Vedat Milor

Ünlü someliyelerin yeni arayışlar peşinde olduğu şu günlerde Türk şaraplarının da zamanla dünyada kendilerine yakışacak bir yer edineceklerine inanıyorum. Ancak ülkemizde durum şu anda o kadar iyi değil ve yapmamız gereken çok şey var

David Lynch, Amerika’nın en ünlü someliyelerinden biri. Özellikle İtalyan şarapları konusunda uzman. Şöhret bir yana benim gerçekten saygı duyduğum bir damak. İtalyan şarapları üstüne kitabı da var. David, San Francisco’nun en rafine
(en iyi demiyorum, en rafine!) İtalyan lokantası Quince’in someliyesi.
Quince’in şefi ve büyük ortağı Michael Tusk geçen sene Cotogna adlı güzel bir trattoria açtı. Cotogna’da harika İtalyan şarapları var. Sabit fiyat. 40 dolar.
David, Amerika’da pek bilinmeyen üzüm türlerini devamlı Amerikan Cabernet’si ve Chardonnay’si içen tutucu bir kesime sevdirmeye çalışıyor. Bu konuda oldukça başarılı. Örneğin deniz ürünleri ile Marche’nin güzel bir Verdiccio’su.
Rajat Parr, ünlü bir someliye. Ben kendisini daha üne kavuşmadan Campton Place lokantasından tanır, damağını ve özellikle Bourgogne şaraplarına olan ilgi ve hevesini takdir ederdim. Geçenlerde Jordan Mackay ile bir kitap çıkardı. “Secret of the Sommeliers”

Ot yemeklerine bu kadar karşı olmak neden? Göçebe geçmişimizden, et ve hamur ağırlıklı kültürel geleneğimizden mi? Bence asıl faktör başka. Olay geç, hızlı ve çarpık kapitalistleşme. Kültürel gelişmenin ekonomik büyümeye ayak uyduramaması

Nedense yengemin anlattığı şu sahne bugünlerde gözümün önünde. Büyük nine Safahat Hanım, ağır şeker hastası. Doktor “Ot ye, ot!” diyor.
Büyük nine bunu kendine hakaret addediyor: “Otu hayvanlar yer doktor bey!” (Burası benim uydurmam. Büyük nine eski kuşak hanımefendiydi. Böyle konuşmazdı ama böyle düşünmüş olabilir)
Ot yemeklerine bu kadar karşı olmak neden?
Göçebe geçmişimizden, et ve hamur ağırlıklı kültürel geleneğimizden mi?
Olabilir.
Ama bence asıl faktör başka. Olay geç, hızlı ve çarpık kapitalistleşme. Kültürel gelişmenin ekonomik büyümeye ayak uyduramaması.

1- Beaugraviere lokantası ve trüf omleti

Siyah trüf ya da tuber melanasporum çok özel ve pahalı bir lezzet olduğu için işin içine hile karışıyor. Gerçek trüf diye taklitlerini yediriyorlar size. Ayrıca gerçek melanosporum da kalite kalite. Lokantacılar arasında bu işi Rhone Vadisi’nde, Orange kasabasına yakın mütevazı bir lokantası olan Guy Julienne’den daha iyi bilen var mı? Ocak-mart arası gidin ve misafiri olun. Sabah kahvaltısında size 100 gramlık bir trüf omleti yapsın. Gerçek köy yumurtası. İnanılmaz bir omlet.
Tavsiye şarap: Paraya kıyın ve Chateauneuf teruarında bir Chateauneuf açtırın. En iyisi mi? Tabii ki Rayas. Biraz yıllanmış olsun. 1999 örneğin. Görün bakın şaraptaki trüf aroması ve trüflü omlet birbirini nasıl tamamlıyor.

2- Ankara Kazan ilçesinde dana kavurma

Bu yazıyı 23 Aralık 2012 günü Kaliforniya Berkeley’de öğrencilik günlerimin favori kahvesinde yazıyorum. Aradan çeyrek yüzyıl geçti, buranın adı Roma yerine Strada oldu ama sanki yüzler hiç değişmedi. Çalışanlar hep Meksikalı. Maalesef şu anda okul tatil olduğu için cıvıl cıvıl gençler yok. Daha çok suratı asık, yalnız olduğu belli olan orta yaş üzeri kadın ve erkekler. Dışarıda da hava grinin grisi, yağmur dinmek bilmiyor.
Bu durumda insan hülyalara dalıyor.
Benim de aklıma hep güzel hava ve yaz tatili planları yapmak geliyor.
İşte aklımdan geçenler:

1. ÜLKEMİZ
Nedense Bodrum, Türkbükü, Alaçatı falan çekmiyor beni. Nişantaşı’na giderim daha iyi. Kastamonu ve civarındaki yayla köylerini düşünüyorum. Yüzüm gülüyor. Taşköprü’de kuzu yesek, Linda’ya ve Ceylan’a harika etli ekmek yedirsem. Sonra Konya ve Meram Bağı. Ailemin adını taşıyan Mecidiyezade Camii’sini ziyaret ederiz. Bulursak küflü peynirden Konya pidesi ve Ali Baba’dan kuzu fırın yeriz. Büyük dedem Mustafa Ulusan müderristi, ilk meclislerde hep bulunurdu. Sofu değildi. Kimbilir Meram Bağları’ndaki yazlıkta şarabını yudumlarken, memleketin geleceği hakkında neler düşünüyordu? Sonra aklıma Urfa geliyor.

