2012’nin unutulmaz lezzetleri

1- Beaugraviere lokantası ve trüf omleti

Siyah trüf ya da tuber melanasporum çok özel ve pahalı bir lezzet olduğu için işin içine hile karışıyor. Gerçek trüf diye taklitlerini yediriyorlar size. Ayrıca gerçek melanosporum da kalite kalite. Lokantacılar arasında bu işi Rhone Vadisi’nde, Orange kasabasına yakın mütevazı bir lokantası olan Guy Julienne’den daha iyi bilen var mı? Ocak-mart arası gidin ve misafiri olun. Sabah kahvaltısında size 100 gramlık bir trüf omleti yapsın. Gerçek köy yumurtası. İnanılmaz bir omlet.
Tavsiye şarap: Paraya kıyın ve Chateauneuf teruarında bir Chateauneuf açtırın. En iyisi mi? Tabii ki Rayas. Biraz yıllanmış olsun. 1999 örneğin. Görün bakın şaraptaki trüf aroması ve trüflü omlet birbirini nasıl tamamlıyor.

2- Ankara Kazan ilçesinde dana kavurma

Şaka değil, dün aksam rüyamda gördüm. Şu anda Amerika’dayım ve birçok güzel şeyden mahrumum diye rüyama girdi belki. Ne bilsin Amerikalı dededen kalma bakır kapta ve kısık odun ateşinde azıcık kuyruk yağı da ekleyerek dana kavurma pişirmeyi! Şu soğuk günlerde hem içinizi ısıtır hem parmaklarınızı yalarsınız.
Tavsiye şarap: Bu kadar zengin ve yağlı bir lezzetle aklıma hep sıra dışı eşleştirmeler geliyor. Diri, canlı, kırmızı orman meyvesi önde şaraplar. İtalya Piemonte’den bir Grignolino d’Asti. Üretici Pavia iyi. Corsica Adası’nın emsalsiz Sciacarello üzümünden bir şarap. Örneğin Abbatucci veya Pratavone. Sardinya Adası’nın Monica üzümünden bir şarap. En iyi üretici bence Dettori. Şarap içmiyor musunuz? O zaman tam yağlı sütten bir ayran!

3- Venanzio lokantası ve chiannia ile Chianti

Allahın dağında, kuş uçmaz kervan geçmez Colonnata adlı bir köyde Venanzio. Mağaralar ve mermer madenleri ünlü burada. Lardo denen çok özel bir şarküteri ürünü hazırlanıyor bu civarda. Burası Toskana olduğu için çok özel de bir sığır cinsleri var: Chiannina. Ben mangalda sevmiyorum çünkü kuru geliyor. Yağsız ama aynı nedenle çiği harika. Salamura. Robert Ferlini sığırın bonfilesini bu lardonun tuz ile yoğrulurken saldığı suda bir güzel salamura ediyor. Üzerine de dünyanın en iyi zeytinyağlarının yapıldığı Toskan zeytinyağlarından birinden gezdiriyor ve önünüze antipasti olarak getiriyor. Her lokma beyninize sinyaller gönderiyor.
Tavsiye şarap: Chianti. Yıllanmış olsun. Örneğin 1993. Lokantada “Poggerino Riserva” hâlâ var. İyi ki var çünkü bu butik üretici artık yok. Şimdilerde olduğu gibi modern stilde üretim yapmamış Poggerino. İlk yudumda “Aa ekşi bu” diyebilirsiniz. Tabii. Asidite olmadan gerçek Chianti olmaz. Ayrıca yemeğin tuzunu dengelemeniz lazım. Görün bakın fazla meyvemsi olmayan, kompleks, topraksı bir mineraliteye sahip yıllanmış Chianti, chiannina’ya neler kazandırıyor.

4- Noma’da beyaz kuşkonmaz

Daha önce eleştirdiğim Kopenhag’daki bu ünlü lokantanın beyaz ve yeşil kuşkonmazı birleştirdiği bu öğününe bayıldım. Kuşkonmaz çam ağacı odununda pişmiş, çam kozalağı ve çam ağacı iğnelerinin sanki özü cımbızla çekilmiş ve lezzetleri kuşkonmaza geçmiş, yeşil kuşkonmaz da harika bir püre haline getirilmiş. Yazın habercisi bir öğün bu. Kara kış zamanı düşünmek acı.
Tavsiye şarap: Hayır! Şarap yakışmıyor. Yanında taze sıkılmış ekşi elma suyu ile deneyin.

5- Kuzey Ege’de yumurtalı soğan erkeği ve sümeği

Soğan erkeği bana göre İspanyolların uncu calcots’u gibi (bir nevi yaban pırasası) çok özel bir lezzet. Şehirli bilmiyor ama Ege köylüsü değerini biliyor. Ege köylüsünün tavukları da kümeste ve yumurtaları harika. Urla’nın hemen dışında bir köyde yaşayan Emine teyze yabani erkek soğanı bahçesinden kopardı, zeytinyağında azıcık öldürdü, üzerine köy yumurtası kırdı ve bize ikram etti. Benim de hem aklım hem kalbim orada kaldı. Noma’dan eksiği varsa siz bana söyleyin.
Şarap tavsiyesi: Sihirbaz olsam İtalya’nın en ilginç beyaz şarabı olan Benanti’nin Pietramarina küvesini şapkadan çıkarır, soğan sümeği kavurmanın yanına yerleştirirdim. Amerikalıların bile pek bilmediği Carricante üzümü Etna Yanardağı’nın volkanik teruarında dünyanın en sek, çeliğimsi mineraliteye sahip, keskin ve delici şaraplarından birini yaratıyor. Bu olmayacağına göre gene volkanik Kapadokya’nın bir Emir’i niye olmasın?

