Süreyya Üzmez

Aralık ayında Yunanistan’ın Rumeli eyaletinde, tarih, kültür, inceleme ve gastronomi gezisi gerçekleştirdim. Hem de karayoluyla ve de yeme içme gustosu olan dostlarımla...
Hayatı denizlerle ve balıklarla aşk yaşayarak geçen ünlü armatör Burhan Deval; Türkiye’nin en önemli kuruluşlarında yönetim kurulu başkanlığı yapmış ve halen OYAK Holding Yönetim Kurulu Başkanı olan, dürüstlük ve başarı abidesi Emekli Tümgeneral Mehmet Taş; İtalya’da Askeri Ateşelik yapmış, Avrupa’nın önemli kentlerinde görevlerde bulunmuş diğer bir yemek gurusu Emekli Tümgeneral Zekeriya Öztürk ve iş insanı İbrahim Yeşil ile iyi bir uyum içindeydik.
Burhan Bey sabahın erken saatlerinde hindili ve jambonlu nefis sandviçler hazırlamış. Ama ikilemde bıraktı hepimizi... Birkaç saat sonra Aya Yorgi’de deniz ürünleriyle buluşacaktık. Burhan Bey önceden talimatı vermiş. Türk garson Hatice saat başı arıyordu; “Çok güzel kaya barbunları, taze kalamarlar ve kıpkırmızı karidesler geldi.”, “Peki kızım hepsini ayır

İstanbul gastronomi alanında son yıllarda oldukça hareketli... Gün geçmiyor ki, yeni konseptlere bir tanesi daha eklenmesin. İnsanımızın damak zevkiyle doku uyuşmazlığı olanlar, saman alevi gibi sönüyor. Bazıları ise genel kabul görüyor ve kalıcı oluyor.
Geçtiğimiz ay İstanbul Fenerbahçe’de ziyaret ettiğim İnkase, kasede yenilebilecek her şeyi en sağlıklı yöntemlerle pişirip, doğal ve lezzetli haliyle sunarak yeni bir konsept oluşturmuş. “Lezzet ve sağlık bir arada olur mu?” sorusuna da en iyi yanıtı vermiş.

Doğal gıda

Doğal gıda ve sağlıklı beslenmeyi yaşam felsefesi edinmiş mekanın mutfağında, ürünün özenle yetiştirilmiş olması ve günlük en taze şekilde sunulması esas alınmış. Ham madde tedariğiyle zincirin ilk halkası başlıyor.
Pişirme sırasında yiyeceklerin dokusunun bozulmaması en önemli kural. Taze fasulye pişiriyorsanız, dalındaki yeşil rengiyle tabağınıza gelmesi gerekiyor.
Jamaika usulü tavuk ve falafel denedim. Sous-vide tekniğiyle pişen köy tavuğu ve sebzelerle birlikte oldukça doyurucu olan bir kaseden sonra, başka bir şey yemenize gerek yok.

Japonya’nın başkenti Tokyo’da dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı suşi restoranının sahibi ve şefi Jiro Ono’nun bir sohbetini dinliyorum, “Mesleğe ilk başladığım yıllarda suşi yaptığımız bazı balık türleri artık yok” diyor. Bizde de durum farklı değil, küçükken oltamı yemleyip, denize attığımda kurşun dibe inene kadar izmarit, kupes ve melanur gibi arsız balıklar (!) o kadar çok gelirdi ki... Kepçe ve kovayla sürüler halinde gelen balıkları, çok kolay yakalardık.

HOŞ GELDiN BALON

Süveyş kanalını açan Fransız mühendis Vicomte Marie Ferdinand de Lesseps anısına, buradan göç eden balıklara ‘lesepsiyen türler’ deniliyor. Yerli balıklarımız azalırken, lesepsiyen balıklar ise Marmara’da bile görülmeye başladı.
Lesepsiyen göç türlerinden gündemden hiç düşmeyen balon balığını, giyotin gibi keskin dişleri ve dikenleri yüzünden balık ağlarına, parakete oltalarına, ayrıca yerli türlere verdiği zararlar yüzünden, hemen kırmızı kuvvetlere dahil ettik. Yunanistan’da ise

Kuleli Askeri Lisesi’nde öğrenciyken, kardeş okul olarak gördüğümüz Kandilli Kız Lisesi’nden arkadaşlarla, Çengelköy, Vaniköy, Kanlıca ve Üsküdar gibi semtlerde hep muhallebicilerde buluşurduk. İşler ciddiye sarmaya başlayınca, kararlar hep bu mekanlarda alınırdı ve en çok sütlü tatlılar tercih edilirdi.

Emirgan Sütiş

Avrupa Yakası’nda önünden geçmekten bile büyük keyif aldığım Sütiş, uzun yıllardır çizgisini hiç bozmadan kaliteli hizmet sunmaya devam ediyor.
Rusya’da fırın, pastane işiyle uğraşan dedeler, 1953 yılında Türkiye’ye göç eder ve aynı işi yapmaya başlarlar. O yıllardan beri her gün erken saatlerde işinin başına gelen Mevlüt Kocadağ, markanın yaratıcılarından. Oğulları Emre ve Esat da en büyük destekçileri…
Kendi mandıralarında manda ve inek sütünden yaptıkları tatlılarına burun kıvıracak bir damak düşünemiyorum. Satılan her ürünün tedarik safhası kontrol altında… “Kendi ürününü satamayan marka olamaz,

