Vedat Milor
Tüm Yazıları
Paris’te suşi yiyoruz, o kadar lezzetli ki... Ama biz çiğ balık sevmiyoruz... Peki ne seviyoruz? Köfte. O zaman doğru dürüst köfte niye bulamıyoruz? Bizim ustalar suşi ustası gibi 30 yılda yetişmiyor ki? O zaman sorun ne? Acaba köfte sorununu Sneijder’ın transferiyle açıklayabilir miyiz?
Suşi ustası Isami gözlerini bizim masaya odaklıyor ve aynı bizim yaptığımız gibi “tasvip etmiyorum” anlamında sağ elinin işaret parmağını dudağının hizasına getirip sağa-sola hafifçe sallamaya başlıyor.
Isami, kendi adını taşıyan Japon lokantasının sahibi. Paris’in en iyi Japon lokantası deniyor Isami’ye. Tüm ciddi suşicilerde olduğu gibi tezgahta yedi kişi, 5 masada 20 kişi, kapasitesi 30’un altı.
Neyi mi tasvip etmiyor Isami?
10 yaşındaki kızım Ceylan’ın yaptığını tasvip etmiyor.
Kızcağız ne mi yapıyor?
Uzakdoğu’da kullanılan chopstick-kamışlarla yemek bittikten sonra oynuyor. İki kamışı birbirine sürttürerek doğal müzik yapıyor. (Bateride Ceylan Milor...)
Isami’nin 60’larında gözüken eşi bir tazı çevikliği ile bizim masaya zıplıyor ve kamışları kızcağızın elinden kapıyor.
Tabii Ceylan ağlamaklı.
O?kamışlar kutsal
Ben izah etmeye çalışıyorum:
“Shinto dininde ağaç kutsaldır. Kamışlar ağaçtan. Onların kutsal ruhu taşıdıkları ve Tanrı ile insanlar arasında köprü oluşturdukları söylenir. Kamışlarla oynamak dine saygısızlık gibi bir şey. Nasıl Türk kültüründe ekmek nimettir ve yere düşse eline alıp, öpüp alnına koyarsın... Onun gibi bir şey...”
Bunlar Ceylan için anlamsız sözler. Bana cevabı açık ve kesin:
“Bu lokantaya bir daha gelmek istemiyorum.”
Sonra da ekliyor:
“Ama bu çubuklardan alıp anne ile düello yapmak istiyorum.” (Sokağa çıkınca çubuk olmadığı için anne ile baş parmak güreşi yapıyorlar.)
Aslında Ceylan istediği için Japon lokantasındayız.
Ceylan bu sıralar Ruth Reichl’ın “Sarmısak ve Safir” kitabını okuyor. Reichl kitapta devamlı suşi ve saba makarnasından bahsettiği için onları denemek istiyor.
İstiyor, istiyor da... Çiğ balık yemiyor.
Balık da yemiyor. Et de. Sebze de.
Makarna. Çorba. Pilav. Yumurta. Patates püresi. Tatlı (ama çikolata olmayacak).
Yedikleri bunlar.
Isami’de pirinç üstüne oturtulan
ve bana göre tadı tuzu olmayan soğuk omleti seviyor. Ama açıkçası ben Isami’yi seviyorum çünkü çiğ balık seviyorum. Kabuklu seviyorum.
Ülkemizde Itsumi hariç bu işi bilen
ve Batı standardına göre suşi ve saşimi hazırlayan yok. Isami Tokyo’nun ünlü
(ve aşırı pahalı) suşicileri kadar olmasa bile onlara yakın düzeyde ve New York’un ünlü suşicileri ile boy ölçüşür. Beyaz balıklardan hazırladığı saşimi (pirinçsiz çiğ balık), deniz kestanesi ve yılan balıklı suşiler, yosuna sarılı ve tuna karnından yaptığı makiler...
Her şey taze ve yalın.
Acılı suşiyi niye severler?
Düşünüyorum... Acaba bizde insanlar neden suşiyi acılı seviyor? Neden Adana kebabı yer gibi suşi yiyoruz? Çok sigara içtiğimizden mi? Nüansları fark edemediğimizden mi? Neden dondurulmamış balıktan dilimler kesecek ustalar bize gelmiyor?
Her neyse.
Çiğ balık kültürü bize yabancı.
Aklıma TV programım “Tadı Damağımda”nın bir bölümünde Japon lokantasını tanıttıktan sonra aldığım birkaç mesaj geliyor:
“Biz anlamayız öyle çiğ balık-malık abiciğim. Ne garip şeyler yiyor bu adamlar... Bize bizim damak zevkimize göre olan yemekleri göster...”
Bizim damak zevkimize göre olan... Hepimizin sevdiği ne var?
Kuru fasulye var. Köfte var.
Aklım köfteye gidiyor.
Merkez Efendi Köfte’de Ahmet Hakan ile karşılıklı köfte yiyip sohbet etmiştik. Son üç ayda ağzıma giren tek köfte.
