Ece Aksoy’un yemekleri takdir edilmeli

Yabancı arkadaşlarıma İstanbul’da gitmelerini tavsiye ettiğim yerlerden biri de
Ece Aksoy’un lokantası. İyi malzeme peşinde koşmaktan heyecan duyan bu hanımın yemekleri mutlaka tadılmalı.

Geçenlerde önümüzdeki hafta İstanbul’a gelecek olan Güney Afrikalı bir çifte sekiz lokanta tavsiye ettim. Biri de Asmalımescit’teki 9 Ece Aksoy. Biliyorum ki bu çift, Ece Aksoy’un ve mutfaktaki son derece usta hanım yardımcısının yemeklerini belki bizim gurmelerden fazla takdir edecek. Edecekler çünkü Barbara hanım çok leziz yemekler yapar. Karı-koca artık et yemiyorlar. Ne kırmızı et ne de beyaz et. Balık seviyorlar ama ben özellikle Barbara Hanım’ın Ortadoğu mutfağından esinlenerek yaptığı salata, sebze, ot, tahıl, fasulye yemeklerini çok seviyorum.
Londra’da lokantaları olan İsrailli felsefe doktoru Ottolenghi’nin yemek kitaplarını çok seviyor Barbara. Oldukça baharatlı, leziz ve doğal malzemelerden hazırlanan yaratıcı ve lezzetli yemekler bunlar. Bu kafadaki biri Ece hanımın yemeklerini sever. Eğer ortak lisan bulurlarsa çok da iyi anlaşırlar. Yoksa ortak lisan mutfak dili!

Her malzemenin en ucuzunu bulan sektör
Ece Hanım ne yapıp edip doğal malzemeleri bir yerlerden buluyor. Zaten çok miktarda bulması da gerekmez çünkü lokantasının kapasitesi düşük. Kendisi ile sohbet ettiğiniz zaman bir aşçı olmaktan öte, ona en heyecan veren konunun iyi ve doğal malzeme peşinde koşma olduğunu görüyorsunuz. Yani bizde olmayan deyişi ile “purveyor”.
Öyle de olmalı. Dünyada en iyi (ve çoğu Michelin yıldızlı olmayan!) lokantalar her şeyden önce iyi birer malzeme avcısı. Nasıl şarap fabrikada değil bağda yapılır, iyi üzüm olmadan iyi şarap olmaz; iyi malzeme olmadan, suni lezzetlerle, MSG falan katarak çok kişinin beğeneceği yemek pişer ama iyi mutfak olmaz.
Sadece bizde değil, tüm dünyada lokantalara malzeme veren ve her türlü malzemenin en ucuzunu bulan bir sektör var. Lokantalarda malzeme alımı demek bu sektörü iyi bilip fiyat kırarak, ucuz malzemeyi bol miktarda alıp dipfrize atmak demek. Özellikle büyük ve lüks otellerde durum bu.
Artık lokantacı malzeme peşinde koşmuyor. Malzeme satan sektör lokanta peşinde koşuyor. Bu duruma paralel olarak benim “romantik” bulduğum ve gönülden destek verdiğim arayışlar da var. Ece Hanım gibi iyi malzeme peşinde koşup gariban köylü üreticilerin ayağına giden lokantacılar var. Gariban diyorum çünkü büyükler gibi pazarlama güçleri olmayan küçük üreticiler bunlar.
Bir de artık bazı lokantalar çiftliklerde kuruluyor ya da belli doğal üretim yapan küçük üreticiler, balıkçılar ve mera sahipleri ile direkt ilişki kuruyorlar, malzemeyi onlardan alıyorlar.

Bildiğimiz kısır ama suşi gibi hazırlanmış
Ünlü lokantalar arasında kendi çiftlikleri de olanlar var Batı’da. Paris’teki Arpege gibi. Biz tabii bu tip gelişmelerin bin ışık yılı gerisindeyiz. Mevzuat da bu tip çabaları teşvik etmek yerine adeta köstekliyor. Neredeyse imkansız kılıyor. Halk sağlığı bir gerekçe olarak küçük ve doğal üreticilerin önünde dikiliyor. Yerli tohum üretimi bile zorlaştırılıyor. Bu arada kanser hastalığı inanılmaz bir ivme kazanıyor ama o ayrı konu!
Bu açılardan baktığınız zaman Ece Aksoy ve sayısı iki elin parmaklarını geçmeyecek lokanta sahiplerini takdir etmeli.
Lokantada yemekler lezzetli. Örneğin salata. Ece Hanım’ın domatesli, soğanlı, beyaz peynirli salatası lokanta salatası değil. Gerçek ev salatası. Her öğlen bunu yeme şansımız olsa hem sağlıklı hem lezzetli yer, hem kilo veririz!
Ece Hanım’ın kuru börülce piyazı neden bu kadar nefis biliyor musunuz? Yabani erik pestilinin suyu kullanılmış sirke yerine! Pancar suyu ile lezzetlendirilmiş fava da çok iyi. Minicik imambayıldılar ağzınıza layık. Sonra bildiğimiz kısır. Suşi gibi hazırlamış.
Hem sunumu güzel hem lezzeti.
Portakal ile zeytinyağlı kereviz çok yakışır. Birçok esnaf lokantasında bulursunuz. Ece Hanım’a gittiğinizde, taze pişirmişse kaçırmayın.
Zeytinyağlı yaprak sarma güzel. Zeytinyağlı lahana sarma harika. Balkabağı, manda yoğurdu ve ceviz ile ağzınıza layık bir meze hazırlanmış.

Mezelerin dışında kalan sıcaklar da kayda değer. Pırasalı tepsi böreğine ben bayıldım ama siz kıymalıyı tercih edebilirsiniz. İkisi de çok iyi.
Yanında artık aramızda olmayan değerli müzisyen Onno Bey’e (Tunç) saygının ifadesi olan Onno patates cips ile gelen sahan köfte de gerçek ev köftesi. Bir de o yukarıda bahsettiğim gerçek bulgur olursa yemeğe doyum olmuyor. Final olarak önümüze gelen salçalı, sirkeli işkembe yahni tam benim damağıma göre.
Tatlılar da o alışık olduğumuz iç bayıltıcı tatlılar değil. Örneğin yaban mersini pelte. Hiç şekersiz. Bence bitim için ideal.
Ama ille de biraz şeker derseniz size manda kaymaklı kadayıfı da tavsiye ederim.

DEĞERLENDİRME: *****