Vedat Milor

Ciğerci Mahmut, lokantadan çok bir büfe havasında. Ciğerler geliyor. “Sevmem” diyenler bile huşu içinde

İzmirli bir arkadaşım ben Adana’dayken SMS yolluyor: “Ekinci Garden Oteli’nin orada Reşat Bey Mahallesi’ndeki Mahmut’un ciğerini bir dene.”
Ekip aç, ben tokum. Çekimden yeni çıkmışız. Ben yerken onlar seyretmiş, daha doğrusu çalışmış.
Ben imtiyazlıyım ama deney kobayıyım. Yemekler çok iyi dersem onlar da kendilerine ziyafet çekiyor. Aksi takdirde karınlarını tostla doyurmayı tercih ediyorlar.
Yemekten sonra onlara “Boşverin” diyorum. Lahmacun falan bulalım size.
Sonra mesajı görüyorum ve soruyorum: Ciğer ister misiniz? Siz yerken ben seyrederim.

Karaköy Lokantası’nı önce beğenmemiştim ama yanlışlarını düzeltmiş, şahsiyetini bulmuş. Hem iyi bir esnaf lokantası hem de iyi bir meyhane burası

karaköy eski gemi yolcu salonunun karşısında, mavi çinileri ve ferforje merdiveni, beyaz örtülü masaları ile bayağı şahsiyeti olan bir mekan burası. Hem esnaf lokantası. Hem de meyhane.
Ben daha önce de akşam gelmiş ve meyhaneyi eleştirmiş ve vasat bulmuştum. Sonra çok güvendiğim arkadaşlardan epey methini duydum. Her lokantanın kötü günü olabilir. Ayrıca bir lokantanın oturması zaman alır. Bazıları ilk başta göz boyar ama tutunduktan sonra hep geriye gider. Bazıları ise giderek yanlışlarını düzeltir, şahsiyetini bulur. Aynen Karaköy Lokantası gibi. Standardize olmamış, şahsiyetli ve iyi bir meyhane burası. Detaylara geçelim.

Yoğurt özel seçilmemiş
Soğuk mezeler genelde taze, iyi malzemeden hazırlanmış ve özenle pişirilmiş. Zevkler ve renkler münakaşa edilmez derler. Fava benim zevkime göre fazla katı. Ben birazcık daha sulu ve bol yeşillikli (üstünde karamelize soğanlı) seviyorum. Topiğin de standartları var. Soğanı acı olmayacak. Kabuğu ince olacak. Taze nohuttan hazırlanacak. Baharatı ne az ne baskın olacak. Patates çok

İstanbul’da gerçek Edirne yaprak ciğeri bulmak zor. Beşiktaş’ta Naci Usta’nın oğullarının işlettiği lokantada gevrek ve damakta eriyen bir ciğer yapıyorlar

Beşiktaş Çarşısı’nda bir pırlanta Naci. Naci Usta, Edirne’de yaşıyor. Burayı işleten oğulları. Edirne ciğerinin ününü herkes bilir ama lezzetini herkes bilmez. İstanbul’da gerçek Edirne yaprak ciğeri bulmak zor.
Ben de Edirne’ye çekime gidene kadar ciğerin lezzetini bilmezdim. Ciğerci Kazım’da ilk lokmayı ağzıma atana kadar...
Ciğer değil lokumdu mübarek.
Bizim Ceylan pek et yemiyor (Hele kuzu hiç yemiyor).
Karşısında kamerayı görünce hemen müşkülpesentliği bıraktı ve ağzına bir ciğer atarak kameraya poz verdi.
Sonra bir mucize oldu. Ciğeri tattı ve beğenmek şöyle dursun, bayıldı. Yarım porsiyonu bitirdi. Önceden Köfteci Osman’ın o olağanüstü köftelerini yememiş olsa herhalde bir porsiyon yiyecekti.

En sonunda bir Ulus 29 eleştirisi yazabiliyorum. Lokanta, Japon ve Fransız yemeklerinde sınıfı geçerken kokoreç ve köftesi ile Türk yemeklerinde sınıfta kalıyor. Bana göre Ulus 29 ne yapmak istediğine tam karar verememiş. Adeta bizim toplumun aynası

Ulus 29’un kayda değer bir Boğaz manzarası var.

Yapmanız gereken bazı işler vardır, pek de istekli olmadığınız için listenin arkalarına alır, gri hücrelerin kuytu bir köşesine atarsınız. Ama sonra, nasıl olursa, beklenmedik bir anda tekrar öne fırlar ve ertelenemez hale gelir. Bu, benim için Ulus 29 eleştirisi gibi.
Görevimi bana hatırlatan, bir uyarı ya da rica değil. Genç bir kızın kadife gibi sesi ile söylediği İngilizce parçalar. Adı Sırma. Ailece Metz’den Schloss Berg’e arabada giderken hepimizin ruhunu okşuyor genizden gelen derin bir sesle söylenen melodiler. En çok da Ceylan büyüleniyor.
“Kim bu kız baba?” Bilmiyorum.
“Meşhur mu?” Sanmıyorum.

