Peynir ve şarap meselesi

Fransa’da önümüze 10 çeşit harika peynir geldi. Bu kadar çeşitli ve derin lezzeti olan peynirleri şarap ile eşleştirmek çok zor çünkü hepsi ile farklı şaraplar uyum sağlıyor. Peki peynir- şarap eşleştirmesinde nelere dikkat etmek lazım?

Ellili yaşlarda, ince, uzun ve derin yüz hatları olan baş garson, vals yapar gibi zarif adımlarla ayaklı masayı bize doğru sürüklüyor. Masaya bir metre kala duruyor ve vakur bir eda ile sağ avucunu hafifçe yukarı kaldırarak “Buyrun işte, ne beğenirseniz sizin olsun” der gibi hafifçe gülümseyerek size bakıyor.
Salvador Dali’nin kenti Figueras’a yakın ve 1 Michelin yıldızına sahip Mas Pau lokantasındayız.
Ambiyansı ve servisi harika, yemeği de gerçekten 1 yıldızı hak eden bu lokantada çok hoş bir
yemek yemişiz.
Hoş ve kıvamında. Masada dayım da olmasa ülkemde bulamadığım tatları bulduğum için ‘boşan da...’ tipi yiyeceğim. Dayım dizginlediği için lokantanın ikramı, harika tadım hoşlukları dışında sadece bir giriş,
bir ana yemek ısmarlamışız.
Böylece peynire yer kalmış.
İyi ki de kalmış çünkü lokantanın medar-ı-iftiharı peynir tabağı.

“Yıllanmış bir Bordeaux ile trüflü bir İtalyan pecorino
peynirini eşleştirdim ve nirvanaya ulaştım”

Ham peynir alıp yıllandıran uzmanlar
Adını unuttuğum (kolay olsun diye Pedro diyelim) baş garson özellikle bu konuda uzman. Fransa ve İspanya’nın en iyi peynirlerini müşterileri için seçiyor.
Fransa biliyorsunuz bu konuda dünyada bir numara. “Affineur” (afinör) diye bir kurum var Fransa’da. Afinör denen uzmanlar köy köy dolaşıp, ham peynir satın alıp peynirleri kendilerine özgü yöntemlerle yıllandıran ve hazır olduğunda piyasaya süren uzmanlar.
Peynirleri nerede, hangi ısıda ve nemlilikte ve ne süre yıllandırmak gerektiği bu uzmanların iş konusu. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi olduğu gibi her uzmanın da farklı stilleri ve düşünceleri var. Örneğin üç sene yıllandırılmış bir Comte peynirini iki farklı afinör’den alın, lezzetlerinin çok farklı olduğunu göreceksiniz.
Bir kez Paris’in Crillon otelinin “Les Ambassadeurs” lokantasında idim. Salona Hermes kravatlı, kaşmir blazerli, dörtgen çerçeveli gözlüklü, 60 yaşlarında bir bey girdi. Garsonlar pervane gibi etrafında döndüler ve en köşe masaya oturdu. Yemek boyunca bu ilgi devam etti.
Hükümetin bakanı mı? Çok zengin bir işadamı mı? Bilmediğim ünlü bir sanatçı mı?
Dayanamadım ve sordum garsonumuza. Nasıl tanımazsın
der gibi bana baktı ve adını fısıldadı: “Bernard Anthony”.
Battı balık yan gider, nasıl olsa cahilliğimizi anladı garson, bari kara cahil desin diye düşündüm ve sordum:
“Afedersin ama çıkaramadım. Maliye bakanı falan mı?” “Bakan mı? No monsieur. No. O bir sanatçı. Fransa’nın en ünlü afinörü”. (Bakandan daha önemli demedi ama sesinin tonundan bay Anthony’nin yaptığı işin garsonun gözünde çok daha prestijli ve önemli olduğunu anlamamak mümkün değildi.)
Yemeğin sonunda Anthony’nin üç sene, dört sene ve beş sene yıllanmış üç Comte peynirini verdiler bana. Müessese hediyesi.
Hayatımda bu kadar lezzetli peynirler yememiştim. Hem derin ve kompleks hem de beş senelik peynir bile, yıllanmış parmesanda olduğu gibi, kuru değil.
Masadan kalkarken bay Anthony’ye baktım ve gülümseyerek hafif bir reverans yaptım. Aynı şekilde karşılık verdi. Konuşmaya gerek yoktu. Gözlerin ifadesi bazen her şeyi özetliyor.

