Saplantılı bir aşçı arkadaş

Mikael Jonsson’la 10 yıl önce online olarak tanıştık. Korkunç zeki olmasının dışında olağanüstü bir burnu ve tat alma duyusu olan biri. Onu tanıdıkça hiç de sakin biri olmadığını da anladım. Saplantısı belli bir eşiği aşmış her insan gibi Mikael için dünyanın merkezi kendisiydi. Dünyanın en önemli işi de tabii ki lokanta projesi...

Gözlemlediğim kadarı ile işinde çok başarılı insanların ortak bir özelliği var; ciddi bir şekilde saplantılı olmaları. Bir de yaptıkları işe inanılmaz konsantreler.
Saplantı ilginç bir özellik. Adamı rezil de ediyor vezir de... Psikologların ve psikiyatrların patolojik bulduğu bazı saplantı türleri, saplantılı insanları hem huzursuz kılıyor hem de onları başarıya götüren temel bir motivasyon oluyor. Mikael Jonsson da bu kategoriye giren insanlardan biri. 10 sene oldu onu tanıyalı. Önce “online” tanıştık. İkimiz de ABD kökenli bir gastronomi forumuna yazı yazıyorduk (egullet adlı forum). Tabii rumuz kullanarak... İkimiz de diğeri için aynı şeyi düşündü: “Benim kafada bu adam”. Mesajlaşmaya başladık. Monako’da yaşayan İsveçli, orta yaşlı bir işadamı çıktı Mikael. Tanıştık. İlk görüşte onu emekli bir buz hokeyi oyuncusu sandım. Çok uzun boylu ve iri yapılı olmasının dışında görünüşü ve yüz hatları son derece düz olan, hafif sıkılgan, nazik, çok iyi İngilizce konuşan bir İsveçli. Sanki bir “bay herkes” (İsveç versiyonu)... Görünüşe aldanma derler. Gerçekten de öyle. Mikael her şey olabilir ama bir “bay herkes” değil. Korkunç zeki olmasının dışında olağanüstü bir burnu ve tat alma duyusu olan biri. Onu tanıdıkça hiç de sakin ve yumuşak bir insan olmadığını da anladım.

Mükemmeli aradığı için huzursuz biri
Paris’te Arpege adlı lokantada yemek yerken birden değişti o nazik, saygıdeğer İsveçli. Garson üç kişiye üç kiloluk bir kalkanı paylaştırdı. Mikael’in bakışları birden sabitleşti. Eşimin tabağına yöneldi. İri gövdesinden umulmayacak bir çeviklik ile eşimin tabağına çatalını daldırdı ve koca bir parça kalkanı önüne çekti. Kemiğe ilişik kısmı hanımın kısmetine düşmüş. Mikael için balığın en özel parçasının tadına bakamamak ölümden beterdi. İçgüdüleri işin içine girince temel nezaket kuralları hemen rafa kalkıyordu.
Monako’da evinde kaldım. İyi bir aşçıydı. Eşi de hem kültürlü hem saygıdeğer bir hanımefendi... Mikael’in tersine narin ve ince yapılı. Mikael’in harika bir risotto hazırlarken adeta canavarlaştığını gördüm. Mutfakta çalışırken mükemmeli aradığı için huzursuz oluyordu. Yanına yaklaşmak zor, konuşmak zor, onu gevşetip gülümsetmek ise imkansızdı. Mikael risotto ile uğraşırken kendisine yaklaşmayıp iki metre geride duran eşinin bana kaş ve göz hareketleri ile “Uzak dur aman” demesini unutamıyorum.
Sabah beni 05.00’te kaldırdı Mikael. 05.30’da alışveriş için evden çıkmamız gerekiyordu. Neden mi? Çünkü pazarda en iyi malzemeler sabahın köründe bulunuyormuş. Monako’dan çıktık. Üç yerde pazar var. İtalyan sınırında Ventimiglia. San Remo. Nice. Üçüne de gittik. Önce Ventimiglia orada Mikael deniztarağı ve enginar aldı. Deniztarakları harika ve taze görünüyordu (kabuklu ama bir tanesini açıp gösteriyorlar. Coral denen kısmı kıpkırmızıydı). Mikael bunları beğenmedi. O sabah toplanmış olmadıklarını, bir gün önceden denizden çıkarılmış olduklarını söyledi. Gerçekten öyleymiş. Pazarcılar ve satıcılar ile tartışırken gene bildiğim Mikael kayboluyor, cengaver Viking bütün haşmeti ile ortaya çıkıyordu. Sonunda ne yapıp edip Mikael istediklerini elde etti. Satıcılar onun bilgisine ve takıntılarına saygı duyuyordu. Ventimiglia’da harika karidesler vardı ama onlar sadece 130 metre derinlikten çıkarılmış. 150 metreden avlananları bulmak için ta San Remo’ya gittik. Taze enginar zamanıydı. San Remo’da harika enginarlar vardı ama mineralite açısından daha zengin olanı Nice pazarına geliyormuş. Monako’ya geri döneceğimize hadi birde ta Nice’e gidip, Monako’ya geri döndük.

