Vedat Milor

Fransa’da önümüze 10 çeşit harika peynir geldi. Bu kadar çeşitli ve derin lezzeti olan peynirleri şarap ile eşleştirmek çok zor çünkü hepsi ile farklı şaraplar uyum sağlıyor. Peki peynir- şarap eşleştirmesinde nelere dikkat etmek lazım?

Ellili yaşlarda, ince, uzun ve derin yüz hatları olan baş garson, vals yapar gibi zarif adımlarla ayaklı masayı bize doğru sürüklüyor. Masaya bir metre kala duruyor ve vakur bir eda ile sağ avucunu hafifçe yukarı kaldırarak “Buyrun işte, ne beğenirseniz sizin olsun” der gibi hafifçe gülümseyerek size bakıyor.
Salvador Dali’nin kenti Figueras’a yakın ve 1 Michelin yıldızına sahip Mas Pau lokantasındayız.
Ambiyansı ve servisi harika, yemeği de gerçekten 1 yıldızı hak eden bu lokantada çok hoş bir
yemek yemişiz.
Hoş ve kıvamında. Masada dayım da olmasa ülkemde bulamadığım tatları bulduğum için ‘boşan da...’ tipi yiyeceğim. Dayım dizginlediği için lokantanın ikramı, harika tadım hoşlukları dışında sadece bir giriş,

Gerçek kebap, dünyanın en özel, meşakkatli ve lezzetli yemeklerinden biri. Adana Ocakbaşı’na daha önce ‘kategorisinin en tepesinde’ anlamına gelen 5 yıldız vermiştim. Fikrimi değiştirmedim. Pekiştirdim

Geçenlerde Kaliforniya’dan bir arkadaşım geldi.
Türk dostları onu çok iyi ağırlamış. İstanbul’un, içkisiz adam başı 200, iyi bir şarapla 400 TL’ye çıkılan iki lokantasına götürmüşler.
Elbetteki kibarlığından bir şey söylememiş. Kendisine gösterilen ilgiden duygulanmış. Ama yemekleri ‘sıradan malzemelerden yapılan, ruhsuz ve vasatın çok altı’ bulmuş.
Seçimi bana bıraktı.
“Balık mı et mi, bizde Batı gibi değil, her ikisini yapanlar genelde ikisini de beceremez” dedim.
“Kebap olsun” dedi.

Tahsil düzeyleri yüksek, çoğu yabancı dil bilen hanımların açtığı lokantalar ülkemiz mutfağının geleceği açısından önemli. İşte Sıdıka da onlardan biri

Hülya Ekşigil hanım tavsiyelerine güvendiğim isimlerden biri. Birkaç ay önce attığı bir mesajda “Beşiktaş’ta Sıdıka diye küçük bir Ege meyhanesi var. Dene. Sahibesi de nevi şahsına münhasır genç bir hanım” dedi.
Ben de denedim ve gerçekten sevdim.
Ülkemizde belki çok yeni olmayan ama ilginç bir fenomen var. Aşçılık, özellikle de lüks otellerin aşçıları genelde erkek ve Mengen kökenli. Hataları ile, sevapları ile belli bir mutfak anlayışları var. Malzeme kalitesi yerine daha çok niceliğe önem veren bir anlayış. Amaç az sayıda personelle çok sayıda müşteriye, günün her saatinde çok sayıda öğün çıkarmak.
Ülkemiz gerçekleri şu anda dünyadaki trendin tam karşıtı olan bu anlayışa prim veriyor ve Mengen kökenli aşçılar sadece otellerde değil büyük lokantalarda da bu ihtiyaca cevap verecek bilgi ve beceriye sahipler.

Gelecek hanımların ortak mutfak anlayışında

Başlık belki biraz yanıltıcı... Eksikliği ben duyuyorum. Belki sizler de duyuyorsunuz ama öyleyse bizlerin küçük bir azınlık olduğunu düşünüyorum

Neyin eksikliği mi? Fransızların “Fruits de mer” dediği, şöyle buz üzerinde ve geniş bir tepside gelen, çiğ yenen kabuklu deniz ürünlerinin. Fransa’da iyi bir brasserie’de güzel bir ‘fruits de mer’ yemiş olan bunun lezzetini bilir. Yememiş olan ne kaçırdığını bilmez.

‘Kaz Kemal’e duacıyım
Ben, ilk çiğ istiridyemi nasıl yediğimi çok iyi hatırlıyorum. Resmen dayak korkusuyla! 21 yaşımdaydım. Galatasaray Lisesi’nden benden iki sene evvel mezun olan ‘Kaz Kemal’le Paris’te Garnier’e gittik. Kendisi Fransa’da öğrenciydi ve bana garip gelen şeyler yiyordu. Hemen bir düzine istiridye ısmarladı, çiğ çiğ... Ben, afedersiniz, iğrenerek bakıyordum ona.
Bir tanesini burnuma dayadı, “Tadına bak” diye. “Bakmam!” “Vallahi yersin tokadı.” Atar da. Boşyere ‘kaz’a çıkmamış lakabı.

Paris’te suşi yiyoruz, o kadar lezzetli ki... Ama biz çiğ balık sevmiyoruz... Peki ne seviyoruz? Köfte. O zaman doğru dürüst köfte niye bulamıyoruz? Bizim ustalar suşi ustası gibi 30 yılda yetişmiyor ki? O zaman sorun ne? Acaba köfte sorununu Sneijder’ın transferiyle açıklayabilir miyiz?

