Süreyya Üzmez

Dünyanın en zengin iş insanlarından Warren Buffett, çok yoğun bir günün geç saatlerinde acıktığını hissedince, yanındaki CEO’ya “Hadi yemeğe gidelim” der. Güzel bir et yemeğinden sonra espresso için mutlu bir şekilde restorandan ayrılır. Ertesi gün yine büyük bir şirket operasyonunun sonunda, akşam geç saatlerde karnı acıkan CEO ile birlikte yemeğe gitmeye karar verirler. “Bu akşam nerede yiyelim?” diye sorar çalışma arkadaşı Buffett’a... İş insanı, şaşkınlıkla “Nereye gideceğiz, tabii ki dün akşam gittiğimiz yere” der. “Efendim bu akşam başka bir yere gitsek, dün oraya gitmiştik” deyince, Buffett “Niye riske gireyim, dün akşam yediğim et güzeldi, niye işi şansa bırakayım?” cevabını verir.

Divan’dan şaşmam
Kısa süreli İstanbul ziyaretlerimde yeni açılan yerlere nadiren gidiyorum. Çünkü zaman kıymetli. Kahvaltı ve öğle yemeklerinde Bebek Divan’ı tercih ediyorum. Şimdiye kadar hiç sürprizle karşılaşmadım. Kuzu tandır, hünkar beğendi, su böreği, incik kebap ve rokoko, ne yediysem her zaman aynı lezzette... Gayrettepe Divan da aynı şekilde… Geçenlerde akşam yemeği için gittim. Aynı nefaseti ve değişmeyen çizgisiyle beni hiçbir zaman mutsuz göndermedi.

İtalyan’da, Da Mario
Bir

Karan-lıktan şikayet edenlerin bir mum yakması gerekiyor. Bu felsefeyle yola çıkan Rotary kulüpleri, Anadolu’daki üretim potansiyelini değerlendirmek için kolları sıvadı. Geçtiğimiz çarşamba günü Ankara Bahçelievler Rotary Kulübü Başkanı Murat Doğru, Polatlı’da ‘Anadolu Bacıları’ olarak anılan, bölgedeki ürünleri değerlendirip, organik üretim yapan çalışkan Polatlılı hanımefendilerin işleteceği, peynir tesisinin açılışını gerçekleştirdi.
Bölge ve ülkenin kalkınması için emek gerektiren sosyal kalkınma projelerinin ülkemizde büyük rahatlama sağlayacağını belirten Doğru, sütü köyden getiren sütçülerin bile eğitimden geçirileceğini ve hijyenik bir tesisin bütün köylere yayılacağını anlattı.
Unutulan kültür
Ülkemizin peynir çeşitliliğinin Fransa, İsviçre ve İtalya kadar olduğunu, maalesef unutulmaya yüz tuttuğunu ama son yıllarda kaliteli peynir üretiminde (Kars gravyeri, Kars kaşarı, Ezine ve Konya obruk gibi) önemli mesafe katedildiği açılışta anlatıldı. Yöresel peynir kültürümüzün örnek bir kalkınma modeli ile gelişme kaydedeceğini, hayata güzellik ve yeni umutlarla seslenen Anadolu Bacıları’nın bu denli şevk içinde çalışmaları, sıcak bir günde hepimizi serinletti. Ayrıca

Dünyanın zengin ve modern ülkeleri, geleneklerinden kopmuyor. Özellikle Japonlar, teknolojide ve refah seviyesinde ne kadar artış kaydetseler de geleneklerine sıkı sıkıya bağlı olarak yaşamlarını sürdürüyorlar.
Son 30-40 yıl öncesine bir yolculuk yapalım. Bayram sabahları ütülü beyaz mendillere, el öpmeye gelecek çocuklar için para koyardık. Yaşça büyük olanların kapıları çalınır elleri öpmeye gidilirdi. Şimdi ise herkes tatil yörelerine kaçıyor! Eskiden hoşlanarak uyguladığımız bazı geleneklerimiz git gide kayboluyor…
Saya eğlencesi
Ramazan aylarında özellikle teravih namazından sonra, gençler gruplar halinde bazen ellerinde yerel çalgı aletleriyle kapı kapı dolaşarak mani okurlardı:
Saya saya sayadan
Sular akar çabadan
Sayacı derler bize

