Hedone daha ilk senesinde Michelin’den bir yıldızı kaptı

Mikael Johnson aradığı kaliteli malzemeyi bulunca Londra’daki lokantasında en basit görünen bileşimlerden bile harikalar yaratabiliyor. Daha birinci senesi dolmadan Michelin, Hedone’a
1 yıldız verdi. Yakında ikincisi de gelir...

Mikael Johnson’ın Londra’daki lokantası da kendi gibi. Ya bayılıyorsun, ya omuz silkip “Bir daha buraya ayak basmam” diyorsun. İngilizlerin ünlü lokanta eleştirmeni A.K. Gill ilk kategoriye giriyor. Hedone onun için Londra’nın en iyi lokantası. Financial Times’ın sanat eleştirmeni Peter Aspden ise ikinci kategoriye dahil olanlardan. Yemeği basit ve vasat bulmuş.
Belki bu durum tesadüf değil. Genelde gurme denen kategoriye giren insanlar Hedone’a bayılıyor. Diğerleri ise “Ne var yani, niye bu kadar trendi burası? Bir bardak suda fırtına kopuyor” diyorlar.
Mikael’in basit bir yemeğini alalım; Fransa’nın Cevennes bölgesinin meşhur tatlımsı beyaz soğanı ve üzerinde ince kesilmiş armut dilimleri. İnternetteki forumlarda inanılmaz tartışmalar yaşandı bu öğünle ilgili olarak. Bazıları için bu öğün bir harika. Yalınlığın zaferi. Bir Mondrian tablosu gibi basit görünen ama en zoru başaran bir sanat harikası. Diğerleri için ise hayal kırıklığının daniskası. Basit ve gereksiz.
Maalesef ben gittiğimde bu yemek yoktu ama bir tahmin yürüteyim...
Mikael ile daha sonra benim gastromondiale’da devam ettiğim blog’u kurduğumuzda lokanta değerlendirme ölçütlerimizi belirtmiştik (www.gastromondiale.com). En önde gelen yalınlık, berraklık ve malzeme kalitesi idi. Gecen haftaki yazımda belirttiğim gibi Mikael’in malzeme kalitesi konusunda belki de dünyanın en saplantılı tüketicisi olduğunu evinde kalınca anladım. Tabii evde üç kişi için pişirmek başka, lokantada 30 kişi için pişirmek başka.
Mikael aradığı kaliteli malzemeyi bulunca en basit görünen bileşimlerden harikalar yaratabiliyor.
En müşkülpesent gurme bile Mikael’in kendi yapımı olan somun ekmeğe burun bükemez ama. Diyebilirim ki Paris’in ünlü fırınlarındakilerdenbile iyi. Mikael lokantanın yanında minik bir fırın açmayı düşünüyor.

Yumurta sarısı adeta jölemsi bir kıvama sahip
Hedone 30 kişiye günde 5-6 yemek çıkarıyor. Lokantada a la carte yok. Sadece tadım menüsü var. Bizim kısmetimize ilk öğün “umami flan” düştü. Fransızların royale dediği bir nevi kadife dokulu püre. Japonların yaptığı gibi kurutulmuş palamut kullanılıyor flan’da. Mikael genelde tavuk suyu kullanıyor. Ben tavuk yemediğim için tavuk suyu yerine ördek suyu kullanmış. O yüzden de biraz tuzlu olmuş. Bu onun değil, benim kabahatim.
Eksi elma dilimleri ve turşulanmış Fransız soğanı ile hazırladığı ve pastörize tadı veren buharda pişmiş istiridyeyi açıkçası beğenmedim.
10 üzerinden 10 vereceğim öğün yumurta oldu. Çok düşük ateşte ağır ağır pişen yumurta sarısı adeta jölemsi bir kıvama sahip olmuş. Yanında taze kuşkonmaz, süper lezzetli kuzugöbeği (morel) yaban mantarı, kırmızı biber sosu (coulis) ve ev yapımı mayonez. Bileşim harika. Kuzugöbeği mantarı özellikle lezzetli. “Nereden geliyor?” diye sordum. Türkiye’den tabii. Dünyanın en lezzetli minik kuzugöbeği mantarları bizde. Ama bu sofistikasyonda kullanacak şef çok az.
Arkasından 3 deniz mahsulü geldi. Kalkan dilimi ışığa yaklaştırınca aynen sedef gibi parlıyordu. Kalkan her tarafının eşit pişmesi için buharlı fırında yapılmış ve yanında (bizde Ege’de bulunan) hafif acımsı doğal kuşkonmaz ve vakumda pişmiş kum midyesi ile sunuluyor. Bir de Fransızların unlu ‘vin jaune’ denen Jura bölgesi beyaz şaraplarından bir sos. Ben açıkçası kalkanı daha jelatinli ve lokmaları damağı dolduran şekilde seviyorum. Mikael ise belki daha rafine ama damakta dağılan, gözüm kapalı yesem kalkan değil, belki dil balığı diyeceğim bir öğün yaratmış.
İngiltere’nin Dover sole denen dil balığı meşhurdur. Bir de minik olanları var bu balığın. Bence bizim Bodrum dili kadar lezzetli. Mikael’in tereyağı, lime ve zencefil ile sunduğu dil balığını harika.
Ama üçüncü ve son deniz ürününü daha çok sevdim. “Cuttlefish Bolognese”. Bizde kimsenin kara diye yüzüne bakmadığı sepia ya da mürekkep balığı ama miniği. Bizde taze bile bulsalar balıktan benim Amerikan beyzbolundan anladığım kadar anlayan balıkçılar bunu temizler, çamaşır tozu ile yıkanmış gibi bembeyaz yapar. Halbuki lezzet mürekkebinde. Mikael bu mürekkepten sos yapmış ve sübyeyi erişte kalınlığında kesmiş. Subyenin yarısı çiğ (o kadar taze), yarısı ise buharda pişmiş. Sosta domates de
var. Hamursuz bir makarna. Bu da
10 üzerinden 10.

