Vedat Milor

En iyi” her zaman zor bir kavramdır. Dünyanın en hızlı 100 metre koşucusunu ince ayarlı kronometreler ile tespit edebilirsiniz ama bir üzüm
cinsi için en iyi demek zor.
Bunları söyledikten sonra Riesling üzümünden dünyanın en iyi beyaz şaraplarının yapıldığı konusunda iddialıyım. Hemen nedenlerini ve ölçütlerimi açıklayayım:
1 Üst düzey beyaz şarap söz konusu olunca Riesling’in tek rakibi Chardonnay. Her iki
üzüm de soğuk iklimi seviyor. Dünyanın en iyi Chardonnay’leri Fransa’da Bourgogne bölgesinde bulunuyor. Riesling ise Almanya’nın özellikle
Mosel, Nahe ve Rheingau bölgelerinde. Bir de Avusturya’da Wachau bölgesinde. Her iki üzümden de son derece kompleks ve derinliği olan ve çok boyutlu şaraplar elde etmek mümkün.
2 Söz konusu teruar yani şarabın, bağın özelliklerini, toprak bileşimini, mikroklimayi ve bağın eğimini yansıtması söz konusu olunca, Riesling Chardonnay’ye göre daha bir ‘teruar’ şarabı. Gerçek bir uzman örneğin bir Mosel Riesling’ini kolayca bir Avustralya Riesling’inden ayırır ama çok uzman içtiği bir Fransız Chardonnay’sini Kaliforniya sanabilir. Riesling hiçbir şekilde barik denen 225 litrelik yeni meşe fıçıda yıllanmaması gereken ve tamamen

Waldhotel Sonnora gerçekten 3 Michelin yıldızını hak eden bir lokanta. Lokantaya ilk kez gidiyorsanız tadım mönüsünü tavsiye ederim

Son zamanlardaki en keyifli öğle yemeklerinden birini, Frankfurt’a iki saat mesafede, Mosel bölgesinde, Waldhotel Sonnora’da yedim. Lokantanın şefi Helmut Thieltges için söyleyebileceğim tek olumsuz şey yemek sonunda salonu ziyaret edip müşterilerin hatrını sormaması...
Waldhotel Sonnora, gerçekten 3 Michelin yıldızını hak eden bir lokanta. Servis, şarap mönüsü, iyi bir somölye, ince bir zevkin ürünü keten masa örtüsü ve porselen tabaklar, kristal bardaklar... Bütün bunlara bir de peri köşkü gibi bir konakta, konağın terasında ve olağanüstü bahçeye hakim bir konumda yemek yediğinizi ekleyin.
Eğer lokantaya ilk kez geliyorsanız tadım mönüsünü tavsiye ederim.
Şefin yemek öncesi masanıza gönderdiği tadım hoşluklarının hepsi çok iyi. Özellikle de risotto ile sunulan minik kurbağa bacağı, yeşil elma soslu pavurya ve safran soslu midye kaydadeğer (Kurbağa bacağı gerçekten çok lezzetli bir şey. Fransızlar aptal değil).
Şef Thieltges, Fransız soslarını ve mutfak tekniklerini çok iyi özümsemiş. Bunları çoğu yerel olan malzemelere

Boğazdaki balık lokantalarından iki beklentim var. Mezeler özenli olsun. Balık taze ve deniz balığı olsun ve içi sulu kalarak pişsin. Beklentilerim basit ama bunları bile doğru dürüst karşılayan pek lokanta yok. Uskumru bu mutlu istisnalardan biri

Gerçekler aslında oldukça acı. Artık sadece bizde değil, İtalya, Fransa ve İspanya’da bile harika deniz ürünleri bulmak zorlaştı. Denizler kirlenirken bazı balık ve kabuklu çeşitleri yok oluyor ya da çok çok az bulunuyor. Bizim mavi yengeç ya yok oldu ya da yok olmak üzere. Yetiştirme balık yetiştiren balık çiftlikleri özellikle kıyıya yakın yerlerde kurulduğu zaman çevreyi iyice kirletiyorlar. Amerikada FDA (Amerika’nın yeni ilaçların
ve gıda maddelerinin piyasaya sunulmasına karar veren federal kurumu) geçenlerde Aguadvantage somonu denen ve büyüme hormonu aşılanarak kısa sürede çiftliklerde büyütülen yeni bir somon cinsinin piyasaya sunulmasına izin verdi. Doğal somonun büyümesi üç sene sürüyor ama bu somonun 16 ay. Bizde de benim gördüğüm alabalık çiftlikleri beton havuzlarda hareket alanları son derece dar olan alabalıkları üç ayda sofraya gelmeye hazır hale getiriyorlar. Çipura ve levrekte de durumun pek farklı olduğunu

