Vedat Milor

Süpüroğlu benzerlerini daha çok İspanya’da gördüğüm lüks bir kır lokantası. Benim için ülkemizin en özel lokantalarından biri olan Süpüroğlu’nun iki küçük eksiği var ama burada gözlemeyi üzerine harika yayık tereyağını sürerek yerseniz Nirvana’ya çıktığınızı hissediyorsunuz

Muğla-Aydın karayolundaki Süpüroğlu’na çekim için gitmiş ve
5 yıldız vermiştim. Geçen hafta iki kez daha orada biri öğlen, diğeri akşam yemek yeme fırsatı buldum. Fikrimi değiştirmedim. Kalite değişmemiş.
Sadettin Bey lokantada kullanılan sebzeleri lokantanın arkasındaki tarlasında yetiştiriyor. Sadece doğal gübre kullanarak.
Süpüroğlu benzerlerini daha çok İspanya’da gördüğüm lüks bir kır lokantası. Yazın geniş bahçelerinde, 600 yıllık çınar ağaçlarının gölgesinde yemek yemek elbette büyük zevk.
Ama kışın lokantanın zevkli döşenmiş ana binasında, şömine karşısında yemek yemenin de

Selimiye’deki Söğüt Restaurant’ta bu yılın en iyi ahtapotunu yediğimi söylesem, abartmam. Fırsatım olsa, “Ahtapot sevmem” diyen herkese tattırırım

Selimiye’ye yakın Söğüt köyü, Cumhuriyet Mahallesi’nde mütevazı bir
lokanta. Evet, gösterişli bir lokanta değil. Sıcak ve samimi bir ortam, gerçek bir aile işletmesi. Kanımca Ege ve güney sahillerinin en iyi lokantaları hep bu tip. Yani sosyetenin dikkatinden kaçan,
görmek ve görülmek için değil, sevdiklerinizle gürültüsüz patırdısız ve cebi delmeyen kaliteli bir akşam yemeği için gidilen yerler. Denize sıfır konumda ve hâlâ balıkçılığın ölmediği bir sahil kasabasında yemek de ayrı bir artı tabii.
Bana sorarsanız, güney sahillerinin pek çoğu bozuldu, dejenere oldu. Şimdilerde moda olan, yeni açılan marinalarda bir avuç dolusu para dökerek, pek çoğu batı mutfağının kötü takliti olan ve adlarını bile doğru dürüst telaffuz edemediğimiz öğünleri yemek. Vasat bir pizzaya 35 TL vermek.

Yöresel yemekler hazırlanıyor

Kalabalık bir grupla Arşipel’i ziyaret ettik. Aslında bir balık lokantasını yazın ziyaret etmek haksızlık. Balıkların en kıt ve lezzetsiz olduğu, ayrıca birçok balığı avlamanın yasak olduğu mevsim yaz... Ama seçim iyi olmuş çünkü İstanbul’da yediğim en iyi deniz mahsullerini burada buldum. Ve Arşipel’in iki artısı daha var; şarap ve bira listesi...

Cemal bey ülkemizde nadir bulunan balık lokantası sahiplerinden. Çünkü balıktan anlıyor.
Daha önce kendisi ile Bodrum Aktur’da tanışmıştım. Taze sübye mürekkebi ve parmesan ile hazırladığı rizotto damağımda iz bırakmıştı.
Çekimler için gittiğimde Kuruçeşme’deki Arşipel’in alt katında suşi ve saşimilerin tadına baktık. İstanbul’un en iyi ve tek gerçek suşi üstadı Itsumi’nin yanında yetişmiş genç Türk şef, beni hazırladığı yaratıcı, lezzetli ve taze balıktan suşi ve maki roll’lar ile gerçekten şaşırttı. Fiyatların da uygun olduğunu buna eklerseniz İstanbul’un hak ettiği bir çiğ balık lokantasına kavuştuğunu söyleyebiliriz.
O gün Cemal Bey’le laflamış ve kendisinin üst kattaki lokantasını da yazın ziyaret edeceğimi söylemiştim.
Aslında bir balık lokantasını yazın ziyaret etmek haksızlık. Balıkların en kıt ve lezzetsiz olduğu