Damak zevkine çok önem verdiğim konuğum Yavuz Ölken, öğle yemeğinde Şile’de bir balık restoranında yediği buğulamanın nefasetinden bahsedince, hemen cep telefonumun notlar bölümüne “Şile’ye gidilecek” diye yazdım. Uzun zaman olmuştu bu şirin beldeye gitmeyişim. Şile bezi bir zamanlar hepimizin favorisiydi. Ama eski dar yollar biraz caydırıcı oluyordu, nefes almamızı sağlayan İstanbul’un hemen yanı başındaki bu güzelliklere gitmemiz için... Aşırı, zamansız ve usulsüz avlanma, deniz kirliliği balık çeşidini ve miktarını her yerde olduğu gibi Şile’de de azaltmış. Kalkan balığı bolluğu kalmamış.
Balık kebabı
26 yıldır mesleğini severek yapan Artane Restoran’ın şefi ve işletmecisi Cuma Topçu; çok çalışkan, titiz ve bu özelliklerinin sonucunda da başarıyı yakalamış bir isim. Hafta sonları sabah erken saatlerde kahvaltıyla başlayan yoğunluğun nedeni, kullandığı her malzemenin doğal, taze ve lezzetli oluşundan... Kendine özgü tatlar yaratmış. ‘Gundi’ ve ‘Sevilce’ bunlardan bazıları.
Sevilce, levrek filetodan yapılıyor. Küp küp doğranan filetolar; elma sirkesi, limon suyu ve tuz ilavesiyle, yaklaşık üç saat bekletiliyor. Jülyen doğranan soğan tuzla ovuluyor. Yeşil elma, havuç, kapya

Son zaman-larda sosyal medyada ve internette o kadar çok bilgi kirliliği dolaşıyor ki... Herkesin kafası beslenme konusunda karışmış durumda. Besinlerin insan sağlığına yararları hakkında teoriler ortaya atılınca, pek çok kişi peşine takılıyor. Oysa bilimsel olarak kanıtlanmış verilere ihtiyaç var.
Balık en kıymetli hayvansal protein kaynaklarından biri olarak rüştünü ispatladı. Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’nün raporuna göre, 3 milyar insan protein ihtiyacının yüzde 20’sini denizden karşılıyor. Japonya, Norveç ve İsveç gibi ülkeler bu listenin başını çekiyor. Ekonomik refah seviyesi yüksek, bilim ve teknolojide ileri ülkeler, balık tüketiminde önde... Bu ülkelerde kalp damar hastalıkları ise oldukça az.
Yumuşak dokulu
Yumuşak dokusuyla hazmı kolay, mideyi şişirmeyen ve uzun süre tokluk hissi veren balık, iftar sofralarından eksik edilmemeli. Uzun saatler aç kalan vücut, birdenbire ağır yiyeceklerle karşılaşınca; yorgunluk hissi ve ağırlık çökmesi gibi sorunlar yaşanabiliyor. O nedenle akşam iftar saatlerinde ızgara, buğulama ya da fırında pişirilmiş balıklar, sağlığınız açısından size büyük katkı sağlayacaktır.
Algı değişiyor
Son yıllarda iftar menülerine balığın eklenmesi,

Geçtiğimiz hafta İstanbul Kültür Üniversitesi, ‘Türkiye Ekonomisi ve Gastro-Ekonomi’ adı altında, bir panel düzenledi. Konusunda otorite olanları bir araya getirmek, gerçekten önemli bir maharet. Ünlü gazeteci-yazarlar Müge Akgün, Mehmet Yaşin, Teoman Hünal ve Ahmet Örs, gastronomide yaşanan sıkıntıları, geldiğimiz noktayı ve bundan sonra neler yapılabileceğini, engin deneyimlerine dayanarak anlattı. Otellerdeki her şey dahil sisteminde, turistlerin mutfağımızı oteldeki açık büfeyle tanıdıklarını ve bunun olumsuz rol oynadığını dile getirdi konuşmacılar...
Restoranlara destek
Yeme-içme sektöründe yıllardır deneyimi olan Teoman Hünal, Türkiye’de ehil olmayan yatırımcıların gittikleri mekanlarda, hafta sonu kalabalıklarını görünce, iştahlarının kabardığını ve bu işe girdiklerini anlattı. Uzun süre ayakta kalan restoran sayısının azlığından yakındı... Dünyanın en ünlü üç restoranının İstanbul’da barınamamasına da değinen Hünal, kaliteli mekanlara daha sık gidilmesi ve desteklenmesi gerektiğini söyledi.
Anadolu’yu karış karış gezen, pek çok kimsenin tatmadığı eşsiz lezzetlere erişebilen duayen gazeteci-yazar Mehmet Yaşin, “Anadolu lezzet dolu” diyerek deneyimlerini aktardı. Türk