Güvercinin iç organlarını sosunda kullanıyor
Mikael iki de et yemeği sundu. Black Angus’tan yaptığı biftek ile haklı olarak övünüyor. Londra’nın en pahalı kasabı Mikael’e özel bir bölüm ayırdı ve Hedone’a giden tam yağlı biftekler orada 6-7 hafta kuru dinlendiriliyor. Mikael bifteği karamelize hindiba (karamelize etmek için 3 ayrı sirke ve portakal likörü ile pişiyor) ve peynirli bir patates püresi ile sunuyor. Sosu da deglaze etmek için organik havuçlardan elde ettiği bir suyu kullanıyor.
Hepsi iyi, hatta harika ve ette çok iyi ama Mikael kanserojen olmasın diye eti Japonlar gibi Hitachi tipi bir tavada kısık ateşte pişiriyor. Böyle olunca da et yumuşak ve sulu ama mangalda pişen ete özgü köz kokusu ve benim Ingilizce’de “succulent” diyeceğim
o güzelim lezzetten mahrum.
Buna karşılık güvercin çok iyi. Paris’in 3 yıldızlı lokantaları gibi Mikael de sadece ve sadece boğazlanarak yaşamına son verilmiş kuş kullanıyor (Böylece kan içinde kalıyor ve böylesi daha lezzetli). Güvercinin iç organları da sosunda kullanılıyor. Füme edilmiş patatesten puf böreği (pommes souffles) ve maydanoz kuli, 10 üzerinden 10’luk.
Böyle bir yemeğin üzerine limondan yapılmış ve birbirini tamamlayan 3 tatlı gayet uygun.
Daha birinci senesi dolmadan Michelin, Hedone’a 1 yıldız verdi. 1-2 yıl içinde 2’incisi gelirse kimse şaşırmasın.

Hedone’de güvercin çok iyi. Mikael sadece ve sadece boğazlanarak yaşamına son verilmiş kuş kullanıyor.

İçtiğimiz şaraplar

MIkael’in sınırlı ama çok iyi seçilmiş ve Londra’ya göre insaflı fiyatlı şarap listesi de tam onun zevkini yansıtıyor. Soğuk iklimlerin, asiditesi ve mineralitesi güçlü şarapları önde. Gövdeli şaraplardan çok nüanslı, zarif ve uluslararası zevkten çok belli bir teruarı yansıtan şaraplar seçilmiş. İtalya’nın en iyi kırmızı şarabı olduğunu düşündüğüm ve nadir bulunan 1994 Soldera Case Basse de listede. Bizim içtiklerimiz:

1- 2007 Clos Rougeard ‘Breze’-Saumur
Geçenlerde 1989 Bordeaux Grand Cru şarapları temalı bir kör tadıma katıldım. Petrus hariç bütün ünlü şaraplar vardı. Muziplik olsun 1989 Clos Rougeard “Le Bourg” (Cabernet Frank sepaj) da yarışmadaydı. Loire bölgesinin bu şarabı Bordeaux’ları solladı ve 1’inci geldi.
Clos Rougeard beyaz bulması çok zor olan bir şarap. Chenin Blanc sepajı (bizde LA şarapçılık bu üzümü Chardonnay ile harmanlıyor. Mon Reve serisinden üretiyor). Killi-kireçli bir teruarda ve eski bağlarda ve soğuk iklimde Chenin Blanc harikalar yaratıyor. Şaraptaki tuzlu mineralite, Fransızların ‘nerveux’ dediği diri ve lazer ışını gibi asidite ve burundaki kir çiçeği ve beyaz şeftali bukeleri olağanüstü. Mikael’in mutfağına çok uygun bu şaraba benim notum 97/100. Rahatlıkla yıllanabilecek ve daha da kompleks hale gelecek nadir beyaz şaraplardan.

2- 2006 Rayas
Benim için Chateauneuf var, bir de Rayas var. Parker bazen daha yoğun Chateauneuf’lere daha yüksek puanlar (konfeti gibi 100leri dağıtıyor) veriyor ama ben ona katılmıyorum. Kumlu toprakta ve çok eski bağlarda dikili ve yüzde 100 Grenache olan Rayas, güç ve gövdeden çok yoğun ve elegan. Dokusu, tipik Chateauneuf’lerden çok farklı. Etimsi ve gövdeli değil. İpeğimsi. Damakta kırmızı meyveler, bitimde ise farklı baharatlar cirit atıyor. Tatlımsı ama reçelimsi de değil.
2006 bana Bourgogne, Vosne Romanee Grand Cru’lerini hatırlatıyor. 98/100.

DEĞERLENDİRME:
Arkadaşım ve bir zamanlar iş ortağım olduğu için Mikael’e not vermek istemiyorum. Anlayışla karşılayacağınızı umarım.