Süreyya Üzmez

Yaz tatilinden dinlenmiş olarak dönen Ankaralılar, pek çok etkinliğin içinde buldu kendini...
Seçimlerin yorgunluğu atılmış, ekonomide yeni beklentilerin olduğu, bir çıt iyileşmenin en azından umutları yeşerttiği Ankara’da diplomasi trafiği de çok yoğun... Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin, İran Cumhurbaşkanı Hasan Ruhani ve komşu ülkelerin liderleri görüşmeler biter bitmez havaalanının yolunu tutuyorlar.

Nice yıllara Ahmet Say

Dünya çapındaki piyanistimiz Fazıl Say, bir sanatçıda bulunması gereken en erdemli özelliklere sahip. Ahlak, tevazu, sevgi, saygı…
Babası Ahmet Say ile yıllardır komşuluk yapıyoruz. Müzik dünyasının duayenlerinden Ahmet Bey ile karşılaşan herkes, ona olan saygısını gizleyemiyor. Fazıl Bey de ailesine çok düşkün bir insan. Eşi Ece Hanım ile Trilye’de balık yemek en büyük zevklerinden... Ahmet Say’ın doğum günü için değerli dostları Fahri Özdemir ve Kadir Dursun çok güzel bir gece koordine ettiler.
İki saat önceden Trilye’ye gelen Fazıl Bey, hazırlıklarını kontrol etti. Ahmet

Sabahları can dostum Tontik ile Gaziosmanpaşa ve Çankaya Köşkü civarında, uzun yürüyüşler yapıyorum yıllardır... Eski Çankaya evlerinin bahçelerindeki gül kokularından, mutluluk katsayım artıyor. Ama bu dönemde en çok dikkatimi çeken asma yaprakları ve üzerinde salkım salkım koruklar... Malum, Kavaklıdere bağlarının ünlü Papazın Bağı’nın bulunduğu bölgeden bahsediyorum.
Asma yaprağı bana hep sardalyeyi hatırlatıyor. Bağbozumu zamanı ile sardalyenin en yağlı olduğu zaman çakışır. Ülkemizdeki denizlerin en faydalı balığı sardalyede, omega3 yağ oranı çok yüksektir. Bu yağlı balığı mangalda pişirmek en yaygın şeklidir. Ancak balığın yağı pişme esnasında mangalı söndürür bazen. Bu nedenle sardalyeye ‘ateş balığı’ derler. Ateşi söndürmemesi için asma yaprağına sarılır, mangala öyle konur. Ateşin sönmesi önlenmiş olur böylece ama asma yaprağının pişme esnasında sardalyeye verdiği lezzeti unutmamak lazım.

Şifalı lezzet

Çocukluğumdan beri unutamadığım eşsiz bir lezzettir koruk suyu... Sıcak havalarda soğu

Sosyal medyanın yaygınlaştığı son dönemde, gastronomi alanında da bazı deformasyonları önlemek biraz zorlaştı. Herkes gurme ve mekan yazarı oldu. Telefonla fotoğraf çekip, yemek tanıtımları çok yaygınlaştı. Ama ölçümler neyi gösteriyor, net bilgiler yok. Instagram’da tanıtılan mekanlara yeterince ilgi oluyor mu? Tanıtım yapanların yeterlilikleri nedir? Yanıt bekleyen pek çok soru var. Ama benim inandığım bir gerçek var: Horozu çok olan köyün, sabahı geç olur!

Denge şart

Kışkırtıcı fotoğraflarla sunulan yemekler lezzetli mi? Lezzetli ise sağlıklı mı? Hem sağlık hem de lezzet bir arada olamaz mı? Baharatlarla örtülen ayıplar, gerçek gurmelerin gözünden kaçar mı? Tavada pişirilen yemekler sırasında yağın kimyasal özellikleri lezzeti arttırırken, ömrümüzü kısaltmıyor mu? Her kafadan bir ses çıkıyor. Gastronomi dünyası da şaşırmış durumda... Artık şapkayı önümüze koyup, düşünmenin tam zamanı... Özentiden uzaklaşıp, özümüze dönmeliyiz. Hep başkası oluyoruz, kendimiz asla olmuyoruz!

Yine büyük nutuklarla balık mevsimini açtık. Zaman zaman umudumuzu kaybetsek de, ‘tahmin etmediğimiz sonuçlar kanunu’ devreye giriyor. İmralı civarında uygulanan av yasağı, denizdeki popülasyonu tahmin etmediğimiz şekilde artırıyor. Örneğin uskumru gibi... 1965 yılında denizlerimizi terk eden uskumru geri döndü. 1950’li yıllarda bolluğundan Arnavutköy’de zıpkınla vurulan orkinosta, son yıllarda büyük artış var. Nedim Anbar gibi bir çılgın çıktı. Türk Silahlı Kuvvetleri’ndeki kariyerini bırakıp, Çeşme-Ildırı’da dünyanın en iyi orkinos çiftliğini kurdu. Orkinosları korumaya aldı. Herkesi bilinçlendirdi. Sonuç çok iyi!

Av yasağı mı, denizlerin korunması mı?

