Süreyya Üzmez

FOX’ta her pazar yayınlanan ‘Benden Söylemesi’ adlı programda, balık üzerine yaptığım çekimler dolayısıyla, bu yıl fırsat buldukça Anadolu’yu geziyorum. Seyahatlerimin sonunda biraz daha moralle dönüyorum. Anadolu’nun her bir köşesinde doğal üretime dönüş olduğunu görüyorum.
Karaman’ın Ermenek ilçesi, Çatalbadem köyünde üç arkadaş Mustafa Tarım, Tuğba Aydoğan ve İsmail Arı’nın keçi sütünden sağlıklı gıda maddelerini üretmek için yola çıktıklarını duydum. Henüz Karaman’daki çiftliğini görme fırsatım olmadı ama dondurmasıyla tanışalı bir yıl oldu. Restoranımda özellikle yabancıların hayran kaldığı keçi sütü dondurmasını ilk tattığımda, dilim gülümsedi. Çocukluk yıllarında babamla süt, şeker ve saleple cılız ellerimle dakikalarca buzlu fıçının içinde çevirerek yapardık. Kokusu ve tadı aynı... Çok özlüyordum bu dondurmayı. İnanın çok sevindim.
Toroslar’ın büyüsü...
‘Anne sütüne en yakın süt’ olarak bilinen keçi sütü, vücutta yağ birikimin depolanmasını önleme, kasların daha aktif çalışmasını ve antioksidan özelliğiyle zararlı maddenin vücuttan uzaklaşmasını sağlama gibi özellikleri olan, vitamin açısından çok zengin bir besin.
Tuğba Hanım’ın Avrupa Birliği ve devlet katkısıyla

Ankara, soğuk kış günlerini şubat ayında hareketli geçiriyor. Hazine ve Maliye Bakanı Berat Agazetelerin ekonomi yazarlarıyla yaptığı toplantı için yurt dışından gelen ekonomistler ve yatırımcılar, başkenti mesken tuttu. Toplantıdan birkaç gün önce kente gelenler, otel ve restoranlarda doluluğu artırdı.
Amerika’nın Suriye Özel Temsilcisi James Jeffrey, yoğun temasların sonunda yine elinde dosyalarla akşam yemeğine geldi. Güzel Türkçe konuşan ve Türk mutfağına oldukça ilgili eski büyükelçiyle,
nostalji dolu anlar yaşadık.
Lezzetli kekler
Fransa Büyükelçiliği’nin zarif protokol sorumlusu Beril Üstün, uzun yıllar Fransa’da yaşadı. Yeme-içme dünyasına ilgisi Versay Sarayı’nın protokol müdürüyle yakın dostluğundan kaynaklanıyor. Dünyanın en ünlü pastanelerinden Modern Patisserie’nin mimarı Pierre Hermé’nin şefiyle de, uzun yıllardır tanışıklığı olan Beril Hanım, merakına, pastacılığa ilgisine ve Fransa’da öğrendiklerine kendi bilgilerini de katarak yıllardır evinde nefis kekler yapıyor. Heyecanla yaptığı güzel lezzetleri bana da mutlaka tattırır.
Geçtiğimiz cumartesi Ankara’da
8 yıldır macaronun tek adresi olan Macarons D’Antoniette’de birbirinden nefis üç yaratıcı

Son yıllarda Türkiye’ye büyük ilgi gösteren ülkelerden biri Çin. Ankara2da büyük yatırımları var. Çinli firmalar ve bankalar, gelecek dönemde etkilerini hissettirecekler gibi görünüyor. Büyükelçiler de ikili ilişkilerin gelişmesi için çok büyük gayret gösteriyor. Misafirperverlikleri bize çok benziyor. Kaşgar’dan Turfan’a, Urumçi’den Pekin’e ve Şanghay’a kadar birkaç kez gittiğim Çin’de, insan eliyle kısa sürede nasıl yaratıcı gelişmeler olabileceğine de yakın tarihte tanıklık etmekteyim. Çinli diplomatlar, görev yaptıkları ülkelerin dilini öğrenmek ve geleneklerine hakim olmak için büyük çaba sarf ediyor. Türkiye’de bulunan diplomatlar ayrılmak istemiyor, tekrar tekrar gelip görev yapıyor. Çin Büyükelçiliği Kültür Müsteşarı Kutlu Bey de bunlardan biri.
Yeni büyükelçi
Çin Halk Cumhuriyeti Ankara Büyükelçiliği’ne Deng Li atandı. Ayağının tozuyla geçtiğimiz pazar günü Çin Yeni Yıl Gala Gecesi organize etti. Sheraton Otel’de gerçekleşen gecede, 13 ayrı müzik grubu inanılmaz gösteriler sergiledi. Rengarenk dekorasyonu ve geleneksel yemekleriyle dolu dolu bir gece yaşadık. Büyükelçi Deng Li, tek tek masaları dolaşarak güzel bir ev sahipliği yaptı. Halk Müziği Topluluğu’nun ‘Mutlu

