Geriye kalan şahsiyetli meyhanelerden biri

Eski İstanbul’un çoğulcu, hoşgörülü değerlerini bir potada eritmiştir meyhane kültürü. Şimdi ise meyhanelerdeki kalite düşüşüne çok üzülüyorum. Ama hâlâ şahsiyetli olanlar da var: Meze by Lemon Tree gibi

Ne mutlu bana ki kısa bir zaman aralığında üç kaliteli meyhanede güzel yedim, güzel içtim, tatlı sohbet ettim. Fabrikasyon ve standardizasyon sadece bizim değil, dünyanın başına bela. Sadece yeme-içmede değil. Her alanda. Ama konu uzun ve çetrefilli. Biz lokantalardan bahsedelim.
Gurme cenneti Fransa’da bile artık birçok lokantada, özellikle turistik lokantalarda fazla yemek pişmiyor.
Çok öğün dışarıdan hazır satın alınıyor.
O yüzden aşçıya da çok iş düşmüyor. Hazır yemek al. Mikrodalgaya at.
Onun gibi bir şey.

Meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne üzülüyorum

Patlıcan salatalar, topikler, taramalar, Dolmalar... Tek elden ve fabrikasyon hazırlanıyor. Lokantalara dağıtılıyor. Asmalımescit... Nevizade... Birçok meyhanede durum bu. Lezzet değişmiyor. Fiyat değişebiliyor. Özellikle fiyat rekabeti ve işin kolayına kaçma bu aşağı düzeyde standartlaşmaya neden oluyor. Lokantacı en ucuz kim mal veriyorsa ondan alıyor. “Nasılsa müşteri anlamıyor, adam buraya kafayı bulmaya geliyor, önüne ne koyarsam yer, bir tek zehirlemeyim adamı gerisini boşver” diye düşünüyor.
Hani haksız da değil. Bunun sonucunda elbette ki lokantalar şahsiyetlerini kaybediyorlar. Yazık
çünkü belli gelenekler de kayboluyor. Onlarla birlikte bir kültür de
kayboluyor. Meyhanecilik gibi.
İçki içmeyenler hatta içkiyi günah olarak görenler bile eminim Sezar’ın hakkını Sezar’a vereceklerdir. Meyhane kültürü kozmopolit eski İstanbul’un çoğulcu, hoşgörülü değerlerini özümsemiş ve onları bir potada eritmiş bir kültürün lokanta alanına yansımasıdır. Farklı etnik, ideolojik ve dinsel kimliklere sahip grupların pek çoğu bu kuruma katkıda bulunmuş ve bize özgü bir
sentez yaratmışlardır.
Ülkemizde de şu anda gerçek bir gurme turistin en çok ilgisini çeken, ülkesinde bulamayacağı bir yeme-içme tarzını ve buna uygun bir mutfağı yansıtır meyhneler. Standartlaşmış bir mutfak türü değildir. İspanya Bask bölgesinin tapaslarını andırır. Mezeye dayalıdır ve rakı ile iyi gider ama zevk almak için rakı ya da içki içmek şart da değildir.
Batılı ülkelerde örneğin Fransa’da porsiyonlar paylaşmak için değildir. Ben eşimle, çocuğumla tabakları değiştirirken Fransızlar bize acayip acayip bakar çünkü anlamazlar. Meyhanede ise paylaşım esastır. Hiç kimse bir mezeyi tek başına silip süpürmez. Azar azar tabağına alır ve aheste çeker kürekleri. Esas olan iyi yemek ile tatlı sohbetin bir arada gitmesidir.
Bunları düşünerek çok üzülüyorum meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne
ve standartlaşmaya. Ama hâlâ karşıma
iyi ve şahsiyetli meyhaneler çıkıyor. Asmalımescit’teki Meze by Lemon
Tree gibi.
İşin başında Gencay Bey diye yaptığı işi çok seven biri var. En başta gelen eleştirmeni kendisi. Her gün belli sayıda meze yapıyor. Böylece her şey tüketiliyor ve sonra ertesi güne tazeleri yapılıyor.
Az olsun, öz olsun diyor Gencay Bey. Bence doğrusu da bu.

