Vedat Milor

Yurt dışında Türk lokantalarında yemek yediniz mi? Yedinizse pek çoğunun oldukça uydurmasyon olduğunu görmüşsünüzdür.
Bizde de durum bu. Hatta daha da vahim.
Batılı başkentlerde yüzlerce Çin, Hint, Meksika vs., lokanta var. Bu durumda rekabet oluşuyor ve lokantalar belli bir düzeyi tutturuyor. Bir de bu etnik guruplara mensup vatandaş veya göçmenler Londra, New York, Paris gibi kentlerde çok sayıda olduğu için belli bir kalitenin altına düşmüyor lokantalar.
İstanbul’da, özellikle de İtalyan lokantalarında durum vahim. Pişirilen ve bize yutturulan yemeklerin İtalyan olan tek tarafı adları. Bunun dışında benim tipik uluslararası steril otel tarzı dediğim kötü yemekler bize porsiyonu 50 TL ve üzeri fiyatlardan yutturuluyor.
Uydurmasyon diye buna diyorum ben.
Durum bu olunca Talimhane’de fiyatları da çok abartılı olmayan bir Hint lokantasına rastlamak güzel bir olay.
Hindistan büyük ülke. 1 milyar nüfusu var. Yemekler de farklı farklı tabii yörelerde.

Bulunduğum yer Fransa’nın ekonomik açıdan en sorunlu bölgelerinden. Ama ben Metz’de geçirdiğim son 3.5 ayda Allah için iyi, sağlıklı ve kesemi delmeden yedim. Çünkü burada hep küçük üreticiyi destekliyorlar

Ceylan okulun son günü sevinçten takla atıyor. Hopluyor, zıplıyor. Okul bittiği için değil. Artık Fransız çocuklarla birlikte okumayacağı için.
Kolay değil tabii. Hemen hiç Fransızca bilmeden ve 11 yaşında kendini hiç tanımadığın bir ülkede ve senin dilini konuşmayan akranların arasında buluyorsun. Matematik ve İngilizce hariç derslerden hiçbir şey anlamıyorsun.

Yüksek teknolojiye ve tarıma önem veriyorlar
Ceylan tabii ki okulda Fransızca konuşup tepkilerini dile getiremeyince çeşitli sorunlar yaşadı. Bazıları hafiften dalga geçti. Diğerleri ise daha vahim bir şey yaptı anladığım kadarı ile. Yardım etmeye çalışırken onu rencide etti.
Üç gün önce okulun son gününde sınıf arkadaşlarının pek çoğu onu kucaklamış ve e-postalarını vermiş. Hadi hayırlısı. Umarım ileride Fransa ve Fransızlar hakkında şimdi oldukça olumsuz olan fikirleri değişir.

20Nisan Cumartesi günü THY ile İstanbul’dan Frankfurt’a uçtum. Uçakta reklamlarda da gördüğümüz şefler dikkatimi çekti. Birinci sınıfa hizmet ediyorlar. Bendeniz gibi sıradan vatandaşların olduğu ekonomi kabinine çay-kahve servisini de onlar yapıyor. İki genç şef de son derece sevimli ve iyi niyetli delikanlılar. Herhalde böyle olduğu için bütün iş omuzlarında.

Servis aksıyor
Gariban şef, inişe yarım saat kala tek başına çay servisine başladı. Öğle yemeği, bundan 1.5 saat önce verilmişti ve ortalama yarım saatte yediğimize göre, bir saat falan kirli tepsi önümüzde bekledi. Yanımdaki iki Alman epey homurdandı ve birisi tepsiyi yere koyup, masayı kapatmaya kalkışırken diğeri onu durdurdu. Şefe “Gariban” diyorum çünkü yarım saatte hiç kimse hem tepsileri temizleyip, hem de çay-kahve servisini bitiremez koca uçakta. Servise daha önce başlamak ve hem önden, hem arkadan bir servis arabası göndermek gerekir.
Bizdeki servis elemanları genelde iyi niyetli ama koordinasyon ve planlama eksikleri yüzünden servis aksıyor. Bazı servis elemanları aşırı çalışırken, diğerlerinin onlara yardımcı olmaması da dikkatli gözlerden kaçmıyor. Ama maalesef ülkemizde birçok şirkette durum