İspanya’da Hogar Gallego isimli restorandayız. Çiğ kabuklular, minik taraklar, yöresel karidesler, ahtapot, deniz kereviti ve iskorpit... Aklıma tekrar deniz ürünlerini pişirmeyi bilmediğimiz geliyor. İşin acıklı tarafı ülkemizde maalesef Batı standartlarında, özel denebilecek bir balık lokantası yok. Hogar Gallego gerçek balık lokantası nasıl olur, çok iyi gösteriyor

Cuma günkü yazımda son zamanlarda, hatta yaşamımda yediğim en iyi sığır pirzolasından bahsettim ve etobur bir ulus olduğumuzu söyledim. Bence bunda bir sakınca yok.
Sorun deniz ürünlerinde.
Ülkemizde maalesef Batı standartlarında, özel addedilebilecek bir balık lokantası yok. İşin acıklı tarafı şu. Denize sınırı olmayan bir ülke olsak sorun kalmaz. Ülkemizde iyi balık ya da kabuklu olmasa o zaman da durum anlaşılır ama lüfer dünyanın en lezzetli balıklarından biri. Sülünes dahil her türlü kabuklumuz da var ama pişirmeyi bilmiyoruz. Çok pişiriyoruz. Tedarik zincirlerimiz kalite değil kantite yani miktar üzerine kurulu: şokla, paketle, derin dondurucuda sakla...

Dünyanın en özel şarküteri ürünü: 4 yıl kurutulmuş jamon bellota
Damaklarımız taze ile dondurulmuşu, gerçek deniz ile yetiştirmeyi, deniz

Kabul edelim. Biz genelde etobur bir ulusuz. Aynı ideallerde birleştiğimizi pek sanmıyorum ve giderek daha kutuplaşıyoruz ama birleştiğimiz öğeler var

İyi bir dana pirzola sevmeyenimiz pek yok. Daha doğrusu olsa bile oranları herhalde toplam nüfus içinde ateistlerin payını aşmaz. (Yüzde 2 olduğunu bir yerde okumuştum)
Başka türlü nasıl açıklarız et lokantalarının özellikle büyük şehirlerde yaptığı patlamayı.
Çoğumuz eti iyi pişmiş, hatta çok iyi pişmiş seviyoruz ama gördüğüm kadarıyla ülkemizde az ve orta az pişmiş dana biftek sevenler de var. Özellikle gençler arasında “Aşırı pişmesin benimki” diyenlerin oranı giderek artıyor. ‘Acaba bu oran nedir? Bilemiyorum ama 5 kişiden biri diye tahmin ediyorum gözlemlerime dayanarak.
Kırmızı etin zararlı olduğunu hepimiz biliyoruz. Üstü yanmışsa kanserojen olduğunu da. Ama modern dünyada yediğimiz her şeyin zararlı hatta daha da zararlı olduğunu ve ıssız bir adaya çekilip kendi sebze ve meyvelerimizi doğal gübre kullanarak yetiştirip tüketmedikçe hepimizin bir şekilde ağır bir fatura ödeyeceğini de biliyor, bilmesek de hissediyoruz.
Zaten bilsek de yapacak fazla bir şeyimiz yok. Modern tarım ve hayvancılığı insanlığın

“Les Saveurs du Palais” filmi François Mitterand’ın damak zevkini anlatıyor. Görüyoruz ki insan cumhurbaşkanı da olsa, 80’ine de gelse, sarayda bile anneannesinin yemeklerini arıyor

Seksenlerinin ortalarında ama gönlü ve kalbi genç Cumhurbaşkanı, titreyen bacakları ile trabzanlara tutuna tutuna kendi dairesinden sarayın mutfak bölümüne iniyor. Nasıl kan kokusu tazılar için karşı konulamaz bir afrodizyak ise taze Perigord trüfü (tuber melanosporum) kokusu da bir Fransız gurme için öyle. Ses gibi, koku alma duygusu da ileri yaşlara rağmen (sigara tiryakisi olmayanlarda) sağlam kalabilen özelliklerimizden.
İri ceviz büyüklüğündeki simsiyah trüfler etrafa inanılmaz bir aroma yayıyorlar. Cumhurbaşkanı mutfaktaki orta yaşlı güzelce hanıma acıklı bir şekilde bakıyor. Mesaj yerini buluyor. Hemen ocağa iki kalın dilim ekşi ve doğal mayalı köy ekmeği atılıyor, güzelce kızaran ekmeklerin üzerine gerçek yayık tereyağı bolca sürülüyor ve trüfler kalın dilimler halinde doğranarak ekmeğin üzerine yerleştiriliyor.
Yanında da dünyanın en güzel şaraplarından biri açılıyor: 1969 Chateau Rayas. Kanımca dünyanın en iyi Chateauneuf şarabı (1961 ve 1990 başlı başına birer başyapıt).

Başkan

Bu sene İtalya’da yiyemediğim ‘beyaz truf’, Türkiye’de nasip oldu. Gitmeyi planlama-dığım bir lokantada çeşitli sürprizlerle karşılaştım

Hayatta unutulmaz kokular vardır... Bunlar arasında en etkileyici olan; cinsellik duygularını kamçılayan, en ağırbaşlı, yakası kolalı, saygıdeğer erkeği bile arsız ve terbiyesiz bir çocuk gibi sulu davranışlara yönelten karşı cins kokusu.
“Ayol yapmayın Vahdet Bey. Yaşınıza başınıza bakın. Size hiç yakışmıyor. Eşiniz Melahat Hanım’a saygım büyük.”
“Ne yapayım Azize? Turfanda gül gibi aroman. Biraz daha yakına gel. Vallahi Malatya kayısısı bükesi. Bizim hanım, eksimiş domates gibi...”
Peki saygıdeğerliğini yitirip ele güne rezil olmak istemeyen erkekler ne yapsın? “Senin üzerine başka gül koklamam Gül” diye de söz vermiş olabilirsiniz...

Benim kokularım