Kebap sevmeyenleri bile (acaba böyle biri var mıdır?) titretip kendine getirecek kadar ağzınıza layık bir ziyafet bekliyor sizi, Fatih Horhor’da

Başka bir yazıda bahsettiğim gibi, lokantalara davet kabul etmiyorum. Nedeni, tahmin ettiğiniz gibi. Özellikle otel lokantalarına haberli gittiğiniz zaman önünüze gelen yemekle herhangi bir okuyucunun önüne gelen yemek arasında nitelik farkı olması ihtimali büyük.
Geçen pazarki yazımda söylediğim gibi, bir istisnası var bu durumun. Daha önce çok beğendiğim ve belki programa alıp belki de gazetede yazıp kaderlerini olumlu etkilediğim bir lokantayı ele alın. Aslında ben onlara çok şey borçluyum. Borçluyum çünkü benim işim, reklam için bütçeleri olmayan ama mükemmel ve severek işini yapan, fiyatları makul lokantaları bulup (bu konuda bana okuyucularım çok yardımcı oluyor) gün ışığına çıkarmak.

Borçlu hissediyorlar
Ama nedense o lokantalar kendilerini bana borçlu hissediyor. Tertemiz, hile-rüşvet-kayırma olmayan, kimsenin hakkının yenmediği bir ülkede yaşamamıza rağmen bazı lokantacılar, ona buna para dağıtıp beleşe yemek yedirmeden de tanınmaya başlarlarsa kendilerini bana borçlu hissediyor.
Hiçbir beklenti olmadan Anadolu

Genç bir aşçı iyi bir şeyler yapmaya çalışır ve yaratıcı bir arayışa girerse ben ona şapka çıkarırım. Etiler’deki Meridien otelinin La Torre lokantasının aşçısı Tarkan Bey gibi. Şapka çıkardıktan sonra da durup düşünmeye başlarım

La Torre lokantasının aşçısı Tarkan Bey gibi bir aşçınız varsa otelde iki lokanta açarsınız. Biri klasik ve basit ızgara yemekler çıkarır. Diğeri günlük malzemeden bir tadım menüsü sunar.

Kabul etmeliyiz ki bizler yemek konusunda çok tutucuyuz.
Alıştığımız bildiğimiz yemekler biraz farklı bir biçimde önümüze gelse daha tadına bakmadan burun bükeriz.
1980’lerde Amerika’da öğrenciyken dikkatimi çekerdi. Berkeley’e gelen bazı uzak akraba ya da aile dostlarını benim çok sevdiğim Chez Panisse lokantasına götürdüğüm zaman harika taze salatanın hem estetik açıdan güzel hem de yenilebilir bir çiçek ile sunulması herkesin olumsuz tepkisi ile karşılaşırdı. “Vallahi domuz değil bu, taze çiçek”, “A a olur mu! Biz hayvan mıyız? Ne gerek var ki?”, “Canım marul, tere, roka falan yemiyor muyuz, Moğollar salata, kök sebze yiyen insanları görünce de a aa bunlar hayvan mı diyerek kasıklarını tuta tuta gülmeye başlıyorlar”,
“O başka. Salataya çiçek

Biri Fransız biri Amerikalı iki arkadaşım, bana İstanbul’da yedikleri yemekler hakkında rapor verirken, Nar Lokantası’ndan övgüyle bahsettiler. Ben de bir test edeyim dedim

