Gerçek balık lokantası nasıl olur?

İspanya’da Hogar Gallego isimli restorandayız. Çiğ kabuklular, minik taraklar, yöresel karidesler, ahtapot, deniz kereviti ve iskorpit... Aklıma tekrar deniz ürünlerini pişirmeyi bilmediğimiz geliyor. İşin acıklı tarafı ülkemizde maalesef Batı standartlarında, özel denebilecek bir balık lokantası yok. Hogar Gallego gerçek balık lokantası nasıl olur, çok iyi gösteriyor

Cuma günkü yazımda son zamanlarda, hatta yaşamımda yediğim en iyi sığır pirzolasından bahsettim ve etobur bir ulus olduğumuzu söyledim. Bence bunda bir sakınca yok.
Sorun deniz ürünlerinde.
Ülkemizde maalesef Batı standartlarında, özel addedilebilecek bir balık lokantası yok. İşin acıklı tarafı şu. Denize sınırı olmayan bir ülke olsak sorun kalmaz. Ülkemizde iyi balık ya da kabuklu olmasa o zaman da durum anlaşılır ama lüfer dünyanın en lezzetli balıklarından biri. Sülünes dahil her türlü kabuklumuz da var ama pişirmeyi bilmiyoruz. Çok pişiriyoruz. Tedarik zincirlerimiz kalite değil kantite yani miktar üzerine kurulu: şokla, paketle, derin dondurucuda sakla...

Dünyanın en özel şarküteri ürünü: 4 yıl kurutulmuş jamon bellota
Damaklarımız taze ile dondurulmuşu, gerçek deniz ile yetiştirmeyi, deniz olunca da iyisi ile kötüsünü pek ayırt edemiyor (Bazen doğru yem yemiş ve dar bir alanda yetiştirilmemiş çiftlik balığı deniz balığından lezzetli de olabilir). Özellikle kabuklu ürünlerde doğal, yalın lezzetleri sevmiyoruz. Çok pişirmenin yanında tereyağını (daha da kötüsü margarini), kremayı, soyayı, peyniri aşırı kullanıyoruz.
Bir, hadi iki elin parmaklarını geçmiyor bana keyif veren balık lokantaları bizde. Yunanistan bizden üstün bu konuda. Fransa, İtalya ve Portekiz çok çok üstün. Japonya ve İspanya ise adeta klasman dışı. Cuma günü bahsettiğim Can Bosch lokantasından bir gün önce gittiğim bir lokantada neyi, nasıl yediğimizi anlatarak söylediklerimi ve iddialarımı biraz daha açıklayayım.
Dört kişilik bir grup. Can Bosch ve harikulade Ca L’Enric’e beni götüren arkadaşım ile yemek uzmanı Josep Vilella ve eşi Dolores.
Lokantanın adı Hogar Gallego. Barselona’ya 45 dakika. Calella kasabasında.
Gerçek balık lokantalarında yemeğe soğuk ve
çiğ deniz ürünleri ile başlanır ama lokanta Josep’i tanıdığı için dört sene çiğ olarak rüzgarda kurutulmuş harika bir jamon bellota ikram ediliyor. Joselito grand cru. Dünyanın belki en özel şarküteri ürünü. Arkasından çiğ deniz ürünü tabağımız: istiridye, deniz kestanesi ve camarones karidesi... İstiridye Galisya’dan ve Fransızlar’ın meşhur Belon istiridyesi ile aynı tür. Bizde de var ama tedarikte sorun olduğundan bulsanız bile çiğ yemeyin. Ben yedim ve zehirlendim.
Deniz kestanesi kanımca dünyanın en lezzetli deniz kabuklularından biri. Çok boyutlu ve
tatlımsı-tuzlumsu bir tadı var. Bir kez deneyin
bir daha unutmazsınız. Camarones sadece Kuzey Atlantik’te bulunan bir karides çeşidi. Minik ve
çok sert etli. Sert ama tatlımsı. Bana minik ıstakoz lezzetini hatırlatıyor. Diğer ikisinin aksine bunu
hafif haşlamak lazım. Yani çiğ değil.
Arkasından minik taraklar geliyor. Zamburinas. Bizde de Balıkçı Reşat’ta birkaç kez taze gördüm ve aldım. Harika bir lezzet. Hem azıcık iyode hem de benim metalimsi bulduğum bir lezzet. Kadife gibi dokularına bayılıyorum. İspanyollar bunu a la plancha yani bir nevi sacda (biz sac böreği yaparız) 10 saniye kızartıyor. Üzerine de azıcık tuz, maydanoz ve belki bir damla zeytinyağı...

