Metz hatıraları...

Halen Metz’deyim. Derin Fransa’dayım ve burada yeme-içme hem ucuz hem kaliteli. Size günlük yaşantımın parçası olan üç favori yerden bahsedeyim: Nefis ekmekçim, ucuz ama harika şaraplar öneren Fritz’in yeri ve lezzetli paninileri ile Alberto’nun şarap barı

Cave de L’Ami Fritz’de dengeli ve zarif şaraplar bulunuyor.

Fetz serüveninin ortasına geldik. Derin ransa’da yaşamanın en güzel tarafı turistik olmaması. Gerçek Fransa ve Fransızları tanıyorsunuz. Dikkatten kaçmayan ekonomik durgunluk. Paris’te hâlâ fiyatlar yüksek ama burası farklı. Ekonomik kriz zamanında insanlar ilk olarak dışarıda yemek yemeyi bıraktıkları için gerçekten fiyatlar düşüyor. Son derece mantıklı fiyatlara karın doyurmak mümkün.
Annesi ile benim keyfimiz yerinde ama Ceylan’ın çok mutlu olduğunu söyleyemem. Lisan bilmeden ilkokul 5’i Fransızlar ile okumak zor olsa gerek. Kendisine Mars’tan gelmiş egzotik bir yaratık gibi davranıldığından yakınıyor. Diğer öğrenciler bizimkini dikkatle seyredip ne yapsa şaşırıyorlarmış. “Aa elini yıkadı. Aa tebeşir tutmayı da biliyor. Aa Fransızca cümle kurmaya çalışıyor...”
En kötüsü de diğer çocukların İngilizce bildiklerini sanmaları ve Ceylan onların Tarzancalarını anlamadığı zaman Ceylan’ın İngilizce bilmediğini düşünmeleri. Çocukların kendi küçük dünyalarını dünyanın merkezi sanması aslında doğal. Doğal olmayan belki büyüyünce de değişmeyenler.
Benim ilgimi çeken Fransa’daki çalışma saatleri. Haftada 4 gün ve günde aslında 8 değil, 7 saat çalışıyorlar. Ya da çalışır gibi yapıyorlar. İnsan alışık değilse ve tez canlıysa sinirlenmemesi elde değil.
Yeme-içme hem ucuz hem kaliteli. Biz daha çok alışveriş yapıyor ve evde yiyoruz. Süpermarketten değil. Kasaba, balıkçıya, manava ayrı ayrı gidiyor ve en iyi malzemeleri seçiyoruz. Haftada harcadığımız para yazın benim aileme harcadığım paranın yarısı ya da beşte üçü.
Size burada beni çok etkileyen ve günlük yaşantımın parçası olan üç kurumdan bahsedeyim...

1- Banette adlı fırın
Her gün lezzetli ekmek yemenin zevkini unutmuştum. Bildiğiniz gibi bizde ekmekte her türlü hile ve toksik madde var deniyor. Tam buğday süsü vermek için de kakao kullanıldığı söyleniliyor.
Evimin 50 metre ilerisindeki Banette adlı fırının ekmekleri nefis. Hem baget, hem de somun ekmek. Ben en çok ‘epautre’ denen bir nevi tam buğday türünden yapılan ekmeği seviyorum.
Ekmeği nasıl yaptıklarını gördüm. Kullandıkları mayayı kokladım. Öyle Çin’den gelen maya falan değil. Doğru dürüst ve bira yapımında da kullanılan maya. Kabarması için epey bekliyorlar. Uzunca dinlendiriyorlar pişirmeden önce.
Bir de doğal mayadan yapılan ‘levain’ ekmeği var. Ruşeymi ve kepeği alınmamış. Çok sağlıklı ve lezzetli. Tereyağı da çok iyi burada. Biliyorsunuz tereyağı ancak merada otlayan hayvandan elde edilmişse içinde Omega 3 var. Aksi takdirde tereyağı bile denmemeli. Güzel bir ekmek, tereyağı ve pastırma.Gözümde tüttü... Kastamonu pastırması getirdim, benim için bu üçlü ideal öğle yemeği.