Şahsen, sevgili adaşım Vedat Başaran’ın soyadının gayet iyi seçildiğini düşünüyorum. Vedat, gerçekten yaptığı işi seven, araştırmacı yönü gelişmiş, donanımlı ve komplekssiz bir insan. Bu yönleri, yaptığı işlere de yansıyor ve kendisi mutfakta çalışmasa bile varlığı, farklılık yaratıyor.
Anladığım kadarıyla Nar Lokantası’nın sahipleri, servetlerini Amerika’da kazanmış, imkanları geniş ve idealist insanlar. Mekânın içinde bulunduğu Armaggan mağazasında Türk işi zanaat ürünlerini öne çıkarmaya çalışıyorlar. Nar’da İstanbul’un en iyi iskender dönercisinin sahibi sayın İsmet Hacıbey-oğlu’nun oğlu Erman Bey’le yediğim bir öğle yemeğinden sonra benim fikrim, Nar’ın iyi, temiz ve düzgün bir lokanta olduğu.

Daha çok risk almalı
Öte yandan henüz bu lokantanın Vedat Başaran’ın potansiyelini ve engin bilgisini yansıttığını düşünmüyorum. Bunun için lokantanın daha çok risk alması, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş bazı tatlarını araştırıp sunması ve eğer harika malzeme bulamazsa bazı öğünleri o gün çıkarmaması

“Biz parayı içkiden çıkartırız, bunun dışında müşteriler zehirlenmesin yeter” diye düşünmeyen ve iyi bir şeyler yapmak için çalışıp çabalayan kaç meyhane var İstanbul’da?

Bazen İstanbul’da ama daha çok Anadolu’da lokantaları gezerken duyduğum son derece mantıksız bir laf var:
“Efendim, biz burada içki vermiyoruz çünkü yemekleri öne çıkarmak istiyoruz!”
Bir lokanta sahibi inancından dolayı ya da alkol lisansı alamadığı için alkol vermez. Ona karışmam. Ama sadece keyif değil de sarhoş olmak için içki içen biri bu tip bir iddiada bulunabilir. Tüm uygar dünyada içki-yemek özellikle de şarap-yemek uyumu bir sanat dalı addedilir ve doğru şarabı seçince yemekten alınan keyfin bir üst mertebeye çıkacağı bilinirken bu tip bir iddiada bulunmak insanın cehaletini gösterir.
İyi bir şarap ile lezzetli bir yemek birbirleri ile çelişmez, birbirlerini tamamlarlar.
Ama sanırım bu tip yanlış bir bilinç sadece yukarıda bahsettiğim lokantacılarla sınırlı değil.

Tehlikeli bir iş lokanta tavsiyesi. Bir lokantayı methediyorsun, dostlarına ve okuyucularına tavsiye ediyorsun. Sonra bir bakıyorsun her şey değişmiş. Neyse ki, Abdülkadir’de bu olmamış

Kalite, güneye doğru inişe geçmiş, fiyatlar kuzeye tırmanmış. Bunun nedenleri çok tabii; şımarıklık, açgözlülük, bazen de kaliteli personel ve aşçıların ayrılıp gitmesi. Ben de daha önce sevip beğendiğim yerleri tekrar ziyaret ederken hep korkarak gidiyorum. “Acaba bir değişiklik var mı?” diye.
Bakırköy’deki Abdülkadir’e daha önce çekim için gittim. Kastamonu’yu ve lezzetlerini özlemiştim. Mekan, özlemimi giderdi. Ama çekim, gerçek lokanta ziyaretinden farklı tabii. Doya doya üç saat boyunca arkadaşlarla sohbet ederek yemek yemenin keyfi başka...
Abdülkadir çekiminden sonra okuyuculardan birçok mesaj aldım. 10’da 9’u çok olumluydu. Değerli Uğur Dündar Bey de burayı ziyaret etti ve bana bir teşekkür mesajı yollamak inceliğini gösterdi. Durum böyle olunca ben de yakın arkadaşlarımla güzel bir yaz sonu gecesini Abdülkadir’de geçirmek istedim. İyi de etmişim. Yemeğin sonunda 12 kişilik grubumuzda mest olmayan kimse yoktu.

Neler mi denedik?
Önce zeytinyağlılar; yeşil fasulye,