Vedat Milor

Bayramoğlu’nda döner gerçek odun kömüründe pişiyor, sıkıştırılmamış kömür. Oldukça da ince kesiliyor. Yağı yerinde, içi sulu. Et kahverengi değil, pembemsi

Vedat bey, biz de sizin gibi döneri yağlı ve fazla pişmemiş severiz ama müşteri öyle sevmiyor. Yağsız olsun ve iyi pişsin diyorlar.”
Bin kez işittim bu lafı.
Piyasada bulunan klasik dönerler genellikle kayış gibi. Pek fazla da et lezzeti almıyor insan.
Ama alışmışız yiyoruz. Fast food kategorisinin en lezzetli ürünlerinden döner. İyi yapılırsa lezzetine doyum olmaz (İstanbul’da sadece bir-iki kebapçının hakkını vererek yaptığı iskender kebabı
fast food kategorisine almıyorum. Bence gerçek iskender Türk mutfağının medar-ı iftiharlarından).

Lokantada sadece biyo-ürünler kullanılıyor, şaraplar da öyle. Her cumartesi akşamı farklı bir üretici, lokantada şaraplarını tattırıyor ama yemekte istediğin şarabı ısmarlıyorsun

Duvara asılmış panoda çeşitli hastalıklar ve çareleri yazıyor: Anemi: 4 kadeh Graves Kabızlık: 4 kadeh beyaz Anjou veya 4 bardak Vouvray
Menapoz sorunları: 4 kadeh St. Emilion
Oburluk: 4 kadeh Bourgogne.
Bu şekilde devam ediyor liste. Hastalıkların panzehiri olarak tavsiye edilen şaraplar, Fransa’nın farklı bölgelerinden ve farklı üzümlerinden. Yan masadaki kadına dönüyorum: “Benim sorunum oburluk, Bourgogne severim” diyorum. Adı Sophie Guizard. Kocası Vincent Guizard’la kendi bağlarında şarap üretiyorlar. Domaine Saine Sylvestre Languedoc’ta. ‘L’Herault denen bölgenin içinde Puechabon apelasyonu. Domaine des Grange des Peres ve Peyre Rose ve Mas Gassac gibi üreticiler bu bölgeyi meşhur etmeden buralarda sadece sofralık şaraplar yapılırdı. Ama son yıllarda inanılmaz bir patlama var. Genç üreticiler, biyo-dinamik denen yöntemlerle bayağı ilginç şaraplar yapıyor. Özellikle de Syrah ve Grenache üzümlerinden.
Guizardlar’la sohbet ederken, birden parmaklarımın sırılsıklam olduğunu

Türkler bulunduğu yere adapte olma konusunda başarısız sayılmazlar ama söz konusu olan yeme-içme olunca birden dünyanın en çekingen insanları olurlar

Nereden duyduğumu hatırlamıyorum ama “Roma’da isen Romalılar gibi davran” diye bir söz vardır.
Bu söz sanırım Türkler için söylenmemiş. Bulunduğumuz yere adapte olma konusunda hiç de başarısız sayılmayız. En önemlisi birazcık da açıkgöz olduğumuz için yabancı dil bilmesek ve Patagonya’da bile olsak başımızı ciddi belaya sokmadan bir şekilde kuralları esneterek ya da kendimize göre yorumlayarak kişisel menfaatlerimizi korumayı ve kamu yararının önüne çıkarmayı pek güzel beceririz.
Ama söz konusu olan yeme-içme olunca birden dünyanın en çekingen ve tutucu insanları oluruz. Paris’e gider her yerde iyi pişmiş biftek ve kızarmış patates diye tuttururuz.
Hele hele önümüze gelen bir öğünü sevmeye görelim. Artık Allahın her günü aynısının tıpkısını ister ve bulamazsak soluğu
Mc Donalds’da alırız.

Trabzon-Akçaabat’taki Galanima, adam gibi insanların güzelce rakılarını yudumladığı eli yüzü düzgün ve temiz bir lokanta. Yöreye has yemeklerin bulunduğu mekânda epey balık çeşidi de var

Ülkemizde beni endişelendiren bir gelişme var. Anadolu’daki lokantalarda içki bulmak giderek zorlaşıyor. Ama içki tüketimi azalmak şöyle dursun, artıyor. Örneğin benim sevgili Konya’mın içki açısından bir cennet olduğunu ve adam başı içki tüketiminde ilk üç il arasında olduğunu sağır sultan bile duydu.
İster mahalle baskısı deyin, ister hiç de kendini gizlemeyen bir baskı, lokantalarda içki bulunmayınca sefahat alemleri daha çok bağ evlerine ve özel konaklardaki alemlere kayıyor. İşler gizli kapaklı ve halkın gözünden uzak olunca daha az değil, daha çok ve sarhoş olmak için içki tüketiliyor.
Amerika’da 1920-1933 yılları arası süren içki yasağı zamanında suç örgütlerinin ortaya çıkması ve bir yandan genel ahlak düzeyi, çifte standartlar yüzünden düşerken, diğer yandan da politikacılar ve güvenlik güçleri içinde bozulma, çürüme ve rüşvetçiliğin yaygınlaşması tarihi bir olgudur.
Umumda ve herkesin gözü önünde adam gibi içki içen insanlar sarhoş olmaz. Sarhoş olacak gibiyse ona