Yaz aylarında bol bol yediğim şarküteri ürünleri, Gamay üzümünden Beaujolais şaraplarıyla harika gidiyor

Yazın bol bol şarküteri ürünleri yiyorum. Ülkemizin dışında İspanyol ve İtalyan şarküteri ürünleri.
Elimde olsa ve ülkede bulunsa salam, pastırma ve sucukların yanına pate ve rillette de eklerim. Kaz ve ördek pate veya rillette harika oluyor. Çocukken dedem Tahir Milor, Çatalya’daki çiftliğimizde kaz rillette yaptırır ve eve getirip çavdar ekmekle afiyetle yerdi. 11-12 yaşındayken bu lezzeti aldım ve aradan yıllar geçtikten sonra tekrar Fransa’da keşfettim.
Peynir ve şarküteri ve tabii yanında yeşil salata, benim için ideal akşam yemeği.
Sorun bunların yanında ne içileceği.
Cevabını biliyorum ama maalesef gereğini yapamıyorum.
Şarküteri ürünleri Gamay üzümünden Beaujolais şaraplarıyla harika gidiyor.

Her yaz temmuz ayında Konyalılar’da öğle yemeği yemek aile geleneğimiz oldu. Yemeğe Konya’nın meşhur çiçek bamya çorbası ile başladık. Koruk suyu ile pişen ekşili kabaktan sonra bıçak arası denen minik kuşbaşılı, biber ve domatesli Konya’ya has nefis pide. Ve arkasından o dayanılmaz kuzu fırın

ile geleneği oldu artık her yaz temmuz ayında Sahrayıcedit’teki Konyalılar’da yediğimiz öğle yemeği. Eskiden beş kişiydik. Şimdi babam artık aramızda olmayınca dört kişilik oluyor yemekler. Konyalılar, babamın da en sevdiği et lokantası idi. “Hiçbir et bana Konya fırın kebabının tadını vermez” derdi.
Ben de aynı şeyi söylüyorum. İstanbul’da çok yerde kuzu yiyorum ama Konyalılar’ın efsunlu taş fırınında pişen kuzunun tadını hiçbir yerde bulamıyorum. Kuzu artık has cinsi kalmayan ve besi hayvanı olan Trakya’nın kıvırcığı değil. Toroslar’ın dağlıç kuzusu. 1 yaşın altında. Erkek kuzu. Konya’da toklu diyorlar. Sadece odun ateşi ve taş fırın değil işin sırrı. Eskiden her ailenin kullandığı bakır leğende ağır ağır pişiyor. Kendi suyu ve kaya tuzu ile. Bu şekilde pişen kuzunun derisi nar gibi, eti sulu ve pamuk gibi oluyor. Kemiğinden tutup fiske vurursanız eti dökülüveriyor.
Tabii

Hiçbir antre hayal kırıklığı yaratmadı. Ama adamı nirvanaya da taşımadı. Üstünkörü diyemem ama mutfak ekibinin yorgun olduğunu ve standardın üzerine çıkmadıklarını düşündüm

