Mavi arabalı dönerci...
Geçenlerde bi arkadaşımla ekonomiyi, halihazırda dükkanlarını işletme telaşında olan insanları konuşuyorduk. Bi ara konu yeni dükkan açacak olan bi dostumuza geldi. Aklımızın erdiği, dilimizin döndüğünce, şöyle olması lazım, böyle olması lazım diye konuşurken, arkadaşım “Abi işe başlarken insanların şuna dikkat etmesi lazım” diye bi laf etti.
Neymiş abicim o? diye sorunca “Köşe mi iş yapar, köse mi?” dedi.
Dedim ki, haklısın vallahi. Her ikisi de olsa şahane olur ama aslolan “köse” dedim.
Durun durun, sizlere dükkan açmanın sırlarını vermeyeceğim, bilsem kendim yapardım. Ancak uzun yıllardır yeme içme sektörünün içinde dolanan biri olarak bu sözün çok yerinde, süper bir söz olduğunu söyleyebilirim.
Köse mi, köşe mi?
İşte buna örnek bi dükkandır bizim Bornova Manavkuyu’daki Babacan Döner.
Yahya Korkmaz, namı değer Yahya Emmi 70 yaşında bir delikanlı!
Neredeyse altmış yıldır bu işlerin içinde!
Yahya Emmi Erzurumlu. Babasını erken yaşta kaybedince, 9-10 yaşlarında, lokantacılık yapan amca çocuklarının yanında başlamış işe. Uzun yıllar onlarla birlikte Erzurum’da çalışmış. Yetmişli yıllarda, şimdilerde pek meşhur olan yatık döner, cağ kebabı yapmaya başlamış. Epeyce bi süre kendi memleketinde yürütmüş işini. Sonra İzmir’e göç etmişler.
Manavkuyu’da bir kahvehanenin köşesinde seyyar arabasında döner yaparak ailesinin geçimini sağlamaya başlamış. Çocuklar da onunla birlikte çalışmışlar. Bi ara dükkan da açmışlar, işi büyütmek istemişler ama olmamış. Sonra kendi köşelerine geri dönmüşler.
Ben yanılmıyorsam geçtiğimiz yıl tanıdım Babacan Döner’i. Yahya Emmi’nin oğlu Yavuz’u gördüm ilk döner tezgahının başında. Yavuz babasından el almış. 22 yıldır babasıyla, kardeşi Fatih’le yan yana döner kesiyor.
İşte en baştaki “köşe mi, köse mi” sözü burada vücut buluyor. Bana göre bir kahvehanenin önünde yıllar geçirmek ne müthiş bir döner yaparak ne de şahane bir konumdaki dükkanla açıklanabilir. Bence bunun cevabı “İyi niyet, hoşgörü, müşteri ilişkileri” olabilir ancak. Yani iş köşe de değil, tatlı dilde, hörmette, “köse”de, insanda biter.
Yahya Emmi
Eğer Babacan Döner’e giderseniz ne demek istediğimi çok daha iyi anlayacaksınız. Şimdilerde, yıllardır önünde durdukları kahvehanenin 15 metre yanına yeniden çok küçük bir dükkana taşındılar. Mavi döner arabalarını da dükkanın önüne koydular. Anlayacağınız artık resmi bir adresleri var ama tezgahları eski tezgah, aynen devam ediyor.
Yahya Emmi (Korkmaz) neşeli, naif bi insan. Bu neşe ve naif kimlik oğulları Yavuz ve Fatih’e de geçmiş.
Dönerlerine gelince. Aslında bi nevi Erzurum yatık dönerini dik halde yapıp kesiyorlar diyebilirim. Cağ kebabının hafif kekikli tadı bunda da var.
Diğer dönerler gibi ince değil, accık daha kalın kesiyorlar. Sadece dürüm ve ekmek arası döner yapıyorlar, tabakta servisleri yok. Olmasın da zaten. Çünkü Yahya Emmi’nin, Yavuz’un döneri bence böyle çok güzel.
Hakkımı aldım!