Suşi ustası Isami gözlerini bizim masaya odaklıyor ve aynı bizim yaptığımız gibi “tasvip etmiyorum” anlamında sağ elinin işaret parmağını dudağının hizasına getirip sağa-sola hafifçe sallamaya başlıyor.
Isami, kendi adını taşıyan Japon lokantasının sahibi. Paris’in en iyi Japon lokantası deniyor Isami’ye. Tüm ciddi suşicilerde olduğu gibi tezgahta yedi kişi, 5 masada 20 kişi, kapasitesi 30’un altı.
Neyi mi tasvip etmiyor Isami?
10 yaşındaki kızım Ceylan’ın yaptığını tasvip etmiyor.
Kızcağız ne mi yapıyor?
Uzakdoğu’da kullanılan chopstick-kamışlarla yemek bittikten sonra oynuyor. İki kamışı birbirine sürttürerek doğal müzik yapıyor. (Bateride Ceylan Milor...)

Ceylan, balık çorbasına bayılıyor. Çok pahalı olmayan bir lokanta arıyoruz ve Marty’i buluyoruz. 48 euro’ya vasat üzeri Poully Fuisse iyi geliyor. Dönüşte Fransa’da eşcinseller arası evliliği yasallaştırmak isteyen hükümete karşı çıkanların protestosuna takılıyoruz

Ceylan, anneannesinin hazırladığı somon dışında ağzına balık koymuyor ama çorbasını çok seviyor. Hem kaldığımız otele yürüyüş mesafesi, hem balık çorbası olan ambiyansı güzel, yemeği iyi, çok pahalı olmayan bir lokanta arıyoruz. Biraz araştırıyorum. Fazla aday yok, Paris’in 5’inci Bölgesi, bu özelliklerin hepsine sahip. Sonucu açıklıyorum; Marty. Martı değil Marty.

İlk izlenim, olumlu
Art deco ambiyans. Orijinal Lalique parçaları ve harika bir logoları var. İngilizce mönü de mevcut. Böylece ben tercümanlıktan kurtuluyorum.
Ceylan, balık çorbasına bayılıyor. Tabağı bile yalıyor. Ben ve Linda, Fransız klasikleriyle hasret gideriyoruz. Gillardeau istiridye No. 3 ve Escargot de Bourgogne (Türkçesini söylemek bile istemiyorum çünkü herhalde damak zevki benim müzik kulağım kadar olan biri bu adı koymuş). Arkasından da bir gribiche soslu (hardal, yumurta, kapari çiçeği, sirke ve mayonez) dana kellesi

Önümüzdeki dört ayın çoğunda Fransa’da, Metz adlı küçük bir kasabada olacağım. İlk dört gün yaşadıklarımı sizinle paylaşıyorum. Henüz keşfetme aşamasındayız ama daha şimdiden harika bir kasap ve bize sosisli-ördek etli kuru fasulye hediye eden küçük ama yeterli bir şarap dükkanı bulduk bile...

Ulkemiz insanının takdir edilecek çok özelliği var. Bunların başında da sizin kendi hakkınızda bilmediğiniz şeyleri bilmeleri geliyor. Bir söylenti çıkmış. Fransa’ya yerleşiyormuşum.
Bravo vallahi!
Benim yakınlarım ve arkadaşlarım ile paylaştığım bir haber, nitelik değiştirmiş ve yepyeni bir şekle girmiş. Öte yandan bir doğruluk payı var. Önümüzdeki 4 ayın 1.5 ayını Türkiye’de,
2.5 ayını Fransa’da geçireceğim nasipse.
Olay şu: Bizim hanım Georgia Institute of Technology’de profesör. Minik bir kampüsü var Georgia Tech’in Fransa’da. Fransa’nın neresinde mi? Lorraine bölgesinde, Metz adlı küçük bir kentte. 2013 kış döneminde Linda burada ders verecek.
7 Ocak-6 Mayıs arası.

Ülkenin genel kültür düzeyi düşünce lokantacılık da bundan payını alıyor. Olan otlara ve mantarlara oluyor. Ot ve mantar kafalılara değil!

Geçen haftaki ülkedeki otlar ve yeşilliklerle ilgili ‘Ot ye hanım ot’ yazımdan sonra İzmir’de yaşayan arkadaşım Gökmen Ersoy’dan bir mesaj aldım.
Hiç değiştirmeden yayımlıyorum.
“... Senin ‘ot’ yazının finali yine Cunda’yı çağrıştırdı bana. En son gittiğimde ‘melki’ diye bir mantar, Cunda’nın hem balıkçılarında hem de esnaf lokantalarında pişiriliyordu. Hatta sokak tezgahlarında satılıyordu. Mevsimiymiş ve bir ay içinde bitermiş. Allah için bizim akşam yemeği yediğimiz balık lokantası da çok güzel kızartmıştı. Bilirsin yaz ayları Cunda’da iğne atsan yere düşmez ama kışın in-cin top oynuyor. Mesela birileri akıl etse aralık ayı ‘melki yemekleri’ ayı olsa, arkasından ocak ayı ‘deniz kestanesi’ ayı olsa, marta gelince otlar zaten çıldırmaya başlıyor. Ot yemekleri festivali olsa. Aşçılarımız da örneğin melkiyi sadece kızartma yapmak yerine çeşitli yemeklerini yapsalar, deniz ürünleriyle birleştirseler. Bir de bütün bu işleri şarap kültürüyle harmanlayabilseler. Eminim Cunda dört mevsim dolar taşar.
Ancak bizde sosyetik tüketim