Anadolu’nun soğuk tatlısı: Dondurma

Harun Uysal
1961 yılında Kuşadası’nda doğdu. İlk öğrenimini Kuşadası Yeniköy İlkokulu’nda, ortaöğrenimini İzmir Güzelyalı Ortaokulu’nda, liseyi İzmir İnönü Lisesi’nde tamamladı. 1984 yılında E.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü’nden mezun oldu. 1987 yılında E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi, ABD’den yüksek lisans, 1993 yılında ABD’de doktora eğitimini tamamladı. 1993 yılında yardımcı doçent, 1996 yılında doçent, 2003 yılında profesör unvanını aldı. Halen E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü’nde öğretim üyesi olarak çalışan Prof. Dr. Harun Uysal evli ve iki çocuk babasıdır.

Sıcaklar artık iyice kendini hissettirmeye başladı. Bu sene erken başlayan yaz nedeniyle bakıyorum, dondurma tezgahlarının önünde de yığılmalar arttı. Sıcakta içinizi ferahlatacak en iyi içecek ayran ya da kefir, en iyi tatlı da dondurma olabilir ancak... Dondurma içine şeker katılmış çeşitli meyve suları ve sütten dondurulmak suretiyle elde edilen ve özellikle sıcak yaz günlerinde çok aranan eğlenceli bir gıda.

Vitamin kaynağı
Anadolu’da soğuk tatlı yeme geleneğinin eskiden beri var olmasına karşın, günümüzdeki gibi dondurma yapma alışkanlığının geçmişi 17. yüzyıla dayanıyor. Dondurma ilk olarak belirli lokanta ve otellerde imal edilirken, daha sonra ev, sokak ve dükkân dondurmacılığı olarak gelişme gösteriyor ve 1970’lere kadar teknik kapasitesi küçük olan işletmelerden halka sunuluyor. Ülkemizin ilk modern dondurma üretimi Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası tarafından 1957 yılında yapılıyor.
Dondurma, her ne kadar tüketiciler tarafından bilinmese de içerdiği besin maddeleri nedeniyle önemli bir enerji, mineral ve vitamin kaynağı. Süt, şeker, glikoz şurubu, salep, süt yağı, vanilya, meyve püresi, çeşitli kuruyemişler, çikolata veya kakaodan yapıldığı için besleyici değeri yüksek.
Dondurmada protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra A, B, C, D, E ve K grubu vitaminleri bulunuyor. Önemli oranda kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko kaynağı. Aynı miktar süte göre daha yüksek oranda enerji içeriyor. Bu nedenle çocuklar için özellikle yazın tüketimi artan bir besin çünkü yaz aylarında daha az süt tükettikleri için kalsiyum ihtiyaçlarını karşılamaları daha zor oluyor.
En iyi kalsiyum kaynağı olarak bilinen süt, yoğurt ve peynir gibi besinlerin yanı sıra sütten hazırlanmış olan dondurmayı tüketmek onların kalsiyum gereksinimlerinin karşılanmasına katkı sağlıyor. O nedenle çocukların günde bir kez dondurma yeme isteklerine gem vurulmamalı. Ancak aşırı tüketmelerine de engel olunmalı.

Kalorisi düşük!
Her şeye karşın kalori değeri baklava, pasta gibi hamurlu tatlılara oranla çok daha düşük olduğu için sağlıklı ve dengeli bir beslenme programında yetişkinler için haftada en az 2-3 kez dondurma tüketimi öneriliyor. Yine de kilo problemi olan kişilerin dondurmayı akşam yerine, öğle vaktinde tüketmeleri gerekiyor.
Bugün ülkemizde yıllık kişi başına dondurma tüketimi 2.5 litre iken bu sayı ABD’de 20, AB’de 15 litre. Tüketimin bu derece az olmasında; değişken ekonomik şartlar nedeniyle tüketicinin alım gücündeki azalış, pazarlama ve dağıtım sorunları gibi pek çok nedenle birlikte tarihsel Anadolu yemek kültüründe yemeklerden sonra tatlı olarak şerbetli hamur tatlıları yeme alışkanlığı etkili oluyor. Bunları yanı sıra soğuk olduğu için sadece yazın yenebileceği algısı da tüketimi önemli oranda etkiliyor. (Tüketimin yüzde 80’i mayıs-ekim ayları arasında yaşanıyor.)

Serinle ve beslen
Türkiye’de hem geleneksel hem de sanayi tipi dondurma üretildiğini göz önüne aldığımızda tüketimde bazı hususlara dikkat etmemiz gerekiyor. Örneğin açıkta satılan dondurmalar güvenilir yerlerden alınmalı. Özellikle dondurucularda iyi muhafaza edilen ve hijyenik ortamda hazırlananlar tercih edilmeli. Ambalajlı ürünlerde ise ambalajın ve şeklin bozulmamış olmasına dikkat etmeli ve son kullanma tarihlerine göz atmalı. O halde haydi yerken hem serinleyelim hem beslenelim.