplarına olan ilgi ve hevesini takdir ederdim. Geçenlerde Jordan Mackay ile bir kitap çıkardı. “Secret of the Sommeliers” yani someliyelerin sırları... Kitap güzel.

Farklı ve egzotik şarap arıyorlar
Rajat’a göre en iyi İtalyan beyaz şarabi Sicilya’da volkanik arazide yetişen Carricante üzümünden yapılan şarap. Benanti’nin Carricante üzümünden yaptığı Pietramarina ona göre en iyi İtalyan beyazı (Sayfa 209-210). Parr Chablis şaraplarını anlattığı bolümde de en sevdiği üç üretici arasında özellikle Louis Michel’i öne çıkarıyor ve fotoğrafını kitabında tam sayfa yayımlamış (169’uncu ve 185’inci sayfalar).
Berkeley’nin ünlü Chez Penisse lokantasının someliyesi Johathan, her zaman bardakta nefis şaraplar seçiyor müşteriler için. Sık sık önerdiği şaraplar arasında Bandol kasabasının Mourvedre üzümü ağırlıklı Domaine Tempier ve Korsika Adası’nın harika Vermentino beyaz üzümünden güzel şaraplar yapan Comte Abbatucci de var.
Korsika Adası’nın elegan kırmızı üzümü Sciacarello bugünlerde Batı’yı ve Amerika’yı fethediyor. Sicilya adasının volkanik arazide yetişen Nero Mascalese üzümünden yapılan şaraplar ise daha kaba ve gövdeli Nero d’Avola üzümünden yapılan şaraplardan çok daha fazla ilgi görüyor.
Listeyi uzatabilirim...
Ama söylemek istediğim şu; Batı dünyasında someliyeler yeni arayışlar peşinde. Değişik, farklı ve egzotik şaraplar arıyorlar. Aynı zamanda asidite ve mineralitesi güçlü beyaz şaraplar. Alkolü yüksek olmayan, meyvemsi, zarif, mineralitesi ile öne çıkan kırmızı şaraplar... Benim aşağı yukarı 20 sene önce vardığım noktaya geldi Batılı damakların öne çıkanları.
Eski toprak, Robert Parker gibi yüksek alkollü, adeta reçelimsi, olgun meyveli ve aşırı meşe aromalı şarapları seven nesil sahneden çekiliyor. Parker yarı emekli ve şirketini Singapurlulara satıyor.
Artık tek bir uzman yok Amerika pazarına damgasını vuran. Saygı duyulan someliyeler ve blog yazarları var. Alder Yarrow da bunlardan biri. Stanford mezunu, 38 yaşında pırıl pırıl bir genç. Vinography adlı şarap blog’u çok ün kazandı.
Ülkemize “Wines of Turkey” davetlisi olarak geldi ve güzel yazılar yazıyor kendi blog’unda. Şu ana kadar Türk şarapları ile ilgili üç yazısı çıktı. Biri Suvla, biri Paşaeli ile ilgili. Diğeri ise genel bir değerlendirme ve tattığı şarapların tümüne not vermiş. Bu yazının adı: Turkish Wines: Some Tasting Notes (Türk şarapları: Bazı Tadım Notları). Blog’u ise www.vinography.com adresinde.
Bilin bakalım en çok hangi şarapları beğenmiş? Suvla’dan en pahalı rezerv Cabernet, Merlot falan değil Karasakız üzümünden şarabı beğenmiş. Paşaeli Yapıncak, Kolorko ve Çalkarası hakkında da çok olumlu.
Türk şarapları ile ilgili, benim adımı da taşıyan şaraplara not verdiği yazısında ise özellikle beğendiği üzümleri vurguluyor: Emir, Narince, Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası. Türkiye’nin, dünya pazarlarına bu üzümlerden yapılan şaraplarla girebileceğini düşünüyor.

