Süreyya Üzmez

New York, her bütçeye hitap eden ve sürekliliğini koruyan mekanlarıyla gastronominin mabedi olma özelliğini devam ettiriyor. Manhattan bölgesinde uygun ve çeşitli fiyatlardaki temiz otellerde kalıp, benim gibi günde
25 bin adım atmayı göze alırsanız, işiniz kolay. Ama dolar’ın seyrettiği seviye, hesaplarınızı altüst edebilir.

57’nci ve 5’inci caddelerin kesiştiği köşenin az ilerisinde, Central Park’a bakan tarafta, Pret A Manger’ın lezzetleri özenle hazırlanmış. Organik ürünlerden hazırlanan sandviçle güne başlayıp, sağlıklı takılmak istiyorsanız, burada alışveriş yapıp, 50 metre ilerideki Central Park’ta banklara oturabilirsiniz. Can dostlarıyla yürüyüşe çıkan ve koşan binlerce insanı seyrederek, ciğerlerinize oksijen doldurabilirsiniz. İster yürüyün, ister bisiklet kiralayın ama erken saatlerde mutlaka Central Park’ta dolaşın.

Öğle molası

Katz’s Delicatessen, 205 E Houston St.’te, öğle saatlerinizi ayaküstü rozbif sandviçle geçireceğiniz, lezzet harikası yaratan bir mekan... Önünde uzun kuyruklar oluşuyor. Sıranız gelince, aşçıya siparişinizi söylüyorsunuz. Çıkışta ne yediğinizi belirtip, hesap ödüyorsunuz. Aşçılara bahşiş bırakmak gelenek haline gelmiş.

Hot dog ile final

New York, 2

Şu anda Dışişleri Bakanlığı’nda Asya Pasifik Ülkelerinden Sorumlu Genel Müdür görevindeki Büyükelçi Namık Erpul, yaşam gustosunu takdir ettiğim birisidir. Peru’nun başkenti Lima’ya atandıktan sonra etkileyici bir e-posta atmıştı: “Süreyya Bey, buradaki Humbolt soğuk su akıntısının geçtiği bölgeyi incelemen gerekir. Tıpkı bizim Boğaz, Karadeniz ve Ege lezzetindeki deniz ürünlerine sahip. Bir de karı koca şef var, Astrid ve Gaston. Peru mutfağını harika bir biçimde yorumluyorlar” demişti. Türkiye sevdalısı Büyükelçi Erpul’un bu çağrısına kısa süre sonra yanıt verdim. Lima’da ziyaret ettiğim balık hali beni çok şaşırtmıştı. Lüferden sardalyeye, ahtapottan kalamara kadar, ne ararsan vardı.

Seviçe ve causa

Yağmur ormanları, And Dağları ve Pasifik kıyılarının yarattığı atmosfer, olağanüstü lezzetlerin hazırlanmasındaki temel kaynak. 600’den fazla çeşit patatesin yetiştiği ülkede, patatesle yapılan causa çok meşhur. Lezzetli olan ve üç katlı kuleyi anımsatan yemekte, tatlı patates pürelerinin aralarına haşlanmış yengeç, karides ve avokadoya kadar çeşitli ürünleri kombine ediyorlar. Lime suyunda 3-4 dakika bekletilerek pişirilen balıktan yapılan seviçe ise, Peruluların vazgeçilmez yemeği.

Anthony Bourdain, Paul Bocuse ve geçtiğimiz hafta Joel Robuchon... Gittikçe artıyor yalnızlığımız, efsaneleşmiş mutfak şeflerinin art arda kayıpları... Gastronomi dünyası, yasa boğuldu.

2009 yılında Monako Prensesi Caroline’in de bulunduğu Chaine Des Rotisseurs yemeklerinden bir tanesi, Monako’da düzenlenmişti. İlgi Prenses’e yönelmiş ve şekil maksada kurban edilmişti. Damak tadı zirve yapmış dostlarım Faruk Malhan, Teoman Seyithanoğlu ve eşleriyle aynı masadaydık. Bizi pek mutlu etmeyen bu yemeğin olumsuzluklarını unutmak için ertesi gün Robuchon’un iki Michelin yıldızlı restoranına gitmiştik. Kadayıflı karides ve çipurayı, finalde tatlı arabasından seçtiklerimizi hâlâ unutamıyorum. Pahalı deniz ürünlerini sos yapmak için kullanmaktan çekinmezdi Robuchon. Çipurayı da nefis bir sosla sunmuşlar, sanki sınıf atlatmışlardı.