Mikael Johnson aradığı kaliteli malzemeyi bulunca Londra’daki lokantasında en basit görünen bileşimlerden bile harikalar yaratabiliyor. Daha birinci senesi dolmadan Michelin, Hedone’a
1 yıldız verdi. Yakında ikincisi de gelir...

Mikael Johnson’ın Londra’daki lokantası da kendi gibi. Ya bayılıyorsun, ya omuz silkip “Bir daha buraya ayak basmam” diyorsun. İngilizlerin ünlü lokanta eleştirmeni A.K. Gill ilk kategoriye giriyor. Hedone onun için Londra’nın en iyi lokantası. Financial Times’ın sanat eleştirmeni Peter Aspden ise ikinci kategoriye dahil olanlardan. Yemeği basit ve vasat bulmuş.
Belki bu durum tesadüf değil. Genelde gurme denen kategoriye giren insanlar Hedone’a bayılıyor. Diğerleri ise “Ne var yani, niye bu kadar trendi burası? Bir bardak suda fırtına kopuyor” diyorlar.
Mikael’in basit bir yemeğini alalım; Fransa’nın Cevennes bölgesinin meşhur tatlımsı beyaz soğanı ve üzerinde ince kesilmiş armut dilimleri. İnternetteki forumlarda inanılmaz tartışmalar yaşandı bu öğünle ilgili olarak. Bazıları için bu öğün bir harika. Yalınlığın zaferi. Bir Mondrian tablosu gibi basit görünen ama en zoru başaran bir sanat harikası. Diğerleri için ise hayal kırıklığının

“Kime göre en iyi?” derseniz, bana göre tabii. Yoksa Sportsman, sadece 1 Michelin Yıldızlı bir lokanta

Bu da doğal. Michelin ve diğer rehberler, gösterişe, servise çok önem veriyor. Sportsman’sa lüks bir lokanta değil. Bir pub. Daha doğrusu gastro-pub. Londra’da da değil. Kent şehrinin yakınında, Londra’dan aşağı yukarı iki saat.
Şef Stephen Harris, okullu değil, alaylı. Gençliğinde biraz hırtmış! Punk bir grupta filan çalmış. Sonra entelektüel yanı ortaya çıkmış ve Cambridge Üniversitesi’nde tarih eğitimi görmüş. Dolambaçlı bir yoldan sonra da hayatta gerçek ilgi alanı lokantacılığa yönelmiş.
Züppelikten nefret eden biri Stephen. Uluslararası gurmeler, lokantasına koşup geliyor ama içeri girer girmez “Acaba yanlış bir yere mi geldik?” diye düşünüyor. Ahşap ve basit bir bar, tahta masalar, basit iskemleler, ucuz bir parke ve üzerine tebeşirle günlük spesiyallerin yazıldığı bir kara tahta. Hepsi bu!

Görünüşe aldanmayın

Mikael Jonsson’la 10 yıl önce online olarak tanıştık. Korkunç zeki olmasının dışında olağanüstü bir burnu ve tat alma duyusu olan biri. Onu tanıdıkça hiç de sakin biri olmadığını da anladım. Saplantısı belli bir eşiği aşmış her insan gibi Mikael için dünyanın merkezi kendisiydi. Dünyanın en önemli işi de tabii ki lokanta projesi...