Kitap öncelikle bir aşktır. O gelip sizi bulmaz, önce o aşık olmaz. Nazlıdır, onu arayıp bulmazsanız asla peşinizden koşmaz. Gururludur, kaprisli değildir ama unutulmaya tahammülü yoktur. Sıkı bir dosttur ama yine de o sizinle dost olmak için çaba göstermez, her şeyi sizden bekler. Nisan ayı içinde üç kitapla dost oldum. Bugün, ilgi alanımdaki konularda yararlandığım dostlarımdan bahsetmek istiyorum.

AKDENİZ ESİNTİSİ
‘İstiridye Üstü Girit’i, Byron Ayanoğlu yazmış. İstanbul doğumlu ama ailesiyle Kanada’ya göçmüş. Ülkenin en ünlü yazarlarından biri olan Ayanoğlu, Girit’e yerleşme kararı verince, adada başından geçen ilginç olayları anlatıyor. Bu arada Akdeniz yemeklerinden bahsederken, ince nüanslara mizahi olarak dokunuyor. Kültürlerimizin çok benzerlik taşıdığı komşu Yunanistan’ı anlatırken İstanbul ve Anadolu ile ilgili vurguları yapmakta da geri kalmıyor. ‘2003 Gourmand Cookbook En İyi Akdeniz Kitabı Ödülü’nü alan eser, İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkmış. Bir solukta okunabilecek dostluk ve yemek hikayeleri var.

Diyetisyenden tatlı kitabı
Ankara’nın, ünü Türkiye’ye yayılan diyetisyeni Özge Kaymak, ‘Fit Tatlılar Duygularını Besle’ isimli kitabı yazdı ve imza gününde şeker

İzmir’in Çeşme ilçesine bağlı Alaçatı’da, 10 yıldır Ot Festivali düzenleniyor. Başladığı günden beri, jüri olarak katılıyorum. Bölgede gastronominin çıtası yükseldi. Şekli maksada kurban eden, lezzetten uzaklaşıp şova ağırlık veren ve bunu astronomik fiyatlarla tüketiciye sunan mekanların hiçbiri uzun ömürlü olmuyor. Nitekim Alaçatı’ya açılan, sosyal medyada göklere çıkarılan mekanların yerlerinde yeller esiyor.

KAPHA ALAÇATI
Alaçatı Port’a demir atan arkadaşım Barış Seyhan’ın da önerisiyle, bir tek gecemi maceraya atmamak için Kapha’yı tercih ettim.
Restoranın barına doğru ilerlerken, sürprizle karşılaştım. Yeme-içme dünyasının önemli isimlerinden Perran Arıbal, “Kapha’nın içecek danışmanıyım” deyince, doğru adreste olduğumu bir kez daha anladım.
Alavya Oteli’nin altında konuşlanan Kapha, hiç yormayan ambiyansı, yaz tatilinde olduğunuzu hissettiren müzikleri ve müthiş yemekleriyle, Alaçatı’nın en gözde mekanlarından biri... Restoranın şefi Sedat Arslan lezzet odaklı ama inovatif çalışan ayrıcalıklı biri... Yardımcısı Serkan Anavatan’ın heyecanı, yemekleri tatmadan lezzetin ipuçlarını veriyordu.
Urla bölgesinde yakalanan kefallerin havyarı (bottarga) limonlu tereyağı,