Disiplinli çalışma

Joel Robuchon, çok çalışkan ve disiplinli biriydi. Mutfaktaki çalışanların hep kendisi gibi titiz davranmasını isterdi. Disiplinin başarıyla eş anlamlı olduğunu söylerdi. Eğer mutfaktaysa, servise sunulan her ürünü kendi gözüyle görürdü. Restoranlarında hiçbir zaman sürpriz yaşanmazdı. Beklentinizin ötesinde ayrılırdınız mekanlardan. İstikrar ve

Ünlü şef Adolfo Munoz Martin’in Adolfo Restoranı, Toledo şehrine gitmem için özel bir nedendir. Gerçek av etlerinin sunulduğu, servis edilen her ürünün doğallığına önem veren bir yer burası... Tarihin dokularının hissedildiği binalarıyla kendisine özgü bir şehir olan Toledo’da balık halinin duvarında yazan lakerda öyküsü ise ilginç: İspanya’nın Malaga kıyılarında yaşayan fakir, bir Musevi balıkçı her gün balığa çıkar, yakaladıklarının yarısını satar, yarısını da eve götürürdü.

Adının Behmuaras olduğu bilinen balıkçının, soyadının kaydına hiç rastlanmadı. Üç çocuğundan en küçüğü torik balığını çok severdi. Oysa bu balık, her zaman yakalanamazdı, genellikle açık denizde bulunurdu. 1326 yılının bir Şabat günü karısının tüm itirazlarına rağmen, çocuğu için ton avlaması gerektiğini söyleyerek balığa çıktı Behmuaras... O günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı. Bunun üzerine oturdu ve dua etti: “Allah’ım ne olur çocuğuma ton balığı ver. Beni de affet, Şabat’ta çalıştığım için...” Ertesi gün, yine balığa çıktı. Bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. Yine şükretti. Sonra, ‘bunları satmaktansa, tuzlarım ve saklarım’ diye düşündü. Önce

Özellikle yabancı konuklarım balıklarla ilgili genel konularda görüşlerimi sorduklarında en çok hangi balığı sevdiğimi de öğrenmek istiyor. Anında yanıtlıyorum: Dünyanın en iyi balığı, lüferdir. Öğünlerinde en çok levrek tüketen, okyanusların tatsız tutsuz balıklarına alışanlar için lüfer ne anlam ifade eder? Kömür ızgarasında bütün olarak pişen Boğaz lüferine ilk çatalı atınca, tüm yargılar çöpe gidiyor.

Soğuk sularda yağlanmış bir lüfere hiçbir damak olumsuz tepki vermez. Bana sorarsanız birkaç dakika ağzıma bir şey sürmem. O tadı dakikalarca hissetmek bana mutluluk verir.

Sardalye efsanesi

Rahmetli anneannemden, ilkokula başlamadan öğrendiğim peynir tenekesinde tuzlu sardalye yapımına neden bu kadar önem verildiğini şimdi daha iyi anlıyorum. O zamanlar sardalye balığı boldu. Tıpkı bu yıl gibi... Sezon boyunca tüketmek için tuzlayarak saklamak iyi bir yöntemdi. Sardalyenin hiç temizlenmeden, deniz suyundan çıkar çıkmaz, mangalın üzerinde pişirilmişini severim. Bir sallarsanız, etli kısımları kalır. Lüfer kadar olmasa da şimşekler çaktırır damaklarımda.

Tuzlu sardalye, geçen yıl İspanya seyahatimde pek çok restoranda zeytinyağının içinde kuver olarak veriliyordu. Çünkü omega 3 yağ

Geçtiğimiz hafta bugün, sabah erken saatte can dostumla yürüyüş yaparken, eski Başbakanlık Konutu’nun (şimdiki TBMM Konutu) önünden geçtiğim sırada, ısrarla telefonum çalıyordu. Golf ve yelken sporuna düşkün Emekli General Kadir Çizmeci’ydi arayan. Hayra alamet olmayacağını bilerek açtım. “Süreyya’cığım senin Ayhan Ağabey’i çok sevdiğini bildiğim için aradım. Maalesef dün gündüz altı saat golf oynamış fakat gece vefat etmiş” dedi. Bir bankın üzerine yığıldığımı ve can dostum Tontik’in üzüntüme tepki verdiği gözlerime bakışını ömrümün sonuna kadar unutamam.