2- Fritz’in şarap kavı
Cave de L’Ami Fritz evime araba ile 10 dakika mesafede ve SCY Chazelles denen kasabada bir şarap dükkanı. Fransa’da büyük perakendeciler dışındaki küçük dükkanlar itina ile kalite-fiyat dengeleri cazip şarapları seçmeye çalışıyor. Tabii bu seçimde kav sahibinin damağı belirleyici.
Denis Fritz benim kafada. Yüksek alkollü gövdeli ve tanenli şaraplardan çok dengeli ve zarif ve içilebilir şarapları seçmeye özen gösteriyor. Ben her gidişte ortalama 11 avro harcıyorum şarap başına. Bu fiyatta içtiğim şarapların daha hiçbirine 90 aşağısı puan vermedim. Ülkemde ise 87 ve üzeri çok az şarap bulabiliyorum.
Fritz’in ilginç bir tarafı şu. Geçen gidişimde cassoulet (kaz ve ördek etli kuru fasulye) için 40-45 avro civarı Chateauneuf düşünüyordum. Onlar çok kuvvetli ve henüz hazır değil diye veto etti ve yerlerine 15 avro altı iki şarap verdi: Cabrieres apelasyonundan Fabre Gasparet ve Minervois apelasyonundan Chateau du Don Jon. İnanmazsınız ama bu fiyat düzeyinde bile kompleks şaraplar çıktı ikisi de.
Dünyanın en iyi şaraplarının pek çoğu Fransız olduğu gibi orta fiyat düzeyinde de en iyi şaraplar Fransız ve inanılmaz bir dinamizm var bu alanda. Öte yandan şarap değerlendirme işi Amerikalı ve İngilizlerin elinde olduğu ve onlar da belli stilde şarapları tercih ettiği için Fransa’nın bini aşkın küçük apelasyonlarında son derece şahsiyetli teruar şarapları Fransa dışında pek bilinmiyor.
Ne mutlu bana ki hem iyi şarap içiyorum hem de cebim delinmiyor.

3- La Cantina
Metz’de son derece etkileyici Gotik bir katedral var. Lokantaların da pek çoğu bunun etrafında. Benim favori şarap barlarımdan La Cantina da. Nehir gören yukarı salon ve aşağı salonda birkaç kişilik masaları var ama ben ve eşim bara kuruluyoruz.
Alberto İtalyan asıllı Fransız. Aslen müzisyen. İstanbul’a gelmiş. Kıyıda köşede kalmış yerlerde iyi yediğini, otelde yediği yemeğin ise hayatında yediği en kötü yemek olduğunu söylüyor. Malzemenin iyisini bulmak için büyük çaba harcıyor Alberto. Özellikle de İtalya ve İspanya’dan nefis şarküteri ürünleri getiriyor. Bonfileden yaptığı kapaçyo, inanın İtalya’nın en lüks lokantalarında yediğim karpaçyo yani terbiye edilmiş çiğ dana bonfile ayarı. Her gün farklı yemekler yapıyor. Bir-iki balık ve bir-iki et. Bir de sıcak sandöviç ya da panini.
Tartine Italienne dediği mozzarella peyniri, siyah zeytin ezmesi, jambon, parmesan ve kuru domatesli panini çok iyi. Benim favorim ise domuz paça ve
2 senelik Comte peyniri ile hazırlayıp üzerine bolca siyah trüf rendelediği panini. Niye kuzu paçası ve eski kaşar ile biz de aynısını yapmayalım.
Ana yemekleri ise gözünüz kapalı ısmarlayabilirsiniz. Somon balığı. Levrek. Kabuğu ile siyah trüflü deniz tarağı. Süt danası pirzola. Trüflü fırın makarna. Hepsini denedim ve düşündükçe ağzım sulanıyor.

Sanıyorum benden bıktılar
Şaraplar da çok güzel. 20-30 avro arası gerçek teruar şarapları var ve hepsi bardakta da sunuluyor.
Son gidişimde bunun iki misline kıydım ve çok merak ettiğim bir şarabı açtırdım. Biyodinamik üreticilerden Jean François Ganevat’nin Jura bölgesinden Les Chalasses Vieilles Vignes. Niye “vieilles vignes” yazıyor diye sordum.
100 yaş üstü imiş Chardonnay bağları.
Ya içimi?
Nasıl söyleyeyim? Damağı dolduruyor, son derece güçlü ama damağı yormuyor, bitimde hafif mineralite ile birlikte çok hoş tatlımsı tropikal nüanslar var. Özellikle de krema gibi bir dokusu ve sağlam bir orta damağı var. Bütün bunlara karşılık burun alışılmadık. Biyo şaraplarda sülfür kullanılmıyor. Gözünüzü kapasanız şaraptan çok muzlu süt gibi ilginç bir aroma. Ama şişe bir süre açık kalınca kayboluyor bu garip koku.
Farklı şaraplar, harika mezeler ve Alberto ya da yardımcısı Damien ile güzel bir sohbet.
Ya da ben öyle düşünüyorum.
Herhalde onlar benden bıktı ki son gidişimde Monsieur Damien şöyle dedi:
“Il ya des autres restaurants a Metz Monsieur Milor” (Metz’de başka lokantalar da var Bay Milor).
Benim cevabımı tahmin edebilirsiniz.