Hemen şimdi annenizin tarifini not edin!
Önceki gün İnstagram’da dolanırken sevgili arkadaşım Mehmet Ay’ın (@yemeklebitmez) sayfasında paylaştığı turşu, yitip giden, kaybolan lezzetlerimizi aklıma düşürdü.
1 Eylül 2018 tarihinde Alaşehir Üzüm Festivali’ne davet edilmiştik. Şehri turlarken bir düğüne rasgeldik. Bu küçük beldede herkes tanıyor birbirini, elbette bizim Mehmet’i de tanıyorlar. Biz daha “aa düğün” diyemeden baş köşede yerimiz hazırdı. Hemen kavurmalar, keşkeklerle donatıldı masa. Gelen onca güzel yemeğin içinde biri çok dikkatimi çekti. Turşu!
Nasıl anlatsam bilemiyorum. Kimimize göre basit bi turşu. Bana göreyse artık unutulmaya yüz tutmuş, lezzetli, farklı bir düğün turşusu. Görseniz, “Ana! Bu o turşu mu?” diyeceğiniz, kimimizin çabuk turşu diye adlandırdığı, bir gecede hazırlanan şahane lezzet. Dedim ya, Mehmet dostumun bu paylaşımı aklıma birçok eski yemek getirdi. Neredeyse iki gündür bu konuyu düşünüyorum. Böyle kaybolmaya yüz tutmuş, hatta kaybolup gitmiş kaç yemeğimiz var acaba?
Rehberiniz olacak
Açıkçası yemek reçeteleri ve onları sürdürmek konusunda çok tembeliz. Bu tembellerin en başına kendimi yazıyorum. Artık gerisini siz düşünün. Acaba siz kaçıncı sıradasınız. Rahmetli annemin cevizlemesini ki bugüne kadar yapanını hiç görmedim, öğrenmediğime bin pişmanım. Şöyle bi etrafınıza bakın, yarına kalmayacak kimbilir kaç yemek var. Son 2-3 yıldır sevgili dostum Rahim Yurdakul (İzmir Su Ürünleri Yetiştiricileri ve Üreticileri Birliği Basın Danışmanı) ile birlikte, aşçılık meslek okullarında balık muhabbeti yaptık. Genç aşçı adaylarıyla yaptığımız bu sohbetlerde hep şunu öğütledim, annelerinizin, anneanne, babaannelerinizin yemeklerini not edin. Hatta bir instagram sayfası açın orada paylaşın. Bu sayfa yarın sizin rehberiniz olacak. Bu öğüdümü çocuklara yaparken önce kendim aldım ve elimden geldiğince eskiye dair ne öğrendiysem sosyal medyamda paylaşıyorum. Son paylaşımım hardaliye mesela. Kırklareli’nin kendine has bir içeceği. Bugün yerel halk yapıyor belki ama yeterince bilinmediğinden yarın kaybolmaya aday bir lezzet.
Kumruyu dönüştürdük
Buna benzer çok örnek var. Bunları yazmama vesile sevgili Mehmet Ay’la konuşurken “Abi biliyor musun artık evlerde pekmez yapılmaz oldu, o bildiğin, doğal topraklı pekmez neredeyse yok denecek kadar az yapılıyor.”
Mehmet haklı, artık evlerimizde bırakın pekmezi, tarhana yapmaz, biber, patlıcan kurutmaz olduk. Sadece bunlar mı? Örneğin İzmir’e has, kavun çekirdeğinden yapılan sübye yok olmak üzere olan lezzetlerden. Güzel İzmir’in kumrusu bile unutuldu! Nohut mayalı, susamlı ekmeğin arasına konulan, domates, beyaz peynir ve yeşil biberden oluşan kumruyu, sosisli, salamlı, çedarlı bir tosta dönüştürdük.
Kokoreççi hep mangalda biliriz, doğru. Ama Buca’da Arnavut Aco dayının fırında, soslu kokoreççinin neredeyse 100 küsur yıldır süregelen bu efsane lezzetini biliyor muyuz, yarın bu kendine has lezzeti kim sürdürecek sizce?
Kaç kişi biliyor mesela çığırtmayı (sarımsaklı patlıcan), kakaviayı (kefalden yapılan sulu yemek)? Sıcak günlerin serin dostu limonata bile yapmıyoruz evlerimizde. Pazarlarda koruk üzümü satılırdı, buz gibi koruk suyu vardı eskiden. Şimdi yok denecek kadar az. “Elbasan tava nerede bulurum?” diye sormuş geçen gün takipçilerimden biri. Şu lokantada kesin vardır, diyemedim.
Belki size yazdıklarım basit, gereksizmiş gibi gelebilir. Bence bunlar çok önemli şeyler. Kültür dediğimiz şey genlerle aktarılan bişey değil, görerek, öğreterek, öğrenerek gelişen ve nesilden nesile aktarılan bişey.
Size şöyle açıklamaya çalışayım; bu toprakların süregelen kebap tarifini insanlara çedarla sunarsanız, bu bir müddet modern mutfağın muhteşem bir eseriymiş gibi görünebilir. Fakat bir süre sonra, tıpkı İzmir Kumrusu’nda olduğu gibi, baştan beri çedarlıymış durumuna düşer.
Evet, yazdıklarım biraz uçuk kaçık gelmiş olabilir sizlere. Demem o ki; Bu toprakların kültürlerine ait yemeklerinin sonraki ve sonraki kuşaklara geçmesi için bi yerlere not edin. Yarına bırakmayın, hemen şimdi annenizden o çok sevdiğiniz yemeğin tarifini alın, öğrenin, siz de çocuklarınıza öğretin. Modern dünyanın kolaylıklarına yenilmeyin, yenilmeyelim...