Vedat Milor

Az ama öz seçenek sunmak yerine çok sayıda seçenek sunmaya çalışılınca mezeler çok miktarda ve gerekli özen gösterilmeden hazırlanıyor. Yeni adresi Kalamış olan Cundalı Ayvalık Balıkçısı’nın kalitesini, Bostancı’ya göre bir gömlek aşağıda buldum

Eskiden Bostancı’da olan bu lokanta şimdi Kalamış’ta.
Değişmeyen bir şey buranın sahibi Hüseyin Bey’in efendiliği. Lokanta sahibi beyefendi olunca lokanta ortamı da nezih oluyor.
Hüseyin Bey, yavaş yavaş lokantanın sorumluluğunu oğluna devrediyor.
Bu geçiş döneminde ben kaliteyi Bostancı’ya göre bir gömlek aşağıda buldum.
Belki bu durumda az ama öz seçenek sunmak yerine çok sayıda seçenek sunmaya çalışmanın rolü var.

Yabancı arkadaşlarıma İstanbul’da gitmelerini tavsiye ettiğim yerlerden biri deEce Aksoy’un lokantası. İyi malzeme peşinde koşmaktan heyecan duyan bu hanımın yemekleri mutlaka tadılmalı.

Geçenlerde önümüzdeki hafta İstanbul’a gelecek olan Güney Afrikalı bir çifte sekiz lokanta tavsiye ettim. Biri de Asmalımescit’teki 9 Ece Aksoy. Biliyorum ki bu çift, Ece Aksoy’un ve mutfaktaki son derece usta hanım yardımcısının yemeklerini belki bizim gurmelerden fazla takdir edecek. Edecekler çünkü Barbara hanım çok leziz yemekler yapar. Karı-koca artık et yemiyorlar. Ne kırmızı et ne de beyaz et. Balık seviyorlar ama ben özellikle Barbara Hanım’ın Ortadoğu mutfağından esinlenerek yaptığı salata, sebze, ot, tahıl, fasulye yemeklerini çok seviyorum.
Londra’da lokantaları olan İsrailli felsefe doktoru Ottolenghi’nin yemek kitaplarını çok seviyor Barbara. Oldukça baharatlı, leziz ve doğal malzemelerden hazırlanan yaratıcı ve lezzetli yemekler bunlar. Bu kafadaki biri Ece hanımın yemeklerini sever. Eğer ortak lisan bulurlarsa çok da iyi anlaşırlar. Yoksa ortak lisan mutfak dili!

Her malzemenin en ucuzunu bulan sektör
Ece Hanım ne yapıp edip doğal malzemeleri bir yerlerden

“Hay Allah abi. Biz Vedat Bey yağsız sever sanmıştık!” Bu laflar, lokanta yöneticisinin ağzından dökülüyor. Benim Adana kebabı yağsız ve kuru bulmam üzerine canayakın ve samimi bir insan olan beyefendinin tepkisini yansıtıyor. Kirvem Ocakbaşı’ndan bahsediyorum

Beyoğlu’nda Zübeyir’in sırasında bir Ocakbaşı Kirvem. Başıma ara sıra gelen bir durum. Arkadaşlarımla bir lokantaya gittiğim zaman rezervasyonu onlar yapıyor ve ben lokantanın benim geleceğimden haberi olmamasını istiyorum. Ama bazen, iyi niyetle, bazı arkadaşlar benim geleceğimi söylüyor. Beni hoşnut etmek için herhalde. Kirvem’in müşterisi olan bu arkadaş, hiç şüphesiz hem beni hem lokantayı mutlu etmek istemiş. Eminim ki kebabı bıçak kıyması ve kuyruk yağlı sevdiğimi söylemiş.
Başıma sık gelen ve düşündükçe hep kahkahalar attığım bir durum var. Bizim esnaf ne de olsa yılların Doğu geleneğini genlerinde taşıyor. Şu sözleri çok duyuyorum: “Sizi çok beğeniyorum Vedat Bey Üstadım, Hocam... Bence değil Türkiye’nin, dünyanın, hatta kainatın bir numaralı gurmesi sizsiniz. Sizin damak zevkinize uygun olsun diye etin en yağsız kısmından hazırladık...”

