Konyalılar’daki etli ekmeğin sırrı

Her yaz temmuz ayında Konyalılar’da öğle yemeği yemek aile geleneğimiz oldu. Yemeğe Konya’nın meşhur çiçek bamya çorbası ile başladık. Koruk suyu ile pişen ekşili kabaktan sonra bıçak arası denen minik kuşbaşılı, biber ve domatesli Konya’ya has nefis pide. Ve arkasından o dayanılmaz kuzu fırın

ile geleneği oldu artık her yaz temmuz ayında Sahrayıcedit’teki Konyalılar’da yediğimiz öğle yemeği. Eskiden beş kişiydik. Şimdi babam artık aramızda olmayınca dört kişilik oluyor yemekler. Konyalılar, babamın da en sevdiği et lokantası idi. “Hiçbir et bana Konya fırın kebabının tadını vermez” derdi.
Ben de aynı şeyi söylüyorum. İstanbul’da çok yerde kuzu yiyorum ama Konyalılar’ın efsunlu taş fırınında pişen kuzunun tadını hiçbir yerde bulamıyorum. Kuzu artık has cinsi kalmayan ve besi hayvanı olan Trakya’nın kıvırcığı değil. Toroslar’ın dağlıç kuzusu. 1 yaşın altında. Erkek kuzu. Konya’da toklu diyorlar. Sadece odun ateşi ve taş fırın değil işin sırrı. Eskiden her ailenin kullandığı bakır leğende ağır ağır pişiyor. Kendi suyu ve kaya tuzu ile. Bu şekilde pişen kuzunun derisi nar gibi, eti sulu ve pamuk gibi oluyor. Kemiğinden tutup fiske vurursanız eti dökülüveriyor.
Tabii Konyalılar’da yemeğe kuzu ile başlamak mümkün değil. Değil çünkü öncesinde Konya’nın meşhur çiçek bamya çorbasını kaşıklamak elzem. Gerçek bamya çorbası çünkü içine kemik iliği lezzeti geçmiş.
Kemikli kuzu eti ile pişiyor.

Hafif acılı ekşili kabak nostaljik bir yaz yemeği
Ziyaret ettiğimiz gün çok güzel bir sürpriz ile karşılaşıyoruz. İbrahim Bey ve kardeşi Osman Bey, Konya’nın meşhur ve boyu 1 metreyi geçen kabağından ekşili kabak hazırlamışlar. Domatesli. Koruk suyu ile piştiği için ekşili ama koruk limona göre çok daha iyi sonuç veriyor. Çok ekşi değil. Hafif acılı. Son derece hafif. Tam yaz yemeği. Benim için nostaljik.
Arkasından ikinci sürpriz. Kara kabak zamanı. Kara kabak ve hafif etli harika bir kapalı Konya pidesi geliyor önümüze. Pidenin üzerinde bol sade tereyağı. Linda o kadar seviyor ki “Hanım daha çok öğün var, kendine hakim ol” diyorum.
Üç hatun ile uğraşmak zor. Linda’yı dizginliyorum ama sigara tiryakisi olan Güliz Milor, İbrahim Bey masadan kalktığı zaman sigara içmek istiyor. Zaten az olan iştahı iyice kapanacak. Yalvar yakar vazgeçiriyorum. Tabii en zoru Ceylan’a bir şey yedirmek. Bamya çorbası önüne etsiz gelmesine rağmen azıcık içiyor. Kabaklı pideye önce olmaz diyor ama sonra tadınca beğeniyor. Sadece pişmiş domates ve fırından taze taze çıkan mis gibi kokan çörek otlu harika pide ile karnını doyuruyor.

Yaylalarda bol yoğurtla yenen kuzu kavurma
Yazık ediyor. Bıçak arası denen minik kuşbaşı, biber ve domatesli Konya’ya has pide ancak Konya’da, o da bir-iki yerde bu kadar nefis olur. Hamur incecik. İyi pişmiş ama ortası yumuşak. Kepekli Konya unu, kullanılan maya ve odun ateşi ile yanan fırın bu işin sırrı. İstanbul’daki diğer Konya lokantalarında bu kadar lezzetlisini bulamamanızın başlıca nedenleri bunlar.
Arkasından sıra o dayanılmaz kuzu fırına geliyor. En lezzetli kısmı neresi? Gerdan mı? İncik mi? Kaburga mı? Linda’ya soruyorum ama cevabını alamıyorum. Alamıyorum çünkü kendini kaptırmış şekilde her üçünü de deniyor ve karar veremiyor. Haklı. Amerika’da yok böyle kuzu.
Ben de ona bir şey gösteriyorum. Kuzuyu yanık kese yoğurdu ve çiğ beyaz soğan ile eşleştirmesini teklif ediyorum. Linda’nın Türk geleneklerini öğrenme süreci devam ediyor. İbrahim Bey ona eski Türkmen geleneğinde yaylalarda kuzu kavurmayı bol yoğurtla yediklerini anlatıyor. Bu gelenek modern tıbbın prensipleri ile ne güzel örtüşüyor. Kırmızı et kolesterolü kuzeye çekerken, yoğurt onun panzehiri. Denge böyle sağlanıyor.
Linda, İbrahim Bey’e Konya yemek gelenekleri ile ilgili epey soru soruyor. Sac ekmekleri, tandır yemekleri, kuzinede pişen öğünler, hiç ateş değmeden üste konan odunların ısısı ile toprak kaplı çukurda pişen et yemekleri ona anlatıldığında bana dönüyor ve Konya’ya gitmek istediğini söylüyor.
Konya ve Konyalılar dürüstlükleri, cömertlikleri ve yemek gelenekleri kadar bazen abartıya kaçan misafirperverlikleri ile de ünlü (rahmetli büyükannem Handan Milor’un ruhu şadolsun. Bir çay-kahve içmek için eve gelen dostlar ayrılırken bir hafta yemek yemeyeceğiz diye yemin ederlerdi).

Baklava hamurundan cevizli ve fıstıklı tatlı
Artık nefes alacak halimiz yok derken önümüze bıçak kıyması meşhur etli ekmek geliyor. Sonra da sacarası denen, baklava hamurundan ama son derece hafif Konya tatlısı. Hem cevizli hem de fıstıklı. Hafif görece bir kavram tabii. Dayanamayıp kuzudan sonra sigarasını tüttüren Güliz’e bu tatlı bile ağır geliyor. Benimle “Tadı Damağımda” turuna geldikten sonra iyice iştahı açılan zevcem bir lokma derken tatlıyı götürmek istiyor. Ama olmuyor. Her şeye burun kıvıran Ceylan Handan sıra tatlıya gelince işi şansa bırakmıyor. “Cevizliyi mi, fıstıklıyı mı daha çok sevdin?” diye soruyoruz. Cevap vermiyor. Babasının garip şeyleri yediğini düşündüğü için sevdiği şeylerin, yediği nadir yemeklerin içinde ne olduğunu bilmek istemiyor. Bakalım kan çekecek mi? Ceylan da ileride benim sevdiğim ve artık pek aslı bulunmayan gerçek Konya yemeklerini gözleri hafif yaşlı olarak yiyecek mi?
Kimbilir...
Bildiğim tek şey var. Her yaz ailecek Konyalılar’da öğlen yemeği yemek benim için sadece bir farz ve gelenek değil. Hem geçmişime bir yolculuk. Hem de gelecek için iyimser olmamı sağlıyor.

DEĞERLENDİRME: HHHHH