Geçtiğimiz yıl mayıs ayında Milliyet Ankara’daki köşemde ‘Başkentin Özel Değerleri’ başlığıyla anlatmıştım Ayhan Bey’i. Türkiye’ye çok kıymetli hizmetlerde bulunan Ankara sevdalısı Bozkurt’un, Ankaralılar Vakfı Başkanlığı döneminden, Kayak Federasyonu Başkanlığı görevine kadar, çalıştığı ortamlarda hoş sohbetine, insanları etkileyen yapısına hep gıptayla baktım.

Kurt Holding Yönetim Kurulu Başkanı olan Ayhan Ağabey, elektrik mühendisiydi. Araştırmacı bir ruha sahipti. Bir süre Norveç’te yaşadıktan sonra Türkiye’ye döndüğünde inşaat, elektronik, otomotiv, tıp, turizm, sigortacılık ve endüstriyel mühendislik alanlarında, dış ticaret

1996 yılında Fransa Genelkurmay Başkanı’na verilen bir öğle yemeğinde, konuğun gastronomiye olan ilgisi, iş görüşmelerinin süresini kısaltmıştı. 7’den 70’e mutfakla yakından ilgili bir ülkenin, Ankara’daki ulusal gün kutlaması da farklı oluyor elbette...

Milli marşımızın okunmasıyla başlayan gecede, Turizm Bakanı Mehmet Ersoy ve Fransa’nın Ankara Büyükelçisi Charles Fries, günün anlam ve önemini anlatan konuşmalar yaptı. 700 bin Türk vatandaşın Fransa’da, 10 bin Fransız vatandaşın da Türkiye’de yaşadığını söyleyen büyükelçi, göreve başladığı günden itibaren Türk-Fransız ilişkilerinin geliştirilmesine büyük katkı sağladı.

Türkiye ve Fransa’nın geçmişte terör saldırılarına maruz kaldığını, pek çok ortak konularının bulunduğunu anlatan Büyükelçi Fries, Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan ve Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron’un 24 Haziran seçimlerinden hemen sonra yapılan NATO zirvesindeki dostluğuna dikkat çekti.

Mirasımıza hayranlar

Her yıl yüz binlerce Fransız turistin Türkiye’de tatil geçirdiğini ve tarihsel mirasa hayran kaldıklarını söyleyen Fries, Türk yatırımcıların Fransa’da, Fransız yatırımcıların Türkiye’de iş birliğini daha da artırmaları gerektiğini dile getirdi.

Peynir

Bebek, mevsimi hiç bitmeyen, her daim canlı yaşayan bir semt. Geçenlerde yürüyüş yaparken, Baylan Pastanesi’nin karşısında Masabuka isimli yeni bir mekan çarptı gözüme. Yemek saati değildi ama 1-2 masada insanları görünce istikametimi çevirip, arkadaşlarla açıkta bir masaya oturduk.

Sahildeki restoranların menüsündeki deniz ürünlerinden hoşlanmayanlar için tercih edilecek bir yer burası. Yunanistan’ın Thassos adasına giden Türk turistlerin dillerden düşüremediği Masabuka’yı, ünlü Köşebaşı restoranlarının ortaklarından Mehmet Yeşilyurt’un oğlu Hasan ve gelini Melike Koçyiğit işletiyor. Bebek için güzel bir kazanım olmuş.

Tanışma tabağıyla başlıyor servis. Köfte, sosis, tavuk ve kuzu şiş var. Ama patates maceraya sürüklüyor insanı, bitene kadar durmak yok. Şişlerde sunulan mantar ve karışık peynir ızgara, denemeye değer. Kabak kızartması tam bir lezzet bombası. Konsept güzel, atmosfer sıcak. Fiyatlar lokasyona göre oldukça makul. Lezzet köprüsünü sağlam kurmuşlar.

Klasik bir mekan

Efsaneleşmiş bir manzara eşliğinde içeceğinizi yudumlayıp, güzel birambiyansta lezzetli yemekler yiyerek İstanbul’un sizi yorduğu saatlerin rövanşını almak istiyorsanız, Ulus 29 aradığınıza yanıt verecektir.