Lokantaların şarap konusundaki yanlışları

Tek bir şarap markası ile çalışmak, kadeh şarapların azlığı, bir şarabı 4 misli fiyata satmak, daha bitirmeden kadehi müşterinin önünden kaldırmak... Lokantalarımızın şarap konusunda yanlışları çok

Ben beceremesem bile hayatta rahat yaşamak için bazı gerçekleri olduğu gibi
kabul etmemiz gerekiyor.
Gerekiyor çünkü bu
gerçekler “10 Emir” gibi.
Bu gerçeklerden biri ülkemizde içki servisi yapan lokantalarda şarap içenlerin tabiri amiyane ile istismar edildiği. Birkaç istisna var ama onlar kaideyi bozmuyor. Lokantalar şarapları, aldıkları fiyatın
iki değil, en az dört misline satıyor.
Bu böyle. Kabul edelim.
Edelim de bunun bir karşılığı olmalı. Rabbena hep bana olmaz. İş dünyasında denetime tabi olmadan şirket kuramaz, yönetim kurulunda görev yapamazsın. Siyaset dünyasında iktidar ile mesuliyet bir arada gider ve bağımsız denetim mekanizmalarını hallaç pamuğu gibi söküp atan iktidar sahipleri, seçimle de göreve gelseler, sonunda kafalarını duvara çarparlar. Lokantalar da bu genel denge kuralının dışında değildir. Eğer
23 lira ödediğin şarabı 120 liraya satarsan senin de bazı sorumlulukların var demektir.
Ne gibi mi? Benim ilk aklıma gelenler:

1- Genellikle rakı içilen minik bir meyhanede bir-iki farklı şarap bulunmasını kabul ederim. Ama tam teşekküllü ve lüks lokantaların tek bir şarap markası ile çalışması ve göstermelik olarak listelerinde bir-iki farklı markaya yer vermesi Türkiye dışında başka bir ülkede olsa sosyal medya yanar tutuşur, o lokanta boykot edilir.
2- Müşteriye hem yerli hem yabancı şaraplardan oluşan geniş bir yelpaze sunmak lokantanın boynunun borcu. Ama bunun yanında bardakta yeterli seçimin verilmesi lazım. Bizde maalesef birçok lokanta çok az sayıda bardakta şarap sunuyor. Sunulanların da fiyatı en az 30 lira. Fransa’da 101 de Taillevent gibi harika ve 2 Michelin yıldızlı bir lokantanın ikizi bir lokantada bile benim 90 ve üstü puanlayacağım şaraplar bizdeki sıradan şarapların altında fiyatlarla sunuluyor. İyi bir yerli şarabın fiyatı 40 lira altı olursa, “yeteri kadar para kazanmayız” diye o şarabı istemeyen lokanta sahipleri bile var ülkemizde. Bugün müşteriler bu duruma itiraz etmediği için sorun yok gibi gözükse de hem turistler durumu fark ediyor
hem de ülkemizde giderek parayı zor kazandığı için karşılığını isteyecek, kendine güveni olan bir nesil yetişiyor. Ben gerekli düzenlemeleri yapmazlarsa bu lokantaların, şimdi değilse de beş sene sonra sinek avlayacaklarını düşünüyorum.

3- Her lokantanın iki soğutulmuş kavı olmalı
Geniş bir yelpazeyi sunmak yetmez. Şarapların saklanma koşulları çok önemli. Maalesef çok az lokantamızda bu konuya gereken hassasiyet gösteriliyor. İdeal olarak her lokantanın iki soğutulmuş kavı olmalı. Küçük olanı özel şaraplar, diğeri ise geri kalanlar için. Ama sık ısmarlanan şaraplardan birkaç tane, diğerlerinden de birer şişe ısı ve nem kontrolü olan şarap dolaplarında saklanmalı. Aynı dolap içinde farklı ısılarda çalışan iki bölüm bulunabiliyor. Beyazları 10-12, kırmızıları 16-18 derece civarı saklamak lazım. Sipariş verildiği zaman bu şaraplardan biri derhal müşteriye servis edilir, daha sonra da ana kavdan aynı şarap çekilerek boşalan yere yerleştirilir. Böylece hem müşteri fazla bekletilmez hem de şarap doğru sıcaklıkta servis edilir.
4- Bardakta servis edilen şaraplar için ayrı bir sistem oluşturmak lazım. Açılan şişeler okside olacağı için tıpayı üzerine tekrar geçirmek bir çözüm değil. Boşalan havayı nitrojen ile doldurmak lazım. Bunu yapan çeşitli sistemler mevcut. Bu şekilde açılan şişeler iki-üç gün saklanabilir. Eğer şarap bu mevcut zaman içinde tüketilmez ise dökülmesi gerekir (bardakta sunulan şaraplar ortalama 1’e 10 kâr bırakıyor lokantaya).
5- Son zamanlarda lokantaların şarap kadehlerine önem vermeye başladıklarını görüyor ve seviniyorum. Öte yandan bu konuda fantezi gereksiz. Ülkemizde Paşabahçe giderek kaliteli şarap kadehleri üretmeye başladı. Kanımca her lokantanın beyaz şaraplar için bir, kırmızı şaraplar için bir güzel kadehi olmalı. Hem estetik hem işlevsel.
6- Diğer husus da elbette kadehlerin iyi temizlenmesi ve deterjan kokmaması. Deterjan kokusu kuvvetli olduğu için burunda ilk yumurta kokusu fark edilir
ve içilen şaraba yazık olur.

