Süreyya Üzmez

Yeni açılan ve kısa süre sonra kapanan restoranların hızına ayak uyduramıyorum. Yaratıcı mutfaklardan başarıyı yakalayanlar çok az ve onlar da yoluna devam ediyor. Çoğunu ziyaret etme ve yeni lezzetleri deneme fırsatı buluyoruz. Ancak damağımızın özlediği rafine tatlar için klasiklere dönüyoruz. Çünkü hayatta hiçbir başarı tesadüf değil. Asansörle hızlı çıkanlar bir anda hızlıca düşüveriyor. Merdivenleri ağır ağır çıkanlar ise kendilerini hep güvende hissediyor. Bunlardan birisi Zübeyir Ocakbaşı...Yeni açılan ve kısa süre sonra kapanan restoranların hızına ayak uyduramıyorum. Yaratıcı mutfaklardan başarıyı yakalayanlar çok az ve onlar da yoluna devam ediyor. Çoğunu ziyaret etme ve yeni lezzetleri deneme fırsatı buluyoruz. Ancak damağımızın özlediği rafine tatlar için klasiklere dönüyoruz. Çünkü hayatta hiçbir başarı tesadüf değil. Asansörle hızlı çıkanlar bir anda hızlıca düşüveriyor. Merdivenleri ağır ağır çıkanlar ise kendilerini hep güvende hissediyor.

Neolokal’in kurucusu ve şefi Maksut Aşkar’ı yıllardır tanırım. Beyoğlu’ndaki Sekiz İstanbul Restoranı’na birkaç kez ve değişik saatlerde gittim. Devamlı işinin başında, eğitici, öğretici ve araştırmacı yapısıyla, kendisini hep takdir ettim. Yeni mekanı Neolokal’e üç hafta önce gittim. Manzaralı bir masada göz zevkimizle birlikte damaklarımız da zirve yaptı. Yıllardır herkes bana soruyor; “İstanbul’da yabancı dostlarımı ağırlayacağım, hem ambiyansı hem lezzeti hem de servisiyle öne çıkan bir yer söyleyin” diye... Cevabım çok net: Neolokal.

Yaratıcılık ve lezzet

Başlangıçlarda aldığımız siyez bulguruyla yapılmış lahana sarması, karamelize soğan, tahin ve limon sosla sunulan taze otlarla yapılmış topik, hem lezzet hem de sunum açısından mükemmeldi.
Ara sıcaklarda karidesli su böreği, çiğ palamut, marine deniz levreği, ahtapotlu erişte; ana yemeklerde dana kuyruk ve beğendi, firik pilavıyla kuzu sırt, tam kıvamında hazırlanmıştı. Tatlılardan baklavayı yerken, Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü’nün

Dünyada yaşana-bilecek en iyi şehirlerinin hep zirvesinde olan Viyana’ya ne zaman gitsem, yeni yerler keşfediyorum. Gastronomi çıtası yüksek olan kentte seçenek oldukça fazla...
İtalyan’dan Japon’a, balıktan vegan lezzetlere kadar her türlü mutfağın en kalitelisini burada bulmak mümkün! İtalyan restoranları arasında Fabios, her zaman şeref mevkiinde... Yıllara meydan okuyan bu mekan, ilk tercihleriniz arasında olmalı, burası müthiş! Steirereck ise dünyanın ilk 10’una giriyor; oldukça sıcak ve şeklin maksada kurban olmadığı bir restoran, mutlaka denenmeli!

Şinitzelde Lugeck

Avusturya denilince akla ilk gelen yemek şinitzel... Figlmüller turistlerin tercih ettiği, önünde kuyruklar oluşan bir yer. Hemen yakınındaki Lugeck ise, Figlmüller’i aratmayacak bir mekan. Hem lezzet, hem servis hem de ambiyans yüzünden tercih edebilirsiniz. Patates salatası müthiş! Şinitzelden önce geliyor ve kendinizi kaptırıyorsunuz!
Albertina güvenle yemek yiyebileceğiniz ve geç saatte yer bulabileceğiniz bir mekan. Çünkü oyundan çıkanlar

Dünyanın en iyi yüzücülerinin, yelkencilerinin İsviçre ve Avusturya’dan çıkması ne kadar şaşırtıcı değil mi? Bu ülkelerde deniz yok. Üstelik yıllık kişi başı balık tüketimi de neredeyse bizim dört katımız. O nedenle bu kez Viyana’ya gittiğimde ilk durağım pazarın içindeki balıkçı Nautilus oldu. Elbette ki bu balıkçı da dünya çapında bir üne sahip... Yıllar önce ziyaret ettiğimde Avusturya Cumhurbaşkanı Heinz Fischer ve eşi Margit
Fischer ile karşılaşmıştım.
Naschmarkt çok canlı bir pazar. Gurme dükkanlarıyla ünlü. Ama Nautilus Balık Restoranı, buranın gözbebeği... Avusturyalılar’ın gündüz ve gece saatlerinde mesken tuttuğu bir yer. Çeşit mebzul, fiyat makul ve müdavim gani... Göllerden ve nehirlerden yakalanan balıklar dışında ithal edilen taze deniz ürünleri ve balıklar çeşit çeşit tezgahları dolduruyor.

