Vedat Milor

Tek bir şarap markası ile çalışmak, kadeh şarapların azlığı, bir şarabı 4 misli fiyata satmak, daha bitirmeden kadehi müşterinin önünden kaldırmak... Lokantalarımızın şarap konusunda yanlışları çok

Ben beceremesem bile hayatta rahat yaşamak için bazı gerçekleri olduğu gibi
kabul etmemiz gerekiyor.
Gerekiyor çünkü bu
gerçekler “10 Emir” gibi.
Bu gerçeklerden biri ülkemizde içki servisi yapan lokantalarda şarap içenlerin tabiri amiyane ile istismar edildiği. Birkaç istisna var ama onlar kaideyi bozmuyor. Lokantalar şarapları, aldıkları fiyatın
iki değil, en az dört misline satıyor.

Papermoon iş dünyasından birçok ünlü ismin buluştuğu, İstanbul’un en ünlü İtalyan lokantası. Bu başarısında dünya çapındaki servis kalitesinin etkisi büyük. Peki ya yemekler?

Papermoon, İstanbul’un sanırım en başarılı İtalyan lokantası. İş ve basın dünyasından birçok ünlü ismin buluşma noktası. Bu başarıda lokantanın tutarlı olmasının ve hemen her zaman belli bir düzeyde performans göstermesinin rolü büyük. İkinci bir artı da servis kalitesi. Papermoon servisi dünya çapında. Dalkavukluğa ve aşırıya kaçmadan
her müşteri saygı görüyor. Ama fazla ilgiden dolayı rahatsız edilmiyor. Gerektiği zaman garson karşınızda ama gereksiz zamanda sizin konuşmanızı bölmüyor, istemediğiniz zaman yanınıza gelmiyor. İyi servis elemanlarının masada eksik var mı diye dikkatli olması ama ilgilerinin aşikar olmaması lazım. Çok az lokanta Papermoon gibi bu ince ayarı, yani boğucu ilgi ile müşteriye tepeden bakıp adam yerine koymama arası dengeyi bu kadar iyi tutturur. Ayrıca öğünler arası zamanlama ve servis elemanlarının öğünler hakkında bilgisi de çok iyi. Soru sorduğunuz zaman cevabını alıyorsunuz.
Ya yemekler?
Dediğim gibi tutarlı. Belli ve vasatın az üstü bir çizgi tutturuluyor.

Her yerde olmayan ve bildiğim kadarıyla sadece Polonezköy’de bulabileceğiniz son derece yoğun ve özel bir kebap çeşitleri var: Tokat kebabı

İstanbul’da belki çok bulacağınız lokantalardan birine benziyor burası. Çengelköy’ün arkalarında
ve ilk bakışta bir özelliği ya da kendine özgü bir şahsiyeti olmayan bir mekân gibi görünüyor. Mönüye de baktığınız zaman benzerleri çok olan bir lokanta tipi. İçkisiz. Çorba var, çeşitli dürümler var, güveçler, kebaplar, dolmalar, salatalar, mantı...
Ama her yerde olmayan ve bildiğim kadarıyla sadece Polonezköy’de bulabileceğiniz son derece yoğun ve özel bir kebap çeşitleri var: Tokat kebabı.
Lokanta sahibi burayı iki sene önce açmış. Aslen Tokatlı ve taş fırını da Tokat’tan gelen bir usta yapmış.
Fırın gürgen odunu ateşiyle ısıtılıyor. İs kokmaması için bu önemliymiş.
Çekirdeksiz ve tuzla ovulmuş, acı olmayan Gönen patlıcan, kuzunun arka budu, patates, kuyruk yağı bir şişe takılıyor. Başka bir şişe gene kuyruk yağıyla kuzu pirzola takılıyor. Sonra hepsi

İnsan cennet gibi Mosel Vadisi’nde bu kadar güzel şarapları içip yemekleri yedikten sonra kendisini prensine kavuşmuş Sindirella gibi hissediyor

İki hafta önceki yazımda Almanya’nın Mosel bölgesindeki harika şaraplardan bahsetmiştim. Dünyanın en asil iki şaraplık beyaz üzümünden biri olan Riesling üzümü en iyi ifadesini Koblenz ile Trier kentleri arasında kalan bu son derece büyüleyici, hem pastoral hem de pittoresk bölgede buluyor.
Bağların, keçilerin bile tırmanırken zorlanacağı dik yamaçlarda kurulması elbette ki şarapların kalitesinde önemli bir faktör. Burada mekanize tarım mümkün değil, hasat da endüstriyel şarapçılıkta olduğu gibi makine ile değil, elle yapılmak zorunda. Meşede fermantasyon bölgede yasak, kesinlikle yeni meşe fıçı da kullanılmıyor. Böylece üzümlerin doğal meyvemsi lezzeti maskelenmiyor.
Dünyanın diğer asil şaraplık beyaz üzümü olan Chardonnay’de ise durum tersi çünkü Chardonnay doğal olarak Riesling gibi meyvemsiliği önde, aromatik bir üzüm cinsi değil. Fransa’nın Bourgogne bölgesindeki önde gelen üreticilerin hemen hepsi en kaliteli üzümlerini kaliteli yeni meşe fıçıda fermante edip yıllandırıyorlar.
Bağların bu kadar dik yamaçlarda kurulması

Beyoğlu’ndaki 8 İstanbul’da denediğim her şey iyi ya da çok iyiydi. Maksut Bey, 8 İstanbul’un ambiyansını da pek değiştirmemiş. Tahta masalar, hafif melankolik bir bar ve loş ışıklar. Beyoğlu’nda sevgilinizle ‘tête à tête’ bir yemek için ideal