Gerçek köfte. Elle yoğrulmuş. Etin yağlı kısmından. Mangalda pişmiş ama fazla da pişip kurumamış.
Çiğ balık sevmiyoruz ama köfte seviyoruz. Cızbız köfte. İnegöl köfte. İçli köfte. Çiğ köfte....
Japonlar çiğ balık seviyor. Özellikle Tokyo’da suşi ustaları cirit atıyor. Balık pazarında ucuz ve çok iyi suşi de var. İşi ciddiye alıyorlar.
Peki neden bizde iyi köfte bu kadar az? İyi bir köfte yapmak da o kadar zor değil. Bir suşi ustası gibi 30 senede de yetişmiyor ki bu işin ustası. Atla deve değil yani. Ama bir tane lüks lokanta gösterin bana Tarihi Merkez Efendi ya da Kapalıçarşı’daki Köfteci Mustafa ya da Sirkeci’deki Rumeli Köftecisi düzeyi köfte yapan...
Kafalar değişmiyor
Demek ki biz geleneklerimize sahip çıkmıyoruz. Adam 10 yaşındaki çocuğun elinden kamışları alacak kadar titiz bazı gelenekleri korumakta. Ya bizler?
Konaklarda yaşadık. Sonra apartmanlara geçtik. Selamlıklar oldu salon. Şimdilerde Amerika’da devirleri geçmiş olan rezidanslar çok moda. Değişim dediğin yavaş yavaş ve evrimleşme sonucu olur. Maşallah bizler yıldırım hızı ile yaşadığımız konutları, kökleşmiş alışkanlıklarımızı, arkadaş çevremizi, eşimizi, dostumuzu, işimizi, çehremizi, kılık kıyafetimizi ve favori mekanlarımızı değiştiriyoruz. Ya da değiştirmeye zorlanıyoruz.
Sorun şu ki kafalar değişmiyor. Kafalar karışıyor. Ekonomik ve sosyal dönüşüm ile geleneksel kültür arasındaki uçurum büyüdükçe olan, tarihsel bilincimize ve ahlaki anlamda değerlerimize oluyor.
Önemli olan bir işi iyi yapıp her şeyden önce kendimizi tatmin etmek ve kendi vicdanımızın sesini dinlemek değil. Önemli olan netice. Gerisi Hatice.
Ve Sneijder...
Bir de Sneijder.
Bu yazıyı 14 Ocakta Metz’den yazıyorum. Ne zaman Milliyet’e baksam, hep Sneijder.
Şimdi bahse gireyim. Sneijder gelmeyecek. Gelse de büyük hayal kırıklığı yaratacak. Gazeteler ve sansasyon yaratıcılar temcit pilavı gibi yıllardır aynı senaryoyu tekrar eder.
1 Meşhur bir oyuncu için bizim kulüplerden biri devrededir.
2 Oyuncu ilgi duyar. “Boğaz’ın balığı, Ezine’nin beyazı, kadının kalçalısı, oryantalin raksı...” filan der.
3 Oyuncu ikna olur ama kulübü olmaz. Ya da kulübü ikna olur ama menajeri sorun yaratır. Ya da menajer ikna olur ama oyuncunun eşi istemez. Ya da oyuncunun eşi ister ama metresi olmaz der. Ya da hem eşi hem metresi hem sülalesi ister ama kulübü başta ikna olmuşken oyuncu ile ikinci balayı yaşamaya başlar. Ya da hepsi olur ama başka bir kulüp devreye girer.
4 Mucize olur ve her sorun hallolur
ama istenen para çok bulunur. (Yahu Allah için hangi birinci sınıf futbolcu Galatasaray’a veya Fener’e, örneğin
bir Liverpool veya Juventus’a gideceği fiyattan gider? Siz diyelim Seattle Microsoft’ta çalışıyorsanız ve Malezya’daki veya Suudi Arabistan’daki bir şirkete gitmek için maaşınızın iki-üç mislini talep etmez misiniz?)
5 İstenen para verilir ama futbolcu hayal kırıklığı yaratır. Parayı alır, devamlı sakatlanır ya da enerjisini Avrupa’daki maçlara saklar.
Acaba bu futbolculara verilen para ve kaynaklar ile yerli gençlere yatırım yapılsa? Barcelona’nın futbolunu ağzı açık seyretmek yerine onların nasıl örgütlendiğine ve gençleri nasıl yetiştirdiğine dikkat etsek. Acaba kendi insanına ve insan-sermayeye yatırım yapmak ile lokantalarda adam gibi köfte bulamamak arasında bir ilişki var mı?
Acaba Konya’nın harika küflü peyniri yasaklanırken ya da yerli tohumlar müzelik hale getirilip kısırlaştırılmış tohumlar kanserli hücreler gibi çoğalırken “adam sende” demek ile İstanbul’da doğru dürüst esnaf lokantası bulamamak arasında bir ilişki var mı?
Ne dersiniz?
Not: Sayın Cengiz Özdemir’in harika bir blog’unu keşfettim ve bu yazıya dolaylı ilham kaynağı oldu. Kulturistanbul.blogspot.com