Hardaliye’yi Atatürk de çok sevmiş...

Yıl 1977. Sekiz yaşında bir çocuğum.
Bi sabah erkenden kalktık evimizi, nenemizi, dedemizi, çocukluğumuzu ardımızda bıraktık, düştük yollara.
Sekiz yaşında bi çocuğun aklında ne kalırsa benimde aklımda onlar kaldı işte.
En yakın arkadaşım Ruşen, karda kızak yaptığımız çamaşır leğeni, yolda karnımız acıkınca annemin baharat karışımına bandığımız bazlaması. Sonra bi kamyon, koca dedemin eşeği ve o zamanlar bana kocca bi şehir gibi gelen minik bi kasaba, uzuun, bitmez bi de tren yolu.
Sonra bilmediğin insanlar, gülenler, ağlayanlar, toprağı öpenler, askerlere sarılanlar. Bi de koskoca bi bayrak, Türk Bayrağı...
Küçücük bi yüreğe sığan koskocaman bi göç hikayesi bi de...
İşte 77 senesinde Bulgaristan’dan anavatan Türkiye’ye gelirken aklımda kalanlar bunlar...
Ha bir de Osman dedem ve üzüm turşusu hiç çıkmadı aklımdan!
Ne diyo bu adam, dediğinizi duyar gibiyim.
Ama durun, size anlatacağım öyle hüzünlü bi hikaye değil.
Güzel, leziz, tatlı bi hikâye.

‘Milli içecek olsun’

Osman dedem dedim ya, işte o güzel adam evinin hayat’ına, meşe bi fıçı içine turşu kurardı. Ama öyle lahana, salatalık falan değil. Üzüm turşusu kurardı. Daha doğrusu bizler onu turşu bilirdik. Oysa sonradan öğrendim ki bu turşunun asıl adı ‘hardaliye’ imiş. Yanılmıyorsam biz Türkiye’ye göç ettikten 1-2 sene sonra, gelen yeni göçmenlerle rahmetli dedem iki hediye yollamıştı bize. Biri üç kardeşin yıllarca tamir ede ede kullandığı Balkan marka bisiklet, diğeri de üzeri hasır örgülü bir damacana üzüm turşusu, yanı hardaliye.
O günü hiç unutmadım. Annem, buzdolabından çıkardığı hardaliyeyi herkese bir zemzem suyu ikramı inceliği ve saygıyla yapmıştı hepimize.
Tadı hep damağımda kaldı, hiç unutmadım. Yıllar sonra öğrendim ki, bu güzel içeceği Atatürkümüz de pek severmiş.
1930 yılında Trakya gezisi sırasında Kırklareli’nin hardaliyesi ikram edilmiş kendisine. O kadar çok sevmiş ki Atamız, hardaliyenin milli içecek olması için talimat vermiş. Ama ne yazık ki bu isteği gerçekleşmemiş!

Evliya Çelebi

Kokulu, koyu renkli olgun yaş üzümlerden elde edilen alkolsüz bir içecek hardaliye. Kırklareli başta, Trakya’da yapılan muazzam bir lezzet. Üzülerek söylemeliyim ki, günümüzde onu bilen sayısı çok az. İçinde siyah üzüm, dövülmüş siyah hardal ve vişne yaprağı var.
Dedim ya ben dedemden, çevremden öğrendiğim kadarı ile hep üzüm turşusu olarak bildim bu güzel içeceği.
Oysa köklü bir tarihi varmış. Evliya Çelebi bile seyahatnamesinde söz etmiş hardaliyeden.
Hardaliye, Osmanlı zamanında üzüm şırasını koruyucu bir yöntem olarak ortaya çıkmış.
Üzüm şırasının daha uzun süre bozulmadan kalması için onu özel fıçılarda hardal tohumlarıyla bir araya getiriyor ve bu şekilde muhafaza ediyorlarmış. Bu arada araştırmacılara göre hardaliyenin 1900’lü yılların başlarında İstanbul’da “Kırk Kilise Hardaliyesi” ismiyle satışının yapıldığı söyleniyor.
Yaptığım araştırmalarda hep karşıma çıkan şey şu, kemoterapi görmüş hastalarda destek gıda olarak kullanılması. Elbette çok iyi bir şey bu. Ama hasta olmadan, hele hele şu günlerde korona belasıyla cebelleşirken, olmadık takviyeler, enerji içecekleri yerine sabah akşam birer bardak hardaliye hangimize iyi gelmez?
Bildiğim kadarı ile Kırklareli’nde 2, bilemedin üç firma yapıyor bu enfes lezzeti.
Devlet büyüklerimizden hardaliyeyi bilen, tadan var mı bilmem. Bildiğim şu ki her türlü yemeğin, etin yanına eşlik edebilen bu alkolsüz lezzeti yaymak için yaşadığımız günler bir fırsat. Evet, bu haftanın konusu hardaliyeydi. Birçoğumuzun hiç bilmediği, öz kültürümüze ait sağlıklı, moda değimle katkısız bir lezzet. Bazen okurlarım, takipçilerim soruyor, nerden buluyorsun bunları diye. Ne bileyim, çocukluk işte, aklıma geliyor…

Evde hardaliye tarifi

Sizler de evlerinizde hardaliye yapabilirsiniz. Şimdi tam zamanı!
Elbette ben bir uzman değilim. Yaptığım kadarı ile anlatmaya çalışacağım.
Ben 20 kg Siyah üzümden yaptım. Siz daha az, daha çok yapabilirsiniz. Aşağıdaki oranları kendinize göre ayarlayabilirsiniz.

Malzeme:
- 20 kg siyah üzüm.
- Yarım kg siyah hardal tohumu (Dövülecek ama toz haline gelmeyecek, kırılması yeterli)
- 70-80 adet vişne yaprağı.
Üzümleri salkımlarından ayırıp patlatarak bir kova, fıçıya 4-5 parmak yüksekliğine gelinceye kadar doldurun.
Üzerine 5-10 vişne yaprağı, iki avuç dövülmüş siyah hardal serpin. Bu sırayı takip ederek tüm üzümü patlatıp kovaya doldurun. Üzerine bir kapak koyun ama sakın sıkıca kapatmayın hava almalı mutlaka. Günde 2-3 kez tahta bir kaşıkla karıştırın. Yaklaşık bir ay sonra hardaliyeniz hazır. Cibreyi sıkın, suyunu tülbentten geçirin ve soğuk olarak için.
Bu arada bizde yani dedemde şöyle olurdu. Fıçı anlattığım gibi doldurulur, aşağıya süzülen üzüm suyu gün aşırı kurnadan bi kaba doldurulup tekrar fıçının içine boşaltılırdı. Olduktan sonra üzüm sıkılmaz, bir damacana hardaliye alındıysa fıçıdan, bir damacana su eklenirdi ki böylelikle sofrada hep enerjik, sağlıklı bir içecek olurdu. Üzüm tam sıkılmadan, patlatılarak koyulduğundan fıçıya, eksilen suyun yerine konan suyu yavaş yavaş tekrar kıvamlı hale getirirmiş bu yöntem. Böylelikle koca kış boyunca hardaliyesiz kalınmazmış. Ne zaman ki tadı gider o zaman fıçı boşaltılırdı. Aslı bu değildir belki ama dedem böyle yapardı. Afiyet olsun.