Eleos’ta lezzetli mezeler iyi servisle birleşince İstanbul’un hoyrat günlük yaşamını unutup nostaljik bir gece geçirmek mümkün

Yeşilköy’den sonra Beyoğlu’na da bayrağını diken Eleos, İstanbul’un keyifli meyhanelerinden biri.
Eski bir apartmanın 2’nci katında, hoş bir terası var. Masalar birbirine çok yakın ama bence meyhane söz konusu olunca bu bir eksi değil artı. Meyhane kültürünün özünde paylaşmak da var. Sıcak ve samimi bir ortam, lezzetli mezeler ve iyi servisle birleşince İstanbul’un hoyrat günlük yaşamını unutup nostaljik bir gece geçirmek mümkün.
Boğaz manzarası da cabası.
Soğuk mezeler rahatlıkla vasatın çok üstü bir çizgiyi tutturuyor.
Topik gayet güzel. Soğanı bol. Kabuğu ince. Baharatı yerinde.
Tulumaki dedikleri tulum peyniri, tarçın, karabiber, kurutulmuş domates bileşimi gayet iyi.

Ülkemizde pek bilinmeyen Chenin Blanc üzümünden elde edilen şarapların zarafetini ve meyvemsiliğini seviyorum. Fransa’da 18-20 euro civarında şişesi. Bizde üretilse kim bilir kaça satılır?

Geçenlerde hanım mönüyü açıkladı: “Kaz ciğeri ve balık çorbası, şarabı ona göre seç.”
Fransa’dayız. Balık çorbasını hazır alıyoruz. Ama bizdekine benzemiyor. Kaya balıklarının kemiklerinden hazırlanan çorbalar bayağı yoğun. İçine de kruton (kıtır ekmek parçaları), bol sarımsaklı ve acı biberli mayonez ve azıcık rendelenmiş taze kaşar tipi bir peynir ekliyorsunuz.
Böyle bir çorbayla nasıl bir şarap? Hem çorbayla gidecek hem de kaz ciğeri karşısında ezilmeyecek. Fransızlar, kaz ve ördek ciğeriyle hep tatlı şaraplar içer... Sauternes ya da Alsace’ın Riesling, Gewurtzraminer gibi üzümlerinden yapılan gechasat ya da botirize olmuş yani soylu küfün saldırısına uğrayarak vıcık vıcık hale gelmiş ama doğal şeker miktarları yükselmiş ve yoğunlaşmış üzümlerden yapılan nektar gibi şaraplar. Ama böyle bir şarap balık çorbasının tadını bastırır. Chardonnay, Sauvignon gibi üzümlerse bol sarımsaklı, acılı çorba karşısında Messi’nin karşısındaki gariban bekler gibi dağılır gider...

Ülkemizde pek

Bebek’teki Poseidon gibi bir manzaraya hakim ve bu kadar iyi lakerda tedarik eden bir lokantanın belki de başka şeylere pek özen göstermesine gerek kalmıyor olabilir. Poseidon da gerçekten pek gayret göstermiyor

Arkadaşım Cevdet Denizer uzun süre Dünya Bankası’nda dirsek çürüttükten sonra nihayet emekliliğini istedi ve ailesinin zeytinyağı işi ile de ilgilenmek için ülkesine döndü. Uzun süre yurt dışında kalan her Türk gibi Cevdet de bazı lezzetlerin özlemini çekiyor. Özellikle de soğuk bir rakı ve lakerda.
Cevdet şaraba meraklı olmanın dışında şaraptan anlar. 85 Sassicaia ve 70 Petrus gibi olağanüstü şarapları birlikte, kız arkadaşlarımızla beraber tatmıştık. Türkiye’deki şaraplar elbette ki Cevdet’i tatmin etmiyor ve o da benim gibi fiyatları kaliteye göre gülünç buluyor. Allah’tan rakı var. Yeni Rakı Yeni Seri gayet iyi.
Bebek’te deniz kıyısında Boğaz’a hakim bir masada Poseidon’da harika lakerda ve rakı keyfi dünyada az bulunan hazlardan biri. Bu manzaraya hakim ve bu kadar iyi bir lakerda tedarik eden lokantanın başka şeylere pek özen göstermesi gerekmez. Poseidon da çok özen göstermiyor.
Rakı masalarının olmazsa olmazı kavun ve beyaz peynir normal. Biraz çaba ile

Fırsatınız varsa hem Özkilis’i hem de Kilisli’yi deneyin. Kilis mutfağının Gaziantep karşısında hiç de ezilmediğini ve aralarında benzerlikler olsa da farklı ve kendine özgü bir mutfak olduğunu görün

İstanbul trafiği gerçekten çok ilginç bir hale geldi. Eğer, diyelim Pendik’te yaşıyorsanız Beylikdüzü’ne öğle yemeğine gitseniz sabah 7’de çıksanız herhalde öğleye varırsınız. Sonra da 15.00’de çıksanız akşam 17.00 gibi falan evde olursunuz.
Eh. Sabah 6.30 Air France uçağıyla Paris’e gidip, öğle yemeği yiyip 19.00 uçağıyla dönmekten pek de farklı değil.
Tamam. Paris’e gitmek daha pahalı ama en azından adamın trafikte siniri bozulmuyor.
Yetkililer sanki hiçbir şey yok gibi Maslak’ta yola sıfır inşaatlara izin veriyor. Ülkemizde hep olduğu gibi hatırlı olan, parası olan düdüğü çalıyor ama günün birinde onların da çocuklarının torunlarının kendilerine İstanbul’u yaşanmaz hale getirdikleri için teşekkür edeceklerini sanmıyorum.
Gene de, gerçek bir yemekseverseniz bir gününüzü katledip lezzet peşinde koşacağınızdan şüphem yok.
Kilisli, Beylikdüzü’nde ama gerçekten yemeği harika.