Paris’te bir lokanta ve Fransız kültürü: La TruffIere

Benim için önemli olan bu lokantanın Fransız rafine mutfağını tam anlamıyla temsil etmesi. Aynı zamanda da aşırı pahalı olmaması

Lokantanın toyozlu alt katını eski zamanlarda şarap kavı olduğunu düşünüyorum.

Fransız mutfağının dayanılmaz bir çekiciliği var. Ama bazen özellikle Paris’teki Fransız lokantalarının inkar edilemez bir iticiliği var. Yin ve Yang gibi her ikisi bir arada.
Mutfağın çekiciliği Fransızların bu konuyu ciddiye almasından ve hiç küçümsenmemesi gereken beyin güçlerini ve estetik anlayışlarını bu alana yöneltmelerinden geliyor. Anglo-Sakson ve Amerikan pragmatizminin tam karşıtı olan Fransız kültürü sensüel ve entelektüel arayışları bir sentezde birleştirir, daha doğrusu bu ikisi arasında bir ikilem görmez. Gerçek anlamda sensüel olan entelektüel, ya da tersi. Anglo-Sakson kültüründe ise bu iki alan bıçakla keser gibi birbirinden ayrılır ve her ikisi de pragmatik bir dünya görüşünün süzgecinden geçer. Sarhoş olmak için içmek, beyin gücünü para getirecek bir işe kanalize etmek gibi.
Burası güzel de bunun müşteriye yansıması kötü. Fransa’da alışveriş ettiyseniz paranızla satın almak istediğiniz bir elbisenin size göre olmadığını bunun “daha genç, uzun boylu ve ince” bir bayana yakışacağını duymuş olabilirsiniz.
Amerika’da ise böyle bir şey katiyen olmaz. Eğer saçacak paranız varsa veya Bangladeş’in varoşlarında ya da Camorra’nın gözetiminde Napoli’nin kuzeyindeki, kafanızdaki İtalya’nın tam tersi olan şekilsiz kasabalarda kaçak ve çoğu kadın ve günde
16 saat boğaz tokluğuna çalıştırılan işçiler tarafından kesilip dikildikten sonra “brand name” olarak şık butiklerde satılan takım elbiselerden birini satın almak isterseniz eğer vücudunuz ters üçgen olsa bile satıcı sizi Clive Owen’a benzetir.
Gidin Amerika’nın en pahalı lokantasına.
10 bine bir şarap ısmarlayın.
Sonra isterseniz o şarabı kola ile karıştırıp için. Kimsenin umurunda olmaz.

“La Truffiere bir yıldızı kesinlikle hak ediyor. Hatta ikiyi bile”
Kaliteli lokantalarda Fransız servis elemanlarının kendilerine olan güveni ve kültürlerine olan saygıları bazen karşı tarafa “küstahlık” olarak gözükür.
O yüzden Fransızları ve Paris’teki lokantaları eleştirenleri ve itici bulanları çok iyi anlıyorum. Özellikle dillerini bilmiyorsanız işiniz zor olabilir.
Bu yüzden Paris’in benim çok sevdiğim
5’inci bölgesinde (arrondissement), öğrencilerin cirit attığı ve hafta sonu akşamları çok eğlenceli olan Place Contrescarpe ve Rue Mouffetard’ın hemen yakınındaki La Truffiere’i herkese tavsiye edemeyeceğim.
Michelin bu lokantaya bir yıldız veriyor. Ama Michelin, Fransa dışında biraz çıldırdı. Konfeti dağıtır gibi yıldız dağıtıyor. Ama Fransa’da, yani bildikleri mutfak söz konusu olunca, hâlâ güvenilir.
La Truffiere bir yıldızı kesinlikle hak ediyor. Hatta ikiyi bile.
Benim için önemli olan burasının Fransız rafine mutfağını tam anlamıyla temsil etmesi. Aynı zamanda da aşırı pahalı olmaması.
Burayı sevmemin ikinci bir nedeni olağanüstü bir şarap listelerinin olması.

