Cumhurbaşkanı’nın damağı ve saray mutfağı

“Les Saveurs du Palais” filmi François Mitterand’ın damak zevkini anlatıyor. Görüyoruz ki insan cumhurbaşkanı da olsa, 80’ine de gelse, sarayda bile anneannesinin yemeklerini arıyor

Seksenlerinin ortalarında ama gönlü ve kalbi genç Cumhurbaşkanı, titreyen bacakları ile trabzanlara tutuna tutuna kendi dairesinden sarayın mutfak bölümüne iniyor. Nasıl kan kokusu tazılar için karşı konulamaz bir afrodizyak ise taze Perigord trüfü (tuber melanosporum) kokusu da bir Fransız gurme için öyle. Ses gibi, koku alma duygusu da ileri yaşlara rağmen (sigara tiryakisi olmayanlarda) sağlam kalabilen özelliklerimizden.
İri ceviz büyüklüğündeki simsiyah trüfler etrafa inanılmaz bir aroma yayıyorlar. Cumhurbaşkanı mutfaktaki orta yaşlı güzelce hanıma acıklı bir şekilde bakıyor. Mesaj yerini buluyor. Hemen ocağa iki kalın dilim ekşi ve doğal mayalı köy ekmeği atılıyor, güzelce kızaran ekmeklerin üzerine gerçek yayık tereyağı bolca sürülüyor ve trüfler kalın dilimler halinde doğranarak ekmeğin üzerine yerleştiriliyor.
Yanında da dünyanın en güzel şaraplarından biri açılıyor: 1969 Chateau Rayas. Kanımca dünyanın en iyi Chateauneuf şarabı (1961 ve 1990 başlı başına birer başyapıt).

Başkan o şatafatlı, “haute cuisine” denen lüks mutfaktan bıkarsa...

Kadın aşçı saygısından Cumhurbaşkanı’ndan uzak duruyor. Cumhurbaşkanı yanına gelmesi için işaret ediyor. Teşekkür ettikten sonra kadının elini bir baba şefkati ile okşuyor ve ağzından şu sözler dökülüyor:
“Biliyorum size karşı düşmanca davranıldığını ve çok zorluk çıkarıldığını ama bunlar hayatın tuzu ve biberi. Bana bu yaşımda ve sağlık durumumda güç verip savaşa devam etmemi mümkün kılan bunlar”
Cumhurbaşkanı’nın ad Francois Mitterand. 1981-95 arasına Elysee Saray’ında bulunmuş ve iki dönemlik cumhurbaşkanlığı döneminde kanımca çok önemli başarılara imza atmış. 20’nci yüzyılın kuşkusuz en önemli devlet adamlarından.
Bu sahne etkileyici ve düşündürücü bir film olan “Les Saveurs du Palais” filminde geçiyor.
Filmin adı da ilginç. “Palais” Fransızca’da hem saray hem de damak lezzeti anlamında. Yani filmin adından hem Cumhurbaşkanlığı Sarayı mutfağı hakkında bir film olduğunu düşünebilirsiniz, hem de Cumhurbaşkanı’nın damağı üzerine bir film olduğunu.
İkisi de doğru.
Filmde asıl adı Daniele Delpeuch olan kadın aşçıyı Catherine Frot, Mitterand’ı ise 87 yaşındaki Jean d’Ormesson canlandırıyor. Her ikisi de çok başarılı. Jean d’Ormesson ünlü bir yazar ve Fransız akademisi üyesi. İlk kez bir filmde rol alıyor. Mitterand ile en az 20 kez aynı sofrada yemek yemiş.
“Yemek yeme şerefine nail olmuş” demedim. Fransız kültürü bizim kültür gibi sadece paraya, güce ve üne tapan bir kültür değil. Bilimsel ve sanatsal ve edebi değerleri öne çıkaran bir kültür
Öte yandan kültürleri bizden farklı olsa bile tek tek Fransızlar aynı bizim gibiler. Yani kıskançlık, kısa vadeli kazanç hesapları ve bileğini bükemeyeceğin insanları kaçak güreşerek yıpratma ve asağı çekme olayları bizde nasılsa onlarda da öyle.
Mitterand’ın yukarıdaki laflarını bu bağlamda değerlendirmek lazım.
Bayan Delpeuch, Mitterand’ın başkanlığının ikinci döneminde, 1988’de mutfak şefi oluyor.
Başkan daha önceki 7 sene Elysee’de ve o şatafatlı, süslü-püslü “haute cuisine” denen lüks mutfaktan bıkmış. Çocukluğunun lezzetlerini, anneannesinin tencere yemeklerini arıyor, 80’li yaşlarında o mis gibi kokulara, makyajsız, yalın lezzetlere özlem duyuyor. Bunun için de aşçının özellikle kadın olmasını istiyor.
Dönemin dünyadaki bir numara şefi, efsanevi Joel Robuchon’a danışılıyor. O da Delpeuch’ü tavsiye ediyor.
Daniele Delpeuch o zamana kadar adı sanı bilinmeyen bir aşçı. Klasik anlamda aşçı da değil. Trüf ve kaz ciğeri diyari Perigord’da ailesinin 700 senelik taş evinde yaşıyor ve insancıl, mekanik olmayan yöntemlerle harika kaz ciğerleri yapmanın yanı sıra daha çok yabancılar için özel Fransız mutfağı dersleri veriyor. Zaman zaman da, özel istekler üzerine, gruplar için yemek hazırlıyor.
Robuchon Lokantası’nda Delpeuch’ün kaz ciğerini kullanıyor. Bir kez evinde yemek yemiş ve unutamamış. Seçim doğru seçim.
Madame harika bir aşçı.
Mitterand ile 50 dakikalık bir toplantı yapıyor ve başkanın ne istediğini tam olarak anlıyor.
Saraydaki görevi sadece başkan ve ailesi ile önemli misafirler için (sayıları hiçbir yemekte on beşi geçmiyor) yemek hazırlamak.