7- Şarap kadehi ağzına kadar doldurulmaz
Birçok lokantamızda garsonlar kadehleri ağzına kadar dolduruyor. Bu büyük bir gaf. Şarap içmeden önce burnunuza götürür ve sapından tutup hafif çalkalayarak rayihayı içinize çekersiniz. Dolu bardakta bu yapılmaz, yapılırsa şarap lekesini kuru temizleme bile çıkarmaz. Kadehlerin üçte bir ile beşte iki arası doldurulması gerekir.
Siz yemeğiniz bitmeden şarabın önünüzden çekilip alınmasına kızmaz mısınız? Garsonun önce “Efendim, devam ediyor musunuz, temizleyelim mi?” diye sorması gerekir. Aynı şekilde bir yudum kalsa bile bitmeyen şarap kadehi katiyen müşterinin önünden alınmaz. Bizde özellikle ikinci bir şişe ısmarladığınız zaman bitirmediğiniz şarabınız hemen önünüzden çekilip alınıyor. Sanki aynı anda müşterinin önünde iki kadeh şarap bulunması günahtır, suçtur gibi bir kural var. Tam tersi. Aynı öğünü iki, bazen daha da fazla farklı şarap ile denemek hem eğlenceli hem de öğreticidir. Müşteri “kaldır” demeden bitmeyen şarap kadehi önünden alınmaz.
8- Ben geçenlerde ciddi bir şarap menüsü ve sömeliyesi olan bir lokantada yemeğe iyi bir Avusturya Riesling’i ile başladım ve sonra kırmızı şaraba geçtik. Yemeğin sonunda peynir ile denemek için yarım bardak beyaz şarap bıraktım. Bir de ne göreyim? Ben muhabbete dalmışken yangından mal kaçırır gibi şarap önümden çekilip alınmış. Beni asıl üzen bu kadar ünlü ve adam başı 400 liraya yemek yenen bu turistik lokantada sömeliyenin yaptığı hatanın farkında bile olmaması oldu.
İdeal olarak lokantalarımızın “corkage fee” denen önceden belirtilen bir meblağ karşılığı sizin kendi getirdiğiniz şarabı açıp size servis etmeyi kabul etmeleri lazım. İdeal olarak diyorum çünkü Amerika’da yaygın olan bu uygulama Avrupa’da genelde kabul edilmiyor. Lokantalarımızın çoğunun şarap menüleri sığ ve çok pahalı olduğu için bu uygulamayı kabul etmeleri iyi niyet ve kendine güven göstergesi olur.

Şarap içeni istismar etmeyip öne çıkarmalıyız
Ben ileride lokantaların şarap menülerini ciddi olarak incelemeyi ve çarpanları, yani maliyet üstü satış fiyatları ucuz şaraplarda üç (20 liraya aldığını 60’a satmak), pahalılarda ikinin üstüne geçmeyen lokantaları, şarap menüleri de geniş bir yelpazeyi kapsıyor ve bardakta yeterli sayıda şarap bulunuyorsa okuyucularıma çeşitli forumlardan duyurmayı düşünüyorum. Önemli olan kötüleri duyurmak değil, iyileri öne çıkarmak. Müşteriye saygısı olan ve şarap içeni istismar etmeyenleri öne çıkarırsak diğerleri de onları örnek alır.
Unutmayalım şarap daha popüler bir içki haline gelir ve gençler keseleri delinmeden bira yerine şarap denemeye başlarlarsa sonunda hepimiz kazançlı çıkarız.