Bıçağı görünce dağılıyor

Yemek sevdiğim doğrudur. Ancak, hikâyesi olan yemeğe bayılırım.

Önceki hafta arkadaşım Mehmet Ay (@yemeklebitmez), takipçilerinden farklı yemek önerileri istedi. Önerilen beş mekâna da hemen gitti, takipçilerinin tavsiyesini yerinde test etti.

Gittiği yerleri genel olarak biliyorum. Yalnız bi tanesi dikkatimi çekti.

Seyyar arabasında kokoreç satan Kazım Çetin... İlk fırsatta giderim diye hemen notumu aldım.

Rota Buca

Oğlum Efe, her hafta Buca’ya özel eğitime gidiyor. Dersten sonra ille bi yerlerde yemek yiyoruz. Bu haftaki yemeği, Kazım Usta’nın kokorecinden yana kullandık ve rotamızı Buca’ya çevirdik. Hiç zorlanmadan bulduk ustayı.

Buca Üçkuyular Meydanı’nın hemen arkasında, 221 ve 224 sokakların kesişimi, marketin yanında tezgâhı. Yıllardır, saat 12.00’den sonra aynı yerde bekliyor rızkını.

Ago Dayı

Kazım Çetin Usta’nın kokorecinin diğerlerinden en büyük farkı, fırında pişmesi.

Atom şeklinde, uykuluğuyla, bademiyle bir sarılmış kokorecini, hazırladığı salçalı, tereyağlı sosunda pişiriyor. Hem de öyle bi pişiriyor ki, lokum oluyor mübarek. Usta tam 38 yıldır Buca’da, belki de Buca’ya has bir kokoreç yapıyor.

Buca’ya has dememin sebebi şu... Kazım Usta’nın bir ustası yok. Yıllar önce aynı mahallede Ago Dayı lakaplı, Arnavut bi amca yaparmış bu lezzeti. Elde taşıdığı, semaver tipi, konik kapaklı tencereleri varmış. En altındaki haznesinde kokoreçler her daim sıcak olsun diye pirina yakarmış. Ago Dayı, eli ayağı tuttuğu sürece yapmış bu işi. Kazım Usta da ondan görerek yapmaya başlamış. Usta’nın 38 senesi, Ago Dayı’nın da ortalama 50 yılını bu işle geçirdiğini düşünürseniz, ki bu işi başka ustalardan el alarak yaptıklarını hesaba katarsanız ortaya muazzam bir tarih, kültür çıkar. Bi de buna kokoreç isminin Arnavutça bir kelimeden devşirme olduğunu eklediğinizde işte size derin bir muhacir yemeği, şahane bir Buca kültürü. Elbette tüm bunlar benim varsayımlarım... İyice araştırıldığında çok daha net, derin bilgilere ulaşılacaktır.

Odun kokusu

Şimdi gelelim Kazım Usta’nın kokorecinin lezzetine. Usta her gün ortalama 100 adet atom kokoreç pişiriyor. Sosunun içinde ille tereyağı olacak, olmazsa olmaz diyor. Bi de odun fırınında pişmesi lazımmış. Odunun kokusu yemeğin lezzetidir, diyor Kazım Usta.

Gerçekten de öyle, yarım ekmeğin arasına koyduğu kokoreç, neredeyse bıçağı gördüğünde dağılıyor. Hele Kazım Usta kokoreci ekmekle buluşturmadan önce, ekmeğin üzerine 2-3 kaşık sostan gezdirmiyor mu, efsane oluyor. Bırakın kokoreci, suyuyla bi somun ekmek yersiniz. Eh! Ekmeğin içine bi de kokoreç girince, işte o zaman ekmekte sınır tanımaz olursunuz, benden söylemesi.

Kazım Usta oğluna da öğretmiş işi, benden sonra da sürecek bu gelenek diyor. Sürsün de zaten.

Rahmetli Ago Dayı’nın, ondan öncekilerin ve sonrasında Kazım Usta’nın hünerli ellerinde, odun ateşinde şenlenen bu eşsiz lezzet hep sürsün...

Ellerine sağlık Kazım Usta...