Gurmeler yağlı et yemez!
Önyargılarla baş etmek zor tabii

Eski İstanbul’un çoğulcu, hoşgörülü değerlerini bir potada eritmiştir meyhane kültürü. Şimdi ise meyhanelerdeki kalite düşüşüne çok üzülüyorum. Ama hâlâ şahsiyetli olanlar da var: Meze by Lemon Tree gibi

Ne mutlu bana ki kısa bir zaman aralığında üç kaliteli meyhanede güzel yedim, güzel içtim, tatlı sohbet ettim. Fabrikasyon ve standardizasyon sadece bizim değil, dünyanın başına bela. Sadece yeme-içmede değil. Her alanda. Ama konu uzun ve çetrefilli. Biz lokantalardan bahsedelim.
Gurme cenneti Fransa’da bile artık birçok lokantada, özellikle turistik lokantalarda fazla yemek pişmiyor.
Çok öğün dışarıdan hazır satın alınıyor.
O yüzden aşçıya da çok iş düşmüyor. Hazır yemek al. Mikrodalgaya at.
Onun gibi bir şey.

Aradan bir ay geçmesine rağmen Adana’daki Adil Usta’da yediğim kebabın kokusu ve damağımda bıraktığı lezzeti unutamadım. Değil 5 yıldız, gökteki bütün yıldızları hak ediyor

Bir okuyucum Adana’da olacağımı duyunca burayı önerdi ve ekledi: “Ama sanayide olanını dene.” Otelden biraz burun kıvıran oldu. “Orası varoş bölgesi falan ama kebabı hakikaten güzeldir” dediler. “Vallahi gerçek Adana’ysa değil varoşlara, savaş bölgesi olsa giderim” dedim. Ayrıca yalnız değilim ki. Sekiz kişilik grup.

Mezeler kötü değil ama vasat
Lokanta, iki katlı. Üst kata çıktık. Bize gösterdikleri odada çok sigara dumanı vardı. Diğer odaya geçtik. Yemek yerken TV’den nefret ettiğim için arkamı döndüm. Masa hemen mezelerle donandı. Mezelerin çok üzerinde durmak istemiyorum. Kötü değiller ama vasatlar.
Humus fena değil. Bütün nohuttan. Tahinli, maydanozlu ve marullu bir salata var. O da iyi rakı mezesi. Diğerleri ‘olsa da olur, olmasa da’ cinsinden. Sıradan bir süzme yoğurt, lezzetsiz domatesten bir ezme, hazır mayonezden bir Rus salata, bol su yediği belli olan patlıcandan bol sarımsaklı ve yoğurtlu meze, közlenmiş denen biberden bir turşu. Bunlar tamam da neden soğana özen gösterilmiyor?

Halen Metz’deyim. Derin Fransa’dayım ve burada yeme-içme hem ucuz hem kaliteli. Size günlük yaşantımın parçası olan üç favori yerden bahsedeyim: Nefis ekmekçim, ucuz ama harika şaraplar öneren Fritz’in yeri ve lezzetli paninileri ile Alberto’nun şarap barı

Cave de L’Ami Fritz’de dengeli ve zarif şaraplar bulunuyor.