Fransız kültürünün özü bu çorbada
Bir diğer nedeni de sevimli ve ufak olması. Girişte ve barın arkasında kalan salonda sadece beş-altı masa var. Tonozlu ve eski zamanlarda şarap kavı olduğunu düşündüğüm aşağıdaki salonda da bir o kadar masa var.
Şef 25-30 kişiye yemek hazırladığı için gerçekten herşeye özen gösteriyor.
Aynı zamanda menü kısıtlı. Dört-beş giriş, dört balık, dört et ve risotto.
Her lüks lokantada olduğu gibi burada da tadım hoşlukları geliyor önünüze yemek başlamadan. Şefin domates çorbası, gazpacho, gerçekten çok lezzetli ve iştah açıcı. Yanındaki minik börekler (tartlar) de birbirinden lezzetli ve belli ki günlük.
Giriş olarak ben de hanım da çorba istiyoruz.
Ama bizdeki klasik çorba gibi çorba değil: Veloute.
Yani çok yoğun adeta krema dokusunda bir çorba.
Ana malzeme benim çok sevdiğim tatlı su kereviti (ecrevisse). Bu “ecrevisse patte rouge” yani doğal ve özellikle lezzetli bir kerevit cinsi.
Şef çorbayı kerevit kafasından hazırladığı için özellikle lezzetli.
Kerevit dışında çorbada domates suyu, kavrulmuş badem ve yabani bir mantar cinsi olan “girolle”
ya da “chanterelle” var (Bizde de gördüm. Sonbaharda bulunan bir yabani mantar).
Çorbanın tam ortasında ise bir dondurma. Taneli hardaldan yapılan bir dondurma.
Çorbanın içinde hemen eriyor tabii.
Sıcak ile soğuk.
Deniz ürünü ile kıtır kıtır yaban mantarı.
Son derece kompleks ama denge mükemmel. Hiçbir tat diğerini bastırmıyor. Ortaya çıkan lezzet, ahenk ve estetik...
Adeta Fransız kültürünün özü bu çorba.
Lokantanın adı
La Truffiere. Trüfçü.
Taze siyah trüfleri yani melanosporum olduğunu söylüyorlar. Şaşırıyorum. Melanosporum Fransa’da aralık ortasından önce olgunlaşmaz ve mart başında biter.
Meğer Avustralya’dan geliyormuş.
Hanım trüflü risotto ısmarlıyor ve bana ancak bir lokma veriyor.
Gerçekten lezzetli. İtalyanlara göre daha zengin risotto. Bol tereyağlı. Ama al dente pişmiş. Yani diri. Trüf de aromalı.
Ben ise güvercin ısmarlıyorum. Güvercin etini çok seviyorum.
Güvercin (pigeon) ağzınıza layık. Fırında tam kıvamında pişmiş ve eti kanlı değil rose. Damakta eriyor.
Fransız mutfağının en kuvvetli yanlarından biri de soslar. Hazır olmayan, sıfırdan ve kemikleri uzun süre kaynatarak hazırlanan soslar (jus).
Kerevitten olduğu gibi güvercinden de (ve herhalde başka kümes hayvanları) enfes bir sos hazırlamışlar. Sosa bizim Napolyon kirazına benzer birkaç kirazı asidüle ederek (herhalde sirke ile) eklemişler.
Garni olarak da yukarıda bahsettiğim çorbada da sunulan o kıtır kıtır yaban mantarından hazırlamışlar.
Bir de enfes bir ördek ciğeri. Bizde bazen bulunduğu gibi dondurulmuş gelen ve ikinci sınıf bir ördek ciğeri değil. Fransızların “foie gras” dediği ve özel günlerde yediği gerçek ördek ciğeri.
Hafif karamelize kiraz, yaban mantarı, ördek ciğeri ve harika sos zaten çok lezzetli olan güvercin etini (bıldırcın etinin daha zengini olarak düşünün) daha da cazip kılıyor.
Güvercinin tadı damağımda iken gene son derece kompleks bir tatlı yediğimi de hatırlıyorum.
Beze (meringue). Kristalize gül yaprağı. Konfit ahududu ve greyfurt. Liçi ve gül sorbe. Oldukça egzotik, rayihalı ve
aşırı tatlı değil.
Şarap listesinin özel olduğunu söylemiştim.
Böyle bir yemeği aşırı ekstre edilmiş, meşe fıçıda yıllandırılmış, yüksek alkollü bir yeni dünya (veya o stilde Fransız) şarabı ile eşleştirip rezil etmem!
Gönül Grand Cru bir Bourgogne çeker ama maalesef iyileri de çok pahalı.
Harika bir Beaujolais buluyorum. 2009 Domaine Burgaud. Morgon Reserve. Gamay üzümünden.
Hani güvercinin yanında gelen olgun kiraz var ya. Lezzet aynı o. Adeta rayihalı bir kirazı, çekirdeği dahil, kemirir gibi. Bitimde o kirazın çekirdeğinin hafif acımsı ama dayanılmaz çekici lezzeti kalıyor damağınızda. İsterseniz acı badem de diyebilirsiniz.
Doku kadife gibi. Yoğun. Kesinlikle meşe barik yüzü görmemiş. Allah sizi korusun, bizde yapıldığı gibi içine kokulu meşe yonga atılmamış.
Doğal bir şarap. Bana göre 91 ya da 92 puanı hak ediyor. 41 avroya hiç fena değil lüks bir lokantada.
Fransızların eleştirilen bir tarafı da rafine lokantalarda küçük çocuklara yüz vermemeleri ve çocuklu çiftlere kötü muamele etmeleridir.
Burada Ceylan sadece bezelye çorbasına ilgi duyuyor. Ama içindeki ıvır zıvırı istemiyor.
Ona sade bezelye çorbası hazırlıyorlar. İkinciyi istiyor. Getiriyorlar.
Tam yağlı pastörize edilmemiş süt istiyor.
Çok seviyor. Tam dört bardak içiyor.
Şarap servisi ciddiyeti ile kristal bardaklarda getiriyorlar.
Acaba çorba taze bezelyeden mi?
Maalesef cevabı bilmiyorum çünkü Ceylan çorbayı bitirdikten sonra tabağı yalıyor.
Bana ve annesine de yalanmak kalıyor!

DEĞERLENDİRME: 9.5/10