Deniz ürünleri konusunda ülkemizin önde gelen uzun soluklu duayenlerinden, ömrünü sektörün gelişmesine adayan Kocaman Balıkçılık’ın sahibi Osman Kocaman, 15 Nisan-1 Eylül tarihleri arasında uygulanan av yasağının sürdürülebilir balıkçılık açısından çok önemli olduğunu

Göbeklitepe, yerleşik düzene geçişin, uygarlığın ilk başlangıç noktası olduğunu tüm dünyaya anlatıyor. Yerleşik düzenle birlikte insanlar yemek yapmaya başlıyor ve yüzyıllardır bereketli topraklarda efsane niteliğinde yemekler yaratılıyor. Ama biz nedense kendimize olan güven duygusunun azlığı nedeniyle bir türlü mutfağımıza gereken önemi veremiyoruz.
Ağustos ayının başında İzmir’e günübirlik yaptığım seyahatte, iş görüşmesinden zaman ayırıp yemek yiyemedik. Ama bütün iştahımı havaalanına saklamıştım. Artık uçak yemeğini beğenmeyenler için bile yepyeni bir alternatif var: Tadında Anadolu!

Yöresel lezzetler

Tertemiz servis ekipmanları, şeflerin hakkını vererek yaptığı özgün yemekler ayaklarımı nedense hep buraya getiriyor. Ege yöresine uygun bir menü… Bakladan enginara kadar hepsi taze ve o kadar canlı duruyor ki büyük bir emekle sergilendiği ortada.
Tadında Anadolu, yöresel ve türünün en kaliteli ürünlerini sunuyor konuklarına... Doğal olmasına da ayrıca dikkat ediyor. Anadolu demek, onlarca

Merhum gurme yazar Prof. Dr. Arman Kırım, inovasyona çok önem veren, Türk mutfağının modernizasyonu için gösterdiği çabalarla gastronomi dünyamızda unutulmayan bir isim olarak hafızalarımızda yer etti. Mimolett Restoran açıldığı zamanlar, şef ve restoranın sahibi Murat Bozok ile ilgili bu genç girişimcinin desteklenmesi gerektiğini belirtip, enerjisini yüksek tutması için çok güzel yazılar yazmıştı.
Bozok’taki ışığın sönmediğini, hep parladığını, gazete yazılarından, yaptığı mutfak danışmanlıklarından, sektöre katkı sağlayan etkinliklerinden uzun süredir ilgiyle izliyorum. Geçtiğimiz hafta salı akşamı Etiler’de imza attığı yepyeni konseptteki Rustyfork Restoran’da güzel bir deneyim yaşadım.




Başarılı menü

10 yıl önce Alaçatı’nın klasikleşmiş ünlü restoranı Kuytu’nun şefi ve sahibi Yaprak Uziş, “Ot Festivali’nde jüri olur musunuz?” diyerek davet etmişti. Tereddütsüz kabul ettim ve o gün bugündür her yıl katılıyorum. Sadece bir yıl Japonya’daki bir etkinlikle çakışınca affımı istemiştim. Ayhan Sicimoğlu ve Gökçen Adar’la birlikte jüri üyeliği yaptık yıllarca. Sicimoğlu, üç yıldır gelmiyor. Ama Gökçen Bey, hiçbir yıl aksatmadı görevini çünkü o artık Alaçatı’nın simgesi oldu.
Türkiye’de ot kültürü ve ot yemekleri denilince akla ilk gelen isimdir. Alaçatı, Gökçen Bey ile buluşunca bambaşka bir dünya oluyor.
Yaşamla flört
Alarko Holding’de mühendis olarak çalıştıktan sonra Alaçatı’da yaşamaya başlayan Gökçen Bey, ‘Yaşamla Flört’ kitabının kararlılığıyla flört edercesine yaşıyor Alaçatı’da. Onu gören herkesin yüzü gülümsüyor. Son zamanlardaki

1998 yılında Cumhuriyetin 75’inci yıl kutlamalarının Avrupa ayağını gerçekleştirmek üzere görevlendirilmiştim. Mons’taki NATO karargahına ülkenin her yanından önemli kişiler davet edilmişti. Valizimde manda kaymağı ve kuru buz içinde hamsi, bir sepet de asma yaprağı götürmüştüm. Tokat’ta görev yapan bir dostum, Tokat’ın narince üzümünün damarsız muhteşem yapraklarından toplamıştı. Daha sonra yeterli aşçımız olmadığı için rica üzerine karargahtaki subay eşlerinin yardımıyla 2 bin 500 adet sarma sarmıştık.
Aradan yıllar geçti TRT’deki ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programımda, Almanya’da Tokatlı hanımefendi Deniz Şahin ile tanıştım. Berlin’deki Honça Restoran’da, Tokat’ın sır lezzetlerini su yüzüne çıkarıyordu. Zile pekmezi ve Tokat kebabı, daha başka neler çıkacak neler... Tokatlılar, şehirden başlayan bir hamleyle, Anadolu’nun sır mutfağını aydınlığa çıkarıp, dünyaya tanıtmak için kolları sıvıyorlar.




Uluslararası Akademi