Karaköy’de uluslararası yolcu salonunun karşısındaki Maya, iki sene önce akşam yemeği yediğim, özellikle sıcak ve soğuk mezelerini beğendiğim bir lokanta. Daha sonra Didem Şenol Hanım’la karşılaştık ve Gram’da çekim yaptık. Brioche, köy yumurtası ve nohutlu işkembeleri hâlâ aklımda.
Bu sefer de 6 kişilik bir grupla öğle yemeğinde deneme şansım oldu. Grupta yakında İstanbul’da açılacak Dubai ve Londra’da şubeleri olan Nice kökenli bir Fransız lokantasının CEO’su ve şefi de vardı. Şefler genellikle başka lokantalar hakkında çok konuşmak istemez. Gene de bir gün önce denedikleri harika manzaralı ve sosyetenin çok sevdiği bir lokantada yedikleri suşilerin çok kötü, yemeğin de kötü olduğunu söylemekten kendilerini alamadılar. Allahtan fiyatları görmemişler çünkü garibanlar herhalde ödenen fiyatı öğrenseler, ya kalp krizi geçirir ya da ülkemizde tonla para kazanmakla işini hakkıyla yapmak arasında bir ilişki olmadığını fark edince daha işe başlamadan heveslerini kaybederlerdi.

Hiçbir antre hayal

Alaçatı’daki Mavi Ev, bir aile pansiyonu. Benim için de çekiciliği buradan geliyor. İşletmeci çift canayakın, hoşsohbet ve samimi. Boş olduğumuz akşam da Tapu adlı lokantaya gittik. Tapu’da iki soğuk meze dört dörtlüktü. Biri kuzu incik ve baharatlar ile doldurulmuş hurma. Diğeri ise taze kayısılı deniz fasulyesi. Izgara kuzu ciğeri de sevdim. Pamuk gibi yumuşaktı

Mavi Ev bir aile işletmesi. Benim için de çekiciliği buradan geliyor.

oğrusunu söyleyeyim bu yaz Alaçatı’ya gitmeye
pek de niyetim yoktu. Yoktu çünkü ben yazları Burgaz adamın dışına çıkmayı pek sevmiyorum. İstanbul’a bile isteksiz iniyorum. İstanbul’un dışına çıksam bile Çeşme-Alaçatı-Bodrum gibi yerler benim için çekici değil. Daha doğal ve fazla yapılaşma olmayan yerler bana keyif veriyor. Datça-Palamutbükü, Mesudiye ve Selimiye gibi.
Ama sonunda kendimi üç gün Alaçatı’da buldum. İki günü NTV “Tadı Damağımda” çekimleri ile geçti. Bir gün de ailece dinlendik.
Sonunda iyi ki de gelmişiz dedik Alaçatı’ya.

Bu yaz soframı İtalya’dan getirdiğim iki güzel peynir taçlandırıyor. Yüksek bir yaylada otlamış kırmızı tür ineklerin sütünden harika bir parmigiano reggiano ve koyun sütünden taze bir pecorino

İtalya’da olsam bunların üzerine azıcık 25 yıllık balsamik sirkesi gezdiririm. Nar ekşisi denedim ama piyasada bulduklarım hoşuma gitmedi. Koç Üniversitesinden bir öğrencim, Verda Mursaloglu Çağlar, bana ailesinin ürettigi nar ekşisini göndermiş. Denedim ve tek kelimeyle harika buldum. Bununla kıyaslayınca pazardan aldığım nar ekşilerinin gerçek olmadığı kanaatine vardım.
Kendisinden bu nar ekşisinin hikayesini anlatmasını rica ettim. Bakın neler anlattı: “Ailem, Hatay’da uzun senelerdir ikamet ediyor. Tarihte İsviçreli gezgin Johann. L. Burckhardt’ın yazmış olduğu ‘Travels in Syria and the Holy Land’ kitabının bir bölümünde ailemin Hatay’daki yaşantısını anlatıyor. Bölümün adı, ‘Reyhanlı Turkmens’.
1812’in Şubat ayında Burckhardt, Kudüs’e giderken 15 gün Hatay’da kalıp Türkmenlerin yaşantışını gözlemlemiş. Türkmenlerin çoğunlukla göçebe olup çiftçiliğe yeni başladıklarını buğday, mısır ve pamuk ektiklerinden ayrıca o tarihlerde dahi üzüm, incir ve nar yetiştirildiğinden de