İspanyolların taratoru yok ama bizdekiler de tarator değil zaten
Sırada berberechos var. Bir çeşit kum midyesi. Akuvadiz benzeri sanırım. Bunu azıcık limon, maydanoz ve sarmısak ile haşlıyorlar. Bir nevi marinyer. Hem ucuz, hem lezzetli. Arkasından minicik kalamarlardan harika bir kızartma. İçi sulu bırakılmış. Tek eksiği yanında taratoru olmaması ama İspanyollar’ı tarator bilmiyorlar diye azarlamayalım. Bizde de bilen kalmadı herhalde. Mayonez ya da yoğurt geliyor ve adına tarator diyorlar utanıp sıkılmadan.
Arkasından dünyanın en lezzetli ahtapot öğünü: Pulpo a la Gallega. Galisya usulü ahtapot. Patates ve kırmızı toz biber ile. Nasıl bu kadar lezzetli oluyor anlamıyorum. Ayrıca bizdekilerden ucuza burada ahtapot. Ama maalesef Palamos’un meşhur kırmızı karidesleri (İtalya’daki San Remo gamberi rosso ile aynı tür) pahalı. Pahalı ama dünyada bu lezzette başka karides yok. Yok çünkü son derece farklı ve narin bir dokuları, diğer karideslerden daha tatlımsı ve iyode olmayan bir lezzetleri var. Çok çok taze yemek gerekiyor ama.
Hogar Gallego sanırım en fazla iki günde tüketiyor yöresel karidesleri. Tuzda levrek gibi, üzerini deniz tuzu ile kaplayıp (hamur gibi) fırında pişiriyorlar. Bol da zeytinyağı. Sonra temizleyip, azıcık zeytinyağı tuz bileşimine bulayıp kabuğu ve kafası ile sunuyorlar. Kafasını mutlak kemirin. Hem ne kadar taze olduklarını anlarsınız hem de lezzeti harika. Denizin özünü yer gibisiniz.
Sonra sıra deniz kerevitine geliyor. Deniz kereveti de az bulunduğu için maalesef artık pahalı ama bence ıstakozdan lezzetli. Hele lokantada canlı ise ikiye bölünüp a la plancha pişirilirse. Linda ile tartışıyoruz. Karides mi daha lezzetli, bu mu? Maradona mı, Pele mi gibi bir tartışma. Anlamsız!
Sıra geliyor balığa. Taze ne var? İskorpit. Dört kişilik. Bizde buğulama yapıp haşlarlar da haşlarlar. Bütün lezzet suyuna geçer. Yanına da lezzetsiz kültür mantarı ekler, tatsız tuzsuz bir şey getirirler önünüze. Katalanlar özel bir tavada elma sirkesi, zeytinyağı, sarımsak ile pişiriyor. Balığın lezzetini alıyorsunuz.
Kafasını ayırıyorlar. Atmak için mi? Hayır.
Kafa lezzetli ama pişme süresi ayrı. Onu fritözde mis gibi kızartıyorlar. Zeytinyağı ağır ve İspanyollar sevmez diye işlenmiş ayçiçeği yağında. Şaka şaka. İspanyollar asidi düşük hafif zeytinyağları kullanıyor kızartmalarda.
Böyle bir yemeğin ardından ağır tatlı çeker mi canınız?
Benim çekmez.
O yüzden taze nane ile sunulan ferahlatıcı bir limon sorbe ile noktalıyorum bu şöleni.

DEĞERLENDİRME: HHHHH

Ne şarap içtik ve nerede hata yaptık?

İspanya’da çok iyi şarapları, lokantada 30 euro ve altına içmek mümkün.
Yöre şarabı ile yöre ürünlerinin çok iyi gittiği genelde doğru. Kabukluların pek çoğu Galisya ürünü. Galisya’nın da harika bir beyaz üzümü var.
Alborino. Sauvignon ile Viognier arası bir lezzet. Hem otsal lezzet ve aromalar var hem de Viognier gibi çiçeksi. Ayrıca kayısı, şeftali gibi yaz meyveleri nüansları...
Benim bir numaralı favorim Do Fereiro adlı üreticinin ‘Cepas Vellas’ yani eski bağlardan yapılan şarabı. Bağlar 80+ yıllık olduğu için derin bir lezzet ve hafif tuzlumsu bir mineralite. Kanımca aşırı meyvemsi beyazlar kabuklu deniz ürünleri ile iyi gitmiyor. Mineralite şart çünkü kabuklu deniz ürünleri adı üzerinde mineralli. Fosilleşmiş. Zengin ve kompleks şaraplar içmek, fazla meyvemsi ve meşe lezzeti baskın beyazlardan kaçınmak lazım.
Maalesef eşinin aksine şarap tutkunu olduğunu sanmadığım Bayan Dolores bu şarabı sevmedi ve ikinci şişe olarak iyi bir Sauvignon ısmarladık. Katalan. 2011 Finca
la Collina. Aromatik, meyvemsi ve meşe, bizdeki gibi baskın olmasa bile epey önde. Tam amatörlerin (ve master of wines’ların iyice ticarileşmiş olanlarının) seveceği bir şarap. Fena değil, hatta cilası iyi ve tek başına zevk verir ama son 3 öğüne yazık oldu.
“Yüce Tanrım bizi su denen nimetinden esirgeme” diye düşündüm.
Ve sarhoş olmadım!