İzmir lezzetleri
Eski İzmir evlerinin mutfaklarında kullanılan tencere, tava, tabak, bardak, bıçak, kaşık, çatal, bardak, maltız, ispirto ve gazocakları, benzeri araç ve gereçler ilgimi çeker. Eski eşya satıcıları ve antikacılarda bu tür malzemelerle sıklıkla karşılaşıyorum. Çok kültürlü İzmir’de kültürler kendi mutfaklarında geleneksel lezzetlerini ürettiler.
Anadolu, diğer yörelerden göçlerle gelen insanlarımızın İzmir mutfağına katkıları yadsınamaz.
Yunanistan’da yaşayan İzmirli arkadaşım filolog, yemek uzmanı Girit Lezzetleri Atölyesi’nde çalışmalarını sürdüren Delfino Mana’ya, Rumların İzmir yemek kültürüne yaptığı katkıları sordum.
Liste uzun bana Yunanlıların İzmir köfte olarak tanıdığı ve pek beğendiği Sucukakia, İzmir gevreği ve içecek tarifleri verdi. Sucukakia, kıyma, ekmek, daha fazla yumurta, maydanoz, bol kimyon, karabiber, sarımsak ,soğanla yoğrulup bir gün bekletiliyor, ince uzun olarak şekillendirilip una bulanıp tavada kızartılıyor. Fırında yapılacaksa una gerek yok. Sonra sarımsaklı salça sosunda tekrar pişiriliyor. Salçaya bir kaşık un karıştırıp kıvamlandıranlar farklı lezzet elde ediyorlar.
***
Şıralı kurabiye (Mustokuluro) Yunanistan’da İzmir gevreği olarak satılıyor. Bir bardak portakal suyu (paket değil) bir bardak şıra, zamanı değilse pekmez, alabildiğince un, bir tatlı kaşığı soda. Tatlı olarak (Galaktobureko) laz böreğinin yakın akrabası, şerbetli, içi krema dolgulu çok ağır ama senede bir kez herkesin tattığı bir lezzet.
Tarçın şerbeti (Kanelada) bir buçuk litre su, bir kg şeker, 3-4 karanfil, bir kaç yaprak ıtır, iki avuç dolusu tarçın yeterli.
Un ufak olduklarında, bir buçuk litre suya bir kg şeker koyularak bademle beraber kaynar kıvam almaya başlayınca yarım limon suyu ilave ediliyor.
Bardağa bir parmak koymak yeterli üzerine soğuk su yanına tabii ki kahve...
***
Yıllar önce yeme içme konusunda bilgi ve tecrübesiyle İzmir mutfağına katkı veren Gurme Gökhan Dökmeoğlu, Şef Binali Yılmaz’ın davetiyle katıldığım Sefarad yemekleri tadımını unutamam.
Girişte de kavun çekirdeği (Sübye) ayva jölesi (Loap) sakız macunu (Şarope) turunç reçeli (Dulse de Naranca), badem ezmesi(Mogados) ayva püresi (Bimbriyo) ikram edilerek karşılanmıştım.
Giriş yemeği olarak masaya ıspanaklı mücver ile fırınlanmış yumurta, baklavalık yufkadan yapılmış peynirli üçgen börekler, arkasında patlıcanlı kuravasan, fırında pırasalı mücver ve kavun geldi.
Ana yemek olarak, fırınlanmış kıymalı domates dolması (Tomat Reynado), kuru fasulye ile pişirilen kıymalı yaprak sarması (Avikas Kon Yaprak) bademle kavrulmuş pirinçle pişirilmiş ziyafet pilavı (Arroz de Fiesta) salata, tatlı olarak bademli baklava, meyve salatası, kahve ve yanında cevizli toplar (Mustaçudos) ikram edildi.
Özellikle kuru fasulye ile pişirilen kıymalı yaprak sarması ve fırınlanmış domates dolması...
İzmir mutfağından çıkma lezzetlerin sayısı bir hayli fazla,bunca lezzetin içerisinde benim favorim İzmir köfte.
Bir şehrin harcına, tecrübesini katıp yoğurduğu, ismini verdiği, Türk mutfağının en baba yemeği unvanını kazanmış İzmir Köfte ile Türkiye’de hangi lokantaya giderseniz gidin mutlaka karşılaşırsınız.
İzmir’de neden “İzmir Köfte Günleri” düzenlenmiyor? İzmir usulü taratorlu levrek veya çipura ve yine İzmirli Rumların yaptığı sofranın olmazsa olmazı, turşu suyu, limon, defne, tane karabiber, zeytinyağı ile birlikte yapılan lakerda tarifini bir başka güne bırakıyorum. İyi pazarlar.
Fotoğraf: Atilla Özdemir