10 çeşit peyniri bir cerrah titizliğiyle sundu
Mas Pau’ya dönelim.
Pedro peynir tabağına bakarken ben de onun gözlerine baktım. Yeni doğan bebeğini dostlarına gösteren bir babanın gurur ve mutluluğu ile bakıyordu. 50’lik adamın gözleri 20’li yaşlardaki gibi ışıl ışıldı. Gitmiş farklı afinörlerden dünyanın en iyi peynirlerini seçmiş. Karşısında da bunu takdir eden birileri olunca dünyalar onun oluyor. “Buyrun seçim sizin” dedi. Dayımla bakıştık: “Sen seç Pedro. Bizim yemediğimiz peynir yok.”
Biz ‘abartma’ dediysek de aldırmadı. Zarif elleriyle ve bir cerrah titizliği ile tam 10 çeşit
peyniri ince ince kesti ve tabağa çiçek gibi dizdi.
1. Üç sene yıllanmış Comte.
2. Keçi sütünden ve Girona’dan carrat baume 3. Lleida’dan başka
bir keçi sütü peyniri, Serrat gras.
4. Bask bölgesinden bir Manchego.
5. Extramadura bölgesinden Portekizlilerin harika Torta Cesar’ına benzeyen Torta de la Serena. 6. Pirenelerden Saint Maure (Vacherin mont d’Or gibi çok yağlı ve kremamsı dokulu). 7. İtalya Piemonte’den gorgonzola. Afinör Luigi Guffantion. 8. Gene Piemonte’den castelmagno
9. Bleu de Severac 10. Xavier adlı affineur’ün rokfor peyniri.
Sevdiklerime yıldız işareti koymak istedim. Bir işe yaramadı çünkü hepsini yıldızladım.
Bu peynirlerin ortak tarafı hepsinin pastörize edilmemiş
sütten yapılması.

Bu kadar çeşitli ve derin
lezzeti olan peynirleri şarap ile eşleştirmek çok zor çünkü hepsi ile farklı şaraplar uyum sağlıyor. Örneğin iyi bir Comte ile (gravyer ve Cantal için de olduğu gibi) Jura bölgesinin hafif okside bir “Vin Jaune” uygun. Keçi peynirleri ile ben chenin blanc ya da sauvignon üzümlerinden şarapları seviyorum ama şarabın fazla meyvemsi olmaması şart. Gorgonzola, rokfor, küflü mavi peynirlerle Portekiz’in fortifye edilmiş porto şarabı ve Fransız Banyuls uygun. Yağlı ve kremamsı peynirlerle asiditesi ve mineralitesi güçlü şaraplar gerekiyor. Volkanik bölge
olabilir. Örneğin Etna Dağı’nın carricante üzümünden yapılan şarapları ya da güzel bir emir. Fransız chablis (soğuk iklim chardonnay’si) de uygun.

Ya beyaz peynirle ne içeceğiz?
İyi şaraplar yıllandıkça ikincil aromalar oluşur. Örneğin Bordeaux şaraplarında meyvemsilik geri plana çekilir, onun yerini topraksı, tütünümsü, yaban mantarımsı aromalar alır.
Bir kez yıllanmış bir Bordeaux ile trüflü bir İtalyan pecorino peynirini eşleştirdim ve nirvanaya ulaştım.
Açık söyleyeyim daha beyaz peynirle beni tatmin eden uyum yakalayamadım.
Daha doğrusu yakaladım, siz de yakaladınız, babalarımız ve dedelerimiz de.
Çay!

Uzun süredir iyi bir eski kaşar yemedim, marketlerdeki Ezine beyazlar fena değil

Ülkemizde maalesef fabrikasyon olmayan yabancı ithal peynir yok gibi. Kendimize öz peynirlerimizin tadı da giderek bozuluyor. Şahsen ben uzun süredir iyi bir eski kaşar yemedim. Kars’ta hâlâ iyi gravyer bulunuyor. Gerçek tulum kalmadı gibi. Konya’nın küflü peyniri tarihe karışıyor. Marketlerde satılan Ezine beyazları fena değil. Öte yandan Edirne’deki özel mandıralarda yapılan beyazlar çok daha iyi ama tedariki zor. Keçi sütünden peynirler var ama pek çoğu kuru ve aşırı tuzlu. Pastorize edilmemiş sütten peynir yok gibi.
Gene de şanslı iseniz ve özel ilişkiler sonucu Anadolu’dan fabrikasyon olmayan peynirler getirtebilirseniz peynir-şarap uyumu konusunda şu ilkelere dikkat edebilirsiniz. Yağlılık derecesi, tuzluluk derecesi ve aromalarına göre eşleştirmek lazım peynir ve şarapları.
Şarap-peynir uyumu konusunda en önemli unsur denge.
Yağlı peynirleri asidite açısından güçlü şaraplar ile dengelemek lazım. Asiditenin yağ kırma özelliği var.
Eğer peynir özellikle kremamsı ise hem asidite hem mineralitesi zengin ve meyvemsi olmayan beyaz şaraplar ideal.
Tuzlu ve sert kabuklu peynirler ise kesinlikle meyvemsi olmayan, çelik gibi bir mineraliteye sahip beyaz şaraplar ile iyi gidiyor. Öte yandan sek, hem alkolü hem taneni hem asiditesi
yüksek kırmızı şaraplar da bazen bu peynirler (eski kaşar, gravyer, gouda, eski cheddar) ile
iyi uyum sağlıyor.
Şarap ve peynir uyumunda mutlak doğrular yok. Genel ilkeler dışında deneme ve yanılma... Ben çok eğleniyorum bu keşif sürecinde. n