Gözlemlediğim kadarı ile işinde çok başarılı insanların ortak bir özelliği var; ciddi bir şekilde saplantılı olmaları. Bir de yaptıkları işe inanılmaz konsantreler.
Saplantı ilginç bir özellik. Adamı rezil de ediyor vezir de... Psikologların ve psikiyatrların patolojik bulduğu bazı saplantı türleri, saplantılı insanları hem huzursuz kılıyor hem de onları başarıya götüren temel bir motivasyon oluyor. Mikael Jonsson da bu kategoriye giren insanlardan biri. 10 sene oldu onu tanıyalı. Önce “online” tanıştık. İkimiz de ABD kökenli bir gastronomi forumuna yazı yazıyorduk (egullet adlı forum). Tabii rumuz kullanarak... İkimiz de diğeri için aynı şeyi düşündü: “Benim kafada bu adam”. Mesajlaşmaya başladık. Monako’da yaşayan İsveçli, orta yaşlı bir işadamı çıktı Mikael. Tanıştık. İlk görüşte onu emekli bir buz hokeyi oyuncusu sandım. Çok uzun boylu ve iri

Londra, gastronomik açıdan tamamen kurak olmasa bile zengin de sayılamayacak bir kent. Gerçekten kaliteli bir lokanta arıyorsanız tavsiye edeceğim bir adres var: Ledbury

Londra, gastronomik açıdan tamamen kurak olmasa bile zengin de sayılamayacak bir kent. Özellikle finans kesiminde çalışanlar çok yüksek gelirler elde etseler de, daha çok kültürel nedenlerle çok kaliteli denilebilecek lokantalar pek yok.
Daha çok iyi yemek yenen bistrolar, trendy ama vasat yemek yenen füzyon tipi yerler, lezzetli etnik lokantalar (özellikle Çin, Hint) ve Fransız mutfağının vasat örnekleriyle dolu Londra.

Tavsiye ederim
Gerçekten kaliteli bir lokanta arıyorsanız tavsiye edeceğim bir adres var: Ledbury.
Biz üç kişi birçok yemeği paylaştık. Hepsi iyi, bazıları çok iyiydi. Ben en çok unilateral yani tek tarafı pişirilen uskumruyu sevdim. Yanına hafif tütsülenmiş yılan balığı çok yakışmıştı. Şu günlerde moda olan kimyon kokulu Japon otu ‘shiso’ ve hardal otlu sos da bu öğünü tamamlıyordu.

Lades’in kahvaltı mekanı ile esnaf lokantası karşı karşıya. Kahvaltı bölümü çok iyiydi. Her şey özellikle sahanda yumurtaları ve menemenleri tam kıvamında. Ancak esnaf lokantasında aradığımı bulamadım. Tereyağı az, her şey çok pişmiş...

Kahvaltılık mekanı ve esnaf lokantası karşı karşıya Beyoğlu’ndaki bu köklü müessesenin. Yıllardır Yeşilçam çalışanlarını, sanatçıları ve yöre esnafını doyurmuş her ikisi de. Ne yalan söyleyeyim ben daha geçenlerde deneme şansını buldum. Yeni kısmet oldu. Evrim ile birlikte önce Lades’in kahvaltılık salonuna daldık. Evrim buraya daha önce benim, hepsi de lokanta eleştirmeni ya da lokantacı olan İspanyol ve İtalyan arkadaşlarımı getirmişti.
Joseph, Felix, Enzo, Raul... Hepsi İstanbul’da birkaç yeri denedikten ve bir lüks oteldeki çok kötü akşam yemeğinin son 10 yılda karşılaştıkları en kötü yemek olduğunu söyledikten sonra İstanbul’da en çok Lades’in sahanda yumurtasını sevdiklerini söylemişlerdi. Biz de iki sahanda yumurta söyledik. Kavurmalı ve kasap sucuklu. “Az pişsin” diye de ekledik.

Sahanda yumurta, Lades’teki gibi ekmek banıp yenilmeli
Tam istediğimiz gibi geldi sahanda yumurtalar önümüze. Aşçıbaşı gerçekten basit gibi görünen ama