Ünlü şefleri acımasızca eleştirdi
Mikael ile bir de İngilizce bir gastronomi blog’umuz vardı; Gastroville. Mikael’in evinde kalınca neden çok az yazı yazdığını ve yükün çoğunun benim üzerimde olduğunu anladım. Malzeme kalitesi konusunda belki dünyada ilk beşe girecek biri olan Mikael’in yazı falan yazacak vakti yoktu (ayrıldıktan sonra ben Gastromdiale’ı kurdum. Gastroville’ı ona bıraktım). Günleri sadece alışveriş ve yemek pişirmekle geçiyordu. Yemek yemekle demiyorum. Mikael çok hızlı ve sanki dayak yermiş gibi yemek yiyordu. Yerken de gevşeyip rahatladığını görmedim. Lokmalara 30 Yıl Savaşları’nda karşılarına kim çıkarsa çıksan ezip geçen İsveçli savaşçılar gibi saldırıyordu. Belli ki onu çok rahatsız eden bir şey vardı. Ne olduğunu anlamak için de müneccim olmaya gerek yoktu. Mikael kendisini mutfak alanında ispatlamak istiyordu. Herkesten çok iyi bildiğini düşündüğü bir işte başkalarının öne çıkmasını ve “celebrity chef” olmasını hazmedemiyordu. Ona göre
3 Michelin yıldızlı lokantaların çoğunda sıradan malzemeler ile sıradan ama göz boyayıcı süslü püslü yemekler pişiriliyordu.
Mikael bu görüşlerini çeşitli forumlarda dile getirdi. Ünlü şefleri bir araya getiren bazı şölenlere katıldı ve onları acımasızca eleştirdi. Alba’daki
2 Michelin’li yıldızlı bir lokantada güvercin yemeğini şefin yüzüne fırlatmadığı kaldı (belki İsveçli olduğundan düşündüklerini dobra söylemekten çekinmiyordu).

Lokantasını Londra’da açtı
Bazı gurme çevrelerde bir efsane haline gelmişti Mikael. Bazıları onu seviyor, bazıları nefret ediyor ama herkes ondan çekiniyor ve takdir ediyordu. Mikael ise yanıp tutuşuyordu kendi lokantasını açmak için. Lokanta projesini arkadaşlarıyla tartışıyordu. Tartışma yanlış deyim oldu. Daha çok monolog idi söz konusu olan. Ne zaman aklına yeni bir fikir gelse Mikael, gece yarısını geçen bir saat olsa bile açıp telefonu merhaba demeden anlatıyor da anlatıyordu. Bu telefonlardan birinde kızımın ateşlendiğini acile götürmek üzere olduğumuzu söyledim. Duymadı ya da duyamadı. Saplantısı belli bir eşiği aşmış her insan gibi Mikael için dünyanın merkezi kendisiydi. Dünyanın en önemli işi de tabii ki lokanta projesi... Aslında iyi kalpli bir insan olmasına rağmen empati duygusu ve duyarlılığı zaman zaman sanki yok oluyordu.
Uzun süre Fransa’da lokanta açmayı düşündü. Sonra vazgeçti. Bu işin en iyisinin İngiltere’de yapılacağına karar verdi çünkü Londra’da adam gibi lokanta yoktu. Ona göre Londra’da kaliteli bir lokantaya ihtiyaç olduğu gibi, paralı müşteri de vardı, iyi malzeme de... Doğruyu söylemek gerekirse ben Mikael’in lokanta projesinin hiçbir zaman gerçekleşmeyeceğini düşündüm. Çocukluktan beri şef olmayı kafasına koymuş ama varlıklı ailesinin itirazı ile karşılaşmış ve cesaret edemediği için hukuk okumuştu. Mikael’in başkalarının kendisini eleştirmesine tahammülü olacağını düşünmüyordum (hâlâ da düşünmüyorum). Ama beni yanılttı. Londra’nın biraz
tehlikeli sayılan ve punk’ların cirit attığı bir köşesinde lokantasını açtı: Hedone. Hedonist’ten geliyor. Peki, nasıl bir lokanta burası? Bunun cevabını haftaya verelim.