Gözleme ile yaşanan Nirvana hissi

Süpüroğlu benzerlerini daha çok İspanya’da gördüğüm lüks bir kır lokantası. Benim için ülkemizin en özel lokantalarından biri olan Süpüroğlu’nun iki küçük eksiği var ama burada gözlemeyi üzerine harika yayık tereyağını sürerek yerseniz Nirvana’ya çıktığınızı hissediyorsunuz

Muğla-Aydın karayolundaki Süpüroğlu’na çekim için gitmiş ve
5 yıldız vermiştim. Geçen hafta iki kez daha orada biri öğlen, diğeri akşam yemek yeme fırsatı buldum. Fikrimi değiştirmedim. Kalite değişmemiş.
Sadettin Bey lokantada kullanılan sebzeleri lokantanın arkasındaki tarlasında yetiştiriyor. Sadece doğal gübre kullanarak.
Süpüroğlu benzerlerini daha çok İspanya’da gördüğüm lüks bir kır lokantası. Yazın geniş bahçelerinde, 600 yıllık çınar ağaçlarının gölgesinde yemek yemek elbette büyük zevk.
Ama kışın lokantanın zevkli döşenmiş ana binasında, şömine karşısında yemek yemenin de
hoş olacağını düşünüyorum.
Öğlen olsun, akşam olsun mezeler aynı. Mevsimlik ve bahçeden. Acılı domates, biber ve sarımsak turşu ezmesi şeklinde özel bir meze şu sıralar bulunan taş fırın Ramazan pide ile birlikte enfes bir rakı mezesi.
Hem siyah, hem yeşil zeytin doğal. Üzerine tereyağı eritilmiş köy yoğurtlu ve sarımsaklı biber, patlıcan ve patates kızartmanın tadına doyum olmuyor.
Bahçe domateslerinden çoban salata güzel.
Ama benim favorim patlıcan salata. Beyaz soğan ve kırmızı biberli. Çok yerde patlıcan salatası yedim ama ağustos ayında Süpüroğlu’nda gerçek közde yapılmış ve sosu tam kıvamında olan patlıcan salatası benim için diğerlerini kıyaslayacağım referans noktası.

Oğlağı tadınca duyduğum haz: Gastronomik orgazm
Masaya konan Yörükler’in yaptığı tereyağı mis gibi kokuyor. Yayık tereyağı. Eğer öğlen giderseniz patlıcan salatası gibi referans olacak bir börek/gözlemeleri var. Kıymalı... Kıymalı deyip geçmeyin. Onun da endüstriyel olanı artık her yeri işgal etti. Hiç lezzetleri yok. Süpüroğlu’nda soğanlı, kıymalı gözleme yerken atalarımızın nasıl ve ne düzeyde beslendikleri hakkında tahmin yürütebiliyorsunuz. Gözlemeyi üzerine harika yayık tereyağını sürerek yerseniz Nirvana’ya çıktığınızı hissediyorsunuz.
Sadettin Bey tarlasında çeşit çeşit biberler yetiştiriyor. Sivri biber, dolmalık biber, Meksika’da gördüğüm minik ve acı chipotle biberi... Gözlemenin yanında taze koparılmış domates ve biberleri ısırmanın da tadı ayrı.
Çok özel bir diğer lezzet de beyaz börülce. Tanesi ile, bol zeytinyağlı ve limonlu börülce de harika rakı mezesi.
Yörede et denince akla oğlak geliyor. Doğal ve ağaç filizleri ile beslenen keçi hem lezzetli hem sağlıklı.
Renkler ve zevkler değişir derler. Doğrudur. Orası doğru da ben bizi bu lokantadan Dalaman Havalimanı’na götüren şoförümüz Fatih’e aynen katılıyorum. Kuzu odun fırında, keçi büryanda veya tandır da denen kuyuda pişince en iyi sonucu alıyorsunuz.
Öğlen gittiğimizde keçiyi fırında denedik. İç organlarından da güzel bir dolma yapılmıştı. Çok iyiydi. Ama 8 kiloluk ve kuyuda, hiç ateş değmeden, 1 saat 45 dakikada ağır ağır pişmiş oğlağı tadınca duyduğum hazzı tek şeye benzetebilirim: Gastronomik orgazm.
Bu şekilde pişirme artık ülkemizde kaybolmuş bir sanat veya zanaat. Sadettin Bey de bunu sadece önceden sipariş verilirse ve canı isterse yapıyor.