Maksut Aşkar daha önce Lilbitz’de minik, yaratıcı ve leziz porsiyonlarıyla dikkatimi çekmişti. Beraber güzel bir çekim gerçekleştirmiştik.
Bu kitap baskıya girmeden kendisi mekân değiştirdi ve Beyoğlu’nda, Lades’in bulunduğu sokaktaki 8 İstanbul’a transfer oldu.
Buradaki konsept biraz daha değişik. Daha geniş bir kesime hitap etmek istiyor Maksut Aşkar. Eski tadımlık ya da paylaşmalık denebilecek minik porsiyonlar mönüde var ama daha klasik öğünler de var.
Mönü 6 kısma ayrılmış: Ayaküstü, Paylaşmalıklar, Pizza Fırınından, Dünya Klasikleri, Lokal Klasikler ve İmza Lezzetler.
Son ziyaretimde her bölümden bir öğün denemek istedim. Paylaşmalıklar kısmındaki ‘mini merguez sosisler’ yoktu. Bir tek bu tapas denebilecek minik porsiyonlardan tatmadım.
Denediğim her şey iyi ya da çok iyiydi.

YAZ TRENDLERİ

Dünyada yeni trend “çiftlikten tabağa” yani yörenin malzemelerini kullanmak. Hiçbir ürünü derin dondurucuya atmamak, raf ömrü uzun olsun diye manipüle edilmiş ürünleri kullanmamak. Hormonlu et ya da balık, lamba tavuğu denen ve gün ışığına çıkmamış tavukları kesinlikle yememek

Trend denince ben hep irkilirim. Nedense aklıma
o Allah’ın belası “blush” denen şaraplar gelir. 1000 kişi sormuştur bana; şu “blush” denen şarap ile rozenin farkı ne? Yok kardeşim. Bir pazarlama oyunu. Üzüm suyunu posasında çok az bekletirsen ya da masere edersen, rengi somon gibi
açık olur. Daha fazla masere edersen pembenin daha koyu tonlarına dönüşür. Pembenin tonları ile kalite arasında hiçbir ilişki yoktur.
Peki, 40 yıllık kani oluyor mu yani? Bal gibi oluyor. Amerikalı bir üretici bir teknik hata sonucu beyaz şarap yapayım derken ortaya alışılmamış renkte bir roze çıktı ve adına “blush” dendi. Üretimin falsosunu pazarlama harikası bir kampanya ile artıya çevirdi ve “blush” modası çıktı. İtalyanlar bizler gibi şarap kültürü gelişmemiş ülkeler için, zaten bana göre içi boş bir üzüm olan Pinot Grigio’nun bile “blush”ını üretti (ama bu sepaj Almanya ve Fransa’nın Alsace

Bakırköy’deki Malatya Sofrası, et yemekleri açısından son derece zengin olan Malatya mutfağının İstanbul’daki saygıdeğer bir temsilcisi

“Saygıdeğer” diyorum çünkü yemekler, Malatya’daki gibi pişiriliyor. Yani odun ateşinde ve uzun süre pişiyor. Yemeklerde kuyruk yağı ve tereyağı kullanılıyor. Malatya’dan tek farkı, oradaki gibi doğal beslenen kuzu kullanmamaları. Kıvırcık olduğu söylenen ama aslında melez olan Trakya besi kuzu kullanılıyor. (İstanbul’da sadece Konyalılar Etli Ekmek’te doğal beslenen Toros kuzusu bulabilirsiniz)

Yeme de yanında yat
Burada bir öğle yemeğine Aya Köfteli Kulak Çorbası’yla başlanabilir. Aya denmesi kuzu etinden minik köftelerin ayada, yani avuç içinde misket tanesi büyüklüğünde yuvarlanmasından. Un, yumurta sarısı ve tereyağıyla terbiye edilmiş, hafif sarımsaklı ve naneli çorba başarılı.
Ben Kiraz Yaprağında Ekşili Köfte’ye bayılıyorum. Kiraz yaprağının o mayhoş tadı, yarma bulgura çok yakışıyor. Aslında buna köfte değil dolma demeli çünkü etsiz. Kiraz yaprağı ve içi yarma bulgurla doldurulmuş dolmaların üzerine yoğurt, un, tuz ve erik ekşisinden koyu ayran kıvamında bir sos dökülüyor. Bu sosa bir de tuzlu tereyağından

Almanya’nın batısındaki Mosel Vadisi bir masal diyarına benziyor. Ayrıca Koblenz ile Trier kentleri arasındaki Mosel bölgesinde dünyanın, Fransa Bourgogne ile birlikte, en iyi beyazları yapılıyor

Cochem gerçeküstü bir yer. Tepede türbanlı şato sanki gerçek değil, maket.

Nehrin yamaçları son derece sarp ve dik. Bağlar buralarda kurulu.

Eğer küçük çocuğunuz varsa zaman zaman siz de mutlaka onun diyarına giriyorsunuzdur. Pembe, pespembe bir dünya. Güzel prensesler, yakışıklı prensler, efsunlu şatolar, yemyeşil ve usul usul akan ve yılan gibi kıvrılan akarsuların hayat verdiği bir diyar. Pinokyo’nun köyü gibi. Yüzler gülüyor, çocuklar etrafa neşe saçıyor, kimse kimsenin kalbini kırmıyor, hoyratça davranmanın ne demek olduğu bilinmiyor.
Almanya’nın batısında Lüksemburg sınırındaki Mosel Vadisi böyle bir