İstanbul’a günübirlik geliş gidişlerim hızlandı bu aralar. Dönüş uçağını geç vakitlere çekince birkaç saatim kalıyor. Fazla zaman kaybetmemek için Bebek yakınlarında güzel yerler arıyorum. Herkes gibi benim de zamanım çok kıymetli olduğu için iyi yerler seçmeye özen gösteriyorum. Geçtiğimiz hafta ziyaret ettiğim Alaf, tam isabetli bir tercih oldu benim için.

AŞKLA YAPILAN YEMEKLER
Şef Murat Deniz Temel, yaratıcılık, çalışkanlık ve dürüstlük gibi vasıflarıyla yıllardır ön planda olan genç bir isim. Geleneksel lezzetlere sınırlı yorum katmış, iyi de yapmış. Aşırıya kaçanlar, şeklin maksada kurban edilişi ve lezzetin katledilişi bence. Şekle zaman harcarken yemek ve sos soğuyor, tat elden gidiyor. Şef Murat, bu konuya özelikle dikkat etmiş, yediğim her çeşit lezzetliydi. Odun ateşi, zaten büyük farklılık yaratıyor. Yörük şivesinde ‘közlü alev’ anlamına geliyormuş.
Doğru malzemeler
Mutfakta ziyaret ettiğim Murat Şef, yemekle birlikte kendi de pişiyor. Doğru malzeme kullanıyor, pırıl pırıl bir mutfakta harikalar yaratıyor. Yanında minik gözlemelerle verilen sokak pilavı, ekşi maya ekmekle sunulan obruk peyniri, tahinli ve kavrulmuş fıstıklı bulgur köftesi batırık, isli yoğurtla

Gün geçmiyor ki, balık tüketiminin insan sağlığına etkisiyle ilgili yeni bir haber ortaya çıkmasın. Ancak tüm olumlu haberlere rağmen, balık tüketimi yeterli seviyede değil. Bunun pek
çok nedeni var.
Sahil kentlerinde yazlıkları olan çoğu insan, sırtını denize dönüp mangalda et pişiriyor. Eskiden modern davlumbazlar yokken, balık pişirmek çok zor işti. Kokusu uzun süre sadece mutfağa değil, diğer odalara da sinerdi. Bu durum,
balık pişirmemek için ev kadınlarının caydırıcı
bir gerekçesiydi.
Deniz kokmalı
Balık, çabuk bozulan bir ürün olduğu için eskiden yeterince sağlıklı bir şekilde saklanamıyordu. Denizden balıkhane tezgâhlarına gider, alıcı beklerdi. Eğer yeterli soğutma sistemi olmazsa balık, balık gibi kokmaya başlar. Balığın kokusu çok iticidir ve alarm verir: “Son altı saate girdim beni bir an evvel pişirin” diye. Balığın üzerindeki deniz kokusunun korunması için soğuk zincirine riayet edilmelidir. Elinize sinmiş balığın kokusu bile, eskiden saatlerce kalırdı ve eve balık getirmemek için yeterli bir nedendi.

Japonya’da genç yaşta büyük başarılara imza atmış dostum Demir Sadıkoğlu ve eşi, yılbaşı kutlaması için Ankara’daydı. 1 Ocak akşamı, balıklarımızı özlediğini söyleyerek ziyaretime geldi. “Ertesi sabah çok huzur bulduğum Sapanca’ya gideceğim” deyince, NG Sapanca Oteli’nde konaklayacaklarını tahmin ettim. İnanın çok mutlu oldum, dünyanın bir ucundan gel ve Sapanca’ya dinlenmeye git, ne harika ülkemiz var bizim! Dört mevsiminin de ayrı güzellikleri bulunuyor.
Üç hafta önce NG Sapanca’ya eşim Mahmure’nin doğum gününü kutlamak için gitmiştik. Sektörden olduğum için resepsiyonda doluluk oranını sordum. Aralık ayının ortasında böyle bir başarıdan mutlu oldum. Çehrem değişti. “Tek bir odamız bile yok, yüzde yüz doluyuz” dediklerinde, hayatta hiçbir şeyin tesadüf olmadığını
bir kez daha anladım.