6- Paris’te taze keçi peyniri

Cafè de la Mairie Nouvelle, Pantheon yakınında ve daha çok öğrencilerin gittiği (ucuz ve kaliteli), turistik rehberlerde olmayan tipik bir Fransız kahvesi. Her şey iyi de ben bardak şeklinde bir kapta gelen, çeşitli otlarla karıştırılmış taze ve gerçek keçi sütünden peynirlerine bayılıyorum. Kızarmış tost ekmeğine sürüp yemeye doyum olmuyor.
Şarap tavsiyesi: Beyaz Beaujolais. Beyaz Gamay üzümünden. Kırmızısı ünlü ama ben beyaza da bayılıyorum. Bardağı 3 avro burada. Peynir de 5 avro. Afiyet olsun.

7- Madrid’de bir tapas barın çorbası

Laredo şu anda çok revaçta olan bir tapas bar Madrid’de. Hemen bir salmorejo ısmarlayın. Bir nevi domates çorbası. Püre kıvamında ama içinde krema yok. Ekmek içi var. Hem ucuz hem harika. Ben müptelası oldum. Bu arada etraf da çok hareketli. Ömer Özgüner “Bana Madrid’de tapas bar öner” dedi. Burayı tavsiye ettim. Gitmemiş. Kendi kaybetti. Gitseydi büyük ihtimalle Gwyneth Paltrow veya Penelope Cruz ile de tanışacaktı.
Şarap tavsiyesi: Salmorejo ile su için. İlle içki derseniz bir fino sherry olur, şarap pek gitmez.

8- Bask diyarında garip bir lezzet: Balık gerdanı

Merluza balığı sanırım bizim iri mezgit benzeri. Ben pek sevmiyorum. Ama keratanın gerdanı harika bir lezzet. Ağzının altı yani. İspanyollar “kokotxas” diyor. Minik parçalar bu kokotxas’lar. Adamlar bunu “pil pil” yani kendi jelatini, sarmısak, zeytinyağı ve maydanoz ile hazırlıyor. Aşırı taze olmalı balık, yoksa yenmiyor. San Sebastian’daki Ibai ve yarım saat mesafedeki Getaria’daki Elkano’da ben hep kokotxas’ın en tazesini buluyorum. Bunun da müptelası oldum.
Şarap tavsiyesi: İspanya Galisya’da harika beyaz şaraplar var. Genellikle Alborino üzümü.
120 senelik bağlardan gelen Do Fereiro Cepas Vellas bana göre Fransa’da olsa lokantada şişesi 40 değil, 240 avro olur. Bir deneyin deniz ürünleri ile.

9- Pireneler’de çulluk

Ca L’Enric, Barselona’ya 1.5 saat, Olot’a yakın. Allah’ın dağı ama bana göre dünyanın en iyi lokantaları arasında. Kasım sonunda orada özel çulluk (becada) menüsü ısmarladım ve bana göre 2012’nin en iyi yemeği idi. Detayları ayrı bir makalede yazacağım. Yediğim altı öğün birbirinden iyi idi ama Carnaroli pirincinden hazırladıkları çulluklu pilavını unutmam imkansız.
Şarap tavsiyesi: 2001 Doix Priorat. Cebiniz delinmeden 80-100 senelik eski Grenache bağlarından gelen bir şarabın ne kadar kompleks olduğunu ve yüzde 15’lik alkole rağmen dengesinin bozulmadığını görür, av etleri ile ne kadar iyi uyum sağladığını takdir edersiniz.

10- Toskana’da deniz kereveti

Bibbona’daki plaj lokantası La Pineta bence sadece İtalya’nın değil dünyanın en iyi balık lokantaları arasında. Giderseniz tuzda deniz kerevitlerini kaçırmayın. Merak etmeyin tuzlu değil. O kadar taze ki daha iyode olmamış, adeta tatlımsı. İçine hafif dağ kekiği kokusu sinmiş ve güzel oluyor (tuza katıyorlar aroma için). Bence ıstakozdan daha özel bir lezzet.
Şarap tavsiyesi: Sek bir Alman Riesling. Örneğin Riesling sihirbazı Donhoff’un bir Trocken’i. Hiçbir beyaz üzüm Riesling’in meyvemsiliğini ve zarafetini yakalayamıyor. Ayrıca keseniz de delinmez. 29 avro.
Tüm okuyucularımın yeni yılını kutlar, sağlıklı mutlu bir yıl geçirmenizi ve gönlünüzün çektiği her şeyi yemenizi dilerim. Kilo sıkıntınız varsa ekmek, pilav, makarnayı kesin ve tatlılardan uzak durun yeter.