Prof. Dr. Artun Ünsal, ‘Süt Uyuyunca’ adlı kitabıyla peynirlerimiz üzerine yoğun ilgi çekti yıllar önce... Süt uyuyunca peynir olur, söyleyeceğiniz ninniye göre, uyuttuğunuz beşiğe ve uyku ortamına bağlı olarak da size değişik karakterde ürün verir.
Son zamanlarda İlhan Koçulu’nun Kars’ta yaptığı güzel çalışmalar, Kars kaşarını ve gravyerini gündemde tutmayı başardı. Daha sonra Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, peynir araştırmalarına başladı. Anadolu’yu karış karış gezdiler. İsmi bile duyulmayan lezzetli peynirleri su yüzüne çıkardılar. Özellikle Balıkesir bölgesini Türkiye’nin mandırası ilan ettiler.

Yolun başındayız

Paranın yüksek maliyeti ve sütten kar edemeyen köylülerin mutsuzluğu gibi konular, peynircilikte çok daha güzel gelişmelere engel oluyor.
Sarıbaş gibi, “Ne yaparsan yap, en iyisini yap” felsefesiyle üretim yapan firmalar, çizgisini hiç bozmuyor. Çünkü bu konuda süreklilik gerekir. Her teneke ve her kalıp peynir standart olmalı.
İhracat

Yıllar önce Chaine des Rotisseurs Derneği’nin Ankara Neva Palas’taki yemeğinde moleküler gastronomi ağırlıklı bir menü sunulmuştu. Ferran Adria ve Joel Robuchon’dan esinlenerek hazırlanmış menü, beni hayal kırıklığına uğratmıştı. Şırınganın içinde sunulan çiğ köftelerden, sıvı nitrojende pişen balığa kadar zengin ve şova yönelik sunumlar... Şekil maksada kurban olmuştu adeta! Çiğ köfteyle uzaktan yakından ilgisi yok, sadece adı vardı. Sunulan her şey lezzetsizdi. O günden sonra Chaine des Rotisseurs Derneği’nin hiçbir yemeğine gitmedim.

Lezzete yaklaşın

Geçtiğimiz cuma Ankara’ya dönmeden önce gelinim Ayşe ve oğlum Koray’ın yaptırdığı rezervasyon nedeniyle uçak saatini erteleyerek, Bomontiada’daki Fatih Tutak’ın TURK isimli restoranına gittik. Fatih Bey’in Bangkok’taki başarılarını uzun yıllardır takdir ediyordum.
Mugaritz’in şefiyle birlikte yaptıkları sunum oldukça ilginçti. Şef Aduriz’in mekanını San Sebastian’da ziyaret etmiştim. Özel serasında üretilen yeşillikler ve bahçesinde

Geçtiğimiz hafta Antalya’da Türk turizminin sektörel buluşmalarından biri gerçekleşti. Denizbank sponsorluğundaki Uluslararası 9. Resort Turizm Kongresi artık çalıştaya dönüştü.
35 yıllık sivil toplum kuruluşu olan AKTOB’un Başkanı Dr. Erkan Yağcı, bu işe gerçekten gönül vermiş, vizyon sahibi çok değerli bir iş insanı. Turizme olan inancın ve desteğin boşa çıkmadığını konuşmasında vurgulayan Yağcı, Turizm Bakanlığı’nın 2023 için 75 milyon turistin Türkiye’ye, 20 milyon turistin de Antalya’ya gelmesinin hayal olmadığını söyledi. Ancak ayaklarımızın yere sağlam basması gerektiğini anlattı ve sektörün sorunlarını gerçekçi bir şekilde dile getirdi.
Kişi sayısı bakımından en iyi yılı yaşadıklarını söyleyen Dr. Yağcı, 2019 yılına damga vuran üç önemli konudan bahsetti. İlki, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un arzusuyla ve vizyonuyla oluşan Turizm ve Tanıtım Ajansı’nın kurulması. Ehil ellerde yönetildiğinde etkisinin olacağını söyleyen Yağcı, Thomas Cook şirketinin iflasının,

Uzun zamandır gitmeyi planladığım ama günü birlik İstanbul seyahatlerimde toplantılardan bir türlü fırsat bulamayıp, erteleyip durduğum bir yer...
Birçok kişiden mekan hakkında hep olumlu şeyler duydum. Sonunda bir fırsat yaratıp, Nişantaşı’ndaki Milli Reasürans Çarşısı’ndaki Cafe Wien’e gittim. Sabah kahvaltısını bir elmayla geçiştirmiştim. Biraz da öğle yemek saatinin geçmesini bekledim. Çünkü kalabalıktan ziyade, restoranın ölü saatlerinde servis elemanlarının ilgisini ve mutfak personelinin ciddiyetini görmek istedim. Müşterinin az olduğu zamanlarda, patron başında yoksa nedense bizim servis elemanlarımız biraz gevşer. Halbuki böyle olmamalı... Karanlıkta esnerken ağzını kapatan insan, medenidir. Masaya oturmadan, patronlar olduğunu öğrendiğim Aliye ve Tayyar Yıldırım, “Hoş geldiniz” diyerek, güler yüzleriyle restoranı hemen ısıtıverdiler.

Şnitzel müthiş

Viyana’da, Avusturya’nın en meşhur şnitzel restoranı Figlmüller’de denediğimi gerçekten aratmadı... İncecik, tabağı kaplayacak kadar büyük