DOĞA VE LEZZET
Çok eskiden ulaştırma bölüğünün konuşlandığı NG Sapanca Oteli’nde kendinizi paraşütle uçaktan doğanın ortasına bırakılmış gibi hissediyorsunuz. Ortamın doğallığı o kadar güzel korunmuş ki anlatamam! Hele ormanın içinde kuş sesleriyle yürümek, bir yıllık yorgunluğunuzu alır.
Sıcak havuzlarda doğayı seyrederek yüzmenin keyfini çıkarıp, SPA’daki aktivitelere devam ettikten

Çanakkale Boğazı’nın en dar yeri Çanakkale-Kilitbahir arasıdır. Yıllarca küçük ahşap motorlarla Kilitbahir’e seyahat ettiğimi, en çok da mangalda sardalye pişiren merhum Ferit Baba’ya gittiğimi dün gibi hatırlıyorum.
Deniz suyuyla ve iç organlarını temizlemeden pişirdiği sardalyeleri, elleriyle yaptığı limonata ve koruk suyunun damaklarımda bıraktığı tadı unutmam mümkün değil. Salaş dükkanında akşamdan toz şekerin üzerine portakal kabuklarını bıraktığı tülbenti bağlayıp sabah iyice sıkardı. Limon suyunu da ekleyip müthiş bir limonata hazırlardı. Hele koruk mevsiminde buz gibi koruk suyu yapardık ve sürahilerle içerdik. Çok titiz bir insan olan Ferit Çakır ve eşi Nevres Hanım her gün tülbenti çamaşır suyuyla kaynatırlardı.
Çanakkale’de parmakla gösterilen seyyar satıcıları dün gibi hatırlıyorum. Şamcı Nuri, Bozacı Behlül, Turşucu Ali, Çekirdekçi Hakkı, Dondurmacı İbrahim, o kadar temiz insanlardı ki! Hiçbiri sigara içmez, bembeyaz önlükler ve havlular kullanırlardı.

ŞİMDİ KIYMETE BİNDİ
Amerika’nın New York kentinde Vendy yarışmaları düzenleniyor her yıl. Seyyar satıcılara ödüller veriliyor. Bizim yıllarca çocuklarımıza “Sokaktan satın almayın” diye öğütlediğimiz bu emekçi

Geçtiğimiz hafta İncili Gastronomi Rehberi’nin Swissotel’de düzenlediği ödül töreni için İstanbul’daydım.
Swissotel’in muhteşem ev sahipliği yaptığı gecede, uzun bir çalışma yapan gizli müfettişlerin verdiği oylar sonucu 5 ile 1 arası yıldız alan restoranlar açıklandı. Sunset’in sahibi Barış Tansever, Kıyı Restoran’ın sahibi Yorgo Rizo, Galvin Restoran’ın sahibi Tayfun Topal, Beyti’nin sahibi Beyti Güler, Mikla’nın sahibi ve şefi Mehmet Gürs, Hünkar Lokantası’nın sahibi ve şefi Feridun Ügümü ile Neolokal’in sahibi ve şefi Maksut Aşkar gibi ünlü isimlerin ödül aldığı gecede sektörün en kıdemlilerinden Beyti Güler büyük alkış aldı.

Zorlu’da Hacı Abdullah
Malezya’da restoran açtığım yıllarda en beğendiğim lezzetler arasında her köşe başında ve AVM’lerde seyyar arabalarda satılan mısırdı. Bu lezzeti Türkiye’ye getirip iyi para kazanan iş insanı Şakir Deniz, yeme içme sektöründe cesaretli ve isabetli girişimleriyle çok başarılı işler yapıyor.
Green Salads ile 37 şube açan Şakir Bey, Zorlu İş Merkezi’ndeki Hacı Abdullah’ın da ortağı. Uçakta bile ağzıma bir şey sürmedim, Hacı Abdullah’ta yiyeceğim diye...
Klasik mutfağımızın en güzel örneklerinden biri olan Hacı Abdullah’ta en