Asıl düşmanları bürokratlar ve başkanın özel doktorları
Ama 2000 kişi için yemek çıkıyor Elysee’de.
Delpeuch gelene kadar başkanın yemeklerini de ünlü bir aşçı hazırlamış: Joel Normand.
Joel Normand hemen Bayan Delpeuch’ü rakip olarak görüyor ve başarısız olması için elinden geleni ardına koymuyor.
Buna bir de o yıllardaki Fransa seksist mutfak kültürünü ekleyin. “Kadının yeri ev mutfağı, profesyonel aşçılar erkek olur!”
Ama Delpeuch’ün rakipleri sadece sarayın diğer aşçıları değil. Saray bürokratları ve Başkan’ın doktorları da ciddi düşmanlar.
Niye mi?
Başkanın istediği gibi yemek pişirmek için kaliteli malzeme bulmak gerek. Elysee mutfağına gelen malzemeler, aynı otellerde olduğu gibi sıradan, endüstriyel, yarı fabrikasyon.
Madame Delpeuch direkt olarak Perigord’daki geleneksel tarım yapan küçük üreticiler ile temas kuruyor ve gereğinde kendisi trene atlayıp en aromatik ve olgun trüfleri seçip başkana sunuyor.
Bu arada belli tedarik zincirleri ile uzun süreli ilişkiler kurmuş olan Başkan’ın çevresindeki bürokratların menfaati zedeleniyor ve hemen sudan bahaneler bularak karşı harekete geçiyorlar.
Gurme değil, gerçek bir gastronom
Uzun yaşama imtiyazına erişmiş birçok erkek gibi Mitterand o sırada prostat kanseri ve doğal olarak tansiyon, şeker, damar sertliği falan var. Doktorlar “yağsız ye, sos yok” diyor.
90’a yaklaşmış bir insan, eğer iştahı varsa, canının çektiğini yesin, aksi takdirde strese girerse daha fazla değil daha az yaşayabilir diye düşünebilirsiniz.
En azından ben öyle düşündüm.
Mitterand’ın 2 sene özel aşçılığını yapmış olan Daniele Delpech kendisine “Başkan’ın özel zevkleri neydi?” diye sorulduğunda, şöyle cevap veriyor:
“Diyebilirim ki gerçek bir gastronom, donanımlı ve inanılmaz kibar biri idi.”
Dikkat edin, “gurme” değil, “gastronom” diyor. Yemek bilgisi için saygı duyulan anlamda. Gurme buna karşılık farklı anlamlarda kullanılan bir deyim. Nasıl bizde “compteur” “kontör” yerine, “abi doldur kontür” şekline dönüştüyse “gourmet” ya da “gurme” de anlamadan ve yanlış kullandığımız deyimlerden...
Joel Normand yani sarayın diğer aşçısı ise yazdığı kitabında Mitterand’a ateş püskürüyor ve başkanın kendisi ile bir kez bile konuşmaya tenezzül etmediğini, sadece olumsuz eleştirdiğini söylüyor.
Demek ki başkan gerçekten damak tadı olarak seçici ve övgülerini hak edene yönelten bir beyefendiymiş...
Tabii insan merak ediyor.
Acaba bizim gelmiş geçmiş ve halen Köşk’te olan cumhurbaşkanlarımız ne yer, ne sever, zaman zaman yedikleri bir öğün karşısında duygulanıp aşçıbaşını huzurlarına çağırdıkları olur mu?
Karnı kıvamında doyan, yediğinden keyif alan insan mutlu olur. Mutlu insan pozitif düşünür, daha insancıl olur. Gönül ister ki toplumu yönetenlerin sağlığı ve mideleri iyi olsun, yediklerinden haz alsınlar. Ama bizim toplum acımasız. Eleştirilmesi gereken yerde duyguları işe karıştırmadan eleştiremez, sempati duyulması gereken yerlerde ‘vur abalıya’ diye geçiririz. Herhalde cumhurbaşkanlarının, başbakanlarının neler yediği, neleri sevdiği açıklansa kimimiz onları seçkincilikle suçlarız, kimimiz bayağılıkla. Kimimiz de “İnsanlar açken adam pastırmalı kuru fasulye yiyor. Boğazında kalsın...” edebiyatı yaparız.
Yazık, çünkü bizde böyle bir film hiç çevrilemeyecek. n