Kopenhag’ın bir rıhtımında eski bir deponun devşirilmesiyle modern bir lokanta haline getirilen Noma’nın sahibi ve baş aşçısı Rene Redzepi’nin başarısından öğreneceğimiz çok şey var

Türkiye çok ilgimi çekiyor. Baba tarafından Makedonum. Devamlı ndavet alıyorum ülkenize gelmek için. Sizce hangi mevsim en iyisi mutfağınızı tanımam açısından? Kaçırmamam gereken ne gibi yemekler var?”
Elimden geldiğince bu soruları cevaplamadan önce karşımdaki 30’ların ortalarında gözüken, orta boylu, kumral, yumuşak bakışlı adama dikkatle bakıyorum. Adı: Rene Redzepi. Danimarka’nın başkenti Kopenhag’ın bir rıhtımında eski bir deponun devşirilmesiyle modern bir lokanta haline getirilen Noma’nın sahibi ve baş aşçısı. Birkaç hafta önce bu sütunlarda bu lokantayı kendine özgü akıcı diliyle anlatıp eleştiren değerli Mehmet Yalçın Bey’in belirttiği gibi Noma iki yıldır üst üste geniş bir jüri tarafından dünyanın en iyi lokantası seçiliyor ve adam başı 300 avro civarı tadım menüsünü (seçim yok, sadece tadım menüsü var) deneyebilmek için dünyanın tüm gastro turistlerinin üç kez amuda kalkıp beş kez avuçlarını göğe açıp “Aman internetteki rezervasyon piyangosu bize vursun” diye dua etmedikleri kalıyor.

Kopenhag’da insanların nasıl eğlendiğini görmek ve bu arada hem yaratıcı hem lezzetli bir şeyler yemek isterseniz Geist’e gitmenizi tavsiye ederim. Ama unutmayın, barda tezgahınızı kurun. Masa da değil.

Gastro turistler bugünlerde Kopenhag’a tek bir nedenle gidiyorlar: Noma. Noma’yla ilgili yazımı bu pazar okuyabilirsiniz.
Ama başka güzel lokantalar da var Kopenhag’da.
Noma’nın eski ikinci şefinin açtığı bir lokantanın methini çok duydum ama gitmek kısa sürede nasip olmadı.
Buna karşılık Geist’i denedim.
Geist, kentin merkezinde ve nehir kıyısına yakın.
Havanın iyi olduğu zaman ve hafta sonları genç Danimarkalılar, kız olsun, erkek olsun, dağıtıyorlar burada. Su gibi bira içiliyor, şarkı söyleniyor. Bizde olsa kavga çıkar ama merak etmeyin çıkmıyor.

Benim için önemli olan bu lokantanın Fransız rafine mutfağını tam anlamıyla temsil etmesi. Aynı zamanda da aşırı pahalı olmaması

Lokantanın toyozlu alt katını eski zamanlarda şarap kavı olduğunu düşünüyorum.

Fransız mutfağının dayanılmaz bir çekiciliği var. Ama bazen özellikle Paris’teki Fransız lokantalarının inkar edilemez bir iticiliği var. Yin ve Yang gibi her ikisi bir arada.
Mutfağın çekiciliği Fransızların bu konuyu ciddiye almasından ve hiç küçümsenmemesi gereken beyin güçlerini ve estetik anlayışlarını bu alana yöneltmelerinden geliyor. Anglo-Sakson ve Amerikan pragmatizminin tam karşıtı olan Fransız kültürü sensüel ve entelektüel arayışları bir sentezde birleştirir, daha doğrusu bu ikisi arasında bir ikilem görmez. Gerçek anlamda sensüel olan entelektüel, ya da tersi. Anglo-Sakson kültüründe ise bu iki alan bıçakla keser gibi birbirinden ayrılır ve her ikisi de pragmatik bir dünya görüşünün süzgecinden geçer. Sarhoş olmak için içmek, beyin gücünü para getirecek bir işe kanalize etmek gibi.
Burası güzel de bunun müşteriye yansıması kötü. Fransa’da alışveriş ettiyseniz paranızla satın almak istediğiniz bir elbisenin size göre olmadığını bunun “daha genç, uzun

Berkeley tam bir aydın kenti. İnsanlar daha bilgili oldukça yasamları da daha doğal oluyor. Tabii daha doğal yiyecek ve içeceklere merak duyuyorlar. Yeme-içme konusunda gerçekten bir devrim yaşanıyor burada

Bazen merak ederim. Milliyet’in ve diğer gazetelerin değerli kalemleri acaba yazılarını nasıl mekânlarda kaleme alır?
Benim favorim kahvelerde takılıp yazı yazmak.
Özellikle de Kaliforniya Berkeley’e geldiğim zaman buradaki sınırsız sayıda açık hava kahvesinden birini seçip bir yandan Macchiato’mu yudumlarken diğer yandan haftalık yazılarımı kaleme almak.
Bugün şanslıyım. Hopkins üzerindeki Cafe Roma’da Kastamonulu mantı kraliçesi Müzcet’e rastladım ve kahveler ondan.
Müzcet’in aklı bugünlerde Türkiye’de. Kızı Ayşe uluslararası moda pazarlaması konusunda ihtisas yapıyor ve tecrübe kazanmak için Amerika’daki okulunun da desteğiyle Bağdat Caddesi’nde moda dünyasını gözlemliyor.