Fetz serüveninin ortasına geldik. Derin ransa’da yaşamanın en güzel tarafı turistik olmaması. Gerçek Fransa ve Fransızları tanıyorsunuz. Dikkatten kaçmayan ekonomik durgunluk. Paris’te hâlâ fiyatlar yüksek ama burası farklı. Ekonomik kriz zamanında insanlar ilk olarak dışarıda yemek yemeyi bıraktıkları için gerçekten fiyatlar düşüyor. Son derece mantıklı fiyatlara karın doyurmak mümkün.
Annesi ile benim keyfimiz yerinde ama Ceylan’ın çok mutlu olduğunu söyleyemem. Lisan bilmeden ilkokul 5’i Fransızlar ile okumak zor olsa gerek. Kendisine Mars’tan gelmiş egzotik bir yaratık gibi davranıldığından yakınıyor. Diğer öğrenciler bizimkini dikkatle seyredip ne yapsa şaşırıyorlarmış. “Aa elini yıkadı. Aa tebeşir tutmayı da biliyor. Aa Fransızca cümle kurmaya çalışıyor...”
En kötüsü de diğer çocukların İngilizce bildiklerini sanmaları ve Ceylan onların

Kling Usta’da asıl hayal kırıklığı yaratan Adana. Yüzde 100 dana. Kuyruk yağı hiç yok. Adana’da gerçek Adana kebap bulmak da kısmet olur inşallah

I.Wallerstein gibi tarihsel sosyolojinin büyük ustaları, dünya ekonomik sistemini anlatmak için ‘çevre’, ‘uydu’ ve ‘yarı uydu’ memleketler gibi kavramlar ortaya atarlar. Her türlü yenilik ve teknolojik gelişme çevre ülkelerden diğerlerine dalga dalga yayılır. Endüstri dalları, daha doğrusu alt dalları ve süreçleri de kârlılıkları ve artı değerleri azalınca merkez ülkelerden çevre ülkelere doğru ihraç edilirler.
Yemek alışkanlıklarında da benzeri bir durum söz konusu. Ama tablo biraz daha karışık.
Endüstriyel-fabrikasyon gıdalar ABD’de ortaya çıktı. GDO’lu üretim yapan bazı firmalar (Monsanto), kanser ilacı da imal ediyorlar.
Ama ABD, sadece bu gıdaları ihraç etmiyor, kendi de tüketiyor.
Daha doğrusu maddi gücü hiç olmayan kitleler bu ürünleri tüketiyor. ABD’nin seçkinleri 3-5 misli para harcayıp doğal ürünlerle karınlarını doyurmaya çalışıyorlar.
Hatırlar mısınız 50’lerin Hollywood filmlerini? Kalantor tipler hep kilolu olurdu. 3 kat gerdan. 5 kat göbek. Fakirlerse sıska. Kemikleri sayılır cinsten.

Tabağımdan çıkan kocaman inşaat çivisi, bir çivilik ömrümüz olduğunu hatırlatıyor. Aslında çok sağlıksız bir iş yaptığımızı düşünüyorum. Yok mesele çivi değil, işimiz gereği pek çok sağlıksız yemeği mideye indirip duruyoruz

Tadı Damağımda” programım için bir lokantada çekimdeyiz. Masada üç kişi. Lokantanın müdürü, konuk ve ben. Önümüzde fırından yeni çıkmış bir deniz mahsulleri tabağı. Üçe bölüyoruz. Çatalımı daldırıp dudağıma yaklaştırıyorum.
Kokuyu içime çekmek için gözlerimi kısmışım ama birden gözlerim faltaşı gibi açılıyor. Koca bir çivi. Resmen inşaat çivisi. Konuğum çok zeki. Hemen güzel ve yerinde bir espri yapıyor: “Vedat bey ağır metaller sizi seviyor” (daha önce balıktaki cıva yüzünden sağlık sorunu yaşadığımı ve el titremesi dahil kalıcı etkileri olduğunu söylemiştim konuğa).
Lokanta müdürü 15 dakika kendine gelemiyor. Bir şekilde çiviyi yok etmeye çalışıyor. Ekip olarak karar veriyoruz. Programdan sonra kendisine bu sahnenin TV’de gösterilmeyeceğini söylüyoruz.

“Gurme çivi yedi ve nalları dikti”
Bize söyledikleri özür şu: Bu yemek fırından çıktı. Herhalde fırının çivisi çıkıp içine düştü. Öte yandan çivi paslanmamış, yepyeni. Bu ihtimal düşük. Bir