Şarap yeni trendlere uyacak, fiyatlar fahiş olmayacak
Kırmızı Agiorghitiko ve Xinomavro. Beyaz Assyrtiko. Bunlar artık Amerikan pazarında tutmuş ve aranan Yunan şarapları. Ben özellikle volkanik Santorini Adası’nın Assyrtiko’sunu çok seviyorum.Tabii farklı üzüm yeterli değil Amerikan pazarına girmek için. Fiyat çok önemli. İlk senelerde kâr etmeniz zor. Aracılara kaptıracaksınız paranızı.
Daha da mühimi şarap yeni trendlere uyacak. Eski bağlardan, düşük verimli, mineralitesi dikkat çeken ve makyajlanmamış şaraplar yapacaksınız.
En önemlisi dengeli şaraplar yapacaksınız. Gövdeye değil, yoğunluk ve zarafete önem vereceksiniz. Şaraplarınızı blogger’lara ve önde
gelen someliyelere sevdireceksiniz.
Ülkemizde durum şu anda pek iyi değil. Maalesef fiyatlar fahiş. Bana göre 10 lira etmez birçok şarap 80’e satılıyor. Eğer bir yabancı uzman 50 liralık bir şaraba 90 puan vermişse fiyat 100 üzeri oluyor.
Lokantalar ayrı bir sorun. En kötüsü birçok lokantanın tek bir üretici ile anlaşıp sadece onun (ithal dahil) şaraplarını listesinde bulundurması.
Bu bana göre tüketiciye ihanet. Yurt dışında olsa
o lokanta boykot edilir. Bizde kimse bir şey demiyor.
Diğer sorun mekanların aşırı fiyatlandırması. Özellikle lüks oteller “O da Tanrı’nın bir kulu” demiyor. Şarap içene insafsızca “geçiriyorlar”.
Bu durumda şarap tüketimi düşüyor tabii.
Yazık çünkü o zaman insanlar taze meyve suyu içmiyor. Şişe şişe glikozlu ve pirinç maltlı bira ve kalorisi çok daha fazla olan rakı içiyorlar.

Ne yapmak gerekiyor?
Bence her şeyden önce fiyat politikası önemli.
En pahalı şaraplar 50 lirayı geçmemeli. Bizde bunun ötesine fiyat hak eden bir şarap yok çünkü bu kalitede eski bağ pek yok.
30 lira ve altına iyi şarap bulunmalı.
15 lira civarındaki şarap içilebilir olmalı.
Sonra öncelikler...
Yerli üzümlerden eski bağlar keşfedilmeli. Üretici ile uzun dönemli anlaşmalar yapılmalı. Şarapların kalitesini artırmak için çaba sarf edilmeli.
Üreticiler meşe, yonga, kokulu maya gibi tüketicinin hoşuna giden makyajlardan vazgeçip adam gibi şahsiyetli şarap yapmaya yönelmeli.
Kaliteli şarabın sıcak iklimlerden çıkmayacağı, üzüm hızlı olgunlaştığı zaman ortaya şarap değil şerbet çıktığı artık anlaşılmalı.
Türk zenginleri manzaralı diye Ege’nin harika coğrafyasında bağ kuracaklarına Doğu’ya, Toroslar’a, Volkanik bölgelere bakmaya başlamalı (Bu bölgelerde çok eskiden beri şarap çıktığını yadsımıyorum ama hep sofra şarapları).
Tüketici hakkını aramalı. Münhasır sistem
ile çalışan lokantalara gitmemeli ve sahiplerini uyarmalı.
Aradığı şarapları süpermarkette bulamadığı zaman da şikayette bulunmalı ve işin iç yüzünü öğrenmeye çalışmalı.
Yabancı ithal şaraplarda vergi düşürülmeli ve tüketiciler kaliteli şarapları makul fiyatlara içip eğitilmeli. Böylece yerli ve yabancı şarapları mukayese imkanı doğmalı. Bunun sonucunda yerli üreticiler kaliteye de pazarlamaya verdikleri kadar önem vermeye başlamalı.
Önümüzde güzel bir fırsat var ve ben her türlü engele rağmen bir gün Türk şaraplarının da dünyada kendisine yakışır bir yer edineceğine inanıyorum.