İstanbul’da yediğim en iyi deniz mahsulleri

Kalabalık bir grupla Arşipel’i ziyaret ettik. Aslında bir balık lokantasını yazın ziyaret etmek haksızlık. Balıkların en kıt ve lezzetsiz olduğu, ayrıca birçok balığı avlamanın yasak olduğu mevsim yaz... Ama seçim iyi olmuş çünkü İstanbul’da yediğim en iyi deniz mahsullerini burada buldum. Ve Arşipel’in iki artısı daha var; şarap ve bira listesi...

Cemal bey ülkemizde nadir bulunan balık lokantası sahiplerinden. Çünkü balıktan anlıyor.
Daha önce kendisi ile Bodrum Aktur’da tanışmıştım. Taze sübye mürekkebi ve parmesan ile hazırladığı rizotto damağımda iz bırakmıştı.
Çekimler için gittiğimde Kuruçeşme’deki Arşipel’in alt katında suşi ve saşimilerin tadına baktık. İstanbul’un en iyi ve tek gerçek suşi üstadı Itsumi’nin yanında yetişmiş genç Türk şef, beni hazırladığı yaratıcı, lezzetli ve taze balıktan suşi ve maki roll’lar ile gerçekten şaşırttı. Fiyatların da uygun olduğunu buna eklerseniz İstanbul’un hak ettiği bir çiğ balık lokantasına kavuştuğunu söyleyebiliriz.
O gün Cemal Bey’le laflamış ve kendisinin üst kattaki lokantasını da yazın ziyaret edeceğimi söylemiştim.
Aslında bir balık lokantasını yazın ziyaret etmek haksızlık. Balıkların en kıt ve lezzetsiz olduğu ve ayrıca birçok balığı avlamanın yasak olduğu mevsim yaz.
7 yaşından beri arkadaşım olan eski Dragoslular ve sevgili Mehmet Cibara ile eşi Neşe Hanım’ın dahil olduğu 14 kişilik bir grupla Arşipel’i ziyaret ettik.
Seçim iyi olmuş çünkü İstanbul’da yediğim en iyi deniz mahsullerini burada buldum.
Başlangıç olarak Cemal Bey masaya deniz börülcesi, kurutulmuş domates ile ahtapot, lakerda, mısır ekmeği ve kendi mürekkebinde taze sübye getirdi. Deniz börülcesinde Güney’de bulduğum lezzet yoktu. Bunun dışında diğerlerini hepimiz çok iyi bulduk. Tam kıvamında lakerdayı ve bence en az kalamar kadar lezzetli olan taze sübyeyi özellikle tavsiye ederim.
Sonra sofraya kalamar dolma, zencefilli marine levrek, tarama ve domates salatası geldi. Kalamar dolmayı sıradan buldum ama geri kalan hepsi çok iyiydi.
Özellikle de Peru’nun ünlü ceviche’si gibi hazırlanan marine levrek... Zencefil ve bütün karabiber ile lezzetlendirilmiş ama özünü yitirmemiş. İştah açıcı, enfes bir meze.

Bu enfes derken alt kattan arka arkaya saşimiler sunulmaya başladı. Ponzu sos ve zencefilli sarıkanat eminim her Japon suşi ustasının ilgisini çekerdi.
Bunun arkasından sunulan “inariviche” saşimi ise özellikle benim hanım tarafından olağanüstü bulundu. İçinde ne olduğunu sordum: Somon, levrek, sarı kapya biber, kiraz domates, fesleğenli ponzu sos, kiraz, soğan şekerleri, taze kişniş.
Bu kadar malzeme kullanınca ortaya sap ile samanın birbirine karıştığı, karman çorman bir öğün çıkabilir. Korkmayın. Şef harika harmanlamış bu malzemeleri ve ortaya her akşam tatsam bıkmayacağım bir lezzet çıkmış.
Arkasından taze barbun saşimi sunuldu. Nane, tuz ve sarımsaklı zeytinyağı ile. Maalesef tuzu fazla kaçmış ve sarmısak tadı baskın olduğu için bundan önceki iki öğündeki yalınlık ve berraklıktan uzaktı.
Benim tavsiyemle yılan balığı ve kaz ciğerli suşiyi de denedik. İyiydi ama çekim gününde önüme gelen düzeyinde değildi. Arkasından suşi ve kaz ciğerlerini bırakıp gene ülkemize dönüş yaptık. Başarılı bir kalamar kızartma ile.
Bunun arkasından günün sürprizi geldi. Buharda pişmiş gerçek yerli ıstakoz. Bozcaada ıstakozu.
Orada pişirmeyi bilmiyorlar ama Cemal Bey biliyor.
Belki iyi bir Fransız aşçı, o gün aramızda bulunan ve üç sene Fransa’da ünlü Guy Savoy’nin lokantalarında çalışmış olan bir hanımın dediği gibi
bu ıstakozu daha da sofistike pişirir. Muhtemelen “a la nage” denen yöntemle. Ya da fırında pişirir ve kafası ile kabuklarından nefis bir “nantua” sos hazırlar.
Şimdilik ülkemizde hiçbir balık lokantası bu düzeyin yakınında bile değil. O yüzden ben bu kalitede dünyanın en iyi ve 1 kilogram üzeri ıstakozu önüme doğru ve kurutmadan pişirilmiş olarak gelince mutlu oluyorum.
Cemal Bey’in sürprizleri bitmiyor. Kalamar mürekkepli, kalamarlı ve sanırım parmesan veya benzeri peynirli rizottosunu gene hazırlamış. O da çok iyiydi.
Artık yeter dedik! Dedik ama taze ve kıtır pişmiş gümüş balıklarına dayanamadık. Bunun üzerine gelen, tandırda ağır pişmiş çinekop muhteşemdi.
Ben işi orada tamamladım. Yerli uskumruya pek yerim kalmadı. Masanın yarısı beğendi. Yarısı ise “bu kofanayı andırıyor” dedi ve yavan buldu.

Arşipel’de kaliteye göre fiyatlar makul
Artık balığa yerim kalmasa bile hamurda pişmiş, bademli krema ile sunulan armutu sevdim.
Şarap ve karanfil ile pişmiş ve vanilyalı dondurma ile gelen çilekleri ise özellikle sevdim (dondurması daha iyi olmalı ama).
Kaliteye göre Arşipel’in fiyatları makul ama bir artı daha var. Daha doğrusu iki artı. Bira listesi birinci artı. Suşi bira ile de iyi gider. Çekime gittiğimde listeyi sığlığından dolayı eleştirmiştim. Şimdi değişmiş.
İkincisi de şarap listesi. Gerek yerli gerek yabancı şaraplar iyi seçilmiş. Fiyatları da çok makul. Lokanta ödediği fiyatları diğerleri gibi beşle katlamamış. 2-2.5 ile katlamış.
Biz Tasca d’Almarita’nın Regaleali Bianco’sunu şişe şişe devirdik. Fiyatı da cep yakmadı. Bazıları da kırmızı Frenk üzümlerinden üçlü bir kupaj içti. Nasut Akosman ise rakıyı tercih etti.
Bira, beyaz şarap, kırmızı şarap, rakı... Hangisi mi? Canınız ne çekiyorsa doğrusu o!

DEĞERLENDİRME: HHHHH