Salı günü gittim en son ustaya. Yahya Emmi’nin oğlu Fatih “Neredesin abi sen yahu?” diye serzenişte bulundu. Yavuz’u hiç söylemeye gerek yok, biz ikimiz birbirimizle uğraşmayı seviyoruz. Daha ben tezgahın başına gelir gelmez, bi parça döner kesip “abi al bakalım şu hakkını” demesini, sonra da dönüp mırıl mırıl mırıldanarak işine devam etmesini seviyorum. Onun içindir ki, ne zaman dükkanda video çeksem önce bana döner ikram görüntüsü sonra da tüm video boyunca Yavuz’un ensesi görünüyor. Göreceksiniz son çektiğim videoda öyle.
Bu gidişimde de accık eğlendik Yavuzla, her zamanki gibi kepçesinin ucuna tutuşturduğu dönerini ikram etti, benim tabirimle “hakkımı aldım”. Baba Yahya Emmi artık döner kesmiyor ama kırmadı beni, bi iki bıçak salladı. Çocukları çalışmasın istiyor ama o ille gelip onlara yardım ediyor. İyi ki de yardım ediyor, ustayı orada görmek bizleri de pek mutlu ediyor. Usta’nın naif Erzurumlu şivesiyle misafirlerine “afiyet olsun” demesi bile inanın üç porsiyon tatlıya bedel.
Hep söylerim, yemek dediğin biraz tuz, biraz ekmektir, gerisi dosttur, hoş sohbettir.
Yani işi yapan köşe değil “insan”dır.
Yahya Emmi, Yavuz, Fatih hoşsohbetiniz hiç bitmesin, ellerinize sağlık...
Aman balığınız taze olsun!
Havalar sıcak, hem de çok sıcak. Etrafta korona var. Ve bu illetten korunmanın en iyi yolu sağlıklı beslenmek. Bu hafta döner muhabbeti var köşemizde ama beslenmede hem kırmızı hem de beyaz etin, balığın önemi büyük. Özellikle yaz aylarında alacağınız balığın seçimi çok önemli.
İşte size, taze balık nasıl anlaşılır sorusuna net 5 yanıt!
Gözler: Görünüşü canlı olur. Göz yapısı normaldir ve dışa dönük bombe bozulmamıştır. Göz bebeği net görülür. Göz bebeği ve dış bölüm arası berrak ve şeffaf olur.
Solungaçlar: Solungaçları kırmızı olur. Parmak ile kontrol edildiğinde kayganlık ve bilhassa mukus (sümüksü salgı) olmaz.
Solungaçların bir miktar kaygan olması normaldir fakat beyazımsı mukus salgısının oluşması kalite kaybını göstermektedir.
Solungaçlar koklandığında kısmen bozuk olarak nitelenebilecek koku algılanmamalıdır.
Kahverengi solungaçlar balığın tazeliğini yitirdiğinin göstergesidir.
Pullar ve deri: Bölgesel pul dökülmesi ya da vücuttan ayrılmış deri parçaları ürünün kalitesinin düştüğünün göstergesidir. Diğer yandan bazı balık türlerinde pul olmaması deri görünüşü ve bütünlüğünün tazelik kriteri olmasını ön plana çıkarmaktadır.
Karın bölgesindeki renk dağılımı ve anüs bölgesinde oluşacak sararmalar, çatlaklar balığın tezgâhta beklemiş olduğunu ve çok taze olmadığını gösterir.
Doku (Parmak testi): Taze balığın dokusu daha sert, diri ve elastiki olur.
Parmağınızı hafifçe dokundurduğunuzda eğer parmak iziniz bariz bir şekilde kalmıyorsa et tekrar eski haline geliyorsa ürün tazedir. Parmağınızın şekli orada kalıyorsa ve 3 saniye içerisinde kedini toparlamıyorsa beklemiş ya da kısmen bayat bir balıkla karşı karşıya olduğunuz söylenebilir.
Koku: Taze balık deniz gibi kokmalıdır. Peki neden diyecek olur isek; denizden yeni avlanmış bir balık neredeyse kokusuz olarak nitelenebilir. Fakat yosun ve iyot kaynaklı deniz kokusuna sahiptir.
Bir süre sonra, dokuya oksijen aktarımı olmaması dolayısı ile oksijensiz ortam bakteri faaliyetlerinin yanısıra enzimatik aktiviteler de başlamaktadır. Bu da balıkta amonyak kokusunu andıran bir kokuya sebep olur.
Artık uzman düzeyinde, haftada iki gün taze balık yemek için hazırsınız.