Masal dünyasında şaşırtıcı yemekler

İnsan cennet gibi Mosel Vadisi’nde bu kadar güzel şarapları içip yemekleri yedikten sonra kendisini prensine kavuşmuş Sindirella gibi hissediyor

İki hafta önceki yazımda Almanya’nın Mosel bölgesindeki harika şaraplardan bahsetmiştim. Dünyanın en asil iki şaraplık beyaz üzümünden biri olan Riesling üzümü en iyi ifadesini Koblenz ile Trier kentleri arasında kalan bu son derece büyüleyici, hem pastoral hem de pittoresk bölgede buluyor.
Bağların, keçilerin bile tırmanırken zorlanacağı dik yamaçlarda kurulması elbette ki şarapların kalitesinde önemli bir faktör. Burada mekanize tarım mümkün değil, hasat da endüstriyel şarapçılıkta olduğu gibi makine ile değil, elle yapılmak zorunda. Meşede fermantasyon bölgede yasak, kesinlikle yeni meşe fıçı da kullanılmıyor. Böylece üzümlerin doğal meyvemsi lezzeti maskelenmiyor.
Dünyanın diğer asil şaraplık beyaz üzümü olan Chardonnay’de ise durum tersi çünkü Chardonnay doğal olarak Riesling gibi meyvemsiliği önde, aromatik bir üzüm cinsi değil. Fransa’nın Bourgogne bölgesindeki önde gelen üreticilerin hemen hepsi en kaliteli üzümlerini kaliteli yeni meşe fıçıda fermante edip yıllandırıyorlar.
Bağların bu kadar dik yamaçlarda kurulması aslında bir zorunluluğun sonucu. Düz ve kolay ürün yetişen tarım alanlarına hep pancar ve lahana gibi soğuk iklimleri seven sebzeler ekilmiş. Şarapçılık için ise sarp ve kayalık araziler kalmış. Şaraplık üzüm soğuğu, çorak ve mineralite açısından zengin toprağı sever.
Şarapçılığın bu kadar gelişmesinde başlıca etkenlerden biri de kilisenin ve tarikatlerin rolü. Keşişler ve papazlar binlerce yıldan beri bağcılık yapmış, şimdi her biri altın değerinde olan bağlara ve bu bağların içindeki özel parsellere gözü gibi bakmış. 19’uncu yüzyılda kilisenin mülkleri özelleştirilince de bu keşişlerden birçoğu, bir şekilde, çalıştıkları bağlara sahip olmuşlar. Günümüzün ünlü şarapevleri en azından sekiz, bazen çok daha fazla kuşaktır (bazen kökleri tarikatlere uzanan, bazen de demir-çelik sanayilerinde ciddi para kazanmış) aynı ailenin fertlerinin elinde. Bu durum da takdir edeceğiniz gibi kalitenin korunmasında ve geleneklerin sürmesinde önemli bir etken.

Artık Alman köylerinde de Akdeniz usulü yemek var
Geçen yazımda belirttiğim gibi filozof ve sosyal bilimci ünlü düşünür Karl Marx da Trier doğumlu. Evini ziyaret etmek istedik ama fırsat olmadı. Hanım ile konuşurken Ceylan, Marx’ın kim olduğunu ve neden önemli olduğunu sordu. Ben, Marx-Weber-Durkheim gibi 19’uncu yüzyıl düşünürleri üzerine üniversite ve doktora öğrencilerine epey ders vermeme rağmen 11 yaşındaki kızımın kolayca anlayacağı bir cevap bulmakta zorlandım. Linda benden önce davrandı ve hemen cevap verdi: “Bazılarının çalışıp diğerlerinin hazıra konmasına dayanan sömürü düzeni üzerine yazdı ve zenginliklerin ve büyük servetlerin kaynağında hep sömürü üzerine inşa edildiğini iddia etti.” Bunun üzerine ben de Marx’ın gençlik yıllarında bağlarda çalışan işçilerin acıklı halini gözleyerek onların boğaz tokluğuna çalıştırılmasına isyan ettiğini ve bunun sonucunda konuyu felsefi, politik ve ekonomik açıdan irdelemeye başladığını söyledim. Ceylan da ilginç bir analoji ile konuyu noktaladı: “Demek aynen Sindirella gibi imiş o işçiler!”.
Aslında gerçekten Sindirella ile günümüzün Batılı işçileri arasında bir benzerlik var. Bir şeyler belki kaybediliyor ama işçiler de burjuvalaştikça kaybedilen nesne farklı oluyor. Klasik masalda köylü kızı saf Sindirella camdan terliğini kaybeder. Ceylan’dan öğrendiğime göre iki yeni versiyonun birinde cep telefonunu diğerinde ise iPod’unu kaybediyor. Belli ki üvey annesi artık boğaz tokluğuna çalıştıramıyor Sindirella’yı. Gariban Sindirellalar artık Almanya’da değil, bizim gibi insan hayatının kıymetsiz olduğu ülkelerde yaşıyor.
Marx’tan bügüne Alman Sindirellalarının yiyip içtikleri de epey değişmiş. Değişmeyen elbette ki bol sosis-salam ve patates. Ama günümüz Avrupalı’sı temel sorunlarını hallettiği için sağlığına önem veriyor. Akdeniz usulü denen daha hafif yemekleri artık Almanya’nın köylerinde de buluyorsunuz.
Biz de Cochem’de klasik taverna tipi lokantalarda Yunan salatası (beyaz peynirli), mozzarella ve domates falan buluyoruz. O kadarını öğrenmişler ama sos işini öğrenmemişler. Kullanılan soslar süpermarketlerde bulunan ve içinde bilimum katkı maddesi olan hazır soslar.