Patlıcanlar karbonize olana kadar közlenmiş

Beş-altı kişilik bir masa. Soğukları paylaşıyoruz. Macun kıvamında çok lezzetli bir meze geliyor önüme. Ezine peyniri, fıstık, biber, yeşillik, soğan. Onlar tamam. Başka? Soruyorum. Avokado! Vay canına. Yakışmış her şey. Tamamlamış tatlar birbirini. Sonra füme hamsi. İnce kıyılmış soğan, yeşil zeytin ve dereotu. O da leziz.
Üçüncü olarak tabakta minik bir lokma. Deneyin. Ayıp olmaz, bir tane daha isteyin. Patates püre, füme balık, kestane mantarı, ceviz ve az mayonez. Bir nevi bizim Fransa-Provence mezesi “brandade de morue”ye cevabımız. Onun kadar enfes. Karamelize soğan ve bol yeşillikli, sarmısaklı, kestaneli (evet kestane mantarı değil kestane bu sefer) piyaz da gerçekten ağzınıza layık.
Labneli, acı biberli, zeytinyağlı bir bulamaç geliyor önüme. Sabah kahvaltıda sür ekmeğe ye. Sonra zencefilli torik püresi. Soya ve taze soğan. Belki başka şeyler de var. Bu benim damak zevkime göre değil. Yavan birazcık. Tahinli patlıcan salatası ise çok iyi. Tahini biraz fazla kaçmasa harika diyeceğim. Biber, maydanoz ve sarmısak da var tabii. Soruyorum sırrını. İşin sırrı işi doğru yapmak. Kestirmeye kaçmamak. Patlıcan karbonize olana kadar közlenmiş. Sonra dinlendirilmiş. Hiç su değmemiş yani. Patlıcanlar şu mevsim zaten su gibi.
Bir de su değince ne hale geliyorlar biliyorsunuz.
Peru mutfağından esinlenilen ceviche burada çok iyi. Levrekten. Limon ve soğan ve çeşitli otlar ve greyfurt ve kişniş ve kapari çiçeği ile deniz tuzunda bekletilerek “pişmiş” bu meze. Asidite sevenler için harika. İştah açıyor.
Kese yoğurdundan, kuru nane ve bol sarmısaklı cacık da mezelik. Zeytinyağlı, soğanlı ve biberli ıspanak kökü maalesef fazla pişmiş. Diriliği gitmiş. Küçük kalamar yahni de var sırada. Gencay Bey, “Bunu pek beceremedim” diyor. Görünüş iştah açmıyor gerçekten. Pancar, kırmızı şarap, domates suyu, bol yeşillik, patates ve kereviz ile pişmiş. Yumuşasın diye çok pişmiş. Ama inanın lezzetli. Birçok lokantada bulacağınız kalamarlardan çok daha iyi.
Gencay Bey fikrimizi soruyor. Hem pancar hem domatesin gereksiz olduğunu düşünüyoruz. Bir tanesi, artı şarap, gereken ekşimsiliği sağlıyor. Üzerinde biraz daha çalışılması lazım. Eminim ortaya enfes bir yahni çıkacak. Öte yandan önümüze gelen fener kavurmanın üzerinde çalışmaya falan gerek yok. Harikulade. O kadar beğeniyorum ki tarifini alıyorum (şimdi iş doğru balığı ve hazırlayacak insanı bulmaya kaldı!).

Bombayı gece yalnız olacaklara tavsiye etmem

Bütün bunların üzerine et yenir mi? Bu kadar iyi olunca yenir. Küşleme. Sarmısaklı patates püresi ile sunuluyor. Yanında da pancarlı ve sosu güzel bir kuzukulağı salatası.
Tatlılar da fena değil ama buranın mukayeseli üstünlüğü tatlılarda değil. Bomba denen muzlu, ballı, kaymaklı, bademli, fıstıklı tatlıyı yemenizi tavsiye etmem eğer akşam yatakta yalnız olacaksanız. Labne peyniri, ahududu püre ve kavrulmuş bademli tatlı ise daha rafine.
Adam başı içki ile tıka basa yerseniz 100 civarı.

DEĞERLENDİRME: HHHHH