Bırakın gençleri bizlerin bile unuttuğu bir lezzet
8-12 kişiyi doyuruyor 10 kg civarı bir oğlak. Fiyatını söylersem şaşırabilirsiniz. Adam başına
100 liraya gelir. Fazla mı? Ucuz popülizm yapıp “Yaa öyle olur mu?” demek mümkün. Böyle diye diye, sapla samanı karıştıra karıştıra mutfağımızın tüm olağanüstü örneklerini tarihe gömüyoruz.
Müsaadenizle bu fiyatın neden normal olduğunu açıklayayım. Lokantalar genelde öğünleri maliyetinin üç ile altı katı arası fiyatlandırır. 35 lira verdiğiniz pizza, 48 lira verdiğiniz spagetti fanfinfon’un maliyeti 5 lirayı aşmayabilir. Oğlağın lokantaya maliyeti 400 civarı. Pizza ve spagetti ve ızgara balık ve dana pirzola pişirmek maharet ister ama pek zahmetli olduğu söylenemez.
Kuyu kebabın sadece köy düğünlerinde (o da nadiren) yapılmasının nedeni ise aşırı zahmetli olması.
Üstü salça, karabiber, tuz ile sıvanmış, iç gömleği pirinç ve ciğer ile doldurulmuş oğlağı közde ve üzeri çamurla sıvanmış kuyuda pişirmek her babayiğidin harcı değil. Etin akan suyunu toplayıp tirit yapar gibi harika bir pilav yapmak da artık nostaljik olan ve bırakın gençleri, bizlerin bile unuttuğu bir lezzet.
Süpüroğlu böyle bir zahmete girip kaliteden ve gelenekten zerre kadar ödün vermezse benim kitabımda kazandığı parayı anasının ak sütü gibi helal eder. Vasat bir bonfile veya dana pirzolaya 100 lira üstü rakamların istendiği bir ülkede dünyanın en lezzetli ve özel et yemeklerinden birine aynı parayı vermek çok görülmemeli.
Peki acaba niye bir marinada ya da AVM’de kötü kötü et yemeklerine bu paraları verenler, diyelim bir Süpüroğlu’nda yaşamlarının en mükemmel yemeklerinden birini yeseler bile şikayet ederler?
Sadece bir tahmin yürütebilirim. Aşağılık kompleksinden gelen snobluk. İstanbul’un lüks bir lokantasında chateaubriand (Fransız et yemeği). O tamam! Ama Anadolu’yu, kendi köklerimizi, kendi geleneklerimizi küçük görüyor, dudak büküyoruz.
Bu arada artık gerçek kavun, karpuz ve üzüm gibi lezzetler de yok oluyor. Süpüroğlu’nda damakta ve bellekte uzun süre kalacak olan yoğun bir et yemeğinin üzerine bal gibi kavun ve rayihası hoş olan iri ve çekirdekli bir üzüm yemek de ayrı zevk.

Bir dahaki sefere kendi şarabımı götüreceğim
Benim için ülkemizin en özel lokantalarından biri olan Süpüroğlu’nun hiç eksiği yok mu diye sorabilirsiniz. Bence iki küçük eksiği var. Bir tanesi tuz konusu. Sofrada bulunan adi sofra tuzu. Gerçek bir kaya tuzu bulundursa ne güzel olur Sadettin Bey.
Ayrıca sağlık açısından da zararlı değil kaya tuzu.
İkinci eksik ise şarap. Lokantada bulunan üç kırmızı şarap da, kimse kusura bakmasın, adamı şaraptan soğutur cinsten. Ama harika bir etle gerçekten iyi bir kırmızı şaraba ihtiyaç var.
İnsanın hayatı pamuk ipliğine bağlı. Kötü bir şarap içmek için çok kısa. Rakı mezeler ile tamam ama et lezzetini bastırıyor.
O zaman ne yapmalı? Ben bir dahaki sefere ne yapacağımı söyleyeyim. Ya şarabımı kendim götüreceğim ya da unutursam et ile birlikte o güzel beyaz üzümlerden getirmelerini rica edeceğim!

Beyaz soğanlı ve kırmızı biberli patlıcan salatası favorim.
Gerçek közde yapılmış, sosu tam kıvamında...

Üzerine tereyağı eritilmiş köy yoğurtlu ve sarımsaklı biber, patlıcan ve patates kızartmasının tadına doyum olmuyor.

DEĞERLENDİRME: HHHHH