Michelin burada konfeti gibi yıldız dağıtmış
Alman işçilerinin yemek yediği geleneksel bir şarap barına gitmek istiyoruz. Markus Molitor şarapevinde olağanüstü şarapları tattıktan sonra (Pinot Blanc’ları İtalya’da içtiğim tüm Pinot Blanc’ların en az iki gömlek üstü) onların tavsiyesi ile buraya 3 dakika mesafede, Zeltingen köyünde Zeltinger Hof’ta öğlen yemeği yiyoruz.
O kadar seviyoruz ki son günümüzde, Metz’e dönmeden bir rezervasyon daha yapıyoruz burada. Nasıl sevmeyelim? Hem ucuz, hem lezzetli, hem de yörenin en iyi şaraplarından 300’ü falan bardakta son derece uygun fiyatlara. Özellikle beş minik mezeden ibaret “Slate Terrace”, bir nevi soğan-patates böreği olan rosti ve doğal beslenmiş dana etinden yaptıkları yahni çok iyi. Rosti dediğim patates böreği, gözleme kalınlığında ve büyüklüğünde. Üzerinde farklı malzemeler olabiliyor. Ben tam mevsimi olan beyaz kuşkonmazlısını deniyorum. Hollandaise sosu ile geliyor. Ceylan üzerine iki köy yumurtası kırdırıyor ve
o da yanında salata ile geliyor. Linda
ise Fransızların Boudin Noir dediği “blutwurst” ve elma pürelisini deniyor.
Michelin’i açıp bakıyorum. Michelin burada da konfeti gibi yıldız dağıtmış.
Bir 3 yıldız, İki 2 yıldız ve 10’dan fazla
1 yıldızlı lokanta var.

Baba ve kızı salonda, anne ise mutfakta
Mühlenberg’teki Landhaus Müehlenberg gördüğüm, bildiğim en romantik, en büyüleyici lokantalardan. Bir aile işletmesi. Baba ve kızı salonda, anne mutfakta. Yemekler de iyi. Özellikle de üzerinde minik doğranmış sote patlıcan, soğan, domates ve biber olan ahtapot carpaccio. Tatlılar olağanüstü. Fiyat böyle bir yer için çok makul.
Denediğimiz diğer 1 yıldız, Russel’s
St. Urbain biraz daha pahalı ama yemekler daha da iyi. Şef Russel yöresel tatlısu balıkları, sebze, ot ve gerçek köy yumurtası ile hormonsuz dana etlerinden çok başarılı ve hafif bileşimler yaratıyor. Burası aynı zamanda butik bir otel ve içinden dere geçen yeşil bir alana kurulu. Bizim yaptığımız gibi, hava güzelse, dışarıda bir tahta masaya kurulup bir yandan Riesling ve taze rubarb meyveli kokteylinizi yudumlarken diğer yandan da tadım hoşluklarının keyfini çıkarmanızda yarar var. Beş öğünlük tadım menüsünü üç saatte bitirdikten sonra da masadan karnı doymuş ama kuş gibi hafif bir şekilde kalkacağınıza bahse girerim.
İnsan cennet gibi Mosel Vadisi’nde bu kadar güzel yemekleri yiyip şarapları içtikten sonra kendisini prensine kavuşmuş Sindirella gibi hissediyor.

50 yaşındaki usta şef Helmut Thieltges, çoğu ünlü meslektaşının aksine Waldhotel Sonnora’da sürekli mutfakta.

Deniz tarağı ve kaz ciğeri birlikteliği harika

DreIs’teki üç yıldızlı Waldhotel Sonnora’ya söyleyecek bir şey yok. Şef Thieltges, Almanya’nın önde gelen şeflerinden ve Gault Millau da kendisine 19.5/20 veriyor. Haklılar da. Şef klasik Fransız tekniklerine öylesine hakim ki... Paris’in 3 yıldızlı lokantalarında tadım menüleri adam başına 375 ile 425 avro civarlarında iken burada 145 avroya 5 harika porsiyonun tadına bakmak mümkün. Ne gibi porsiyonlar mı? Aklınıza gelen her tür lüks malzeme var. Siyah havyar, kaz ciğeri, deniz kereviti, ıstakoz, Fransa’nın ünlü Challan ördeği...
5 porsiyonun dışında kalan tadım hoşlukları da olağanüstü. Safranlı midye veloute ve bıldırcın yumurtası ile meyve soslu füme bıldırcın göğsü gibi. Deniz tarağı ile kaz ciğerini bir araya getirdiği öğün harika. Istakoz salatası olağanüstü. Peynir tabağı Fransa’da 3 yıldızlıda bulunandan farksız. Şarap listesinde Almanya’nın en iyi şarapları dışında Fransa’nın da çok iyi şarapları var.
Waldhotel Sonnora kullandığı lüks malzemeleri sınırdaki Lüksemburg’dan günlük getirtiyor.