Fahri elçimiz

Yurt dışına yerleşip, küçük birikimleriyle ve tırnaklarıyla kazıyarak başarıyı yakalayanlara saygım sonsuz... Onlar gerçekten elçi gibi

Ünlü bir mekandan ayrılıp, kendi işini kuran restoran şeflerine ve işletmecilerine karşı hep temkinli yaklaşırım. Bir süre gitmem. Beklerim ki rüştünü ispatlasın. Ayakları üzerinde dursun. Nusret gibi ünlü bir markadan ayrılıp, hem de çok yakınında aynı konseptte mekan açıp, başarılı olmak her babayiğidin harcı değildir ama Elbet Steakhouse başarmış!

Daha önce iki kez ziyaret ettiğim mekana, en son sevgili arkadaşım Selim Keresteci’yle gittim. 30 yıldır tanıdığım Selim Bey, damak zevki ve yaşam gustosu ile çok ayrı bir yerdedir. Beğenmediği yere bir daha gitmez.

Hafta arası dolu

Son gidişimde Elbet’te çıtanın bir hayli yükseldiğine mutlu oldum. Yemek eleştirmenliği görevimi çok hassas teraziyle yapmaya çalışıyorum. Çünkü 30 yılı aşkın süredir, işin mutfak kısmındayım. Önüme gelen bir tabak yemeğin arkasında ne kadar büyük emek olduğunu bilirim. Onun için de acımasızca tenkit eden, hiç şans tanımayan, bu işten anlamayan ve “Mekan yazarıyım” diye ortaya çıkanlara çok kızıyorum. Sektöre

Çok küçük yaşlardan itibaren denizle ilgile-niyorum. Deniz ürünleri ve balıktan aldığım kaliteli proteinle büyüdüm. Ömrümün önemli bir bölümü, deniz ürünleri restoranı işletmekle geçiyor. Bu ürünlerden ülkemin tüm insanlarının yararlanmasını, protein açığımızı kapatacak şeyin balık olduğunu, dilimin döndüğünce yıllardır anlatıyorum. Bizi bu proteinden mahrum edecek en önemli tehlikeler; zamansız, usulsüz, aşırı avlanma ve kirletme. Kurallara uyar, toplum olarak biraz hassasiyet gösterirsek, her şey değişebilir...

GİZLİ KAHRAMANLAR

Geçtiğimiz günlerde ziyaretime Emekli Büyükelçi Süha Umar geldi. Uzun süre Av ve Yaban Hayatı Koruma Vakfı Başkanlığı yapan, kaçak avcıların korkulu rüyası Umar, ormanlarda nesli tükenen hayvanların şu andaki mevcut sayısını söylerken, yüzü gülüyordu, “Ama aramızda kalsın” dedi! Durum oldukça memnuniyet verici...  Geçtiğimiz günlerde ziyaretime Emekli Büyükelçi

Tam 27 yıl önceydi... Miami’ye seyahate çıkıyordum. General ağabeyim Rasim Vaz’a uğradım, “Bir isteğiniz var mı?” diye sordum. “Kayınbiraderim çok iyi bir şeftir, Miami’de restoran işletiyor, mutlaka ziyaret et ve yemeklerini dene” dedi. Kısa sürede orada ün yapmış Orhan Şef’i o ziyaretimde göremedim, Karayipler’e gezmeye gitmişti.
20 yıl sonra TRT Türk’te sunuculuğunu yaptığım ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programı için New York’a gitmiştim. Şehri avucunun içi gibi bilen dostum Chris Karavolas’a uğradım ilk önce... 57’nci Cadde’de Romeo Juliet Laser’in sahibi... Çok iyi bir gurme olduğu için öneride bulunmasını istedim. Tereddütsüz “Orhan Yeğen” dedi, sonra düşündü ve “Biraz aksidir, çılgındır ama rakipsizdir” diye ekledi. “Çılgınları severim” deyip, hemen Orhan’ı ziyarete gittik ve ertesi gün çekim için randevulaştık.

Fahri elçimizdi

24 Ağustos 2017 tarihinde Şip Şak Restoran’dan paket

Yol bo-yunca uzak geçmişi imgeleyen belleğim çalıştı ve tarih kitaplarında okuduğumuz Mısır Valisi Kavalalı Mehmed Ali Paşa’nın isyankâr yapısını kafamda canlandırarak, Kavala’ya vardım. Ata topraklarında dolaşmak, çok duygulandırıyor insanı…Yol bo-yunca uzak geçmişi imgeleyen belleğim çalıştı ve tarih kitaplarında okuduğumuz Mısır Valisi Kavalalı Mehmed Ali Paşa’nın isyankâr yapısını kafamda canlandırarak, Kavala’ya vardım. Ata topraklarında dolaşmak, çok duygulandırıyor insanı…Kavala’yı önce tepeden seyretmek gerekir. Egnatia Hotel’de kahve molası verip, manzaranın derinliklerinde biraz dinlenmeli ve daha sonra Savvas Restoran’da sahilde deniz ürünleriyle randevuya geçilmeli. Savvas turistik bir lokanta, o nedenle salata ve ızgara balıkla geçiştirilmeli öğle yemeği… Aklımda kalanlar ızgarada pişirilen nefis kaya barbunu ve gitar çalan Edi Rama hayranı Arnavut gitaristti. Bir de dönüş yolu üzerinde imalathanesinde yediğim duble karamelli Kavala kurabiyesi… 

Haldeki lezzetler

Yabancı olmadığımız